Pražení kávy

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 8. ledna 2022; kontroly vyžadují 5 úprav .

Pražení kávy  je tepelná úprava kávových zrn s cílem propůjčit určité chuťové vlastnosti nápoji z nich získanému.

Historie

Až do počátku 20. století se káva pražila častěji doma než kupovaná předpražená. Po první světové válce (1914-1918) se průmyslové pražení rozšířilo [1] .

Braziers

V průmyslovém měřítku probíhá pražení uvnitř neustále rotujícího pražícího bubnu (pražírny), vyhřívaného zvenčí, na teplotu 200-230 °C.

Domácí pražení

Káva se doma praží na pánvi , na plechu v troubě nebo na vzduchovém grilu . Existují také domácí pražírny kávy.

Pražení probíhá při teplotě 230–260 °C, doba pražení je 12–15 minut [2] . Zrna vyžadují neustálé míchání, aby se rovnoměrně opékala. Po dosažení požadovaného stupně pražení je nutné zrna rychle zchladit, protože díky nahromaděnému teplu budou pokračovat v procesu pražení.

Úrovně pečení

Stupeň pražení zrn velmi ovlivňuje chuť výsledného nápoje. Existuje několik stupňů pražení, které lze zjednodušeně rozdělit na čtyři hlavní: světlý, střední, tmavý a nejvyšší. Volba stupně pražení závisí na kvalitě surovin, druhu kávy nebo složení kávové směsi, způsobu přípravy nápoje a chuťových preferencích konzumenta. .

titul [3] Možnost 1 Ilustrace Možnost 2
 — Syrová zrna sušená zrna
Světlo 1. Skořice 2. Nová angličtina
Střední 3. Americký 4. Urban
Temný 5. Plné město 6. Vídeňský
Vyšší 7. Francouzština 8. Italština

Změna vlastností zrn

Fyzikální indikátory

Hmotnost jednoho zrna klesá z 1,5 na 1,2 g (−20 %) ( odpařování vlhkosti ). Vlhkost (množství vody) klesá z 13 % na 5 % (-62 %). Objem jednoho zrnka se zvyšuje z 0,23 na 0,34 ml (+48 %) (nadýmání oxidem uhličitým). Hustota klesá ze 700 na 560 g/l (−20 %). Pevnost klesá z 94 na 35 N (−63 %) [4] .

Organoleptické indikátory

Barva zrn se mění od světle zelené (nebo žluté) přes různé odstíny hnědé až černé - v důsledku karamelizace cukrů a oxidace celulózy . Barva, chuť a vůně kávy se objevují během Maillardovy reakce , kdy vzniká mnoho aromatických sloučenin jako výsledek interakce aminokyselin s cukrem .

Změna chuťových vlastností nápoje s postupným přechodem od světle praženého k tmavému:

Vady pražených fazolí

K vadám pražených zrn mohou vést dva faktory: kvalita surovin a kvalita pražení s následným chlazením.

Nevýhody surovin: vysoká pórovitost (přítomnost dutin ve stěnách zrna) v kombinaci s vysokou vlhkostí zrna, nízká hustota, nízká nebo vysoká vlhkost, dlouhodobé skladování, nezralost.

Nevýhody pražení: příliš vysoká počáteční teplota, nedostatečný stupeň sušení, nedostatečná nebo příliš vysoká rychlost nárůstu teploty, přehřátí, nedostatečné promíchání, nedostatečné chlazení.

Typy defektů: spálení části (částí) nebo celého zrna, vypálení rýhy (ztmavnutí nebo zuhelnatění stříbřité slupky viditelné v rýze), praskliny na okrajích rýhy, kráter, slupka, pórovitost, nedovařená zrna ( Kvakeři) [5] .

Při pražení kávy vznikají deriváty akrylamidu, furanu a furfuralu, o kterých se předpokládá, že mají negativní zdravotní účinky. [6]

Skladování pražené kávy

Trvanlivost pražené kávy [3] :

Typ balení Doba použitelnosti, měsíce
V obilí přízemní
Čtyřvrstvé papírové sáčky, sáčky a sáčky z polyetylenové fólie, sáčky z pytlového papíru s vnitřním sáčkem z pergamenu nebo pergamenu, kombinované plechovky 6 6
Papírové sáčky potažené polymerem 9 osm
Kartonové obaly s vnitřním polymerovým povlakem z tepelně svařitelných materiálů deset 9
Sáčky vyrobené z tepelně zatavených fóliových materiálů 12 deset
Obaly z kombinovaných teplem svařitelných materiálů na bázi hliníkové fólie nebo metalizované fólie, včetně těch s odplyňovacím ventilem, kovové, skleněné, polymerové plechovky osmnáct 12
Vakuové balení osmnáct osmnáct

Pražení kávových zrn a polyfenoly

Obsah polyfenolů v potravinách má velký vliv na antioxidační a další prospěšné vlastnosti nápoje. Standardní proces pražení kávy mění její chemické složení. Studie zjistily malý rozdíl v celkovém obsahu fenolu mezi zelenou kávou a světle praženou kávou. Na druhou stranu, tmavě pražená káva vedla k více než polovičnímu snížení těchto sloučenin, což dokazuje, že obsah fenolů klesá s rostoucím pražením. Antioxidační aktivita klesá i při pražení [7] [8] [8] [9] .

Nejnižší hladiny kofeinu, chlorogenových a kávových kyselin byly pozorovány v tmavě pražené kávě. Zelená káva a světle pražené kávové extrakty v rakovinných buňkách PC-3 měly vyšší antioxidační aktivitu [8] .

Uvádí se, že organická kávová zrna mají vyšší obsah fenolů, fenolových kyselin a flavonoidů než běžná kávová zrna [10] .

Metoda pražení kávy použitá pro kapsle vykazovala nejnižší hodnoty antioxidační kapacity a celkových fenolů [11] .

Poznámky

  1. ↑ Davids K. Domácí pražení kávy: Romantika a oživení. -Svatý. Martin's Press, 2003. - S. 3-8. — 245p.
  2. ↑ Doma pražená káva Archivováno 22. září 2016 na Wayback Machine // Gerka.ru
  3. ↑ 1 2 GOST R 52088-2003 - Přírodní pražená káva. Obecné Specifikace.
  4. ↑ Šamajev, 2016 .
  5. ↑ Šamajev, 2014 .
  6. ↑ Tolgahan Kocadağlı, Vural Gökmen. Tvorba akrylamidu v kávě  (anglicky)  // Current Opinion in Food Science. — 2022-06-01. — Sv. 45 . — S. 100842 . — ISSN 2214-7993 . - doi : 10.1016/j.cofs.2022.100842 .
  7. ↑ Przemysław LIczbinski, Božena Bukowska. Čajové a kávové polyfenoly a jejich biologické vlastnosti založené na nejnovějších výzkumech in vitro  //  Průmyslové plodiny a produkty. — 2022-01-01. — Sv. 175 . — S. 114265 . — ISSN 0926-6690 . - doi : 10.1016/j.indcrop.2021.114265 . Archivováno z originálu 10. července 2022.
  8. ↑ 1 2 3 Laurent dos Santos de Souza, Isabella Porto Carrero Horta, Lana de Souza Rosa, Larissa Gabrielly Barbosa Lima, Jeane Santos da Rosa. Vliv úrovní pražení extraktů Coffea arabica L. na jejich potenciální antioxidační kapacitu a antiproliferativní aktivitu v lidských buňkách rakoviny prostaty  //  RSC Advances. — 2020-08-10. — Sv. 10 , iss. 50 . — S. 30115–30126 . — ISSN 2046-2069 . - doi : 10.1039/D0RA01179G . Archivováno z originálu 10. července 2022.
  9. ↑ Alica Bobková, Marek Hudáček, Silvia Jakabová, Ľubomír Belej, Marcela Capcarová. Vliv pražení na celkové polyfenoly a antioxidační aktivitu kávy  (anglicky)  // Journal of Environmental Science and Health, Part B. - 2020-05-03. — Sv. 55 , iss. 5 . - S. 495-500 . — ISSN 1532-4109 0360-1234, 1532-4109 . – doi : 10.1080/03601234.2020.1724660 . Archivováno z originálu 10. července 2022.
  10. ↑ Katarzyna Król, Magdalena Gantner, Aleksandra Tatarak, Ewelina Hallmann. Obsah polyfenolů v kávových zrnech jako pražení, původ a efekt skladování  (anglicky)  // European Food Research and Technology. — 1. 1. 2020. — Sv. 246 , iss. 1 . — S. 33–39 . — ISSN 1438-2385 . - doi : 10.1007/s00217-019-03388-9 .
  11. ↑ Luis Isac-Torrente, Beatriz Fernandez-Gomez, Marta Miguel. Kávové kapsle: důsledky pro antioxidační aktivitu, bioaktivní sloučeniny a obsah hliníku  (anglicky)  // European Food Research and Technology. — 11. 11. 2020. — Sv. 246 , iss. 11 . — S. 2335–2347 . — ISSN 1438-2385 . - doi : 10.1007/s00217-020-03577-x .

Literatura

Články V. I. Shamaeva v informačním a analytickém časopise "Brutto":