Pulque

Pulque

Láhev Pulque s bambusovou zátkou
Typ alkoholik
Pevnost nízký alkohol
Původ Mezoamerika
Barva mléčně bílá
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Pulke [1] ( španělsky  pulque ) 'pulke listen  - alkoholický nápoj o síle 2 - 8 %, získávaný z fermentované šťávy americké agáve (mageya, magway). Pulque se vyrábí ve středním Mexiku již více než tisíc let [2] [3] . Pulque má mléčně bílou barvu, viskózní texturu a kyselou, kvasnicovou chuť [4] . Historie výroby pulque sahá až do předkolumbovského období : v Mezoamerice byl pulque považován za posvátný nápoj a mohl ho konzumovat pouze omezený okruh lidí [5] . Po španělském dobytí Mexika se tento nápoj stal dostupným pro každého a jeho spotřeba velmi vzrostla [6] . Obliba pulque dosáhla vrcholu na konci 19. století [7] . Ve 20. století začal pulque ustupovat pivu a dalším evropským nápojům, objevují se však pokusy zvýšit jeho oblibu na úkor turistů [6] .

Výroba

Pulque se vyrábí ze šťávy některých druhů agáve, na rozdíl od mezcalu , který se vyrábí z pečeného jádra agáve, a také tequily (druh mezcalu), která se vyrábí pouze z tequily agáve . Pulque lze vyrobit ze šesti druhů americké Agáve [4] [5] .

Výroba pulque je dlouhý a pečlivý proces [8] . Před dosažením zralosti začne ze střední části rostliny agáve vyrůstat poupě květenství , ve které rostlina uchovává cukr ́, aby později vyvrhla šestimetrový šíp s květy. Pro přípravu pulque se ledvina odřízne a ponechá otvor o průměru 20-45 cm; sladká šťáva se tam sbírá 4-6 měsíců (až 1000 litrů na rostlinu) [9] [10] . Fermentační proces musí začít přímo uvnitř závodu [6] . Šťáva se sbírá ocelovými naběračkami, historicky byla odsávána trubičkami vyrobenými z tykve. Agáve musí růst asi 12 let, aby se z ní udělal pulque [8] [5] . Proces sběru šťávy rostlinu ničí [11] [10] [5] [9] .

Nashromážděná šťáva se posílá v sudech do kádí k fermentaci (historicky byly kádě kamenné a zakryté dřevěným víkem), obvykle dubové, plastové nebo sklolaminátové , o objemu 1000 litrů [6] [9] . Poté se do šťávy přidá vyzrálý pulque ( semilla nebo chanashtli ) obsahující bakterie Zymomonas mobilis (též Thermobacterium mobile ) [12] . Fermentace trvá od 7 do 14 dnů.

Vzhledem k možnosti kynutí šťávy v jakékoli fázi je výroba pulque opředena pověrami a rituály. Dělníci se modlili a zpívali náboženské písně, ženy, děti ani cizí lidé nesměli do místnosti s káděmi [6] . Víra zakazuje jíst rybí konzervy během fermentace a nosit pokrývku hlavy v místnosti, kde se nápoj připravuje [7] . Některé pracovnice se v tomto období zdržely sexu, protože věřily, že jinak pulque zkysne [11] .

Krátce před dosažením maximální fermentace se pulque posílá na prodej v sudech a měl by být spotřebován poměrně rychle, než se zkazí [7] .

Složitý proces přípravy pulque vždy omezoval možnost doručení a otřesy při přepravě urychlují jeho znehodnocení. Aktivní využití pulque nikdy nepřesáhlo centrální vysočiny Mexika [8] . Ve snaze zvýšit životnost pulque ho výrobci začali balit do železných plechovek. Takový pulque však ztrácí své charakteristické chuťové tóny, a proto nenašel velkou oblibu [13] . Pokud se vyřeší problém dopravy, může se pulque stát úspěšnou exportní komoditou [8] .

Historie

Název pulque pochází z jazyka nahuatl : Aztékové jej nazývali iztāc octli [ ˈ i s t a ː k ˈ o k t͡ɬ i  ] (bílé + „octli“, tedy to, co se nyní nazývá pulque), a výraz „pulque“ je pravděpodobně , převzato omylem z fráze octli poliuhqui [ ˈ o k t͡ɬ i p o ˈ l i w k i  ], tedy „kyselé octli“ [14] [15] .

Agáve využívali mezoamerické národy již od starověku (pěstuje se minimálně od roku 200 n. l., ale je velmi pravděpodobné, že vynález nápoje se datuje do 2. tisíciletí př. n. l . [15] ) Lana a tkaniny se vyrábí z tzv. jádro, hroty se používají jako knoflíky a jehly a fólie pokrývající listy se používá pro potraviny a pro výrobu papíru [6] [16] . V Nahuatlu se agáve pro pulque říká „koště“ [17] .

