Koláč

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 29. května 2016; kontroly vyžadují 100 úprav .

Koláč  je pečený výrobek vyrobený z plněného těsta, které se peče nebo smaží [1] . Náplň do koláčů může být sladká (bobule, ovoce, tvaroh, mák) nebo slaná (ryby, mleté ​​maso, játra, brambory, houby atd.). Hmotnost koláče od 0,5 kg a více [2] .

Recepty na koláče se nacházejí téměř v každé národní kuchyni. Existuje mnoho různých receptů na koláče. Těsto na koláče může být kvasnicové ( máslové nebo hladké), sušenkové nebo listové , různé náplně a vzhled: koláče jsou otevřené (tvarohový koláč, charlotte), uzavřené (kulebyaka, kurnik), pootevřené (koláč, echpochmak) a listové (štrúdl) ) [3] .

Některé koláče se používají při rituálech ( dohazování , vzpomínkové akce ). V Rusku je koláč symbolem domáckosti.

O původu slova „koláč“ existují různé domněnky, například příponová odvozenina slova „hody“ [4] . Existuje také verze původu z praslovanského *rurogъ, spojeného s dalším ruským pyro „špalda“, stejný kořen jako „wheatgrass“ [5] . Existuje také verze, že slovo pochází z turkického, Chuv. pürǝk, Krymsko-tat., Tur., Chagat. böräk "masový koláč" [6] [7] .

Koláče mezi Slovany

Historie

Někteří historici se domnívají, že koláče se na Rusi objevily mnohem dříve než v evropských zemích. Důkazem toho jsou zápisky německého vědce Adama Oleariuse . V knize Popis cesty holštýnského velvyslanectví do Pižma a Persie vypráví o tradičním koláčovém pokrmu, který je zvykem setkávat se s hosty, což je projevem pohostinnosti a dobré vůle. V Rusku byla tradice, kdy mladá manželka upekla masový nebo rybí koláč a pohostila příbuzné a hosty svého manžela, aby dokázala své kulinářské umění [8] .

Druh

U Slovanů jsou druhy, jména a obřadní použití nejrozmanitější koláče u východních, zejména u Rusů, u západních Slovanů se vyskytují především se sladkou náplní ( slovensky. kolač , čes. trnkáč, trnčák, tvarožňák , pol. ciasto, makowiec , w . . tykanc atd.), na jihu pouze z listového těsta a často smažené ( bulharské banitsa, tutmanik, zelnik, tikvenik, maznik, mlin, kornitsa, smidal , srbohorv. gibanitsa, tikvenik, burek , baklava , sloven . potica , štrukelj atd.). Název *pirogъ je společný pro východní a západní Slovany, pro ty však znamená ne pečený, ale vařený výrobek z těsta s náplní, tedy knedlíky nebo knedlíky ( rusky Nižnij Novgorod vařený koláč ). Rusové také nazývají chléb a mazanec koláč. Rituální funkce koláče u Slovanů jsou v mnoha ohledech podobné funkcím jiných druhů rituálního chleba , zejména mazanec , bochník , houska, palačinky , perník .

Ruské koláče

Ruská kuchyně používá na koláče neslazené těsto; dort má obvykle podlouhlý tvar. Během půstu se navíc na těsto nepoužívá máslo, ale libový (rostlinný) olej.

  • Kulebyaki  - koláče s komplexní náplní z masa, ryb, hub, bobulí nebo zelí. Různé náplně byly aplikovány ve vrstvách a rozděleny mezi palačinky. Kulebyaka byla nutně uzavřena, jinak by složitá náplň mohla vyschnout. Rozdíl mezi kulebyakou a ostatními koláči je v tom, že poměr náplně k celkové hmotnosti v kulebyace je více než polovina celkové hmotnosti, zatímco obvykle u koláčů je to méně než polovina [9] [10] .
  • Koláče  jsou malé koláče. Koláč smažený na oleji je pryazets, posekun (to znamená s řezanou náplní).
  • Kurnik  - koláč s kuřecím masem a kaší nebo bramborami (také nazývaný "svatební koláč" nebo "královský").
  • Sladké koláče s medem , džemem nebo bobulemi.
  • Nakrepok  - koláč s drobivou kaší a slanou červenou rybou navrchu.
  • Rasstegai  - otevřené koláče z nesladkého kynutého těsta s různými náplněmi.
  • Vatrushka  je kulatý, otevřený vršek a sevřený pouze od okrajů dortu s náplní. Jako náplň se zpravidla používá tvaroh, méně často džem, kondenzované mléko nebo džem.
  • Shanezhka  je placka (jako tvarohový koláč, ale bez špetky) plněná bramborami, masem, rybami, houbami atd. Možné jsou i sladké, jako tvarohové koláče.
  • Sibiřský koláč  je rybí koláč se síhem nebo ide.
  • Sochnik (sochen)  - pečení ve formě plochého koláče složeného na polovinu s pootevřenou nebo uzavřenou náplní (tvaroh, ryby, sýr atd.)
  • Tvaroh ( sirnik ) - koláč vyrobený z tvarohu.
  • Puff  je vrstvený koláč s cukrem.
  • Zelný koláč nebo zelný koláč.
  • Královský koláč s červenou rybou .

