Kerak-telor

Kerak telor ( Indon. kerak telor, doslova - „vaječná slupka“ ) je indonéský pokrm , tradiční kulinární specialita hlavního města země Jakarty .

Je to porce lepkavé rýže smažené s rozšlehaným vejcem , koprou , cibulí a dalšími přísadami. V Jakartě jej často prodávají pouliční prodejci, zejména při různých veřejných akcích.

Původ a distribuce

Kerak telor je dlouholetou specialitou jakartské kuchyně. Je známo, že bylo velmi oblíbené mezi obyvateli budoucího hlavního města Indonésie již v koloniálním období, kdy se toto město jmenovalo Batavia a bylo správním centrem Nizozemské východní Indie [1] .

Předpokládá se, že vynález tohoto pokrmu souvisel s touhou obyvatel Batavie zlepšit nepříliš vysokou chutnost odrůd lepkavé rýže, které díky své levnosti tvořily významnou část jídelníčku chudých občanů v minulost [1] . Pro tyto účely byl využíván soubor tradičních produktů místní kuchyně, zejména kopra, která je cenově dostupná i pro nejchudší obyvatelstvo - až do počátku 20. století kokosové palmy hojně rostly nejen na předměstích Batavie, ale i přímo ve městě [1] .

Dokonce i během koloniálního období se kerak telor stal oblíbeným pokrmem pouličního jídla – připravovali ho a prodávali obchodníci na mnoha městských tržištích , stejně jako kramáři, kteří obchodovali na přeplněných místech. Z běžné domácí kuchyně obyvatel hlavního města přitom postupně vymizela, a to i díky širokému rozšíření nelepivých odrůd rýže [2] .

Právě jako pouliční jídlo je kerak-telor zachován hlavně v moderní Jakartě. Často se připravuje při různých veřejných akcích. Zejména existuje silná tradice prodeje tohoto pokrmu obchodníky během každoročního veletrhu v Jakartě ., obvykle shromažďující davy tisíců návštěvníků. Díky tomu jej mnoho Jakartů vnímá jako jeden ze symbolů veletrhu [2] [3] [4] .

Mimo Jakartu je toto jídlo málo známé. Někdy ho prodávají pouliční prodavači v některých jávských městech, zejména v Semarangu , hlavním městě provincie Střední Jáva [5] .

V samotné Jakartě se praxe výroby kerak teloru postupně zužuje. To je z velké části způsobeno vysokou imigrační atraktivitou indonéského hlavního města: stále větší část pouličních obchodníků zde pochází z jiných oblastí Jávy, kteří nejsou obeznámeni s místními kulinářskými tradicemi. Výsledkem je, že i mezi domorodými Jakarty je toto jídlo stále více vnímáno jako staré a vzácné, jakási „historická relikvie“ [3] [6] .

Příprava a podávání

Z kulinářského hlediska je kerak telor vlastně omeleta obsahující bohatou náplň. Základem této náplně je vařená lepkavá rýže, která se zahřívá na pánvi nebo woku bez rostlinného oleje nebo živočišného tuku . Rozšlehané vejce se vlije do lehce osmažené rýže - kuře nebo kachna (ta je považována za specialitu Jakartya jávská kuchyně ) [4] [7] .

Výsledná směs rýže a vajec se dále smaží a občas míchá. V procesu smažení se k němu přidávají různé produkty, kterých je někdy dost. Nepostradatelnou ingrediencí je tak oblíbené jávské koření, jako je serundeng - drcená dužina mladého kokosu, smažená na oleji, ale i smažená cibulka nebo šalotka . Část osmažené cibule se přidává do kerak-teloru během smažení, druhá část se používá na posypání hotového nebo téměř hotového pokrmu [4] [8] .

Kromě toho se do kerak-teloru obvykle přidávají drcené sušené krevety , sůl , cukr , kokosové mléko a různé koření : černý pepř , jemně nasekaná červená paprika , zázvor a kořen galangalu . Někdy se během vaření pokrm zahustí malým množstvím pšeničné nebo kukuřičné mouky [4] [8] .

Po přidání všech hlavních ingrediencí se výsledná směs vyrovná na dno pánve nebo woku a ještě nějakou dobu smaží. V konečné fázi smažení se provádí speciální kulinářská technika, která odlišuje kerak telor od většiny ostatních jídel indonéské kuchyně: pánev se obrátí a na chvíli podrží dnem vzhůru nad ohněm, aby se zajistilo, že vrchní vrstva jídlo je smažené. Kerak-telor přitom nevypadává z pánve, protože se při smažení - bez oleje a tuku - docela pevně přichytí na její dno [4] [8] .

Hotové jídlo má konzistenci kastrolu nebo husté omelety a tvar tlusté palačinky, pokryté z obou stran jednotnou křupavou kůrkou (ve skutečnosti je název pokrmu přeložen z indonéštiny jako „ vaječná kůra “). V podmínkách pouliční kuchyně je obvyklé vařit malé porce kerak teloru, zatímco doma se někdy připravuje poměrně velké jídlo určené pro několik lidí. Kerak-telor se odebírá horký, co nejdříve po smažení [4] [8] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 Maria Endah Hulupi. Betawi kuchyně, kulinářská cesta historií  (anglicky)  (downlink) . The Jakarta Post (22. června 2003). — Elektronická verze novin Jakarta Post. Datum přístupu: 16. února 2015. Archivováno z originálu 14. září 2015.
2. ↑ 1 2 P. J. Leo. Řady 'kerak teloru' na  veletrhu . The Jakarta Post (3. července 2008). — Elektronická verze novin Jakarta Post. Získáno 10. února 2015. Archivováno z originálu 16. února 2015.
3. ↑ 1 2 Leo Wahyudi. 'Kerak telor', tradiční jakartská svačina se snaží přežít  (anglicky) . The Jakarta Post (1. července 2002). — Elektronická verze novin Jakarta Post. Datum přístupu: 16. února 2015. Archivováno z originálu 11. října 2012.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Gurih dan Legitnya Kerak  Telor . Indonésie Kaya (3. února 2014). – Informační portál „Indonesia Kaya“. Získáno 10. února 2015. Archivováno z originálu 16. února 2015.
5. ↑ Kerak Telor, Omletnya Betawi Zaman  Belanda . Seputar Semarang (3. února 2014). - Elektronická verze novin "Seputar Semarang". Získáno 10. února 2015. Archivováno z originálu 16. února 2015.
6. ↑ Dian Dewi Purnamasari. Kuliner Betawi, Kekayaan Kota yang Kian Terpinggirkan  (Indon.) . Kompas (8. prosince 2014). - Elektronická verze novin "Compass". Datum přístupu: 17. února 2015. Archivováno z originálu 1. ledna 2015.
7. ↑ 668 Resep, 2008 , s. 131.
8. ↑ 1 2 3 4 668 Resep, 2008 , str. 132.

Literatura

• Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara od 33 Provinsi. - Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. - S. 131-132. — 419 s. - ISBN 978-979-0062-009 .