Podle Spolkového ministerstva pro výživu a zemědělství více než tři čtvrtiny spotřebitelů v Německu (78 %) dbají na to, aby jejich potraviny byly místního původu. Podle nutriční specialistky Christiny Brombach odráží regionální potraviny formu kulturní identity, která chrání před každodenním přetížením přehodnocením vlastních a předávaných zkušeností. Znaky, které odlišují jednu spolkovou zemi od druhé, se nacházejí i na úrovni základních potravin. Podle portálu caterings.com mají Brémané nejvíce rádi pokrmy z vajec, Berlíňané zase sýry a mléčné výrobky a v Sasku-Anhaltsku se nejvíce jedí uzeniny . Ve východních zemích jedí více zeleniny, ale i uzenin , zatímco na západě a severu preferují ryby. V Německu je asi tisíc regionálních lahůdek, z nichž 91 má chráněné zeměpisné označení [1] .
Veselí Bádenčané , kteří mají ve svých sousedech uznávanou kulinářskou sílu , žijící v mírném klimatu, byli otevření všem trendům ve vaření a vybírali pro sebe to nejlepší, přičemž si zachovali své původní receptury. V Bádensku pečou šťavnatou vepřovou plec Scheufele , dusí kohouta v ryzlinku a vaří šnečí polévku , mají slabost pro chřest podávaný s vaječnými plackami , připravují pochoutky z drobů a pečou různé ovocné a cibulové koláče . Baden je významnou vinařskou oblastí v Německu. Světoznámý schwarzwaldský dort pochází z Badenu [2] .
Švábská kuchyně zaujímá střední pozici mezi bádenskou kuchyní ovlivněnou Francií a bavorskými a rakouskými kulinářskými tradicemi . Hans Sachs považoval švábské polévky za poklad a obyvatelům Švábska se pro jejich lásku k polévkám přezdívalo „polévkoví Švábové“ [3] . Mnoho švábských jídel obsahuje těsto. Maultashen jsou velké obdélníkové švábské knedlíky plněné mletým masem a rybou nebo sýrem se špenátem. Domácí špagety jsou nejoblíbenější přílohou k masitým pokrmům, ale mohou být i samostatným pokrmem - se sýrem nebo čočkou . Kromě masitých pokrmů jsou ve švábské kuchyni běžné pokrmy z drobů , z nichž nejznámější jsou „ kyselé droby “ a „ kyselé ledvinky “ [4] .
Nejznámějším pokrmem vydatné falcké kuchyně je „ vepřový žaludek “ plněný libovým vepřovým masem, mletým masem, bramborami a cibulí, který na vysoké státní úrovni zpopularizoval kancléř Helmut Kohl , rodák z Falce [5] . Typickými falckými pokrmy jsou různé klobásy: klobása, krev, leberwurst a játrové quenelles , které jako přílohu spoléhají na kysané zelí a bramborovou kaši. Zaumagen, klobása a játrové quenely s kysaným zelím na ozdobu se kladou na skutečný „falcký talíř“ a takovému pokrmu se také říká „falcká trojice“ [6] . Kváskové dumpfnoodles ve Falcku se vaří na pánvi se slanou osmaženou kůrkou, podávají se s bramborovou polévkou nebo gulášem a také jako samostatné jídlo se sladkou vanilkovou nebo vinnou omáčkou [7] .
Slávu francké kuchyně tvoří pokrmy z vepřového masa a různé vepřové klobásy na smažení, norimberský perník , známý již od středověku, ale i pivo a víno . Vepřová pečeně , Scheufele a Sauerbraten se podávají s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem a ve Schweinfurtu se podle 150 let staré tradice sní celé prase uvařené v kotlíku společně bez použití talířů [ 8] . V Bamberku se cibule plní mletým masem a podává se s omáčkou z uzeného piva . Smažené klobásy různých velikostí ve Frankách se grilují na pánvi a vaří se v octové vodě s cibulí a kořením do modré špičky [9 ] . Pečeného kapra podáváme s jeho pochoutkou „vnitřnosti“ – ingrayš [10] . Pekaři na kolenou natahovali kynuté těsto na tradiční křupavé koblihy . Horní Franky jsou pivovarnickým regionem s prastarou tradicí a nejvyšší koncentrací pivovarů na světě [11] , většinou malých, soukromých a rodinných, které nabízejí své produkty v krčmách a kamenných sklepích. Francká ušlechtilá vína se stáčí do značkových „kozích“ lahví-lahví [12] .
Historicky roztříštěné Hesensko , které se sjednotilo až po druhé světové válce, nevyvinulo jednotnou regionální kuchyni. Na severu převažují jednoduchá, ekonomická a vydatná selská jídla z brambor a vepřového masa, stejně jako plechové koláče , zatímco ve vinařském Rheingau se gastronomie zjemnila díky Ryzlinku rýnskému a Spatburgunderu , kterým se kuřata a králíci dušené. Jihu dominuje nákupní centrum Frankfurt nad Mohanem , které bylo oslavováno jako gurmánský ráj. Chuť hesenského kyselého Apfelwein prý začíná těšit až od sedmé sklenky. Královna Apfelwein je vybrána na Frankfurtském festivalu jablečného vína [13] . Nejznámějšími hesenskými gastronomickými specialitami jsou sušená klobása ale wurst , "handmade cheese" handkese , tlačenka schwartenmagen, frankfurtská zelená omáčka , frankfurtské klobásy , dort " frankfurt věnec " a marcipánové sušenky " bethmenchen " [14] .
Rýnská kuchyně byla ovlivněna nizozemskou a belgickou kuchyní a vykazuje podobnosti s vestfálskou kuchyní , ale na rozdíl od ní jsou v kuchyni rýnské oblasti , která je díky Rýnu vzdálená od moře, jídla nejen sladkovodní, ale také z mořských ryb, stejně jako mušle ze Severního moře . Během napoleonské okupace byli obyvatelé Rýna fascinováni francouzskou kuchyní . Na rozdíl od vestfálské panhasy a möpkenbrotu oblíbeného na Rýně není mleté maso se slaninou do lehce uzeného rýnského černého pudinku flöntsa zahuštěno moukou ani krupicí. Kontrastní kombinace chutí jsou také rysem rýnské kuchyně, například na Rýně jedí leberwurst sendviče na sladkém rozinkovém chlebu [16] . Pro pravost konferenčního stolku v Bergisches Land je vyžadována dröppelmina - tvarovaná cínová konvice na kávu na třech nohách a s kohoutkem, jako samovar [17] [18] .
Kulinářské tradice Hamburku a sousedního Šlesvicka-Holštýnska jsou považovány za vyvážené, spontánní a nenáročné, pouze hamburská kuchyně díky geografické poloze hanzovního města, kde bylo k dispozici zámořské koření, získala jistou vytříbenost. Eintopf z vepřového boku s bramborami, mrkví a rutabaga je v Hamburku uznáván jako „národní jídlo“ . Ve Šlesvicku-Holštýnsku je oblíbený uzený sladký pokrm „ hrušky, fazole a slanina “. Blízkost moře vedla k široké škále rybích pokrmů v těchto regionálních kuchyních, z nichž nejznámější jsou labskaus a panfish . Uzené kielské šproty ve značkových dřevěných krabičkách si získaly celosvětovou slávu [19] . V Büsumu se loví místní krevety , které se jí s citronem a také se přidávají do míchaných vajec nebo se podávají s platýsem, a na Syltu se chovají ústřice [20] .
Vestfálská kuchyně má ke gurmánství daleko [21] , zlé jazyky ji redukují na tři „p“: žitný chléb pumpernickel , opepřený hovězí guláš pfefferpotthasta a černý pudink panhasu [22] . V domovině lahodné syrové uzené vestfálské šunky se hodně připravuje z vepřových drobů. Vepřová krev se přidává do klobás panchas a möpkenbrot a polévky blutgemuse, eintopf " kostěný hrnec " se vaří s vepřovými stehny, ušima a ocasem. Z vestfálské " kostní klobásy " musíte během jídla opravdu vyjmout nakrájená vepřová žebírka a v tradičním vestfálském " slepém kuře " Eintopf není žádné kuře. Vzhledem k odlehlosti Vestfálska od moře je v jeho kuchyni málo rybích pokrmů.
Vydatná a solidní meklenburská a pomořanská kuchyně vykazují velké podobnosti díky obecným přírodním a klimatickým podmínkám a historické převaze chudého venkovského obyvatelstva, které se podle K. Yu. Webera živilo hlavně „brambory, sušeným ovocem, bílým zelí, tuřínem a koňské boby“ [23] . Kromě široké škály polévek a dušených pokrmů z brambor a kořenové zeleniny je kuchyně Meklenburska a Pomořanska bohatá na pokrmy z ryb a zvěřiny. Masová jídla se často připravují se švestkami a jablky a jejich charakteristická sladkokyselá chuť je připisována švédskému vlivu [24] . Meklenbursko je známé pro uzené ryby a rybí polévky, Pomořany, rodiště husy pomořanské , pro pokrmy z drůbeže a slané sledě . Pomořanský černý kaviár se vyrábí z jemně nasekaného vnitřního husího sádla nebo husího schmaltzu s cibulí a kořením a maže se na žitný chléb [25] [26] . Z rakytníku se vyrábí likéry, džusy a džemy .