Koláče jiných národů

  • Ve Francii je rozšířený otevřený koláč z neslazeného těsta zvaný quiche . Obsahuje uzené ryby a mléčnou složku. Obvykle se ten druhý používá k výrobě jakési krémové vzduchové čepice. Náplní může být také cibulová cukrovinka a pikantní sýr.
  • V Německu je oblíbený německý švestkový koláč  - otevřený ovocný koláč plněný čerstvými letními modrými švestkami na kynutém nebo křehkém těstě.
  • V USA je jablečný koláč jedním z národních symbolů. O svátcích jako je Den díkůvzdání a Vánoce jsou oblíbené pekanové a dýňové koláče .
  • Na Floridě v USA je klíčový limetkový koláč oficiálním floridským koláčem. Status byl zákonem zakotven v roce 2006 [11] .
  • Plochý koláč martabak , tradiční pro řadu arabských zemí , se ve 20. století široce rozšířil také v zemích jižní a jihovýchodní Asie , z nichž mnohé jsou již vnímány jako jejich vlastní národní jídlo.
  • Belyash  je pokrm kazašské, baškirské a tatarské kuchyně. Jedná se o koláč s mletým masem kulatého zploštělého tvaru.
  • Belish  - Bashkir a Tatar pečený koláč s masem a bramborami.
  • Osetský koláč  - uzavřený kulatý koláč s hovězím masem, zelím, listy řepy, sýrem a bramborami, fazolemi, dýní.
  • Shepherd's Pie  je britský vrstvený jehněčí kastrol s bramborovou kaší.
  • Rosen je koláč vyrobený z několika makových koláčů uspořádaných do tvaru růže [12] .
  • Strouhaný koláč  - koláč vyrobený z cukrářských drobků
  • Khuplu  je čuvašský koláč s masem a bramborami.
  • Chapilg  - Ingušské koláče z tenkého těsta na kefíru plněné bramborami, tvarohem nebo sýrem a zeleninou.
  • Khotor  - Ingušské koláče plněné masem, sýrem, mrkví, cibulí, koriandrem a koprem.
  • Charlotte  je německý sladký pokrm vyrobený z bílého chleba, pudinku, vajec, ovoce a likéru.
  • Echpochmak  je tatarsko-baškirský trojúhelníkový koláč plněný bramborami, masem, obvykle jehněčím a cibulí.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Gura, 2009 , str. 47.
  2. ↑ Zbožní slovník, 1959 .
  3. ↑ Koláče . gastronomy.ru Získáno 9. září 2013. Archivováno z originálu 11. září 2013.
  4. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka . Získáno 1. února 2017. Archivováno z originálu 16. listopadu 2016.
  5. ↑ Vasmerův etymologický slovník . Získáno 1. února 2017. Archivováno z originálu 4. února 2017.
  6. ↑ Ramstedt (KWb. 67)
  7. ↑ Ryasyanen (FUF 29, 198; ZfslPh 20, 448)
  8. ↑ ADAM OLEARIUS-> POPIS CESTY DO MOSKVA A PERSIE-> PUBLIKACE Z ROKU 1906-> ČÁST 39-43 . www.vostlit.info . Získáno 20. ledna 2022. Archivováno z originálu dne 20. ledna 2022.
  9. ↑ Velký kulinářský slovník. Koláče. Archivováno 22. listopadu 2015 na Wayback Machine supercook.ru
  10. ↑ Velký kulinářský slovník. "K" Kulebyak. Archivováno 1. září 2015 na Wayback Machine supercook.ru
  11. ↑ SB 676 - Oficiální státní koláč/klíčová limetka . Získáno 14. srpna 2006. Archivováno z originálu dne 25. prosince 2012.
  12. ↑ Lyakhovskaya L.P. Ortodoxní rituální kuchyně: svátky, tradice, zvyky, rituály. - Petrohrad: LLC ID "Crystal", 2001-448 s. - S.130.

Literatura

  • Koláče // Komoditní slovník. Svazek 6 / Kap. vyd. I. A. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1959. - Stb. 1046-1049.
  • Pokhlebkin VV Pies // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 288-289. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Velichko E. M. a další. Koláče - dekorace ruského stolu // Ruská lidová kuchyně. - M .: Kolos, 1992. - S. 209-215. — 303 s.
  • Kovalev V. M., Mogilny N. P. Pies // Ruská kuchyně: tradice a zvyky . - M . : Sovětské Rusko, 1990. - S.  93 -104. — 256 s.
  • Pie / Gura A.V.  // Slovanské starožitnosti : Etnolingvistický slovník: v 5 svazcích  / ed. vyd. N. I. Tolstoj ; Slavistický ústav RAS . - M  .: Interd. vztahy , 2009. - V. 4: P (Přechod vody) - S (Síto). — s. 47–52. - ISBN 5-7133-0703-4 , 978-5-7133-1312-8.