Polévka

Polévka (z francouzského  soupe [1] ) je pokrm , který obsahuje minimálně 50 % tekutiny [2] . Polévka je důležitou složkou lidské potravy, slouží jako zdroj energie a materiálu pro stavbu orgánů a tkání těla. Polévky obsahují mnoho rozpuštěných bílkovin, tuků, sacharidů a extraktů, které jsou snadno stravitelné a dobře vstřebatelné tělem [3] . Charakteristickým rysem polévky je, že se jí lžící a k mletí jejích surovin se nepoužívá nůž [4] .

Historie

Slovo „polévka“ zní v mnoha jazycích podobně a pochází ze sanskrtu , který měl složené slovo supa ze su – „dobrý“ a pô – „jíst“. V pozdní latině se pro vývary , které se polévaly chlebem, používalo slovo suppa ve významu „ponořit do vody, namočit“ [5] [6] . Západní Němci nazývali slovo suppj drobený chléb nebo jídlo podobné kaši. Ve staré horní němčině sopha, soffa a sûfan znamenaly „upít, napít se, klopit“ a supon znamenalo „koření“ [1] [7] . Slovo „polévka“, vypůjčené v Evropě, bylo v ruském jazyce zafixováno od počátku 18. století a nakonec bylo zavedeno koncem století. Jak vyplývá z poznámek B. I. Kurakina , původní slovo znělo jako „suppe“ a „suppa“ a bylo ženského rodu, jako v němčině ( německy  Suppe ). Básník A.P. Sumarokov se postavil proti použití cizího slova „polévka“ místo domácího „guláše“ . Nyní se slovo „ pottage “ prakticky přestalo používat [8] .

Předpokládá se, že jako první uvařili tekutý pokrm Sinantropové , kteří se před třemi sty tisíci lety naučili používat k vaření oheň. Opékali maso zabalené do měkké hlíny, která ztvrdla a nakonec vedlo k vynálezu hrnce. V některých regionech Evropy (Španělsko, Francie, Velká Británie) nelze vysledovat použití ohně dříve než před dvěma sty tisíci lety, takže není možné určit dobu zrodu polévky, stejně jako konkrétní kultura. Hodina polévky přišla, když se člověk dozvěděl, že těžko stravitelné nebo nepoživatelné rostlinné a živočišné látky se vařením stávají jedlými a zdravými. Výroba keramiky z pálené hlíny byla možná od roku 7500 př. n. l., předtím lidé uměli vařit ve vodě v pytlích ze zvířecí kůže nebo zvířecích žaludcích, které plnili horkými kameny, z nichž se vařila voda [9] .

Předchůdci moderních polévek byly primitivní dušené maso z ječmene , rybí omáčky a vína, které připravovali staří Římané . Císař Nero jedl každý den pórkový guláš, aby si zachoval svůj hlas . V Odyssei se Homér zmiňuje o hustém guláši nebo kaši z ječné mouky zvané ἄλφιτα . Vojenské úspěchy Sparťanů jsou často spojovány s černou krví . Krevní polévky se v různých zemích světa používají dodnes. Rybí guláše podobné bouillabaisse připravovali Féničané [10] . Je známo, že Aspasia , milovaná Periklesem , byla vynikající kuchařkou kuřecí a jehněčí polévky . Rozkvět polévky jako pokrmu začal století před naším letopočtem na východě [11] . V Persii byl šéfkuchař označen jako „kuchař polévky“ a Chorbadzhi , velitel janičářů v Osmanské říši , doslovně znamená „náčelník Chorby “, „rozdělující polévku“ [12] . V Evropě získala polévka na významu až v 15.-16. století spolu s rozšířením technologie žáruvzdorného keramického nádobí. Teplá hustá a vydatná dušená jídla s chlebem nebo slaným pečivem se etablovala jako hlavní zimní jídlo především v gastronomické kultuře evropských zemí s chladným klimatem. Obzvláště oblíbená ve středověku v Evropě mezi rolnictvem i šlechtou byla drahá rýžová polévka z tučného hovězího vývaru nebo kravského mléka, která byla nutně ochucena šafránem a cukrem. Kulinářská kniha Guillauma Tirela , vydaná v roce 1456, obsahuje recepty na cibulové , fazolové , hořčičné a konopné polévky, které byly všechny bohatě slazené pro středověkou chuť. Pojem „ restaurace “, který se objevil ve Francii v 16. století, je neodmyslitelně spjat s levnou koncentrovanou polévkou, která se původně na ulici prodávala za „obnovu“ žaludku. V roce 1542 anglický cestovatel Andrew Bord napsal: "Nikde v celém křesťanstvu se nejí tolik polévky jako v Anglii." Na rozdíl od moderních Britů Britové v té době jedli dušená jídla s masem, ovsem, ječmenem a kořením, stejně jako hrách a ovesné vločky [13] .

