Šumivé víno

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 29. října 2019; ověření vyžaduje 31 úprav .
Šumivé víno

Jiskřivá bílá
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Šumivé víno  je víno , které je sycené oxidem uhličitým , díky čemuž je šumivé, a oxid uhličitý pochází z přirozené fermentace .

Nezaměňujte se sektem (sýtené víno), kde se oxid uhličitý uměle zavádí za zvýšeného tlaku, aby víno získalo šumivé vlastnosti.

Šumivé víno obsahuje přebytek oxidu uhličitého, který se uvolňuje při otevření láhve slavnostním „výstřelem“ korku a atraktivní hrou bublin na stěnách sklenice s nápojem.

Výrobní metody

Nejtradičnějším způsobem, jak získat šumivé víno ( fr.  méthode champenoise  - "metoda šampaňského"), je přirozené kvašení vína přímo v láhvi . Popis výroby šampaňského a dalších tradičních vín viz Champagne .

Vzhledem k vysokým nákladům na použití jednotlivých lahví pro druhotné kvašení se v moderní výrobě vína používá mnoho dalších metod. Víno se často fermentuje ve velkém tanku navrženém tak, aby vydržel vnitřní tlak.

U levnějších šumivých vín se hojně používá Sharma metoda (alias akratoforická).

Historie

I starověcí autoři si lámali hlavu nad příčinou vzniku bublinek ve víně. Středověcí vinaři považovali „perlení“ vína za vážnou nevýhodu a bojovali s ním, jak jen mohli. „Výbuch“ jedné z lahví vína ve sklepě často spustil řetězovou reakci. Mnoho vinařství přišlo kvůli takovým incidentům až o 20 % svých zásob vína. Aby korek držel v láhvi, byla vynalezena speciální drátěná uzda - náhubek .

Tento problém se týkal zejména severních vinařských oblastí Francie, a zejména Champagne , kde zimní mrazy zastavily kvašení vína ve sklepech a jarní vedra tento proces obnovila. S otravnými bublinkami se potýkal i mnich-vinař Dom Perignon (1638-1715), který je někdy mylně nazýván vynálezcem šampaňského.

Vynálezci šumivého vína považují své předky za obyvatele Limoux v jihovýchodní Francii. Odvolávají se na skutečnost, že benediktini z místního opatství Saint-Hilaire zmiňují v listině z roku 1531 výrobu „cizokrajného bílého vína s přirozenou jiskrou“, dávno před výrobou šumivých vín v Champagne [1] .

Šumivost šampaňského vína jako první ocenili Britové, kteří vynalezli zvláště odolné lahvové sklo a korkové zátky, které odolají vysokému tlaku v láhvi. Jako první se pokusili vysvětlit fenomén „ďábelského vína“ z vědeckého hlediska. V prosinci 1662 se anglický lékař Christopher Merret obrátil na Royal Society of London se zprávou o šumivých vlastnostech vína. Vysvětloval „hru s vínem“ přítomností cukrů v ní a tvrdil, že každé víno se bude jiskřit, když do něj brzy přidáme cukr.

Již v 18. století šampaňské rozváželo tuny šumivého vína anglickým zákazníkům. Přestože se móda šumivého vína rozšířila na francouzském dvoře během éry Regency , samotní obyvatelé Champagne jej dlouho považovali za produkt na export. Teprve v polovině 19. století nahradilo tradiční víno v této oblasti šumivé víno.

V 70. letech 19. století vinaři z jiných evropských zemí se po absolvování stáže v Champagne začali snažit o zavedení výroby sektu ve své domovině. Ital Carlo Gancha se tedy naučil, jak vyrobit šumivé Asti z bílého muškátového oříšku; později si z Piemontu tuto techniku ​​vypůjčili obyvatelé Prosecca v okolí Terstu ( Rakousko-Uhersko ). V Budafoku , v té době jednom z předměstí Budapešti , založil výrobu šumivých vín Jozsef Torley , který byl oceněn vysokým titulem dodavatele císařského domu Habsburků [2] . Přibližně ve stejné době představil metodu šampaňského v Katalánsku Josep Raventos [3] .

Ve 21. století byla výroba vysoce kvalitních šumivých vín konečně založena ve Velké Británii , která po staletí zůstala jedním z jejich hlavních spotřebitelů. Globální oteplování umožnilo výrobu vína na jihu Anglie [4] .

V Rusku

Ano, v dehtované láhvi
Mezi pečínkou a blanc-mange
se už nese Tsimlyanskoye;
Za ním je řada úzkých, dlouhých brýlí
jako tvůj pas,
Zizi , krystal mé duše...

A. S. Puškin . Evžen Oněgin [5]

Výrobu šumivých vín na Krymu , v údolí Sudak , začal zakládat princ Potěmkin [6] . V roce 1799 vyrobilo krymské panství akademika P. S. Pallase první várku vín v Rusku získanou stáčeným šampaňským [6] . V první polovině 19. století návštěva Francouzů a Švýcarska „vykouzlila“ sudacká šumivá vína bez většího úspěchu. Šumivé víno "Ai-Danil", vydané v roce 1842 stejnojmenným panstvím knížete M. S. Voroncova , vyniklo svou vynikající kvalitou .

Mezitím Deržavin a Puškin zpívali šumivé víno Cimljanské vyráběné na Donu podle „staré kozácké metody“ [7] . Tato levná demokratická obdoba dováženého šampaňského se rozšířila během let vzestupu vlastenectví způsobeného válkami s Napoleonem .

Předpokládá se, že princ Lev Golitsyn (1845-1915) [8] a Vasilij Tairov stáli u zrodu průmyslové výroby šumivých vín v Rusku . V roce 1897, pod vedením skupiny francouzských vinařů najatých Golitsynem, uvedlo specifické panství Abrau-Dyurso na trh šarži 13 000 lahví vína „šampaňského“. Hlavní mistr šampaňského, Victor Dravigny , převzal dvě ceny osobně od Nicholase II [9] . Na korunovačních oslavách se podával sekt z panství Golitsyn " Nový svět " , proto byl nazýván "Korunovační" [10] .

V polovině 20. století byla obnovena výroba šumivého vína Tsimlyansk - podle receptury sestavené A. M. Frolovem-Bagreevem [7] .

V Sovětském svazu se šumivé víno vyrábělo pod názvem Soviet Champagne. Většina této odrůdy je sladká. Toto označení se nadále používalo pro šumivá vína vyrobená v několika zemích, které byly dříve součástí Sovětského svazu, včetně Gruzie, Arménie, Běloruska, Moldavska a Ukrajiny. Název s největší pravděpodobností utkvěl, protože sovětské šampaňské bylo jedním z mála produktů nebo značek ze sovětské éry, které byly považovány za luxusní. Názvy byly často změněny tak, aby vyhovovaly konkrétní zemi, například „gruzínské šampaňské“. V současné době je stále běžnější "sovětské šampaňské", vyráběné v suché nebo polosuché formě. Produkt má určitou mezinárodní popularitu, takže ruské suché a polosuché verze lze nalézt na evropských trzích, zatímco moldavské polosladké verze vyrobené z hroznů Muscat jsou dostupné v USA.

Na území SSSR bylo hlavním pokusným místem pro výrobu šumivých vín Vinařství Sevastopol . Další hlavní produkce šumivých vín v Rusku a na Ukrajině:

Odrůdy

Ruská klasifikace

Barva: bílá, červená, růžová.

Podle obsahu cukru [11]

Regionální variace

Klasickým příkladem sektu je šampaňské . V bývalém SSSR se toto slovo používá jako synonymum pro šumivé víno, nicméně podle pravidel Světové obchodní organizace je tento název vyhrazen pro původní šumivé víno z oblasti Champagne ve Francii . Ten se vyznačuje intenzivním nasycením oxidem uhličitým, a tedy vysokým tlakem v láhvi (5-6 atm. versus 2-3 atm. u běžných šumivých vín, jako je Crémant ).

Šumivé víno je obvykle bílé nebo růžové , ale existuje několik příkladů červeného šumivého vína, jako je italské Brachetto a Lambrusco . Pro Austrálii se červené šumivé víno tradičně vyrábí z hroznů Shiraz .

Některá vína jsou jen málo nasycená oxidem uhličitým (např. „ zelené víno “ v Portugalsku ). Vína s tlakem v láhvi menším než 3 atmosféry se nazývají šumivá ( italsky  frizzante , francouzsky  pétillant ) nebo poloperlivá .

Ve Francii v Itálii Ve Španělsku V Německu V Moldavsku V Portugalsku V Rusku v Jižní Africe

Poznámky

  1. ↑ Chemie a biologie vinařství – Ian Spencer Hornsey – Google Books
  2. ↑ Torley (Torley) - Výrobci Maďarska - World of Wine - stránka o víně, pivu a dalších nápojích, recepty na koktejly, historie (nepřístupný odkaz) . Datum přístupu: 31. října 2015. Archivováno z originálu 4. března 2016. 
  3. ^ O století později, v roce 1970, změnilo španělské šampaňské ( Champaña ) svůj název na Cava .
  4. ↑ Před staletími, za vlády Jindřicha VIII . a jeho konfiskace církevního majetku, však bylo v anglických klášterech několik vinařství.
  5. ↑ A. S. Puškin . Kapitola pátá // Kompletní díla v deseti svazcích. Evžen Oněgin . Dramatická díla. - Nakladatelství Akademie věd SSSR, 1950. - T. V. - S. 114. - 621 s. — 50 000 výtisků.
  6. ↑ 1 2 "Lenta.ru" o historii šampaňského v Rusku: Regiony: Rusko: Lenta.ru
  7. ↑ 1 2 Nejliterárnější víno
  8. ↑ Viz například: V.K. Kalugin. Kniha o víně a vinařství. KultInformPress, 1996. Pp. 106.
  9. ↑ "Abrau-Durso" (nepřístupný odkaz) . Získáno 31. října 2015. Archivováno z originálu 11. října 2015. 
  10. ↑ N. K. Laman, A. N. Borisová. Princ Lev Sergejevič Golitsyn: vynikající ruský vinař. Nauka, 2000, s. 93.
  11. ↑ GOST 33336-2015 Šumivá vína. Obecné Specifikace.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie