Indický sezam

indický sezam
vědecká klasifikace
Doména:eukaryotaKrálovství:RostlinyPodříše:zelené rostlinyOddělení:KvetoucíTřída:dvoudomá [1]Objednat:LamiaceaeRodina:PedálRod:SezamPohled:indický sezam
Mezinárodní vědecký název
Sesamum indicum L. (1753), nom. nevýhody.
Synonyma
Dysosmon amoenum Raf. Sesamum africanum Tod. Sesamum mulayanum N.C.Nair Sesamum occidentalis Heer & Regel Sesamum oleiferum Sm. Sesamum orientale L. , nom. rej.
Systematika na Wikispecies Obrázky na Wikimedia Commons TO JE   34431 NCBI   4182 EOL   484896 ÚSMĚV   t:33749 IPNI   675971-1 TPL   kew-2588550

Sezam indický neboli sezam obecný nebo sezam orientální ( lat.  Sésamum índicum ) je druh jednoletých bylin rodu Sesame ( Sesamum ) z čeledi Pedaliaceae . Jedna z nejstarších olejnin . Semena jsou široce používána ve vaření .

Botanický popis

Jednoletá bylinná rostlina.

Spodní listy jsou opačné, ostatní jsou střídavé.

Květy v paždí listů, trubkovité koruny , mírně nepravidelné, nažloutlé v různých odstínech, existují formy s namodralými nebo fialovými květy; tyčinky čtyři, z nichž dvě jsou delší než ostatní. Kvete v červnu až červenci, plodí v srpnu až září.

Plodem  je podlouhlá čtyř- nebo osmistranná krabice s četnými semeny. Dno krabičky je kulaté, vršek kónický, průměrná délka 3,5 cm.

Chemické složení

Procento oleje v sezamových semínkách je velmi vysoké. V závislosti na oblasti pěstování a odrůdě obsahují až 60 % mastného oleje , až 20 % bílkovin a až 16 % rozpustných sacharidů .

Z antioxidantů jsou nejdůležitější gama-tokoferoly ( vitamín E ) a lignany jedinečné pro tuto rostlinu ( sesamin , sesamolin ) [2] . Posledně jmenované, soudě podle pokusů na hlodavcích, zabraňují rozvoji ztučnění jater [3] , normalizují metabolismus lipidů v těle [4] [5] , prodlužují antioxidační účinek vitamínu E [6] [7] a zpomalují stárnutí [ 8] .

Pokud jde o obsah vápníku , sezam je lepší než většina potravin, dokonce i mnoho druhů sýrů . 100 g neloupaných sezamových semínek obsahuje průměrně 975 mg vápníku [9] . Z tohoto důvodu je v systému syrové stravy sezam považován za jeden z hlavních produktů, které dodávají tělu vápník [10] . Ve vyloupaných semenech, která se prodávají především v maloobchodě, je však obsah vápníku více než 10x nižší – pouze 60 mg na 100 g. [11]

Oxaláty a kyselina fytová , jejichž obsah v sezamových semínkách je jeden z nejvyšších [12] [13] , brání plnému vstřebání vápníku, železa a některých dalších mikroelementů . Mírné snížení obsahu antinutričních látek umožňuje snadné pražení semínek na pánvi.

Výroba

Sezam je díky dlouhému kořenovému systému (kořeny zasahují do půdy do hloubky až metr) jedním z nejméně náladových olejnin a dává dobrou sklizeň ve velmi suchých podmínkách [14] .

V roce 2010 se ve světě sklidilo 3,84 milionu tun sezamových semínek, v roce 2016 již 6,11 milionu tun. Největšími producenty jsou Tanzanie , Myanmar , Indie a Čína . Největšími vývozci sezamu jsou Indie a Etiopie , největším dovozcem Japonsko .

V Číně a jihovýchodní Asii je preferován černosemenný sezam, který se pěstuje zpravidla na vyvýšených místech, nikoli v nížinách [15] . V jiných částech světa převládá bělosemenný sezam.

Pro zlepšení chuťových vlastností semen před prodejem se obvykle máčí ve speciálním láku, aby se rozpustila skořápka, která je těsně přichycena k jádru [16] . Loupaná semena odrůd sezamu s bílými semeny se vizuálně liší od celých semen, jsou však výrazně horší než celá semena, pokud jde o obsah vitamínů a mikroelementů.

Pokud jsou porušeny podmínky sušení a skladování sezamových semínek, objevuje se v semenech nepříjemné žluknutí. Semena nestandardní barvy a/nebo vůně tvoří významnou část světové úrody a obvykle se prodávají se slevou.

Přibližně 65 % úrody jde na výrobu sezamového oleje . Sezamový koláč vyrobený v ropném průmyslu má vysoký obsah bílkovin a je považován za hodnotné vysoce kalorické krmivo pro hospodářská zvířata.

Historie kultivace

Pěstování indického sezamu začalo v Asii několik tisíc let před naším letopočtem. Tato rostlina roste divoce v Indii . Příbuzné druhy se vyskytují především v subsaharské Africe .

Sezam je zmíněn v ekonomických dokumentech Babylonie, Asýrie, Urartu , Nového egyptského království . Rostlina se ideálně hodí do suchých podmínek Blízkého východu , je schopna přinést dobrou úrodu i na okrajích pouští. Na území úrodného půlměsíce objevili archeologové starověké lisovny oleje na lisování sezamového oleje.

Arabský název pro sezam - simsim - je známý díky výrazu " Simsim, otevři !" z orientální pohádky o Ali Babovi . Z jednoho ze semitských jazyků si Řekové vypůjčili jméno této rostliny; už Hérodotos tomu říkal sezam . Různé formy tohoto slova přešly do většiny moderních evropských jazyků.

Význam a použití

Sezamová semínka se používají jak k výrobě oleje, tak k posypání moučných výrobků (buchty, pečivo) a jako koření . Orientální sladkosti  se vyrábí z mírně praženého sezamu - tahini chalvy a gozinaki . Pražená semínka mají obzvláště intenzivní chuť.

V arabské kuchyni je běžná pasta na bázi mletých sezamových semínek - tahini ( tahina , tahina , tahine ). Je jednou z hlavních složek hummusu spolu s vařenou cizrnou .

Sezam je součástí mnoha pokrmů Dálného východu. V čínské kuchyni se sypou sezamovými kuličkami , v japonské kuchyni se ze sezamových semínek připravuje koření gomashio . Sezamový olej je široce používán také v korejské kuchyni (například k výrobě japchae ).

Sezamové semínko se liší od ostatních jedlých semen ve své extrémně malé velikosti. Pro asimilaci živin obsažených v semenech se doporučuje je rozemlít [17] bezprostředně před použitím (mletý sezam rychle žlukne [18] ).

Rozemletím předem namočených semen v mixéru s vodou (v poměru 1:5) získáte analog mandlového mléka bohatý na vápník . Pro sladkost stačí přidat do mixéru pár datlí [19] .

U přecitlivělých lidí vyvolává konzumace sezamových semínek alergické reakce častěji než konzumace jiných jedlých semen [20] .

Poznámky

1. ↑ Podmínky uvedení třídy dvouděložných rostlin jako vyššího taxonu pro skupinu rostlin popsanou v tomto článku naleznete v části „Systémy APG“ v článku „Dvojděložné rostliny“ .
2. ↑ Ed. Borisova M. I. Léčivé vlastnosti zemědělských rostlin. - Mn. : "Urajay", 1974. - S. 160. - 336 s.
3. ↑ [https://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Archivováno 14. června 2016 na Wayback Machine Srovnávací analýza sezamových lignanů (sezamin an ... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
4. ↑ [https://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Archivováno 20. října 2015 na Wayback Machine Inhibition of cholesterol Absorpce and Synthes.. [J Lipid Res. 1991] – PubMed – NCBI]
5. ↑ [https://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Archivováno 27. května 2016 na Wayback Machine Dietní snížení sezamových lignanů... [ J Nutr Sci Vitaminol (Tokio). 2003] – PubMed – NCBI]
6. ↑ [https://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Archivováno 17. července 2015 na Wayback Machine Dietní sezamová semínka zvyšují hladinu alfa- a gama -tocotri... [J Nutr. 2001] – PubMed – NCBI]
7. ↑ [https://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Archivováno 28. května 2016 na Wayback Machine Nutraceutické funkce sezamu: a.. [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] – PubMed – NCBI]
8. ↑ Vývoj a hodnocení sesamolu jako a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
9. ↑ Viz online databáze Archivováno 1. března 2014 na Wayback Machine USDA .
10. ↑ Jaké potraviny obsahují železo a vápník | Raw food a diety (nepřístupný odkaz) . Získáno 10. března 2014. Archivováno z originálu 10. března 2014. (neurčitý) 
11. ↑ Výživová fakta a analýza pro semena, sezamová jádra, sušená (odkorněná) . Získáno 10. března 2014. Archivováno z originálu 11. června 2019. (neurčitý)
12. ↑ Olejnatá semena: Vlastnosti, zpracování, produkty a postupy - G. Nagaraj - Google Books . Získáno 2. října 2017. Archivováno z originálu 12. července 2014. (neurčitý)
13. ↑ Příručka bylinek a koření - Google Books . Získáno 2. října 2017. Archivováno z originálu 12. července 2014. (neurčitý)
14. ↑ Shi-chi Liu. Geografie čínského zemědělství. Nakladatelství zahraniční literatury, 1957. 2. vyd. Strana 208.
15. ↑ P. M. Žukovskij. Pěstované rostliny a jejich příbuzné. 2. vyd. Kolos, 1964. Pp. 388.
16. ↑ Archivovaná kopie . Získáno 10. března 2014. Archivováno z originálu 8. listopadu 2014. (neurčitý)
17. ↑ [https://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Archivováno 8. dubna 2017 ve Wayback Machine Mastné kyseliny a lignany v nemletém celku . .. [Mol Nutr Food Res. 2009] – PubMed – NCBI]
18. ↑ The Visual Food Encyclopedia - Google Books . Získáno 2. října 2017. Archivováno z originálu 12. července 2014. (neurčitý)
19. ↑ Recept na sezamové mléko – syrová směs . Získáno 10. března 2014. Archivováno z originálu 1. března 2014. (neurčitý)
20. ↑ Sezamová a jiná semínka - Alergie UK . Získáno 10. března 2014. Archivováno z originálu 10. března 2014. (neurčitý)

Literatura

• Sesamum indicum // Botanický slovník / komp. N. I. Annenkov . - Petrohrad. : Typ. Imp. AN , 1878. - XXI + 645 s.
• Sezamový // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1896. - T. XVII.
• Vasilchenko I. T. Sesamum orientale L. - Orientální sezam  // Flóra SSSR  : ve 30 tunách  / začalo po ruce. a pod ch. vyd. V. L. Komárová . - M  .; L  .: Nakladatelství Akademie věd SSSR , 1958. - T. 23 / ed. svazky B. K. Shishkin . - S. 12-13. — 776 s. - 2300 výtisků.
• Kamelin R. V. Sesamum indicum L. - Sezam obecný, indický // Flóra evropské části SSSR  = Flora partis europaeae URSS: v 11 svazcích  / jamkách. vyd. An. A. Fedorov . - L  .: Nauka , 1981. - V. 5: Krytosemenné: Dvouděložné: [Vrba - Jitrocel] / ed. svazky R. V. Kamelina . - S. 316. - 380 s. - 4200 výtisků.

Odkazy

• Indický sezam : Informace o taxonu v projektu Plantarium (Plant Key and Illustrated Species Atlas). (Vstup: 23. července 2012)