Tuak

Tuak ( Indon. a malajština. Tuak ) je alkoholický nápoj tradiční pro mnoho regionů Indonésie a Malajsie . V různých regionech se název „ tuak “ vztahuje na nápoje, které se liší surovinami, technologií výroby a obsahem alkoholu . Většina druhů tuacu se vyrábí buď z palmové šťávy nebo ze syrové rýže .

Zeměpis výroby

Tuak se historicky vyráběl téměř ve všech oblastech Indonésie, kromě její nejvýchodnější části, a také na ostrově a v menší míře i na pevnině Malajsie. Při vší receptuře a technologické rozmanitosti jsou dva hlavní typy nápoje, které se objevují pod názvem „ tuak “, lehké (obvykle ne více než 5 procent alkoholu), vyrobené z palmové šťávy a relativně silnější (12–15 procent alkoholu). , vyrobený převážně ze surové rýže [1] [2] [3] .

V některých oblastech - zejména na Jávě a Bali se pěstuje rýže i palmový tuak, v řadě oblastí pouze jeden druh. Nejznámějším regionem specializujícím se na palmový tuak je Severní Sumatra : mezi tam žijícími Bataky je to národní nápoj, který je mimořádně oblíbený [4] . Rýže tuak je stejně populární v Kalimantan : to je hlavní alkoholický nápoj pro většinu Dayak národů , obzvláště pro Ibans [5] .

Technologie výroby

Společná pro všechny druhy tuaků je chalupářská nebo řemeslná výroba. Nápoj se tradičně vyrábí jak u domorodých kmenů zabývajících se sběrem , tak u zemědělského obyvatelstva fermentací rostlinných materiálů, nejdostupnějších v příslušných oblastech. Někdy může tuak sloužit jako základ pro výrobu silnějších alkoholických nápojů - v tomto případě je destilovaný (také, podle toho, řemeslný). Nápoje vyrobené tímto způsobem v různých regionech mají různé názvy, někdy se výslednému měsíčnímu svitu říká „silný tuak“ ( indon. tuak keras ) [1] [6] .

Palm tuak

Tento druh tuaku je vlastně druh toddy a vyrábí se kvašením šťávy získané při čepování samčích květenství různých druhů palem, obvykle palmy cukrové ( latinsky  Arenga pinnata ). Fermentační proces může probíhat přirozeně - nádoba s palmovou šťávou se jednoduše nechá v teple, nebo se stimuluje pomocí přísad obsahujících plísně (mezi bataky se k tomuto účelu používají především drogy vyrobené z kůry stromů ) [1] [2 ] [4] .

Fermentační proces obvykle trvá 2-3 dny, poté je tuak považován za připravený. Síla výsledného nápoje nebývá větší než 4-5 stupňů, v souvislosti s tím se někdy nazývá palmové pivo [2] . V mnoha oblastech severní Sumatry je přijata jeho následná jednorázová destilace – obsah alkoholu v takto získaném „silném tuaku“ se může pohybovat od 20 do 35 % [1] . Na Bali se připravuje ještě silnější nápoj z tuak - arak , obsahující až 50 % alkoholu [7] .

Popis výroby araku v Encyklopedickém slovníku Brockhause a Efrona Arak se vyrábí částečně z rýže a částečně z kokosové nebo datlové šťávy (tzv. „ toddy “). A. v Goa a Colombo (na Cejlonu ) je hnán přímo z takové šťávy, podrobené alkoholové fermentaci; Batavian a Jamajský A. se získávají z rýže a melasy (cukrový sirup) s přídavkem toddy (a ne přímo ze samotné rýže). Slad se nejprve připraví z rýže, to znamená, že se zrnka rýže namočí do vody a nechají vyklíčit, pak se suší a postupují dále jako u ječného sladu a žita při výrobě chlebového vína, to znamená, že rýžový slad se rozmačká teplým vody, nechá se fermentovat a nakonec se fermentovaná hmota podrobí destilaci. Slad se často nepřipravuje odděleně od rýže; melasa a toddy se přidávají pouze tehdy, když kaše (pastovitá směs naklíčených rýžových zrn a vody) zkvasí. Při destilaci fermentované hmoty se získá třetí (nižší) stupeň A.; tato druhá, destilovaná ve směsi s trochou vody, dává druh jakost, z níž se novou destilací získává jakost první, která se však jen zřídka vyváží. Většina skutečných A. dostupných k prodeji se připravuje v Batávii na ostrově Jáva. V Evropě, jmenovitě v Německu, se umělý líh vyrábí z lihu, který vůbec neobsahuje fuselový olej, s příměsí některých látek, zejména známých odrůd esterů a barviv, a napodobování zde dosahuje takové dokonalosti, že může přivést i fajnšmekry. chyba.. Dobrá pravá A. je průhledná, většinou bezbarvá nebo slabě nažloutlé barvy, má charakteristickou příjemnou vůni a chuť, obsahuje až 50 % alkoholu.

Rýžový tuak

K výrobě se používá rýže, preferovány jsou odrůdy s vysokým obsahem lepku . Předem namočená se uvaří a poté se smíchá s přibližně stejným množstvím rozdrobeného droždí. Výsledná směs se umístí do uzavřené nádoby na dobu 2-3 dnů až týdne. Poté se výsledná hmota nalije cukrovým sirupem a nechá se stát v těsně uzavřené nádobě asi měsíc. Po scezení je nápoj, který obvykle obsahuje 12-15 procent alkoholu, připraven ke konzumaci nebo k dalšímu skladování – většinou ve skleněných lahvích. Někdy se rýžový tuak ochucuje různými příchutěmi, zejména kořením a kořením [5] [8] .

Použití a společenský význam tuaku

Kultura konzumace tuaků v různých regionech Indonésie a Malajsie má svá specifika. Tradičně je oblíbená zejména na Kalimantanu (rýže) a na severní Sumatře (palma). Tam i tam má téměř kultovní význam: místní obyvatelé tento nápoj pijí pravidelně, slouží jako nedílný atribut tradičních svátků a často i náboženských obřadů [4] [9] . Jeho výroba a distribuce probíhá zcela otevřeně a navíc je někdy prezentována jako místní atrakce k přilákání turistů. Po celé severní Sumatře – včetně tak velkého města, jako je Medan – existují tradiční pijácké podniky prodávající tuak- lapo tuak ( indon. lapo tuak ) [9] .

Ve většině ostatních regionů byl tuak historicky také velmi rozšířen, nicméně s jejich socioekonomickým rozvojem v posledních desetiletích 20. století se dostal na okraj: v současnosti je tuak nápojem nejchudších vrstev obyvatelstva, které nemají přístup k továrně vyráběným alkoholickým produktům. V Indonésii probíhá kontrola výroby tuacu v souladu s místní legislativou : ve většině provincií zůstává výroba jeho nízkoalkoholických variant legální, ale silnější typy jsou zakázány (úroveň „prahové“ síly se může lišit nejen v různých provinciích, ale také v různých okresech stejné provincie). Sankce mohou být uplatněny i vůči výrobcům, kteří porušují hygienické a hygienické normy – v oblastech výroby tuaců jsou prováděny policejní razie a prohlídky k identifikaci porušovatelů [3] [10] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 Alkohol (Etanol)  (indon.) . Universitas Sumatera Utara. Datum přístupu: 3. února 2012. Archivováno z originálu 3. října 2012.
  2. ↑ 1 2 3 Tuak  (Indon.) . Universitas Sumatera Utara. Datum přístupu: 3. února 2012. Archivováno z originálu 3. října 2012.
  3. ↑ 1 2 Uji Kadar Alkohol Tuak  (Ind.) (12. března 2011). Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 11. září 2012.
  4. ↑ 1 2 3 Ikegami, Shigehiro. Tuak dalam Masyarakat Batak Toba  (Indon.) (27. března 2007). - Výroční zpráva University of Shizuoka, Hamamatsu College č.11-3, 1997, část 5. Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 11. září 2012.
  5. ↑ 1 2 Ibanové  . _ Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 11. září 2012.
  6. ↑ Produksi Minuman Beralkohol  (indon.)  (nedostupný odkaz) (12. března 2011). Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 4. února 2012.
  7. ↑ Arak  . _ Datum přístupu: 3. února 2012. Archivováno z originálu 22. dubna 2014.
  8. ↑ Tuak Nasi  (anglicky) (24. srpna 2010). Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 11. září 2012.
  9. ↑ 1 2 Fungsi a Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak  (Indon.) . Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 11. září 2012.
  10. ↑ DPRD & Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & Tuak  (Ind.) . — Elektronická verze novin „Kharapan Rakyat“. Získáno 3. února 2012. Archivováno z originálu 11. září 2012.