Espresso

Espresso (z italského  espresso [1] ) je způsob přípravy kávy průchodem horké vody (92-96 °C) pod tlakem (asi 9 barů ) přes filtr s mletou kávou.

Espresso je velmi oblíbené po celém světě a především na jihu Evropy - v Itálii , Španělsku a Portugalsku .

V Rusku se slovo „espresso“ používá od počátku 90. let a nahradilo dříve používaný název „small double“.

Příprava espressa

Do držáku kávovaru se nasype 8 až 22 gramů čerstvě namleté ​​kávy , pečlivě se zarovná a následně stlačí temperou tak, aby se z namleté ​​kávy vytvořila rovnoměrná tableta. Poté se výslednou tabletou pod tlakem 9 bar vede voda zahřátá na teplotu 88-97 °C . Jemnost mletí espressa je nastavena tak, že espresso o objemu cca 30 mililitrů se extrahuje za 21-30 sekund (po 1,5-2,5 sekundách předlouhování) a má hmotnost 31-40 gramů ( hmotnost klasického espressa). Poměr správného mletí, správné temperování (stlačení namleté ​​kávy v držáku vytvořením síly 150-200 Newtonů), správná teplota vody a její stabilita a také správné množství namleté ​​kávy (asi 8- 12 nebo 18-22 gramů, jednoduchý a dvojitý držák) je zárukou dobrého výsledku. I nepatrná změna jakéhokoli aspektu výše uvedeného zkazí konečný produkt. Výsledek je vizuálně dán barvou krému ( italsky  crema ) a stékáním kávy, které se v prvních sekundách ohýbá (tzv. „myší ocásek“).

Klasické espresso má obvykle objem 25–35 mililitrů [2] a podává se v 60–70 mililitrovém demitasse šálku nebo speciálním šálku na espresso. Dvojité espresso, vyrobené z 18-22 gramů kávy, má objem 60 mililitrů.

Odrůdy

Kromě klasického espressa (7-10 g kávy na 18-35 ml vody) existují jeho varianty:

• Doppio  - dvojitý výstřel espressa
• Triplo - trojitý výstřel espressa
• Ristretto  - stejné množství kávy, ale množství vody je sníženo na 15 ml.
• Lungo  - stejné množství kávy, ale množství vody se zvýší na 70 ml.

Stroje na espresso

První patent na stroj na espresso byl vydán v roce 1884 italskému vynálezci Angelu Moriondovi . Milánský inženýr Luigi Bezzera obdržel 18. listopadu 1901 patent na espresso stroj se skupinou s držákem umístěným na kotli, do kterého otevřením ventilu pákou barista naléval horkou vodu. Dále bylo požadováno, aby osoba snížila páku, aby zavřela ventil přívodu vody, otevřela ventil přívodu páry ke kávové tabletě v držáku, která procházela vodou přes kávu a přes membrány sítka v držáku nápoj spadl do šálek přes hubičky.

V roce 1903 získal italský průmyslník Desiderio Pavoni licenci na výrobu kávovarů Bezzera. V roce 1947 začal milánský barman-vynálezce Achille Gaggia vyrábět poloautomatické kávovary , kde požadovaného tlaku je dosaženo dodáváním silného tlaku vody vytvořeného pomocí speciální páky (páky) - takové kávovary se dodnes nazývají pákové kávovary.

V roce 1961 nahradila Faema páku elektrickým čerpadlem schopným generovat stabilní tlak (značka Faema E61). V současné době jsou profesionální superautomatické kávovary s celým spařovacím cyklem (od namletí kávového zrna požadované jemnosti a potřebného množství až po napěchování do tablety a extrakci při daných parametrech včetně teploty), ve kterých jsou všechny stupně příprava kávy jsou přehledně monitorovány elektronickými součástkami, jsou již široce používány samotný kávovar (například značky Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco , Gaggia ) a na seřizování a servisu těchto strojů se zabývají speciálně vyškolení inženýři , ale tyto superautomaty stále nemohou konkurovat svou kvalitou nápojům vyrobeným zkušeným baristou nebo amatérem na klasickém kávovaru .

Klasickým způsobem je příprava espressa na karobových automatech a poloautomatech.

Podle tohoto způsobu přípravy kávy se konají mistrovství světa (pod záštitou SCAE a SCAA - Specialty Coffee Association of Europe, resp. Ameriky) World Barista Championship.

Koncem osmdesátých let si oblibu získala také káva v kapslích . Technologie kapslového kávovaru částečně opakuje princip espresso kávovarů: voda pod tlakem prochází mletou kávou. Rozdíl je však v tom, že káva je již balena v továrně vyrobených jednorázových kapslích, což velmi urychluje přípravu. Také na konci 80. let se pod názvem ESE (Easy Serving Espresso) rozšířila technologie výroby kávových kapslí .

Poznámky

1. ↑ "Původ Z italského (caffè) espressa, doslova lisovaného (káva)."
2. ↑ Mistrovství světa baristů. Oficiální pravidla a předpisy. Překlad A. Tsybajev. (2013). Staženo: 23. října 2013. (neurčitý)

Literatura

• Stevenson T. Espresso // Velká kniha kávy = Průvodce po kávě zvědavého baristy (2015) / Per. z angličtiny. Z. Timofeeva. - M. : E ( Eksmo ) , 2017. - S. 104-119. — 223 s.
• Káva: recepty, koktejly, tipy, mistrovské kurzy / Comp. Denisov D.I., Tsyro S.V. - M. : Restaurant Gazette, 2014. - S. 72-83. — 176 s.
• Kávové espresso Shomer D.S. Průvodce pro profesionály = Káva espresso: Profesionální techniky (2004) / Per. z angličtiny. V. V. Polonsky. - M. : Gurme Style, 2007. - 176 s.
• Malý dvojitý převrat  // Ogonyok  : deník. - 2013. - 19. srpna ( č. 32 (5288) ). - S. 46 .

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština Britannica (online)
V bibliografických katalozích	GND : 4292760-2 J9U : 987007558530605171 LCCN : sh91003016 NDL : 01136988