| pastiera | |
|---|---|
| ital. Pastiera napoletana | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| italské jídlo | |
| Země původu | |
| Doba vzhledu | Starověk / středověk |
| Komponenty | |
| Hlavní | Křehké těsto, pšeničná zrna , vejce , kandované ovoce , sýr ricotta , potravinářská pomerančová esence , koření . |
| Možný | rum . |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Pastiera ( neapolsky pastiera , pastiera napoletana , italsky Pastiera napoletana ) je italský dezert , neapolská odrůda křehkého koláče . Tradičně se o Velikonocích podává pastiera .
Existuje názor, že pastera je pokrm, který se v italské kuchyni dochoval od starověku . Podle této hypotézy se paštikovité koláče připravovaly ve starém Římě u příležitosti pohanského jara zasvěceného bohyni Ceres . V italské encyklopedii "Treccani" [1] a ve slovníku "Gardzanti" [2] je slovo " pastiera " spojeno se slovem " pasta " (" těsto "). Zároveň se v Itálii častěji používá název " pastiera napoletana " (" neapolská pastiera ").
Legendy o původu receptu na tento analog velikonočního koláče sahají až do starověku. Tento dezert je často zmiňován v mýtech o stvoření města Neapol . Jedna z legend je věnována krásné mořské panně Parthenope , která žila v Neapolském zálivu poblíž pevnosti Castel dell'Ovo . Zpívala melodické písně, které potěšily publikum, mluvila s místními obyvateli a námořníky. Na znamení vděku ji Neapolané uctili moukou - symbolem blahobytu, ricottou , naznačující hojnost, vejci - ztělesněním plodnosti a obilím vařeným v mléce, na znamení spojení živočišných a rostlinných principů. Pomerančové květy, koření a kandované ovoce se staly důkazem pohostinnosti národů Východu i Západu a cukr - ztělesnění sladkého hlasu a okouzlujících písní mořské panny . To vše vyústilo v unikátní pokrm - pastiera [3] .
Podle jiné verze vznikla pastiera ve středověku v jednom z neapolských klášterů. Neznámá jeptiška chtěla upéct na Velikonoce dort, symbol zmrtvýchvstání Krista , s vůní pomerančových květů z klášterních zahrad. Smíchala hrst pšenice s bílým sýrem ricotta, přidala pár vajec - symbol nového života, trochu pomerančové vody, kandovaný citron a voňavé asijské koření. Tak se zrodila pastiera. [3] .
Je autenticky známo, že jeptišky jednoho z nejstarších neapolských katolických klášterů – San Gregorio Armeno (klášter sv. Řehoře Arménského ) byly považovány za virtuosy v komplexním umění výroby pastier. O Velikonocích obvykle dostávali mnoho objednávek na jejich přípravu od bohatých neapolských rodin [3] .
Neapolská pastiera je koláč z křehkého těsta ( italsky: pasta frolla ) plněný sýrem ricotta , pšenicí, vejci, kandovaným ovocem, esencí z jedlého pomeranče a kořením ( zejména skořicí a vanilkou ). Někdy se přidává potravinářská květinová esence a rum. Neobvyklým prvkem receptury, nepřímo naznačujícím její hlubokou starobylost, je použití v náplni spolu s kandovaným ovocem a sýrem z pšeničných zrn rozvařených do krémového stavu.
Pasterové receptury se dělí na moderní a historické. Historický recept požadoval, aby výroba koláče trvala 4 dny – ve skutečnosti celý Svatý týden . Někteří Neapolci stále dodržují původní recepturu. V této na první pohled jednoduché a decentní verzi je pastera jedním z nejobtížnějších jídel italské kuchyně.
Moderní receptury a použití kupovaných polotovarů (vařená pšenice a kandované ovoce) umožňují vařit pastieru na jeden zátah, takže se dnes podává nejen na Velikonoce.
Příprava pastera podle historické, nikoli modernizované receptury začíná její nejunikátnější ingrediencí – pšeničnými zrny, která se musí připravovat tři dny, namáčení, zrání a vaření. Den před pečením se uhněte těsto, které se pak nechá 24 hodin v chladu. Ricotta se také chvíli nechá odležet, aby se ze sýra odstranila přebytečná vlhkost.
V konečné fázi se připravená pšenice vaří s mlékem, máslem a citrusovými kůrami do krémového stavu. Po uvaření se odstraní slupky, které jsou potřebné výhradně pro chuť. Do vzniklého krému se přidá nakrájené kandované ovoce a ricotta nastrouhaná s vejci, bohatě ochucená citrusovou esencí. Náplň se nanese v silné vrstvě na těsto, vloží se do speciální kulaté formy zvané „ ruoto “ (pl. „ ruoti “) a na ni se příčně pokládají proužky těsta. Pastera se peče minimálně hodinu.
Pastiera je zvykem péct několik dní před Velikonocemi, nejpozději na Velký čtvrtek nebo Velký pátek , aby křehké těsto uleželo a pastiera byla prosycena vůněmi koření, citrusů a kandovaného ovoce, které vytváří jeho jedinečnou vůni. .
Pastiera se skladuje a podává při pokojové teplotě ve stejné formě, v jaké byla připravena. Pastières se dokonce někdy prodávají spolu s " ruoti ", protože jsou velmi křehké a snadno se rozpadají, pokud jsou vyjmuty z formy.
Toto jídlo je zmíněno ve sbírce pohádek „ Pentameron “ od Giambattisty Basile [4] , která byla poprvé vydána v roce 1634.
V italské komedii "Šéf v obývacím pokoji" (" Ital: Un boss in salotto ", 2014), která rozehrává kulturní rozpory mezi severem a jihem Itálie, Neapolčan, který přišel ke své sestře, se oženil se seveřanem, připraví pro ni pastier jako dárek. V reakci na to sestra oznámí, že jejich domov je zóna bez pastierů, a místo toho nabídne svému bratrovi dietní zeleninová jídla. Na konci filmu dochází mezi bratrem a sestrou k usmíření, které je poznamenáno tím, že pastiera už peče a dává ho bratrovi.
| velikonoční tradice | |
|---|---|
| Vývoj | |
| Osobnosti | |
| Další vývoj | |
| Místa a relikvie | |
| Ortodoxní tradice | |
| Slovanské lidové tradice | |
| Evropské lidové tradice | |
| Velikonoční jídlo | |
| Velikonoce podle zemí | |
| Výpočet velikonočního data | |
| V katolické církvi | |
| Související pojmy | |