Postavení teplých tekutých jídel změnila francouzská haute cuisine , kdy se v bohatých domech jako první chod staly módní lehké polévky určené k povzbuzení chuti před hlavním teplým jídlem: čiré vývary , consommé , velouté a krémové polévky [14] . V Rusku se dušená masa vařila v hrncích v troubě, v době petřínské je nahradily evropské polévky , s příchodem cizinců z Evropy, kteří přivezli hrnce , rýži "saracénské proso" a později brambory. Evropské polévky byly řidší než guláš, o čemž V. I. Dahl zachoval přísloví „Polévka má tenké nožičky“ a přezdívku cizinců „polévkové nožičky“ [15] . Na počátku 19. století se mezi evropskými gastrosofy rozvinul spor o nutnosti polévky jako prvního chodu večeře. Zásadním odpůrcem polévek byl gurmán markýz Louis de Cussy , který tvrdil, že dobrá kniha nepotřebuje předmluvu a dobrá večeře potřebuje polévku. Jean Antelme Brillat-Savarin a Carl Friedrich Rumor [16] vystoupili na obranu polévek, které jsou dobré pro žaludek . V době vídeňského kongresu se stalo módou pojmenovávat polévky na počest slavných nebo historických událostí slavný „kuchař králů a král kuchařů“ Marie-Antoine Karem , později tento zvyk podpořil i Auguste Escoffier . Jména zástupců Ruska jsou celerová polévka-pyré „ Petr Veliký “ [17] a Potage Bagration s telecím masem a těstovinami [18] .

Klasifikace

Polévky jsou velmi rozmanité, podle V. V. Pokhlebkina má světová kulinářská praxe jeden a půl sta druhů polévek, které se zase dělí na tisíc druhů, a pak poddruhy či varianty [19] . Tekutá část polévky se nazývá základ, hutná část se nazývá obloha [20] . Polévky se dělí podle teploty podávání, způsobu přípravy a tekutého základu [21] [22] [23] [24] . Podle teploty podávání se polévky dělí na teplé a studené . Teplota podávání teplých polévek není nižší než 75 °C, studených - ne vyšší než 10-12 °C [25] nebo 14 °C [26] .

Podle způsobu přípravy jsou polévky průhledné , dresing a pyré . Transparentní polévky jsou koncentrované čiřené a obohacené extraktivními bujóny, které se kombinují s přílohami přímo v porcovaných pokrmech před podáváním nebo se obecně podávají samostatně [27] . Klasická rybí polévka je čirá polévka. Polévky na doplnění paliva jsou připravovány na bázi masových, kuřecích, rybích a houbových vývarů , zeleninových vývarů a mléka a ochucené opečenou zeleninou ( cibule , mrkev, kořeněné kořeny, které dodávají hotovému pokrmu krásný jantarový odstín) a rajčatovým protlakem a mouka [28] . Tankovací polévky se dělí na pikantní ( boršč , zelná polévka , nakládaná zelenina , slanice ) a nekynuté ( z čerstvé zeleniny , obilovin , luštěnin , těstovin a moučných výrobků ) [29] . Husté šťouchané polévky se připravují ze široké škály produktů, které se po uvaření melou a znovu spojují s vývarem nebo bujónem. Mají stabilní homogenní konzistenci zakysané smetany bez usazenin a hrudek v důsledku restování na mouce [30] . Pokud se pyré před podáváním dochutí vaječno-mléčným lezonem nebo smetanou [31] , nazývá se krémová polévka [32] . Pyré polévky jsou francouzského původu [33] a jsou charakteristické pro gastronomické kultury západní Evropy, zatímco zálivkové polévky převládají ve východní Evropě a Rusku [2] .

Podle tradic ruské restaurační kuchyně se zálivkové polévky obvykle podávají u stolu v kupropanelových miskách nebo mísách , ze kterých pak číšník polévkovou lžící vkládá oblohu polévky do hlubokého talíře a poté nalévá její tekutou část. . Polévky vařené v keramických hrncích se podávají vařečkou, na přání lze polévku přenést z hrnce na hluboký talíř. Zabelka se podává s dresinkem samostatně v omáčce na placičkovém talíři s lžičkou. Čiré polévky a pyré se podávají v bujónových šálcích na podšálku. Tvarohové koláče, koblihy a krupeniki se podávají s kyselou okurkou a borščem na placicích talířích. Samostatně podáváme ozdoby na průhledné polévky: krutony , koláče , kulebyaki , koláče  - na koláčovém talíři, profiterolky  - v salátové misce, obloha s vejcem se podává s vývarem [20] .

Na tekuté bázi se horké polévky dělí na polévky připravené na vývarech (kostní, masokostní, rybí nebo drůbeží), mléčných a vývarech (houbové, zeleninové a obilné) a polévky studené - na kvasu , pivu , červené řepě a ovoci a bujóny z bobulí, fermentované mléčné výrobky ( kefír , sražené mléko ) [34] . V ruských kulinářských publikacích jsou mléčné a sladké polévky tradičně řazeny do samostatných skupin [21] [22] , které se v létě podávají studené a v zimě horké; podávají se se suchou sušenkou, sušenkou nebo koláčem [20] .

Národní, regionální a speciální polévky

V každém regionu lze rozlišit nejoblíbenější, hlavní druhy polévek, které se připravují převážně stejnou technologií.

Polévky v ruské (slovanské) kuchyni

Ruská kuchyně se vyznačuje poměrně velkou škálou různých polévek, ale nejčastěji se jí horké polévky: zelná polévka , rassolnik , hrachová, kuřecí a studené polévky (například okroshka ). Z polévek jiných druhů lze rozlišit klasové .

Polévky v západoevropské kuchyni

Západoevropská kuchyně se vyznačuje čirými polévkami a pyré. Poměrně mnoho druhů západoevropských polévek se přitom připravuje na principu vaření guláš , tedy jednosložkový světlý zeleninový vývar (například cibulačka a polévka z celeru ). V západní Evropě jsou však i oblasti, kde se používají těžké, husté polévky typické pro německou a českou kuchyni. Téměř všechny přímořské regiony mají zvláštní kuchyni s použitím různých polévek z mořských plodů a ryb.

Polévky v baltské kuchyni

Baltská kuchyně je v polévkách poměrně rozmanitá. Pokud jsou ale v litevské kuchyni pod vlivem slovanské kuchyně běžné i zálivkové polévky (například slavný litevský boršč ), pak je lotyšská kuchyně na polévky obecně chudá. Estonská a finská kuchyně se vyznačuje velkým množstvím mléčných polévek.

Polévky ve středoasijské kuchyni

Středoasijská kuchyně následovaná kazašskou a kyrgyzskou kuchyní se vyznačuje praženými a originálními studenými i teplými polévkami na bázi fermentovaných mléčných výrobků. V regionech Střední Asie se obiloviny a sušené ovoce aktivně používají v polévkách. Ve středoasijské kuchyni, vyjma turkmenské, nejsou rybí polévky rozšířeny.

Polévky v zakavkazské kuchyni

Samotná zakavkazská kuchyně je neuvěřitelně rozmanitá: gruzínská kuchyně má pouze jednu sytou polévku - kharcho , zatímco v gruzínské kuchyni existuje mnoho polévek zahuštěných vaječnou kyselou zálivkou (například chikhirtma ) a existují polévky vařené s ovocnými šťávami (např. shechamandy na strouhaném dřínu ). Severokavkazská kuchyně se více podobá tatarské , do čirých polévek používá moučné produkty. Arménská kuchyně se vyznačuje náplní polévek, včetně použití ovoce a ořechů. Ázerbájdžánská kuchyně je charakteristická přípravou náplní polévek v hrncích.

Polévky v kuchyni Dálného východu

Japonská, čínská a korejská kuchyně se i přes své výrazné rozdíly vyznačuje kombinovaným způsobem vaření polévek a aktivním (zejména v Japonsku a ne ve všech oblastech Číny) používáním fermentovaných produktů , například sójové pasty . Také pro Japonsko, Koreu, Vietnam a přímořské oblasti Číny je typické používání mořských plodů a řas.

Jednou ze základních součástí japonského jídelníčku je misoshiru [35] , polévka vyrobená z pasty ze sójových bobů miso , která se snídá téměř každý den od období Asuka [36] .

Polévka hraje v korejské kuchyni důležitou roli , vzácné jídlo se obejde bez polévek. Korejské polévky se dělí na průhledné - guk (국) a neprůhledné, husté - tang (탕). Cook přichází s nudlemi, tteokem , mořskými řasami, mandu ; Pak obsahují dobře uvařené maso (vepřové, hovězí, kuřecí) nebo mořské plody a také zeleninu.

Polévka pho s nudlemi a hovězím masem je jedním z hlavních jídel severního Vietnamu , každý den ji jedí miliony Vietnamců [37] .

Použití

Polévka se zpravidla podává k obědu , podle klasifikace přijaté v Rusku - jako první chod. Hlavní úlohou prvních kurzů je vzbudit chuť k jídlu, zlepšit trávení.

Výjimkou je khash , který se obvykle jí brzy ráno, před snídaní nebo dokonce místo ní. Některé druhy polévek jsou kořeněné již na stole: takže zelná polévka je ochucena zakysanou smetanou nebo zakysanou smetanou smíchanou se smetanou , okroshka je ochucena speciálním dresinkem, do polévky lze přidat krutony , zeleninu . Často existují doporučení pro předkrm k polévce: takže khash se jí s pita chlebem , kořeněnými bylinkami a strouhanou ředkvičkou , shanezhki lze podávat se zelnou polévkou , koláče , koláče a kulebyaki se jedí s krutony bouillabaisse s omáčkou rui.

V jihovýchodní Asii se nedělí na „první“ a „druhé“ chody, polévka je jedním z „hlavních“ jídel, které lze podávat k nejrůznějším svačinám („vedlejší jídla“).

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Polévka  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 804.
  2. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Výroba rybích polévek // Výroba rybích kulinářských výrobků / ed. L. V. Korbut . - M. : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 134. - 312 s. - 40 000 výtisků.
  4. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32.
  5. ↑ P. Ya. Chernykh . Polévka // Historický a etymologický slovník moderního ruského jazyka. - 3. - M . : Ruský jazyk , 1999. - T. 2. - S. 218-219.
  6. ↑ Shaposhnikov A. K. Soup // Etymologický slovník moderního ruského jazyka. — M .: Nauka , 2010. — T. 2. — S. 395.
  7. ↑ I. Haslinger, 2010 , Einleitung, S. 11-12.
  8. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  9. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32-34.
  10. ↑ I. Haslinger, 2010 , Suppen der frühen Kulturvölker, S. 61.
  11. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Polévky, s. 104.
  12. ↑ I. Haslinger, 2010 , Anekdotisches zur Geschichte der Suppe, S. 39.
  13. ↑ I. Haslinger, 2010 , Europa im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, S. 39.
  14. ↑ V. V. Usov, 2017 , Kulinářské příběhy, str. 215.
  15. ↑ Polévka  // Výkladový slovník živého velkoruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
  16. ↑ I. Haslinger, 2010 , Was ist Suppe, S. 23-24.
  17. ↑ Karem A. Kapitola XIX. O ruských polévkách. Polévka z jesetera a la Petr Veliký // Umění francouzské kuchyně 19. století / Přeložil a vydal T. T. Uchitelev. - Petrohrad. , 1866. - T. I. - S. 201. - 246 s.
  18. ↑ I. Haslinger, 2010 , Berühmte Suppentaufpaten, S. 47-48, 50, 55.
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Polévky, s. 111.
  20. ↑ 1 2 3 S. I. Glavcheva, 2007 .
  21. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 , Klasifikace polévek, str. 214.
  22. ↑ 1 2 Kultura jídla, 1993 .
  23. ↑ V. D. Androšová, 1986 , Obecné informace, str. 5-6.
  24. ↑ A. I. Mglinets, 2010 , Polévky, str. 508-509.
  25. ↑ Kniha o chutném a zdravém jídle, 1954 , Studené polévky na chlebovém kvasu a vývaru z červené řepy, str. 121.
  26. ↑ V. D. Androšová, 1986 , Studené polévky, s. 95.
  27. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Průhledné polévky, str. 287.
  28. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Tankování polévek, str. 379-380.
  29. ↑ Stručná encyklopedie domácnosti, 1960 .
  30. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Polévky na pyré, s. 294-295.
  31. ↑ Erhard Gorys . Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 110. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  32. ↑ Kuchařství, 1955 .
  33. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  34. ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
  35. ↑ Nikitina L.V. Kultura moderního japonského jídla: tradice a inovace. Abstraktní. — M.: 2008. — 33 s.
  36. ↑ Lonely Planet World Food Japan od John Ashburne a Yoshi Abe, únor 2002, ISBN 1-74059-010-4 (str. 32)
  37. ↑ Vietnam (země světa), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5 , s. 35

