Ani já

Nori (海苔)  je japonský název pro různé jedlé druhy červených řas z rodu Porphyra , včetně především Porphyra tenera Kjellm. a Porphyra yezoensis Ueda , někdy nazývaný laver v irštině .  

Termín nori také označuje produkty vyrobené z těchto mořských řas. Konečný produkt se vyrábí rozdrcením a následným sušením řasy na mřížce, poté připomíná zelený papír. Tyto listy se používají při přípravě japonské a korejské kuchyně. Nori je součástí rohlíků , někdy se podávají samostatně, nebo jemně nakrájené a smíchané s kořením.

Hlavními producenty nori jsou Japonsko , Korejská republika a Čína . Pouze v Japonsku se objem produkce odhaduje na více než 2 miliardy dolarů [1] ročně.

Korejské jméno je kim (김). Korejské kim je slané, na rozdíl od lehce sladkého japonského nori. Kim se také používá k výrobě rohlíků .

Historie

Termín nori měl původně širší význam a zahrnoval různé mořské řasy, včetně hijiki (鹿尾 菜, Sargassum fusiforme ) . Jeden z nejstarších popisů nori pochází z osmého století. V kódu Taiho (大宝律令), přijatém v roce 701 n.l. e., říká se, že nori byly zdaněny. V legendách o Utsubo , napsaných kolem roku 987, bylo nori zmíněno jako známé jídlo. Nori se původně vyrábělo jako pasta a začalo se z něj vyrábět listy během období Edo v Asakusa , Edo (dnešní Tokio ), pomocí metody používané pro výrobu papíru . Slovo nori je zvukově podobné slovu nori (糊 , lepidlo ) a existuje spekulace, že nori a hijiki byly použity jako lepidlo.

Průmyslové pěstování řas začalo v 17. století, ale plodiny byly postiženy tajfuny a od 20. století začaly klesat kvůli zvýšenému odtoku ze zemědělství. Oživení průmyslu v 50. letech bylo spojeno s prací britské algoložky Kathleen Mary Drew-Baker a japonských specialistů.

Použití

Nori se nejčastěji používá k výrobě sushi a onigiri . Tyto řasy lze použít jako přílohu nebo dochucovadlo nudlí .

Složení

Řasy obsahují jód , železo , vápník , fosfor , vitamíny A , D.

Podle řady studií obsahuje nori vitamín B 12 [2] [3] [4] , včetně jeho biologicky dostupné formy, což některým výzkumníkům umožňuje doporučit použití nori jako dietního zdroje vitamínu pro vegany [5] . Podle dalších údajů je užívání nori jako zdroje vitaminu B 12 u veganů možné, ale nedoporučuje se, jelikož nadbytek jódu lze získat konzumací potřebného množství mořských řas [6] . Následné studie ukázaly, že obsah jódu v nori je mnohem nižší a z nori není možné získat nadbytek jódu [7] . Jiné studie naznačují, že ačkoli nori může být zdrojem B 12 , nemusí to být biologicky aktivní forma vitaminu, ale spíše analog kyanokobalaminu, který může inhibovat enzymy závislé na vitaminu B 12 [8] . Odhady biologické dostupnosti vitaminu B 12 z nori se liší: podle některých studií [9] [10] [11] , vitamin B 12 není pro člověka dostupný, podle jiných [6] [7]  - úspěšně se vstřebává . Existují také důkazy, že vitamín B 12 z lyofilizovaného nori je biologicky dostupný krysám s nedostatkem tohoto vitamínu [12] . Existují důkazy, že sušené nori má negativní vliv na vegetariánské děti tím, že snižuje hladiny B 12 , zatímco syrové mořské řasy takový účinek neměly [7] .

Poznámky

  1. ↑ Zkoušky produkce Nori . Získáno 9. září 2008. Archivováno z originálu 7. září 2008.
  2. ↑ Sally P. Stabler a Robert H. Allen. NEDOSTATEK VITAMINU B12 JAKO CELOSVĚTOVÝ PROBLÉM // Každoroční přehled výživy. - 2004. - Sv. 24. - S. 299-326. - doi : 10.1146/annurev.nutr.24.012003.132440 .
  3. ↑ Paul MacArtain a kol. Nutriční hodnota jedlých mořských řas // Recenze výživy. - 2007. - Sv. 65, č.p. 12. - S. 535-543. - doi : 10.1111/j.1753-4887.2007.tb00278.x .
  4. ↑ Watanabe, Fumio. Zdroje a biologická dostupnost vitaminu B12  (neopr.)  // Experimentální biologie a medicína. - 2007. - Listopad ( roč. 232 , č. 10 ). - S. 1266-1274 . - doi : 10.3181/0703-MR-67 . — PMID 17959839 . Archivováno z originálu 10. března 2013.
  5. ↑ Fumio Watanabe, Yukinori Yabuta, Tomohiro Bito a Fei Teng H. Živiny. květen 2014; 6(5): 1861-1873 " Rostlinné zdroje potravy pro vegetariány obsahující vitamín B12 archivované 13. března 2021 na Wayback Machine ."
  6. ↑ 1 2 Rauma AL a kol. Stav vitaminu B-12 u dlouhodobých vyznavačů přísné nevařené veganské stravy ("živá strava") je ohrožen. // Výživa. - 1995. - Sv. 125, č.p. 10. - S. 2511-2515. — PMID 7562085 .
  7. ↑ 1 2 3 Brijesh K. Tiwari, Declan Troy. "Nori" bohaté na vitamíny // Udržitelnost mořských řas: potravinářské a nepotravinářské aplikace . — Academic Press. - S. 227. - ISBN 0124199585 , 9780124199583.
  8. ↑ Allen, Lindsay H. The United Nations University, Food and Nutrition Bulletin , červen 2008; sv. 29, č. 2.pp. S20-S34 " Příčiny nedostatku vitaminu B12 a folátu Archivováno 19. října 2016 na Wayback Machine ."
  9. ↑ Dagnelie a kol. Zdá se, že vitamín B-12 z řas není biologicky dostupný // Am J Clin Nutr. — Sv. 53, č.p. 3. - S. 695-697.
  10. ↑ Gerald F. Combs. Vitamíny. Academic Press, 2012 Archivováno 3. února 2016 na Wayback Machine , str. 379
  11. ↑ Geoffrey P. Webb. Doplňky stravy a funkční potraviny, John Wiley & Sons, 2011 . Získáno 22. října 2015. Archivováno z originálu 3. února 2016.
  12. ↑ Takenaka S a kol. Krmení sušeným fialovým lavorem (nori) potkanům s nedostatkem vitamínu B12 významně zlepšuje stav vitamínu B12. // Br J Nutr. - 2001. - Sv. 85, č.p. 6. - S. 699-703. - doi : 10.1079/BJN2001352 . — PMID 11430774 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích