Hranolky

Hranolky (brambory + frite [  frit ]  - smažené) - nakrájené na plátky nebo plátky brambor , smažené , sporný původ z Belgie nebo Francie . Pokrm se připravuje tak, že se brambory nakrájí na stejnoměrné nudličky, suší se a opékají, obvykle smažené. Široce se používají předem nakrájené, blanšírované a zmrazené brambory, které se někdy pečou v konvenční nebo konvekční troubě; Vzduchové fritézy jsou malé konvektomaty prodávané na smažení brambor.

Hranolky se podávají horké, měkké nebo křupavé a obvykle se jedí jako součást oběda nebo večeře nebo samostatně jako svačina; často se vyskytuje na jídelních lístcích strávníků, restaurací rychlého občerstvení , hospod a barů . Často se solí a podává s kečupem , octem , majonézou , rajčatovou omáčkou nebo jinými místními pokrmy. Hranolky mohou být více kořeněné, například hranolky s poutine nebo chilli. Hranolky možná nejsou z brambor, ale spíš ze sladkých brambor . Pečená verze, hranolky z trouby, spotřebuje méně oleje nebo žádný olej.

Technologie výroby

Pro fritování použijte živočišný nebo rostlinný tuk (nebo jejich směs ve stejném poměru). Poměr brambor a tuku je 1:4. V první fázi vaření se brambory oloupou a nakrájí na tyčinky o průřezu 10x10 až 12x12 mm. Promyté ve vodě, aby se z jejich povrchu odstranil škrob [1] [2] . Brambory se pak mohou smažit v jednom nebo dvou krocích. Kuchaři se obecně shodují, že nejlepší výsledky přináší technika dvou pečení [1] [3] [4] . Čerstvě vykopané brambory mohou mít příliš vysoký obsah vody, takže syrové brambory se méně smaží. Přednost se proto dává bramborám, které byly nějakou dobu skladovány [5] .

Smažíme 1,5–2 minuty při teplotě 145–150 °C. Barva pruhů je od bílé po nažloutlou. Smažené brambory se položí na síťový nebo děrovaný stůl, aby odsál přebytečný olej, a vloží se do kovových nebo dřevěných krabic [6] .

Ve druhé fázi jsou brambory připraveny bezprostředně před použitím, smaží se 4–5 minut při 175–180 °C nebo na plechu v troubě 10–15 minut při 175–180 °C. Doba použitelnosti a realizace není delší než 2 dny [6] .

Příprava v jednom kroku: nakrájené brambory se umyjí a suší na ubrousku. Smažte 8-10 minut do zlatohnědé. Hoďte na síto nebo cedník (aby odsál přebytečný tuk) a osolte [7] .

Restaurace rychlého občerstvení používají mražené krájené brambory. Při tepelné úpravě dochází k interakci redukujících (redukujících) cukrů a aminokyselin ( Maillardova reakce ), což způsobuje ztmavnutí a zhoršení chuti a vzniká akrylamid [8] [9] [10] [11] . Proto se pro hranolky používají odrůdy brambor s obsahem redukujících cukrů nejvýše 0,25 % [12] . Vhodné odrůdy se vyznačují obsahem sušiny 20 až 24 %, hustotou 720 kg/m 3 , snadno zpracovatelné, rovnoměrné, kulatě oválné, s mělkými očky, tvarovými a chuťovými vlastnostmi [12] . Jako suroviny na hranolky se používají tyto odrůdy: Innovator [12] , Santana a další.

V různých zemích světa

Hranolky, smažené ve dvou krocích, jsou vyráběny převážně v průmyslových podmínkách: po prvním smažení jsou skladovány zmrazené a dodávány na místa přímé přípravy. Největší světoví producenti hranolků [13] :

1. McCain Foods
2. Lamb Weston a její pobočky a dceřiné společnosti v Číně, Evropě atd.
3. JR Simplot Company (založená JR Simplot )
4. Aviko
5. Farm Frites International

Latinská Amerika

Latinská Amerika  je místem původu brambor, nejstarší zmínky o hranolkách jsou v Latinské Americe. Jednou z prvních doložených zmínek je chilský criollo Francisco Núñez de Pineda y Bascunian ve svém díle Cautiverio feliz (1673), kde říká, že Mapuche ženy „připravovaly smažené a dušené brambory“ k večeři, když pobýval ve Fort Nativity během 1629 [14] .

Dnes jsou hranolky běžnou přílohou v latinskoamerické kuchyni nebo součástí větších jídel, jako je salchipapa v Peru nebo chorrillana v Chile .

viz také

• Smažené brambory
• muzeum hranolků

Poznámky

1. ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn a Aratow, Paul (překladatel). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: Nezbytný společník pro autentickou francouzskou  kuchyni . - Larousse, překlad Ten Speed ​​​​Press, 2005. - S.  553 . - ISBN 978-1-58008-605-9 .
2. ↑ Fannie Farmer , The Boston Cooking-School Cook Book , 1896, sv
3. ↑ Blumenthal, Heston . Jak uvařit dokonalé řízky  (17. dubna 2012). Archivováno z originálu 2. září 2014. Staženo 12. října 2012.
4. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du marche  (fr.) . - Paris : Flammarion , 1998. - ISBN 978-2-08-202518-8 .
5. ↑ Russet Burbank . idahopotato.com. Získáno 9. ledna 2018. Archivováno z originálu 6. listopadu 2020. (neurčitý)
6. ↑ 1 2 Komoditní slovník, 1961 .
7. ↑ Stručná encyklopedie domácnosti, 1959 .
8. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Akrylamid v potravinách: mechanismy tvorby a ovlivňující faktory při ohřívání potravin  (anglicky)  // Food & Nutrition Research. - 2002. - doi : 10.1080/110264802762225273 .
9. ↑ Akrylamid  . _ Švédská potravinářská agentura. Akrylamid ve švédských potravinách – cílený odběr vzorků 2011 a 2012
10. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Akrylamid v potravinách: Přehled vědy a budoucí úvahy  //  Annual Review of Food Science and Technology. — 2012-04-10. — Sv. 3 , iss. 1 . — S. 15–35 . - ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421 . - doi : 10.1146/annurev-food-022811-101114 .
11. ↑ Redukce akrylamidu a oleje ve smažených bramborách  . researchgate (leden 2009).
12. ↑ 1 2 3 Brambory: biologie a pěstitelské technologie . - Bryansk: BSHA , 2010. - S. 54, 93. - ISBN 5-88517-161-0 .
13. ↑ Globální tržní hodnota. Největší výrobci. Jak se dělají hranolky... A MNOHEM dalšího!  (anglicky) . www.potatopro.com . Získáno 14. ledna 2022. Archivováno z originálu dne 14. ledna 2022.
14. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "hlavní město XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile  (španělsky)  // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. - S. 508 .

Literatura

• Smažené brambory // Komoditní slovník . Svazek 9 / kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1961. - Stb. 1065-1066.
• Brambory (smažené brambory) // Stručná encyklopedie domácnosti. Svazek 1. - M . : Velká sovětská encyklopedie, 1959. - S. 246-247. — 772 s.