Literatura

  • Androsova V.D., Zakharova T.I. Polévky. — M .: Ekonomie , 1986. — 127 s. - (Kuchařská knihovna). — 100 000 výtisků.
  • Vasyukova A. T. Technologie polévek // Technologie produktů veřejného stravování. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 181-221. — 496 s. - 500 výtisků.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
  • Velichko E. M. a další. Polévky ruské kuchyně // Ruská lidová kuchyně / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M .: Agropromizdat, 1992. - S. 108-134. — 303 s. — 100 000 výtisků.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
  • Glavcheva S.I. Servírování polévek // Organizace výroby a obsluhy v restauracích a barech: učebnice. příspěvek / S.I. Glavcheva, L.E. Čeredničenko. - Novosibirsk: Nakladatelství NSTU, 2007. - S. 115-118. — 204 s. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
  • Kovalev N. I. , Usov V. V. Co je užitečná polévka // Příběhy o tajemstvích domácí kuchyně: Ref. vyd. — 2. vydání, upravené a rozšířené. - M .: Chemie, 1993. - S. 210-229. — 336 s. — 50 000 výtisků.  — ISBN 5-7245-0922-9 .
  • Polévky // Vaření / Ch. vyd. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 78-114. — 960 s.
  • Orlinková M., Kireeva I. O polévkách. - M. : Eksmo, 2009. - 256 s. — (Kniha gastronoma). - ISBN 978-5-699-36411-4 .
  • Pokhlebkin VV polévky // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 343-344. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V. V. Polévky // O vaření od A do Z: Slovník-příručka. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171-172. — 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
  • Pokhlebkin VV polévky // Tajemství dobré kuchyně. - 3. vydání, přepracované a rozšířené. - M .: Mladá garda , 1985. - S. 102-123. — 191 s. - (Heuréka). — 100 000 výtisků.
  • Ratushny A.S. Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Úsov V. V. Polévky // Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimír Usov, Lidia Usová. - M . : Eksmo , 2017. - S. 214-300. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  • Polévky // Stručná encyklopedie domácnosti / ed. A. I. Revin . - M . : Sovětská encyklopedie, 1960. - T. 2. - S. 610-612. — 770 s.
  • Polévky // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 349-350. — 540 str. - ISBN 5-85700-122-6 .
  • Polévky // Technologie výrobků veřejného stravování: Učebnice / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. a další; Ed. A. I. Mglints. - Petrohrad. : Trinity bridge, 2010. - S. 508-524. — 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
  • Kniha o chutném a zdravém jídle / I. K. Sivolap (redaktor). - M .: Pishchepromizdat, 1954. - 400 s. - 500 000 výtisků.
  • Erhard Gorys . Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 525. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  • Ingrid Haslingerová . Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Aufláž. - Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. - 268 S. - ISBN 978385476-338-3 .
  • Victoria R. Rumble. Polévka v průběhu věků. Kulinární historie s dobovými recepty. - Jefferson, Severní Karolína a Londýn: McFarland & Company, Inc., 2009. - 272 s. - ISBN 978-0-7864-3961-4 .

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie