hranolky | |
---|---|
fr. Frite | |
Zařazeno do národních kuchyní | |
belgický | |
Země původu | |
Doba vzhledu | koncem 17. století |
Komponenty | |
Hlavní | Brambor, hluboký tuk |
směny | |
Tempo. podání | vysoká teplota |
Mediální soubory na Wikimedia Commons |
Hranolky (brambory + frite [ frit ] - smažené) - nakrájené na plátky nebo plátky brambor , smažené , sporný původ z Belgie nebo Francie . Pokrm se připravuje tak, že se brambory nakrájí na stejnoměrné nudličky, suší se a opékají, obvykle smažené. Široce se používají předem nakrájené, blanšírované a zmrazené brambory, které se někdy pečou v konvenční nebo konvekční troubě; Vzduchové fritézy jsou malé konvektomaty prodávané na smažení brambor.
Hranolky se podávají horké, měkké nebo křupavé a obvykle se jedí jako součást oběda nebo večeře nebo samostatně jako svačina; často se vyskytuje na jídelních lístcích strávníků, restaurací rychlého občerstvení , hospod a barů . Často se solí a podává s kečupem , octem , majonézou , rajčatovou omáčkou nebo jinými místními pokrmy. Hranolky mohou být více kořeněné, například hranolky s poutine nebo chilli. Hranolky možná nejsou z brambor, ale spíš ze sladkých brambor . Pečená verze, hranolky z trouby, spotřebuje méně oleje nebo žádný olej.
Pro fritování použijte živočišný nebo rostlinný tuk (nebo jejich směs ve stejném poměru). Poměr brambor a tuku je 1:4. V první fázi vaření se brambory oloupou a nakrájí na tyčinky o průřezu 10x10 až 12x12 mm. Promyté ve vodě, aby se z jejich povrchu odstranil škrob [1] [2] . Brambory se pak mohou smažit v jednom nebo dvou krocích. Kuchaři se obecně shodují, že nejlepší výsledky přináší technika dvou pečení [1] [3] [4] . Čerstvě vykopané brambory mohou mít příliš vysoký obsah vody, takže syrové brambory se méně smaží. Přednost se proto dává bramborám, které byly nějakou dobu skladovány [5] .
Smažíme 1,5–2 minuty při teplotě 145–150 °C. Barva pruhů je od bílé po nažloutlou. Smažené brambory se položí na síťový nebo děrovaný stůl, aby odsál přebytečný olej, a vloží se do kovových nebo dřevěných krabic [6] .
Ve druhé fázi jsou brambory připraveny bezprostředně před použitím, smaží se 4–5 minut při 175–180 °C nebo na plechu v troubě 10–15 minut při 175–180 °C. Doba použitelnosti a realizace není delší než 2 dny [6] .
Příprava v jednom kroku: nakrájené brambory se umyjí a suší na ubrousku. Smažte 8-10 minut do zlatohnědé. Hoďte na síto nebo cedník (aby odsál přebytečný tuk) a osolte [7] .
Restaurace rychlého občerstvení používají mražené krájené brambory. Při tepelné úpravě dochází k interakci redukujících (redukujících) cukrů a aminokyselin ( Maillardova reakce ), což způsobuje ztmavnutí a zhoršení chuti a vzniká akrylamid [8] [9] [10] [11] . Proto se pro hranolky používají odrůdy brambor s obsahem redukujících cukrů nejvýše 0,25 % [12] . Vhodné odrůdy se vyznačují obsahem sušiny 20 až 24 %, hustotou 720 kg/m 3 , snadno zpracovatelné, rovnoměrné, kulatě oválné, s mělkými očky, tvarovými a chuťovými vlastnostmi [12] . Jako suroviny na hranolky se používají tyto odrůdy: Innovator [12] , Santana a další.
Hranolky, smažené ve dvou krocích, jsou vyráběny převážně v průmyslových podmínkách: po prvním smažení jsou skladovány zmrazené a dodávány na místa přímé přípravy. Největší světoví producenti hranolků [13] :
Latinská Amerika je místem původu brambor, nejstarší zmínky o hranolkách jsou v Latinské Americe. Jednou z prvních doložených zmínek je chilský criollo Francisco Núñez de Pineda y Bascunian ve svém díle Cautiverio feliz (1673), kde říká, že Mapuche ženy „připravovaly smažené a dušené brambory“ k večeři, když pobýval ve Fort Nativity během 1629 [14] .
Dnes jsou hranolky běžnou přílohou v latinskoamerické kuchyni nebo součástí větších jídel, jako je salchipapa v Peru nebo chorrillana v Chile .
pouliční jídlo | |
---|---|
jídlo |
|
Podle země |
|
Mobilní stravování |
|
viz také | |
Kategorie • Wikimedia Commons • Cooking Portal |
Fast Food | |
---|---|
Podle typu | |
Vývody |
|
Hlavní jídla |
|
Restaurační řetězce | |
viz také |
|
Kategorie • Wikimedia Commons • Cooking Portal |