Pulque je v umění znám od 200. let našeho letopočtu a první velké dílo věnované tomuto nápoji bylo nalezeno ve Velké pyramidě v Cholule . Fermentace šťávy může probíhat přirozeně, a proto se má za to, že nejpravděpodobnější verzí vynálezu pulque je pozorování hlodavců, kteří okusují jádro agáve, aby pili šťávu [18] .

Většina legend o původu pulque vypráví o bohyni agáve Mayahual : zejména sladká šťáva z jádra agáve byla ztotožňována s její krví. Božstva Sentzon Totochtin („400 králíků“), děti Mayahualů, představují účinky intoxikace [5] [6] . Podle jedné verze učil bohyni Mayahual vařit pulque jistý Pantecatl [ p a n ˈ t e k a t͡ɬ ] [17] .

Některé legendy říkají, že Vačice [ t͡ɬ a ˈ k ʷ a t͡ʃ e ] objevil pulque, kopal do středu agáve a našel tam fermentovanou šťávu. Zvířata se ptala opilé vačice, jak položit koryta řek – rovná nebo zakřivená. Vačice odpověděla, že by se řeky měly klikatit, aby voda netekla příliš rychle [19] .

Třetí verze připisuje vytvoření pulque legendární toltécké královně Xochitl [6] nebo jejímu otci (ze sladké šťávy z agáve zaslané jako svatební dar od ženicha) [20] .

Obyvatelé centrální vysočiny Mexika považovali pulque za rituální nápoj, konzumovaný pouze při některých oslavách (například na počest Mayahual a Mixcoatl ) . Kněží a ti, kteří byli vybráni k obětování , navíc pili pulque , aby zvýšili oslavu těch prvních a zmírnili utrpení těch druhých [5] . Bourbonský zákoník a další zdroje zmiňují používání pulque šlechtou a kněžími při oslavách vítězství. Mezi prostým lidem mohly pulque pít pouze děti, senioři, ale i těhotné a kojící ženy [15] [21] [22] . Intoxikace byla přitom považována za závažný trestný čin a byla přísně trestána, až k trestu smrti [15] .

Koloniální období

Po dobytí Španěly ztratil pulque status posvátného nápoje, začaly jej pít všechny společenské vrstvy a také Španělé [6] . Zpočátku nebyla přijata žádná pravidla pro kontrolu „octli“, ale koloniální úřady podporovaly používání pulque mezi místním obyvatelstvem a otroky přivezenými do Mexika [15] . Španělské a portugalské kolonie zavedly kastovní systém . Rozšířený žánr výtvarného umění, demonstrující představitele té či oné kasty s charakteristickými rysy; láhve pulque byly doprovázeny obrázky opilých Indů a Afričanů [23] [24] .

Pulque se stal důležitým zdrojem daní, ale v roce 1672 nekontrolované používání nápoje přimělo úřady k restriktivním opatřením: v Mexico City nebylo povoleno chovat více než 36 pulquerias měly se zavírat při západu slunce a neměly žádné dveře. Zakázán byl prodej jídla, hudba, tanec a společná zábava smíšených společností. Navzdory tomu pulque nadále hrál důležitou roli ve společnosti. Od roku 1799 je výroba pulque přísně kontrolována [13] . Koncem 17. století začali jezuité masově vyrábět pulque pro financování vlastních institucí, čímž se pulque z řemeslného nápoje stal komerčním [6] . Na začátku mexické války za nezávislost byl pulque čtvrtým největším zdrojem daní [25] .

Postkoloniální období

Během boje za nezávislost byla výroba pulque značně omezena a nová vláda přijala vlastní zákony týkající se objemů výroby a norem kvality [13] . Poté se výroba opět zvýšila spolu se spotřebou [17] . Až do 60. let 19. století se otevíralo stále více haciend , které produkovaly pulque, zejména ve státech Hidalgo a Tlaxcala . Důležitou roli pro pulque sehrálo otevření první železnice mezi Veracruz a Mexico City v roce 1866 [13] . Silnice dostala brzy přezdívku „Pulque Train“, protože umožňovala dovézt do hlavního města každý den potřebné množství pití. Stát Hidalgo na tomto obchodu velmi zbohatl, existovala „pulque aristokracie“. Některé místní pulquerias v Cempoale a Apaně pokračují v provozu i v 21. století [6] [7] [16] .

Produkce pulque vyvrcholila koncem 19. a začátkem 20. století [13] [8] . V roce 1910 dostal průmysl další ránu: sociální nestabilita vedla ke vzniku hnutí proti pulque, v důsledku čehož byly do roku 1914 znárodněny všechny haciendy a o tři roky později byla přijata nová ústava, která přerozdělila půdu ve prospěch chudí [13] . Ve třicátých letech se vláda Lázara Cárdenase pokusila omezit spotřebu alkoholických nápojů kampaní proti pulque. Nejsilnější ranou pro pulque však byl příchod piva do Mexika [8] . Výrobci evropského piva zdůrazňovali používání lidských nebo zvířecích exkrementů pro pulzní fermentaci (ve skutečnosti tato praxe v té době již dávno vymizela a nikdy nebyla široce používána), přičemž kladli důraz na hygienu a modernost svého nápoje [8 ] [26] .

V důsledku všech výše uvedených faktorů je v oblasti Mexico City pouze pět pulquerias (místo 18) [4] . Zbývající pulquerias jsou malé a prodávají nápoj od malých výrobců [6] .

Od 60. let 20. století probíhají pokusy o oživení obliby pulque [13] .

V roce 2000 tvořil pulque pouze 10 % všech alkoholických nápojů spotřebovaných v Mexiku [7] . Začalo být vnímáno jako nápoj nižších vrstev, na rozdíl od evropského piva [27] [8] .

V 50. letech 20. století Botanik jménem Eric Cullen studoval koprolity (zkamenělé lidské výkaly nalezené během archeologických vykopávek) a tvrdil, že našel stopy pulque ve 2000 let staré fosilii [28] .

Použití a účinky na zdraví

Tradičně se pulque nalévá do sklenic přímo ze sudů prostřednictvím jikarů , což je polovina tykve . Nádoby na pití mají zvláštní názvy: velké dvoulitrové se nazývají "květináče" ( španělsky  macetas ) , litrové - "guny" ( španělsky  cañones ) , půllitrové - "kozy" ( španělsky  chivitos ) , čtvrtlitrové - " dandies " ( španělsky  catrinas ) a na osmém - "šrouby" ( španělsky  tornillos ) . Nádobí se tradičně vyrábí z ručně vyráběného nazelenalého skla [7] . Do pulque lze přidat ovoce nebo ořechy, takové pulque se říká curado („sušené, kořeněné“) [29] .

O pulque říkají: „Není to maso, jen proto, že je plachý“ ( španělsky:  sólo le falta un grado para ser carne ) s odkazem na nutriční hodnotu nápoje [30] . Pulque obsahuje sacharidy, vitamín C , vitamíny B , D , E , téměř všechny esenciální aminokyseliny a minerály, jako je sodík , hořčík , železo a fosfor [7] [8] [10] . V podmínkách stravy chudé na lysin a tryptofan v centrální vysočině pulque umožnil kompenzovat nedostatek těchto látek [31] . Pro některé mexické národy zůstává pulque druhým nejdůležitějším zdrojem energie (po tortilách ), třetím zdrojem bílkovin a hlavním zdrojem vitamínu C [31] .

Poznámky

  1. ↑ vyd. V. V. Lopatina. Ruský pravopisný slovník Ruské akademie věd . Staženo: 29. června 2015.
  2. ↑ Lawrance, 2012 , str. 106.
  3. ↑ Orford, 2005 , str. 48.
  4. ↑ 123 Medindia . _ _
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Del Maguey .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Bonnefoy .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Šílenství .
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 El Universal, 2009 .
  9. ↑ 1 2 3 De Barrios, 2002 .
  10. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , str. 695.
  11. ↑ 12 Gately , 2009 , s. 97.
  12. ↑ Zymomonas mobilis . Získáno 29. června 2015. Archivováno z originálu 26. června 2015.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Hui, 2012 , str. 693.
  14. ↑ Restaurace .
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Hui, 2012 , str. 692.
  16. ↑ 12 Vega . _
  17. ↑ 123 Estrada . _ _
  18. ↑ De Barrios, 2002 , s. 10–13.
  19. ↑ Přečteno, 2002 , str. 221.
  20. ↑ Aragones .
  21. ↑ De Barrios, 2002 , s. osmnáct.
  22. ↑ Oxford, 2013 , str. 49.
  23. ↑ Bristol .
  24. ↑ Katzew, 2004 , str. 120.
  25. ↑ De Barrios, 2002 , s. 20-22.
  26. ↑ El Sigla .
  27. ↑ El Universal, 2007 .
  28. ↑ Amy Stewart The Drunk Nerd. Průvodce po alkoholické flóře planety. Nakladatelství PITER. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
  29. ↑ Bebida .
  30. ↑ Avila .
  31. ↑ 12 Hui , 2012 , str. 699.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie