Bambusové výhonky jsou mladé výhonky bambusu obecného , jedlého stonku a některých dalších rostlinných druhů z rodů Bambusa , Dendrocalamus a Phyllostachys z čeledi bambusových , které jsou široce používány ve východoasijské kuchyni - čerstvé, vařené, sušené, nakládané i ve formě konzervy [1] . Jedlé jsou výhonky asi 200 druhů bambusu [2] .
Čerstvě nařezané bambusové výhonky mají velmi tvrdé světle žluté jádro s úzkými hřebeny u kolen vzduchových komor. Bambus používaný k jídlu se řeže ihned po vyklíčení, kdy jsou výhony ještě pokryty velmi silnými, pýřitými tmavě hnědými listy, které se před vařením odstraní.
Křehké, lehce křupavé bambusové výhonky se jedí téměř ve všech zemích tropické Asie. Nejstarší informace o této zelenině byly nalezeny v čínských zdrojích z éry Tang [3] . Bambus je oblíbený v tradiční orientální medicíně. V Evropě se pěstuje jako zemědělská rostlina pouze v Itálii . Ve Spojených státech začala komerční výsadba jedlého bambusu v roce 1900 a věřilo se, že bambusové výhonky se brzy stanou běžným americkým jídlem [4] .
Bambusové výhonky se zeleným stonkem na 100 g produktu obsahují 90 gramů vody, 2,6 bílkovin, 4,1 tuku, 1,1 vlákniny , 22,8 mg vápníku, 37 mg fosforu, 1,1 mg železa, 3,1 mg kyseliny askorbové . Stejný počet výhonků žlutostopkatých odrůd obsahuje 88 gramů vody, 1,8 gramů bílkovin, 7,2 tuků, 1,2 vlákniny, 28,6 mg vápníku, 27,5 mg fosforu a 1,4 mg železa.
Bambusový háj produkuje od jedné do deseti tun výhonků ročně [4] .
Bambusové výhonky obsahují kyanogenní glykosid , který se při vaření ničí. Při tepelné úpravě ztrácejí bambusové výhonky také svou vlastní hořkost.
V Japonsku se bambusové výhonky vaří například společně s „nukou“ – moukou, která vzniká při mletí rýže a obsahuje především vnější vrstvy rýžových zrn. Výhonky se často namáčejí ve speciální sladkokyselé marinádě ( memma ). Japonské gurmánské restaurace také podávají sushi bambusových výhonků [5] .
| mladý bambus | řezané výhonky | Fermentované bambusové výhonky na japonský způsob |
| Japonská kuchyně | |
|---|---|
| Hlavní jídla |
|
| Obloha ( okazu ) | |
| Nápoje | |
| Občerstvení / dezerty | |
| Ingredience / koření |
|
| kuchyňské náčiní |
|
| jiný |
|
| |