Kuchyně (tradice)

Kuchyně  - soubor tradic a receptů na vaření , vzhledem k historickým, geografickým, kulturním a jiným podmínkám. Kuchyně mají etnické , regionální a další charakteristiky. Kuchyně je ovlivněna především surovinami, které lze v konkrétní oblasti zakoupit. Potravinové náboženské zákazy a tradice mohou mít také silný vliv na místní kuchyni.

Regionální kuchyně

Globální kuchyně je kuchyně praktikovaná po celém světě, kterou lze klasifikovat podle běžného používání základních potravin, včetně obilí, potravinářských výrobků a tuků . Regionální kuchyně se mohou lišit v závislosti na dostupnosti a použití určitých surovin, místních kuchařských tradicích a postupech a obecných kulturních rozdílech [1] .

Africké kuchyně používají kombinaci místního ovoce, obilovin a zeleniny, stejně jako mléčných a masných výrobků. V některých částech kontinentu převažuje mléko, tvaroh a syrovátkové výrobky. Ve velké části tropické Afriky je však kravské mléko vzácné a nelze jej produkovat lokálně (kvůli různým chorobám postihujícím hospodářská zvířata). Různorodé demografické složení kontinentu se odráží v mnoha různých stravovacích a pitných návycích, pokrmech a způsobech vaření [2] .

Asijských kuchyní je mnoho a jsou rozmanité a zahrnují východoasijské, jihoasijské, jihovýchodní asijské, středoasijské a západoasijské kuchyně. Mezi ingredience společné pro východní Asii a jihovýchodní Asii (kvůli čínskému vlivu) patří rýže, zázvor, česnek, sezamová semínka, chilli papričky, sušená cibule, sójové boby a tofu , přičemž běžné způsoby přípravy jsou dušené smažení, smažení v páře a hluboké smažení. . Zatímco rýže je běžná ve většině regionálních kuchyní v Asii, různé odrůdy jsou populární v různých regionech: rýže basmati je populární v jižní Asii, jasmínová rýže v jihovýchodní Asii, dlouhozrnná rýže v Číně a krátkozrnná rýže v Japonsku a Koreji [3] . Kari je také běžnou přísadou v jižní, jihovýchodní a východní Asii (zejména japonské kari); nicméně, oni nejsou populární v západní a středoasijské kuchyně. Kari pocházející z jižní Asie mají obvykle jogurtový základ , v jihovýchodní Asii kokosové mléko a ve východní Asii maso a zeleninový guláš [4] . Jihoasijské a jihovýchodní asijské kuchyně se často vyznačují rozsáhlým používáním koření a bylinek pocházejících z tropických oblastí Asie.

Evropská kuchyně (neboli „západní kuchyně“) zahrnuje kuchyně kontinentální Evropy a dalších západních zemí (Severní Amerika, Australasie, Oceánie a Latinská Amerika). Termín je používán východními Asiaty v kontrastu s východoasijskými styly vaření [5] .

Oceánská kuchyně zahrnuje australskou , novozélandskou a mnoho dalších ostrovních nebo ostrovních skupin po celé Oceánii. Australská kuchyně se skládá z anglo-keltské kuchyně přistěhovalců a domorodé australské domorodé kuchyně, stejně jako z různých nových asijských vlivů. Novozélandskou kuchyni tvoří také evropská kuchyně a místní maorská kuchyně. V celé Oceánii jsou základem yam (sladké brambory s místními názvy) a taro , které byly/jsou základem z Papuy Nové Guineje v jižním Pacifiku. Na většině ostrovů v jižním Pacifiku se ryby hojně konzumují kvůli jejich blízkosti k oceánu.

V Americe byla tradiční kuchyně evropských přistěhovalců přizpůsobena přidáním mnoha místních surovin. Indiánská kuchyně je připravována domorodými národy napříč kontinentem a její vliv je vidět v multietnické latinskoamerické kuchyni . Mnohé ze základních potravin, které se konzumují na celém kontinentu, jako je kukuřice, fazole a brambory, jsou místního původu.

Národní kuchyně

Zdůrazněte rysy kulinářských tradic a technologií přijatých v každé zemi nebo lidech . Například ruská , francouzská , japonská , turkmenská a mnoho dalších národních nebo etnických kuchyní má své vlastní charakteristiky.

V rámci jedné země mohou vzkvétat různé kuchyňské tradice. Velmi patrné je to například v kuchyních italských a německých regionů . Elena Kostyukovich ve své knize "Jídlo - italské štěstí" jasně ukazuje důvody pro vznik takového rozdílu v regionálních kuchyních Itálie. Hnutí Slow Food je povoláno k zachování rozmanitosti kuchyňských tradic .

Také zobecňují koncept " evropské kuchyně ", kombinující různé kuchyně evropských zemí, stejně jako evropsky ovlivněné kuchyně Severní Ameriky , Australasie , Oceánie a Latinské Ameriky .

Židovská kuchyně se formovala pod vlivem náboženských zvyků a jimi způsobených omezení ( kašrut ), stejně jako přesídlení Židů po celém světě, tedy židovská kuchyně v různých zemích světa se liší. V samotném Izraeli se v izraelské kuchyni snoubí tradice aškenázské, sefardské, severoafrické, orientální a středomořské kuchyně.

Uznávaným badatelem národních kuchyňských tradic byl William Pokhlebkin . Moderní kuchaři-výzkumníci Alexey Zimin, Maxim Syrnikov se zajímají o historii a oživení tradiční ruské kuchyně.

Vegetariánská kuchyně

Vegetariánská kuchyně kombinuje jak tradiční vegetariánská jídla z různých kuchyní světa, tak i upravené verze původně nevegetariánských jídel. Vyznačuje se především absencí smrtelné potravy.

Domácí kuchyně

Domácí vaření je soubor tradic a receptů na vaření doma pomocí improvizovaného vybavení domácnosti. Představuje jednoduché, levné jídlo z dostupných produktů, připravované doma v malých množstvích a konzumované převážně na stejném místě.

Haute cuisine

„Vysoká kuchyně“ ( fr.  Haute cuisine, Grande cuisine ) je kuchyně stravovacích zařízení, restaurací a hotelů po celém světě, kde je zvláštní pozornost věnována přípravě, prezentaci a podávání pokrmů. Této kuchyni se také říká „autorská“, což odkazuje na autorství šéfkuchaře , který určuje styl celého podniku, vytváří nová jídla nebo upravuje klasické receptury, čímž kuchyni povyšuje na úroveň umění. Až donedávna byla "haute cuisine" definována tradicí klasické francouzské kuchyně podle stylu Auguste Escoffiera , dnes se to nepovažuje za nutnost. Michelinský červený průvodce přiděluje určitým restauracím titul „haute cuisine“.

Molekulární kuchyně

"Molekulární kuchyně" nebo molekulární gastronomie je oblast výzkumu související se studiem fyzikálně-chemických procesů, ke kterým dochází při vaření.

Selská kuchyně

Selská kuchyně se skládá z typických selských jídel , které jsou připravovány z místně dostupných, cenově dostupných a levných surovin. Rolníci byli jednou z nejchudších částí populace, taková jídla se zpravidla vyznačují snadnou přípravou a sytostí, protože zpočátku bylo nutné krmit chudé lidi zabývající se fyzickou prací v zemědělství takovým jídlem.

Historické aspekty

Massimo Montanari ve svých dílech zkoumá historii jídla a vaření studiem a srovnáváním ekonomie, zemědělství a kulturních studií; studuje poměr obilnin a masa při tvorbě jídelníčku Evropanů, vliv církevního kalendáře na stravovací návyky, analyzuje pronikání kukuřice a brambor do evropských pokrmů, hovoří o konfliktu mezi kulturou vína a piva, uvažuje o cykly hladových a dobře živených časů v Evropě od 3. do 20. století.

Poznámky

  1. ↑ "Americké potravinářské revoluce: Kuchyně v Americe." Archivováno 4. března 2016 na Wayback Machine // Eldrbarry.net . Zpřístupněno v červnu 2011.
  2. ↑ Bea Sandler. Africká kuchařka . - Carol Publishing Group, 1993. - ISBN 0-8065-1398-5 . Archivováno 16. prosince 2008 na Wayback Machine
  3. ↑ Chutě Asie . Společnost Quaker Oats . Získáno 19. prosince 2008. Archivováno z originálu 4. června 2007.
  4. ↑ Kuchyně oblasti Asie . Kraft Foods (Austrálie) (2007). Získáno 20. prosince 2008. Archivováno z originálu 25. února 2011.
  5. ↑ Leung Man-tao (12. února 2007), "Stravování a kulturní stereotypy", Eat and Travel Weekly , no. 312, str. 76. Hong Kong

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích