Pilaf

Pilaf

Pilaf s masem
Zařazeno do národních kuchyní

Hlavní: ázerbájdžánský , afghánský , íránský [1] , kazašský [2] , kyrgyzský [3] , tádžický , turkmenský ,

uzbecký
Komponenty
Hlavní Rýžový , rostlinný nebo živočišný tuk
Možný Maso , zelenina , ovoce , bobule , koření a různé další potraviny
Související pokrmy
Podobný Biryani
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Pilaf  je orientální pokrm, jehož základem je vařená rýže [4] (ve výjimečných případech i jiné obiloviny nebo drobné těstoviny [5] ). Charakteristickým rysem pilafu je jeho drobivost [1] , dosažená dodržením technologie vaření rýže a přidáním živočišného nebo rostlinného tuku do pilafu, který zabraňuje slepování zrn.

Pokrmy pro podávání pilafu na stůl se nazývají plavec [6] [7] , ve střední Asii  - lyagan nebo tabak / tavak / tok.

Etymologie

Název pokrmu pochází ze sanskrtu. पुलाक pulâka („rýžová koule“), pak se dostala do hindštiny पुलाव pulāu/palāu [8] [9] , → os. پلو ‎ polov („vařená rýže“), → prohlídka. pilâv („vařená rýže“) [10] , → rus. pilaf [11] .

Historie

Pilaf je zmíněn v památníku středověké arabské a perské literatury „ Tisíc a jedna noc “ [12] a také jako lék [13] [14] v dílech[ upřesněte ] Perský lékař Avicenna (980-1037).

V 17. století vznikl ve Francii pokrm Myroton , který byl výsledkem neúspěšného pokusu připravit turecký pilaf podle popisu francouzských diplomatů, kteří se o své nadšené dojmy z něj podělili ve svých dopisech z Istanbulu . Pravý pilaf se ve Francii začal připravovat až v 70. letech 19. století, kdy jeho recepturu přivezli z Egypta stavitelé Suezského průplavu , kteří několik let žili v Osmanské říši [15] .

Technologie vaření

Rýže pro pilaf se připravuje ve dvou fázích: vaření a namáčení. Existují dva způsoby vaření:

Ke změkčení sypké rýže lze použít substrát (zvaný kazmag [21] [18] v azerštině a takhdeg [20] v perštině ): dno misky je bohatě potřeno rozpuštěným máslem a tence vyváleným těstem nebo hotovým lavashem , jsou položeny bramborové nebo dýňové talíře. Skládaná rýže se nasype na substrát.

Preprevání se vyrábí na mírném ohni po dobu 20-40 minut pod pevně uzavřeným víkem [22] [23] , obalené bavlněnou utěrkou zespodu, aby kondenzát z víka nekapal do pilafu [20] .

Pro vaření pilafu se nejlépe hodí méně škrobnaté odrůdy rýže [24] . Rýže s výraznou vlastní vůní ( basmati , jasmín atd.) se dobře hodí na skládání pilafu . Tradičním nádobím pro vaření pilafu je kotlík (litinový, hliníkový nebo měděný) namontovaný nad ohništěm nebo na sporáku .

Národní druhy pilafů

Pilaf je hlavním národním jídlem národů Střední Asie ( Uzbeků [25] [4] , Tádžiků [26] , Turkmenů [27] , Afghánců ), ale i Peršanů a Ázerbájdžánců [1] . V roce 2016 uzbecký a tádžický pilaf byly uznány organizací UNESCO jako předměty nehmotného kulturního dědictví [28] .

Důležité události (svatba, narození dítěte, připomínka) v životě těchto národů se jen zřídka obejdou bez pilafu. V běžném životě rodinný plov připravují ženy; pilaf pro velký počet lidí připravují muži [29] nebo pozvaní pilaf kuchaři.

uzbecký

V Uzbekistánu a dalších středoasijských plovech se rýže a další potraviny vaří společně ve stejném kotli . Existují i ​​výjimky: v bucharském pilafu [30] oshi-sofi a v chórezmském suzma palov [31] se rýže vaří překlápěcím způsobem (v Buchaře se tato metoda nazývá „ Kábul “ [32] ). V turkmenském pilafu Ogurdzhalinsky a rybách se maso a ryby vaří odděleně od částí rýže a zeleniny.

Odrůdy uzbeckého pilafu: Fergana , Samarkand , Khorezm , Buchara [33] , Taškent [4] . Odrůdy rýže na pilaf: devzira , bugdaigurunch , atd. [34] [35] Rýži lze částečně nahradit cizrnou , mungo fazolemi , nebo zcela nahradit pšenicí, sušenými nudlemi [5] .

Vaření pilafu se skládá ze čtyř hlavních fází: zahřívání [36] rostlinného oleje nebo taveného tuku z ocasu (nebo jejich kombinace); smažení cibule, masa (obvykle jehněčího ), mrkve; vaření zirvaku a kladení rýže [37] . Jako koření se používá zira , česnek, paprika kapie , zrnka černého pepře [ 25 ] , dřišťál atd.

Pilaf se vyskládá z kotlíku na společnou (pro 2, 4, 6 a více osob [16] ) plochou misku. Podává se se zeleninovým salátem [38] (například z rajčat a cibule, zvaným shakarob nebo achchik-chuchuk ), omáčkou z hroznů guraob [39] nebo nakládanou cibulkou piyoz-ansur [40] . Po pilaf [41] se podává čaj.

V hovorové řeči Uzbeků je nesprávně uvařený pilaf s lepkavými zrnky rýže někdy přirovnáván k shavly , husté rýžové kaši [25] s masem a mrkví.

Viz také: Bakhsh  - pilaf bucharských Židů.

Tádžik a Turkmen

Tádžické a turkmenské pilafy jsou z hlediska technologie přípravy rýže a hlavních produktů (maso, cibule, mrkev) podobné uzbeckým [42] [40] .

tádžický

Z vlastností lze zaznamenat časté používání takových doplňkových složek, jako je cizrna , kdoule a česnek . V Tádžikistánu není neobvyklé připravovat pilaf s malými pšeničnými nudlemi zvanými ugro . Dushanbe pilaf se vaří s vejci ve skořápce z mletého masa, Khodzhent pilaf  s plněnými hroznovými listy. Téměř všechny druhy pilafů se jedí se salátem z horské rebarbory ​​(rivocha) [42] .

Turkmen

Zde stojí za to vyzdvihnout pilaf z voskové zralé rýže se zvěřinou ( bažanti ). Dva plov kaspických Turkmenů jsou také zvláštní: Ogurdzhalinsky a ryby . V prvním pilafu se maso vyjme z kotle poté, co se osmaží s cibulí a mrkví, uvaří se samostatně a poté se namaže na rýži 3-5 minut před tím, než je jídlo hotové. Ve druhém se ryba zcela vaří odděleně od rýže a zeleninových částí. Do obou pilafů na vaření rýže se přidává vývar získaný vařením masa nebo ryb.

Mrkev v pilafu je částečně nebo úplně nahrazena meruňkami . Pilaf se podává s omáčkou al-Bukhara  , kyselou švestkou jako mirabelka nebo tkemali [40] .

Kyrgyz

Tradice vaření pilafu ( kyrgyzské paloo, popel, demdeme kuruch  - doslova „pilaf“, „jídlo“, „dušená rýže“) v Kyrgyzstánu jsou zvláště silné v údolních oblastech jižních oblastí. Používá se místní rýže, především jsou to červené uzgenské odrůdy [3] deozire ( kyrgyzské doo-zire , uzbecké dev-zira  - doslova „ zira -giant“), které jsou považovány za nejlepší pro vaření středoasijského pilafu, jako Aravan a Batken „chon-gara“, „laser“ atd. Mrkev se zpravidla používá žlutá. Do pilafu se také často přidávají celé hlavy česneku. Jako koření se používá Zira, někdy se přidává i dřišťál.

Ázerbájdžánština

Existuje až 30 známých receptů na ázerbájdžánský pilaf [19] (většinou skládací pilaf [18] ). Odrůdy rýže, které se používaly nebo používají v Ázerbájdžánu pro skládání pilafu: sadri , khan (íránské odrůdy) [22] , ambarbi , akkylchik atd. Pro pilaf bez skládání: žralok a chilli [18] .

Po přípravě skládací rýže se do ní přidá tekuté (rozpuštěné) ghí a šafránový nálev [18] . Samostatně lze pro pilaf připravit oblohu [43] [18] ( v ázerbájdžánštině  - gara [21] ) z masa, ryb, zeleniny, ovoce, vajec nebo mléka [21] . Pilaf a obloha se podávají samostatně nebo na stejném talíři bez míchání [44] . Místo přílohy lze připravit omáčku [22] . Kazmag se také konzumuje spolu s pilafem. K pilafu se přidávají stonky pikantní zeleniny ( bazalka , estragon , zelená cibule, česnek, řeřicha , máta, koriandr ) . Opláchnuto kyselým šerbetem [21] .

Na rozdíl od středoasijského pilafu se ázerbájdžánský pilaf nepodává horký, ale teplý na takovou minimální míru, aby ghí nezmrzlo [44] .

Khan-plov [45] ( shah-plov ) vyniká mezi všemi pilafy tím, že se rýže po přeložení (s přílohou nebo bez ní) vloží do střívka z kazmagu a upeče. Dopadne to jako koláč plněný pilafem.

Galerie

  • Příklady rýžového pilafu z Ázerbájdžánu

  • Ázerbájdžánský pilaf s qazmagem (podobný perskému tahdigu ), podávaný se salátem choban

  • Ázerbájdžánský Shah Pilaf

  • Příklady rýžového pilafu z Indie

  • Pulao Mangsho , s kořením a jogurtem, Západní Bengálsko

  • Kašmírské pulao s ořechy a ovocem

  • Matar pulao s hráškem podávané s bundi -raita a papadam

  • Šafránové pulao podávané s vejci v omáčce

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ Tityunnik A. I., Novozhenov Yu. M. Kazašská kuchyně // Sovětská národní a zahraniční kuchyně. - M .: Vyšší škola, 1977. - S. 127, 132-133. — 383 s.
  3. ↑ 1 2 Červená oblíbená. Prodejci určují cenu za unikátní uzgenskou rýži . Staženo 26. ledna 2019. Archivováno z originálu 26. ledna 2019.
  4. ↑ 1 2 3 Machmudov, 1979 , s. 4-5.
  5. ↑ 1 2 Machmudov, 1979 , str. 49, 77-80.
  6. ↑ Plavec // Komoditní slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1959. - T. VII. - Stb. 101.
  7. ↑ A.S. Novikov. Surfujte ve vzpomínkách současníků . - 1980. - S. 398. - 564 s.
  8. ↑ Hasandust, Mohamed. Etymologický slovník perského jazyka. Teherán: Íránská akademie perského jazyka a literatury, 2004. ISBN 964-7531-28-1 . sv. já, p. 285  (os.)
  9. ↑ Pilau Archived 19. července 2018 na Wayback Machine // Oxford English Dictionary, 3. vydání, 2006
  10. ↑ Ali Nourai. Pulâka // Etymologický slovník perštiny, angličtiny a dalších indoevropských jazyků. - S. 379. - 823 s.
  11. ↑ Vasmer M. Pilav // Etymologický slovník ruského jazyka. Ve 4 svazcích.Svazek 3 / Překlad z němčiny. a dodatky O. N. Trubačova. - 2. vyd., vymazáno. - M. : Progress, 1987. - S. 261. - 832 s.
  12. ↑ Příběh křesťana (1. díl, s. 259). Šest set patnáctá noc (6. díl, str. 30) // Kniha tisíce a jedné noci. V 8 svazcích / Per. z arabštiny. M. A. Salie. - M. : Goslitizdat, 1958. 1959. - 384. 480 s.
    Poznámka: Slovo "pilaf" je zde přeloženo do ruštiny jako "pilav".
  13. ↑ Machmudov, 1979 , s. osm.
  14. ↑ Khankishiev, 2015 , str. 70.
  15. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Miroton.
  16. ↑ 1 2 Machmudov, 1979 , str. 46.
  17. ↑ Machmudov, 1979 , s. 52.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Alchazov N. K., Džabarov A. D. a další. Pilaf // Ázerbájdžánská kuchyně. - Baku: Ázerbájdžán. Stát Nakladatelství, 1963. - S. 65. - 124 s.
  19. ↑ 1 2 Pilaf (skládací a sklad) // Kniha o chutném a zdravém jídle / Zodpovědné. vyd. E. L. Chuďakov. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1939. - S. 202-203. — 437 s.
  20. ↑ 1 2 3 Khankishiev, 2015 , str. 23-24.
  21. ↑ 1 2 3 4 Pokhlebkin, 1983 , Ázerbájdžánský plov, s. 166.
  22. ↑ 1 2 3 Rýžová jídla // 50 jídel ázerbájdžánské kuchyně / Komp. S. I. Mesropyan, V. I. Skhirtladze. - M . : Gostorgizdat, 1940. - S. 20-21. — 43 s.
  23. ↑ Sulakvelidze T.P. Rýžová jídla // Gruzínská jídla. - Tbilisi: Nakladatelství ministerstva obchodu Gruz. SSR, 1959. - S. 194-195. — 295 s.
  24. ↑ Machmudov, 1979 , s. 31.
  25. ↑ 1 2 3 Jídlo // Uzbeci / Resp. vyd. Z. Kh. Arifkhanova a další - M. : Nauka, 2011. - S. 323-324. — 688 s.
  26. ↑ Pokhlebkin, 1983 , uzbecká a tádžická kuchyně, s. 181.
  27. ↑ Pokhlebkin, 1983 , Turkmenská kuchyně, s. 216.
  28. ↑ Pilaf byl zařazen do seznamu dědictví UNESCO Archivováno 2. prosince 2016 na Wayback Machine // Lenta.ru
  29. ↑ Historie národů Uzbekistánu. Svazek 2 / Ed. S. V. Bakhrushina a další - Tash. : Nakladatelství Akademie věd Uzbecké SSR, 1947. - S. 317-318. — 424 s.
  30. ↑ Khankishiyev, 2015 , Emir Bucharský, s. 253-256.
  31. ↑ Makhmudov, 1979 , pilaf chórezmského stylu se skládanou rýží, s. 84-85.
  32. ↑ Pisarchik A.K. Uzbekové. Jídlo // Národy Střední Asie a Kazachstánu. Svazek 1 / Ed. S. P. Tolstova a další - M. : AN SSSR, 1962. - S. 308-309. — 769 s.
  33. ↑ Pokhlebkin, 1983 , str. 187-188.
  34. ↑ Machmudov, 1979 , s. 29-36.
  35. ↑ Rýže pro uzbecký pilaf - rychlý průvodce kupujícího (nepřístupný odkaz) . Získáno 18. září 2008. Archivováno z originálu 20. září 2008. 
  36. ↑ Pokhlebkin V.V. Přehřátí oleje // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 285-286. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  37. ↑ Machmudov, 1979 , s. 43-46.
  38. ↑ Machmudov, 1979 , s. 99.
  39. ↑ Machmudov, 1979 , s. 106.
  40. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1983 , Turkmenská kuchyně, str. 216, 218.
  41. ↑ Machmudov, 1979 , s. 107.
  42. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , Tádžická kuchyně, str. 203-204.
  43. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Obloha.
  44. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , Ázerbájdžánský pilaf, s. 162-163.
  45. ↑ Khankishiev, 2015 , Khan plov, str. 42-45.

Literatura

  • Pokhlebkin VV Plov // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 291-292. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Pilafs: Ázerbájdžánština (str. 162-163, 166-170, 172), Uzbek (str. 187-190), Tádžik (str. 203-204), Turkmen (str. 216, 218) // Národní kuchyně naše národy. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - 304 s.
  • Machmudov K. M. Uzbecký pilaf. — Tash. : Uzbekistán, 1979. - 112 s.
  • Khankishiev S. Plov: kulinářská studie. - M. : AST, 2015. - 288 s.
  • Ratushny A. S. Plov // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 274-276. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Pilaf // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 282. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie