Černý čaj

Černý čaj  je druh čaje , který prochází kompletní fermentací ( oxidací ) po dobu dvou týdnů až měsíce (podle tradiční technologie). Tradičně nejoblíbenější druh čaje v Evropě včetně Ruska .

Název "černý čaj" se v Evropě ustálil, v čínštině se tomuto druhu čaje říká červený ( čínsky ex. 红茶, pall. hong cha ), takovou barvu má při louhování. A „černý čaj“ ( čínsky ex. 黑茶, pall. hei cha ) se v čínštině nazývá odrůdy vyrobené z poměrně hrubých čajových polotovarů, jako je „Hunan heicha“ ( čín . 湖南黑茶), „Laoqingcha“ ( čínština ex. 老青茶), "Sichuan biancha" ( čínština ex. 四川边茶) a pu- erh . Díky dlouhé fermentaci navršených čajových lístků ve vlhké atmosféře je ve zpracované formě u takových odrůd černohnědý [1] .

Černý čaj je dlouhý list , granulovaný, sáčkový a dlaždicový . Může být ochuceno například bergamotovým olejem (" Earl Grey ").

Chuť černého čaje je bez hořkosti , nálev má oranžovou nebo červenou barvu. Čaj má komplexní účinek, tonizující i zklidňující.

Obvykle se podává obyčejné nebo s cukrem , citronem , mlékem nebo smetanou , často se podává k dezertu .

Nejznámější odrůdy černého čaje: Keemun , Yunnan , Assam tea , Ceylon , Earl Grey , Lapsang Souchong . Černé čaje jsou často mylně označovány jako Darjeeling – polofermentovaný čaj, který není plně fermentovaný .

Pro společnou mezinárodní klasifikaci černého čaje podle stupně jemnosti čajového listu viz Kategorie čajových lístků a čaj. Klasifikace .

Červené čaje se staly mezi Evropany velmi populární, protože tento druh čaje během přepravy neprošel velkými změnami a zkažením. Právě tento druh čaje začali Evropané (zejména Britové) pěstovat ve svých koloniích po ztrátě Číny jako zdroje čaje.

Složení

Čerstvé lístky černého čaje obsahují v průměru (na bázi sušiny): 36 % polyfenolických sloučenin , 25 % sacharidů, 15 % bílkovin, 6,5 % ligninu , 5 % popela, 4 % aminokyselin, 2 % lipidů , 1,5 % organických kyselin, 0,5 % chlorofylu [2] . Mezi polyfenoly jsou nejběžnější katechiny epigalokatechin galát , epigalokatechin, epikatechin galát a epikatechin. V menším množství jsou přítomny i další katechiny: galokatechin, epigalokatechin digalát, 3-methylepikatechin galát, katechin galát a galokatechin galát [2] .

Theaflavins , třída flavanoidů, se nachází v hojném množství pouze v černém čaji a jsou zodpovědné za jeho jasně červenou barvu [3] .

Výroba

1. Po sklizni listy nejprve uschnou a fouká na ně vzduch.
2. Poté se černý čaj zpracovává jedním ze dvou způsobů: CTC (z anglického Crush, Tear, and Curl - „Stiskni, trhej, krouť“) nebo ortodoxně. Metoda CTC produkuje vějířovité listy nebo „třídy prachu“, které se běžně používají v čajových sáčcích . Tato metoda je účinná při získávání kvalitnějšího produktu ze střední až nízké kvality listů s trvale tmavou barvou. Ortodoxní zpracování se provádí buď strojově nebo ručně. K výrobě vysoce kvalitních čajů se používá ruční zpracování. Zatímco metody používané při tradičním zpracování se liší podle typu čaje, výsledkem tohoto stylu zpracování je vysoce kvalitní sypaný čaj, po kterém touží mnoho znalců. Poté se čajové lístky nechají plně zoxidovat [4] .
3. Listy jsou poté oxidovány za kontrolované teploty a vlhkosti (tento proces se také nazývá " fermentace ", což je zase nesprávné pojmenování, protože žádná skutečná fermentace neprobíhá. Polyfenoloxidáza je enzym aktivní v tomto procesu). Úroveň oxidace určuje typ čaje; plně oxidovaný se stává černým čajem, nízko oxidovaný zelený čaj a částečně oxidovaný tvoří různé úrovně čaje oolong [5] [6] . To lze provést na podlaze nebo na dopravníkové plošině s prouděním vzduchu pro správnou oxidaci a regulaci teploty. Vzhledem k tomu, že oxidace začíná ve fázi válcování, je doba mezi těmito fázemi také rozhodujícím faktorem kvality čaje; rychlé zpracování čajových lístků kontinuálními metodami to však může účinně izolovat do samostatného kroku. Oxidace má důležitý vliv na chuť konečného produktu [6] , ale míra oxidace není ukazatelem kvality. Výrobci čaje přizpůsobují úrovně oxidace jiným typům čaje, které vyrábějí, aby dosáhli požadovaných konečných vlastností.
4. Listy se pak suší , aby se zastavil proces oxidace.
5. Nakonec se listy třídí do odrůd podle jejich velikosti (celé listy, zlomené listy, vějíře a "prach"), obvykle pomocí sít. Čaj lze dále klasifikovat podle dalších kritérií.

Klasifikace čajů

Černý čaj je obvykle hodnocen na jedné ze čtyř kvalitativních stupnic. Čaje s celými listy jsou nejvyšší kvality a nejlepší celolistové čaje jsou klasifikovány jako "Pekoe Orange Tea". Po čaji z celých lístků se šupiny rozloží na nalámané lístky, pažitku a následně prach . Čaj z celých listů se vyrábí s malou nebo žádnou změnou v čajovém listu. Výsledkem je hotový produkt s hrubší strukturou než čajové sáčky. Čaje z celých listů jsou široce považovány za nejcennější, zvláště pokud obsahují špičky listů. Zlomené listy se obvykle prodávají jako sypaný čaj střední třídy.

Menší nalámané odrůdy lze zařadit do čajových sáčků. Fannings jsou obvykle malé částečky čaje, které zbyly z výroby větších čajů, ale někdy jsou vyrobeny speciálně pro použití v sáčkových čajích. Prach je nejmenší částečky čaje, která zbyla z výroby výše uvedených odrůd a často se používá k výrobě čajových sáčků s velmi rychlým a tvrdým louhováním. Semena a prach jsou v čajových sáčcích užitečné, protože velký povrch mnoha částic umožňuje čaji rychle a úplně difundovat vodou. Fannings a prach mají tendenci být tmavší barvy, postrádají sladkost a mají silnější chuť při vaření.

Odrůdy

Mixy

Mnoho hotových černých čajů se skládá ze směsí různých odrůd černého čaje. Kromě toho se černý čaj často míchá s různými jinými bylinkami nebo příchutěmi, aby se vytvořil nápoj.

Pivovarnictví

Zpravidla se používají 4 gramy čaje na 200 ml vody [9] . Na rozdíl od zeleného čaje , který louhováním při vyšších teplotách zhořkne, černý čaj by se měl namáčet ve vodě ohřáté na 90-95°C. První vaření by mělo trvat 60 sekund, druhé 40 sekund a třetí 60 sekund. Pokud je čaj vysoce kvalitní, lze jej louhovat několikrát, postupně přidávejte 10 sekund k době louhování po třetím louhování (poznámka: při použití větší konvice bude nutné upravit poměr čaje a vody, abyste dosáhli podobných výsledků ).

Standardní černý čaj

• Teplota spařování 90-95 °C
• 200 ml vody
• 4 gramy čaje
• Doba louhování 60-40-60 sekund

Studená nádoba snižuje bod varu; aby se tomu zabránilo, je nutné nádobu před vařením opláchnout vodou o teplotě ≥90 °C.

Černý čaj z celých listů podávaný s mlékem nebo citronem by se měl louhovat čtyři až pět minut [10] . Delikátnější černé čaje, jako je Darjeeling , by se měly louhovat 3–4 minuty. Totéž platí pro čaje s lámanými listy, které mají větší povrch a vyžadují kratší dobu louhování než celé listy. Delší doba louhování čaj zhořkne. Když se čaj louhuje dostatečně dlouho, aby uspokojil chuť pijáka, měl by se před podáváním přecedit.

Účinky na zdraví

Obyčejný černý čaj bez cukru nebo přísad obsahujících kofein je z hlediska kalorií a živin zanedbatelný [11] . Černý čaj s camilla sinensis obsahuje polyfenoly , jako jsou flavonoidy , u kterých se předběžně studuje jejich schopnost ovlivňovat krevní tlak a krevní lipidy a také rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění [12] . V současné době zůstávají provedené studie neprůkazné [11] .

Studie ukázaly, že dlouhodobá konzumace černého čaje pouze mírně snížila systolický a diastolický krevní tlak (asi 1-2 mm Hg), ale neexistují žádné přesné vědecké důkazy, které by prokázaly, že tento účinek byl způsoben konzumací černého čaje, a ne s jinými faktory [12] [13] . Konzumace černého čaje může být spojena se sníženým rizikem mrtvice , ale existují pouze omezené studie k hodnocení této možnosti [14] [15] .

Metaanalýza observačních studií dospěla k závěru, že konzumace černého čaje neovlivnila rozvoj rakoviny ústní dutiny u asijské nebo kavkazské populace, rakoviny jícnu nebo prostaty u asijské populace a rakoviny plic [11] [16] [17] [18] . Podobně další metaanalýza nezjistila žádný významný vliv na riziko rozvoje ischemické choroby srdeční [19] . Zdá se, že konzumace čaje také neovlivňuje riziko zlomenin kostí , včetně zlomenin kyčle nebo pažní kosti u mužů a žen [20] .

K dnešnímu dni neexistuje žádný nezvratný důkaz, že konzumace černého čaje má dlouhodobý pozitivní vliv na lidské zdraví [11] . Pro definitivní závěry jsou nutné další randomizované klinické studie.

Poznámky

1. ↑ Viz slovníková hesla ［红茶］ hóngchá a ［黑茶］ hēichá ve zdroji:现代汉语词典 (Xiandai hanyu qidian)  (čínština) . - 5. vyd. (2005). - Peking: Shanu Yingshuguan, 2010. - S. 556 563. — ISBN 9787100043854 .
2. ↑ 1 2 W. Łuczaj, E. Skrzydlewska. Antioxidační vlastnosti černého čaje  (anglicky)  // Preventivní medicína. - 2005-06-01. — Sv. 40 , iss. 6 . — S. 910–918 . — ISSN 0091-7435 . - doi : 10.1016/j.ypmed.2004.10.014 .
3. ↑ S. Sang. Čaj: Chemie a zpracování  //  Encyklopedie jídla a zdraví / Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá. — Oxford: Academic Press, 2016-01-01. — S. 268–272 . — ISBN 978-0-12-384953-3 . - doi : 10.1016/b978-0-12-384947-2.00685-1 .
4. ↑ Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland. Alkoholické nápoje: I. Pivo  // Nápoje. — Boston, MA: Springer US, 1994. — s. 296–361 .
5. ↑ Sung Hee Choi. Těkavé chuťové složky v černých čajích Malajsie a Indonésie  // Korejská čajová společnost. — 2017-06-30. - T. 23 , č.p. 2 . — s. 47–51 . — ISSN 1225-9640 . - doi : 10.29225/jkts.2017.23.2.47 .
6. ↑ 1 2 Oxidace čaje  . Ohodnoťte Čaj . Datum přístupu: 19. prosince 2021.
7. ↑ Richardson, Ben . Pěstitelé bergamotu získávají závan úspěchu , BBC News  (6. dubna 2006).
8. ↑ Indie, největší spotřebitel černého čaje na světě. . Staženo 5. 1. 2018. Archivováno z originálu 6. 2. 2018. (neurčitý)
9. ↑ 14:00–17:00. ISO 3103:1980  (anglicky) . ISO . Datum přístupu: 19. prosince 2021.
10. ↑ Upton Tea Imports , Stručný průvodce čajem . Získáno 21. října 2006. Archivováno z originálu 23. listopadu 2006. (neurčitý)
11. ↑ 1 2 3 4 Černý čaj : doplňky MedlinePlus  . medlineplus.gov . Datum přístupu: 19. prosince 2021.
12. ↑ 1 2 Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Zelený a černý čaj pro primární prevenci kardiovaskulárních onemocnění // Systematic Review and Meta-Analysis. - červen 2013. - V. 6 , č. CD009934 . - doi : 10.1002/14651858.CD009934.pub2 . — PMID 23780706 .
13. ↑ Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH. Účinky příjmu čaje na krevní tlak: metaanalýza randomizovaných kontrolovaných studií // Br J Nutr: Meta-Analysis. - říjen 2014. - T. 112 , č. 7 . — S. 1043–54 . - doi : 10.1017/S0007114514001731 . — PMID 25137341 .
14. ↑ Li Shen, Liu-guang Song, Hong Ma, Chun-na Jin, Jian-an Wang. Spotřeba čaje a riziko mrtvice: metaanalýza závislosti odpovědi na dávce prospektivních studií  // Journal of Zhejiang University. Věda. B. - 2012-8. - T. 13 , č.p. 8 . — S. 652–662 . — ISSN 1673-1581 . - doi : 10.1631/jzus.B1201001 .
15. ↑ Susanna C. Larssonová. Káva, čaj a kakao a riziko mrtvice  // Cévní mozková příhoda. — 2014-01-01. - T. 45 , č.p. 1 . — S. 309–314 . - doi : 10.1161/STROKEAHA.113.003131 .
16. ↑ Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. Asociace konzumace čaje a rizika rakoviny dutiny ústní: metaanalýza // Oral Oncol : Meta-Analysis. - Duben 2014. - T. 50 , č. 4 . — S. 276–81 . - doi : 10.1016/j.oraloncology.2013.12.014 . — PMID 24389399 .
17. ↑ Yi-wei Lin, Zheng-hui Hu, Xiao Wang, Qi-qi Mao, Jie Qin. Spotřeba čaje a rakovina prostaty: aktualizovaná metaanalýza  // World Journal of Surgical Oncology. — 2014-02-14. - T. 12 . - S. 38 . — ISSN 1477-7819 . - doi : 10.1186/1477-7819-12-38 .
18. ↑ Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D. Spotřeba zeleného a černého čaje a riziko rakoviny prostaty: explorativní metaanalýza observačních studií // Nutr Cancer: Meta-Analysis. - červen 2011. - T. 63 , č. 5 . — S. 663–72 . - doi : 10.1080/01635581.2011.570895 . — PMID 21667398 .
19. ↑ Qi-Ming Wang, Qing-Yue Gong, Jian-Jun Yan, Jun-Zhu, Jian-Jin Tang. Asociace mezi příjmem zeleného čaje a ischemickou chorobou srdeční v čínské populaci  // Circulation Journal. - 2010. - T. 74 , č. 2 . — S. 294–300 . — ISSN 1347-4820 1346-9843, 1347-4820 . - doi : 10.1253/circj.cj-09-0543 .
20. ↑ Bo Chen, Hai-Fei Shi, Shou-Cheng Wu. Konzumace čaje neovlivnila riziko zlomeniny: metaanalýza závislosti odpovědi na dávce observačních studií  // Diagnostická patologie. — 2014-03-03. - T. 9 . - S. 44 . — ISSN 1746-1596 . - doi : 10.1186/1746-1596-9-44 .

Literatura

• GOST 32573-2013 „Černý čaj. Specifikace"

Odkazy

• http://coffeetea.about.com/od/typesoftea/a/Black-Tea.htm
• ISO 3720:2011 Černý čaj — Definice a základní požadavky