| Kopi Luwak | |
|---|---|
| Kopi luwak vystavený v kavárně v Taipei | |
| Země původu | Indonésie |
| Distribuční země | Evropa , Severní Amerika |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Kopi luwak [1] , kopi luwak nebo kopi luwak ( indon. kopi luwak [2] ) je druh kávy , která se vyrábí krmením a defekací kávových zrn musangy . Tato káva se vyrábí v průmyslovém měřítku v Indonésii , na Filipínách (kde se také nazývá „mys Alamid“), jižní Indii a Vietnamu [3] (nazývané vietnamské Cà phê chồn [cafe chon] [4] ). Kopi luwak je jednou z nejdražších káv na světě, stojí kolem 550 eur / 700 dolarů za kilogram .
Výrobní proces kávových zrn kopi-luwak spočívá v tom, že musangové ( Paradoxurus hermaphroditus , živočich z čeledi cibetkových ) požírají zralé plody kávovníku (kávové třešně), tráví dužinu obklopující kávová zrna a defekují kávová zrna, která jsou pak sbírány lidmi, omyty a sušeny na slunci.
Zvláštní chuť kopi-luwak je vysvětlena kombinací kyselých a enzymatických účinků. Při průchodu plodů gastrointestinálním traktem musangů jejich žaludeční šťáva a trávicí enzymy pronikají do endokarpu bobule a rozkládají rezervní bílkoviny. V důsledku tohoto působení se zkracují peptidové řetězce, což má za následek změnu složení aminokyselin a ovlivňuje aroma kávových zrn. Během procesu pražení podléhají proteiny zrn Maillardově reakci . Také zrna mohou být ovlivněna bakteriemi gastrointestinálního traktu a sekrety musangových žláz, mezi které patří cibetka [5] . Protože se předpokládá, že moussangy vybírají pouze ty nejzralejší a nejchutnější kávové třešně, může to mít vliv na snížení hořkosti konečného produktu během procesu sladování . Trávicím traktem savců přitom prochází káva a některé další elitní značky (například Black Tusk ) .
Předpokládá se, že Musangové si vybírají pouze ty nejzralejší a nejchutnější kávové třešně a objem produkce této kávy nepřesahuje několik set kilogramů ročně. V současnosti se však tento druh kávy často vyrábí v průmyslovém měřítku na speciálních kožešinových farmách . Zvířata na takových kožešinových farmách jsou držena v klecích a jsou zbavena možnosti volně se pohybovat po větvích při hledání nejlepších kávových bobulí [6] [7] [8] . Je zřejmé, že v zajetí si musangové, kteří jsou také predátoři, nemohou vybrat ty nejzralejší bobule a jsou nuceni jíst to, co je krmí personál. Také v podmínkách farmy se strava musangů liší od přirozené, což může ovlivnit i chuť nápoje. Kromě toho byly vyvinuty metody umělého aromatizace kávy cibetkou [9] .