Kantonská kuchyně

Kantonská kuchyně ( čínské trad. 廣東菜, ex. 广东菜, pinyin Guǎngdōngcài ), také známá jako kuchyně Yue nebo kuchyně Guangdong , odkazuje na kuchyni čínské provincie Guangdong , konkrétně na hlavní město provincie Guangzhou (Kanton) [1] . Je to jedna z osmi kulinářských tradic čínské kuchyně . Popularita kantonské kuchyně mimo Čínu je způsobena velkým počtem přistěhovalců z Guangdong [2] . Kuchaři vyškolení v kantonské kuchyni jsou velmi žádané v celé Číně [2] . V minulosti většina čínských restaurací na Západě podávala převážně kantonská jídla.

Obecné informace

Guangzhou , hlavní město Guangdongu , je již dlouho obchodním přístavem a kantonská kuchyně využívá velké množství dovážených potravin a přísad. Kromě vepřového, hovězího a kuřecího masa zahrnuje kantonská kuchyně prakticky všechna jedlá masa, včetně orgánového masa , kuřecích nohou, kachního jazyka, žabích stehýnek, hadů a šneků. Jehněčí a kozí maso se však používá méně často než v kuchyních severní nebo západní Číny. Používá se celá řada kulinářských metod, přičemž pro jejich pohodlí a rychlost se nejvíce preferuje vaření v páře a smažení [2] . Mezi další metody patří mělké smažení, dvojitá parka, dušení a hluboké smažení .

Mnoho tradičních kantonských kuchařů věří, že chuť každého jídla by měla být dobře vyvážená a neměla by být mastná. Koření by se navíc mělo používat v malém množství, aby nepřebilo chuť hlavních surovin a ty by zase měly být co nejčerstvější a nejkvalitnější [2] . Kantonská kuchyně nevyužívá rozsáhlé používání čerstvých bylin, které se vyskytují v řadě jiných kuchyní, jako je sečuánská, evropská , thajská nebo vietnamská kuchyně. Výrazné výjimky jsou hlízovitá cibule a koriandr , ačkoli první se často používá jako zelenina a druhý se běžně podává jako příloha ve většině pokrmů.

Charakteristická jídla

Omáčky a koření

Kantonská kuchyně používá řadu přísad, jako je cukr , sůl , sójová omáčka , rýžové víno, kukuřičný škrob, ocet , zelená cibule a sezamový olej ke zvýšení chuti. Česnek se přitom hojně používá v některých pokrmech, zejména těch, kde vnitřní orgány, jako jsou střeva, mohou vydávat nepříjemný zápach. Zázvor , chilli , koření pěti koření mletý černý pepř , badyán a několik dalších koření se také používá , ale často v malých množstvích.

• Char Siu se často marinuje se švestkovou omáčkou a medem pro sladkou chuť

• Smažené kuře se sladkokyselou omáčkou. Další možností je kuře s krevetovou pastou

• Dušené ústřice vařené dvěma způsoby: se zázvorem a česnekem a také v omáčce z černých fazolí

Sušené a konzervované přísady

Přestože kantonští kuchaři kladou velký důraz na čerstvost hlavních surovin, k dochucení pokrmů v kuchyni se používá velké množství konzerv. To lze vysvětlit vlivem kuchyně lidí Hakka , protože v minulosti byli Hakkové dominantní skupinou, která okupovala císařský Hongkong a další jižní území [3] .

Některé potraviny jsou velmi bohaté na chuť, když jsou sušeny , konzervovány nebo oxidovány , jiné potraviny jsou konzervovány, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Někteří kuchaři při přípravě pokrmu kombinují stejné suroviny v sušené i čerstvé formě. Sušené potraviny se obvykle ponoří do vody, aby se před vařením znovu naplnily vodou . Takové přísady se obvykle nepodávají jako výběr porcí, ale jsou nabízeny spolu se zeleninou nebo jinými kantonskými pokrmy.

• " Stoleté vejce "

• Smažená "vegetariánská husa" balená v sójovém chřestu

Tradiční jídla

Řada jídel byla součástí kantonské kuchyně od prvních územních divizí v Guangdongu. Mnohé z nich jsou na jídelních lístcích typických kantonských restaurací, přičemž některá jednodušší jídla jsou v kantonských domácnostech běžnější. Domácí kantonská jídla se obvykle podávají s obyčejnou bílou rýží.

Smažená jídla

Kantonská kuchyně má malé množství smažených jídel, často prezentovaných jako pouliční jídlo ( street food ). Byly podrobně zdokumentovány během koloniálního Hongkongu v 19. a 20. století. Některé z nich jsou ztotožňovány s kantonskou snídaní a obědem [4] , ačkoli jsou součástí i jiných kuchyní.

Polévky

Vařená polévka nebo lou fo tong ( čínsky trad. 老火湯, ex. 老火汤, pinyin lǎohuǒ tāng , pall. laohotan , doslova: „pomalu vařená polévka“), je čirý vývar , který se vaří dusením masa a ostatní přísady na mírném ohni několik hodin. Jako přísady se často používají čínské bylinky. Polévku lze vařit dvěma hlavními způsoby: buď se ingredience a voda vloží do hrnce, poté se zahřeje přímo nad ohněm, čemuž se říká bou tong ( čínsky trad. 煲湯, ex. 煲汤, pinyin bāo tāng , pall baotang ) ; nebo se ingredience vloží do malého hrnce na dušení, který se vloží do většího hrnce naplněného vodou, načež se velký hrnec zahřívá přímo nad ohněm. Tato metoda se nazývá dun tong ( čínsky trad. 燉湯, ex. 燉汤, pinyin dùn tāng , pall. dun tang ). Druhá metoda umožňuje zachovat nejoriginálnější chuť polévky.

Ve městech s početnou kantonskou populací, jako je Hongkong, se pokrm podává v řetězcových obchodech s polévkami a na výdejních místech kvůli délce doby, kterou trvá vaření polévky.

Viz také

• dim sum
• Hongkongská kuchyně

Poznámky

1. ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. Jídlo Číny: Cesta pro milovníky jídla. - Bay Books, 2005. - S. 17. - ISBN 978-0-681-02584-4 .
2. ↑ 1 2 3 4 Civitello, 2011 , str. 281.
3. ↑ Holič, Nicola. Hongkong _ - World Almanach Library, 2004. - 48 s. - ISBN 0-8368-5198-6 .
4. ↑ Wordie, Jasone. Ulice: Prozkoumání ostrova Hong Kong. - Hong Kong: Hong Kong University Press, 2002. - ISBN 962-209-563-1 .

Literatura

• Linda Civitello. Kuchyně a kultura: Historie jídla a lidí . - Wiley, 2011. - ISBN 9781118098752 .