Berlínská kuchyně byla známá jako solidní, rustikální a selská, byla ovlivněna jak francouzskými hugenoty , tak východními Evropany, zejména přistěhovalci ze Slezska , Čech , Meklenburska , Pomořanska a Východního Pruska [27] . Typickým obědem v Berlíně je husí pečínka, icebein s hráškovou kaší a kysaným zelím, smažený kapr a uzený úhoř [28] . Z kdysi četných pokrmů z drobů (například sekané plíce , telecí srdce na jehle, slaný telecí jazyk na Madeiře a mozky s remuládou ), které se připravovaly jak v palácích, tak v chýších, má dnes už jen typická smažená telecí játra v Berlíně přežil [29] . Legendární německý fastfood currywurst , oceněný vlastním muzeem , byl vynalezen v Berlíně. Kasseler je také berlínský vynález. Mezi dezerty , kterými je Berlín proslulý, patří koblihy s jahodami nebo švestkovými povidly, windboilers se šlehačkou a berlínský vzduchový vaječný krém s malinami [27] .
Recepty na jednoduchou a vydatnou braniborskou kuchyni čerpaly z kulinářských zkušeností sousedního Pomořanska, Lužice, Saska a České republiky a přizpůsobily je místním pokrmům. Podle odborníků je v braniborské kuchyni hlavní především schopnost připravit lahodný pokrm z pár surovin a bez přílišného povyku [30] . Na písčitých půdách Braniborska se pěstuje známá tuřín Teltow , zelí Prignitz kniperkol , chřest Bielitz a okurky Spreewald . V bývalých majetcích Fridricha Velikého jsou brambory stále velmi vážené a od dob hladomoru dokážou chutně uvařit i bramborové slupky křupavé. Četná jezera jsou bohatá na kapry, štiky a candáta, ryby se v Braniborsku dají chutně smažit, dusit, udit i marinovat. Rybími specialitami Braniborska jsou candát s hořčičnou omáčkou a pstruh na sádle [31] .
Centrálně umístěné zalesněné Durynsko , „zelené srdce Německa“ [32] , se vyznačuje hustými a vydatnými masovými pokrmy, včetně těch připravovaných na dřevě, jako je místní hovězí pečeně nebo muzbraten , které se obvykle podávají s bramborovou přílohou. a pod bohatou omáčkou. Bezpodmínečným gastronomickým hitem v Durynsku jsou durynské knedlíky , durynské klobásy s chráněným zeměpisným označením v EU , ale i dobré otevřené plechové ovocné koláče v obrovském množství možností, pečené bez zbytečného povyku na plechu [33] .
V kuchyni bývalé německé provincie Východní Prusko byly vysledovány baltské a slovanské vlivy, které se projevily především četnými knedlíky a vášní pro červenou řepu. Východní Prusové připravovali polévku z červené řepy „betenbarch“ ( německy Betenbartsch ) [34] . Z Meklenburska a Pomořanska si východopruská masitá jídla vypůjčila sladkokyselou chuť. Ve východním Prusku milovali tučná jídla – ze sádla, se sádlem a zakysanou smetanou, k jejichž trávení byla potřeba silná pálenka. Věřilo se, že ve východním Prusku věděli, jak pít, a v moderním Dobrovolsku kdysi východní Prusové přišli se speciální technikou pojídání kořene s leberwurstem a hořčicí . Königsberg byl důležitý rybářský přístav v Německu a z východopruské kuchyně se dochovalo mnoho receptů na rybí pokrmy z mořských i sladkovodních ryb. Ani jedno jídlo z vařených ryb se neobešlo bez kopru jako v sousední finské kuchyni . S odsunem německého obyvatelstva a zmizením východního Pruska z mapy Německa se jeho gastronomické tradice zachovaly především v Berlíně, který byl s regionem historicky spjat se zásobováním potravinami. Na západě země jsou z východopruské kuchyně známé pouze štěnice koenigsbergské a medový berenfang . Kromě legendárních klopsů byl Königsberg v zimě proslulý také „ flekem “ – polévkou s dršťkami ochucenými majoránkou [35] .
Slezská kuchyně byla ovlivněna sousední durynskou , franckou a českou kuchyní a její regionální kuchyně zahrnuje nejen německou, ale i polskou kuchyni . Slezské království nebeské bylo ve Slezsku považováno za hlavní a sváteční jídlo : slezský Schlaraffenland byl nemyslitelný bez uzeného vepřového masa s velkými bramborovými knedlíky v pikantní omáčce se sušeným ovocem . Knedlíky ve slezské kuchyni jsou celá věda: jen mezi bramborovými knedlíky jsou „gumové“, „slezské“, „polské“ a „tmavé“ a nechybí ani mouka a chléb . Makové knedlíky jsou už dezert, sladká hmota z bílého chleba namočená v mléce s uvařeným mákem, rozinkami a mandlemi, podávaly se ve Slezsku o Vánocích se svařeným vínem . Mák je ve slezské kuchyni nezbytný také pro makové koláče streusel a řízek , což je pro Slezana to, co pro Drážďany štola. Před druhou světovou válkou byla Hornoslezská Nisa proslulá perníkovými „ bonbóny “ a Dolnoslezská Lehnica „ bombami “ plněnými kandovaným ovocem a ořechy. Slezsko bohaté na lesní jezera jako součást Německa pak poskytlo až 40 % zásob kaprů na Vánoce [36] .
| Německá kuchyně | |
|---|---|
| |