Čaj v Rusku - způsoby, zvyky a historie pití, pěstování a výroby čaje v Rusku (včetně Ruského carství , Ruské říše , Sovětského Ruska , Ruské federace ), stejně jako v Sovětském svazu .
Prameny z 18.-19. století často připisovaly „zavedení“ čaje do Ruska Petru I. (spolu s mnoha dalšími inovacemi připisovanými carovi, ale ve skutečnosti se objevily často dlouho před jeho narozením). Ve skutečnosti se Rusové dozvěděli o existenci čaje a začali ho pít dávno před Petrovou vládou.
V ruských dílech věnovaných čaji a jeho historii je rozšířena verze uvedená v knize „Čaj“ od V. Pokhlebkina , podle níž se poprvé v Rusku dozvěděli o čaji v roce 1567, kdy kozáčtí náčelníci Petrov a Jalyšev , kdo navštívil Čínu , popsal zvyk pití v Číně, jihovýchodní Sibiři a střední Asii , nápoj dříve neznámý v Rusku [1] . Verze pochází z rukopisu vydaného v 19. století I. Sacharovem , známým sběratelem starověkých dokumentů, v Pohádkách ruského lidu, ale většina moderních historiků považuje tento rukopis za falešný a „Velvyslanectví Petrova a Yalyshev“ sám o sobě je fiktivní [2] . D. I. Prozorovský tvrdil, že „Ivan Petrov a Burnash Jelychov o čaji vůbec nemluví“ [3] .
Použití čaje na Rusi začalo v první polovině 17. století. Existuje verze, že již v roce 1618 dostal car Michail Fedorovič Romanov několik krabic čaje jako dárek od čínských velvyslanců [4] . Tentýž Prozorovskij poznamenává, že Fjodor Isakovič Baikov , poslán z Irkutska do Číny v roce 1654 a zmínil se o tom, jak mu byl přinesen „čaj vařený s mlékem a kravským máslem“, to udělal tak nenuceně, že „by se dalo usoudit, že Baikov mluvil o docela dobrém -známý předmět“ [3] .
Samotné slovo „čaj“ v ruštině se poprvé vyskytuje v lékařských textech z poloviny 17. století, například v „Materiálech pro dějiny lékařství v Rusku“: „byliny na čaj; barvy ramon (?) - 3 hrsti každá" (vydání 2, č. 365, 1665, 291), "vařený chage (pravděpodobně chaje nebo totéž, ale přes řecké "gamma") až po list Khinského (chybný tisk: khansky)“ (vydání 3, č. 1055, 1665, 788) [5] . Jméno bylo zřejmě vypůjčeno přímo z čínštiny, ve které (v mandarínštině) slova „cha“ a „chae“ znamenají „čajový nápoj“ a „čajový lístek“) [5] . „Čaj byl tehdy považován za preventivní opatření proti škodlivým účinkům toxického vzduchu a za lék na víno“ [3] .
Stejně jako ve Francii se stal čaj populární především jako léčivý nápoj, ale brzy se začal konzumovat pouze pro potěšení. V polovině 17. století se již v Moskvě dalo koupit až deset odrůd čaje a v roce 1679 byla uzavřena dohoda s Čínou o jeho pravidelných dodávkách. Téměř veškerý čaj dovážený z Číny šel do Moskvy, kde se prodával spolu s dalším zbožím a i přes vysoké náklady byl široce dostupný.
Na rozdíl od Evropy a Ameriky byl čaj do Ruska dodáván po zemi: přes Kyachtu a Sibiř. Až do poloviny 19. století byl čaj hlavní komoditou na veletrhu Makarievskaja (Nižnij Novgorod) , jeho dalším prodejem začal další roční cyklus jeho práce.
Významná část čaje dodávaného do Ruské říše byla vypěstována v horách na hranici současných provincií Chu -pej a Chu- nan . Centrem obchodu s čajem tam tradičně bylo město Yangloudong , ležící na území moderního městského okresu Chibi . Již v dobách říše Sung šel místní čaj do severní Číny, kde byl vyměněn se stepními nomády za koně. Koně a čajový výměnný obchod s Mongoly také sloužil jako důležitý zdroj koní pro armády říše Ming . V 18. a 19. století se Yangloudong stal výchozím bodem trasy, která přepravovala čaj přes severní Čínu, Mongolsko a Kyachtu do Ruska. Obchodníci ze Shanxi hráli významnou roli v obchodu s čajem od roku 1786 , ale po druhé opiové válce , kdy byl Hankow otevřen mezinárodnímu obchodu, dorazili do Yangloudongu také zahraniční obchodníci, zejména ruští obchodníci (1863). Teprve v roce 1873 přestěhoval S. V. Litvinov svou cihlovou továrnu na čaj do příhodněji položeného Hankou, načež význam Yangloudongu jako obchodního centra postupně upadal. Začátkem 20. století fungovalo v prosperující ruské koncesi ve Wu-chanu několik čajových továren [6] .
Dovoz čaje neustále rostl, ve skutečnosti se každých 20 let zdvojnásobil (od roku 1800 do roku 1850 vzrostl ze 75 000 pudrů ročně na 360 000 pudrů ročně). V letech 1840-1850 tvořil dovoz čaje až 95 % veškerého čínského dovozu do Ruska a odhadoval se na 5-6 milionů rublů ročně (pro srovnání, ve stejném období celý export ruského obilí vynesl 17 milionů rublů ročně). rok). Obchod s čajem se prováděl výhradně na směnném základě , výměnou za čaj dodávali ruští obchodníci do Číny látky, upravenou kůži, kožešiny, metalurgické výrobky.
Rozvoj spotřeby čaje přispěl ke vzestupu těch průmyslových odvětví, která byla přímo či nepřímo spojena s obchodem s čajem. V Tule se tedy výroba samovarů značně rozvinula : jestliže se v druhé polovině 17. století vyráběly samovary téměř kus po kuse, pak v roce 1850 bylo v Tule 28 továren na samovary, celková produkce samovarů dosáhla 120 000 kusů ročně. Ruský porcelán se proslavil také v 19. století - zpočátku se čajové náčiní začalo z iniciativy Kateřiny II . vyrábět v malých sériích v Imperial Porcelain Factory , následně se toho ujalo mnoho soukromých firem. Ve druhé polovině 19. století bylo hlavním výrobcem "masového" čajového porcelánu Společnost M. S. Kuzněcov's Partnership for Production of Porcelán and Faience Products , která zahrnovala mnoho dříve nezávislých továren na porcelán a fajáns v Rusku. Na počátku 20. století obsahovaly katalogy porcelánek stovky druhů čajových párů, souprav a jednotlivých předmětů pro obsluhu čajového stolu, všech tvarů, velikostí a barev pro každý vkus.
Pozemní doprava (výhradně přepravou taženou koňmi) byla důvodem vysokých nákladů na čaj v Rusku. Od čínských hranic do Moskvy ujely čajové vozíky asi 11 000 kilometrů, což trvalo až šest měsíců. K ceně čaje se kromě cla ve výši 80–120 % z kupní ceny účtované carskou vládou připočítaly náklady na dopravu, krmení povozníků a bezpečnost, v důsledku toho pro spotřebitele čaj v Rusko stojí ve srovnatelných cenách 10-12krát dražší než v Německu a Anglii . Na šálcích továrny Sitegin v 60. letech 19. století lze nalézt nápis: " Kjachtenský čaj a Murom kalach - boháč snídá."
Situace se radikálně změnila až v druhé polovině 19. století, kdy se nejprve v roce 1862 začal do Ruska dovážet kantonský čaj dodávaný po moři a od 80. let 19. století začaly fungovat železnice Samara-Ufa a Jekatěrinburg-Tjumen . , což výrazně snižuje čas a náklady na dodávku čaje po zemi. Ve stejných letech začaly dodávky čaje do Ruska z Indie a Cejlonu - tento čaj byl dodán po moři do Oděsy a odtud byl přepravován po zemi. Cena čaje prudce klesla a stal se každodenním masovým nápojem. V roce 1886 byl čaj zaveden do armádního příspěvku na stravu a od poloviny 90. let 19. století se začal objevovat v pracovních smlouvách jako jedna ze součástí mzdy (vyplácené „penězi, jídlem a čajem“) [7] .
Používání čaje v Rusku neustále roste. V 19. století ho už pily všechny třídy. V letech 1830-1840 ruské statistiky zaznamenaly, že v těch oblastech, kde rostla spotřeba čaje, klesá spotřeba silných alkoholických nápojů. Struktura dovozu ruského čaje prošla během 19. století významnými změnami. Obecně se v Rusku vždy konzumovalo více černého čaje než zeleného čaje , ale až do počátku 19. století tvořil vysoce kvalitní zelený čaj významný podíl na dovozu čaje. Do Ruska se dostaly i velmi vzácné čínské čaje, například žlutý čínský "císařský" čaj , který Číňané prodávali pouze Rusům a pouze na kožešiny. Z černých čajů se dovážely jak obyčejné odrůdy, tak drahé „květinové“ ( tipy ). Významný podíl na dovozu měl cihlový čaj , hmotnostně se dovážel téměř stejně jako černý čaj. S nárůstem absolutního objemu dovozu čaje v 19. století však dovoz zeleného čaje rychle klesal, a to jak v absolutním, tak relativním vyjádření. Pokud se tedy v roce 1810 dovezlo 12 000 sypaných prášků zeleného čaje, což představovalo 1/6 celkového objemu dovozu, pak v roce 1850 - pouze 500 sypaných prášků, tedy ne více než 1/750 z celkového objemu (který rostl o 4. 8 krát) import. Po výše uvedených změnách v dodávkách čaje v 60. - 80. letech 19. století dosáhl rozdíl v ceně kvalitních zelených a černých čajů 6-10násobku, což vedlo k téměř úplnému zastavení dovozu zeleného čaje.
Šlechta si mohla dovolit nejkvalitnější čínské čaje, drahé a vzácné, nebo ochucené čaje dovážené z Evropy. Obchodníci dávali přednost čajům, které nebyly tak drahé, ale dávali tmavý nálev, který pili ve velkém, vařili se slabší než u šlechty. Obyčejní lidé pili nejlevnější a nekvalitní čaj a po prvním použití si ho často znovu uvařili. Nápoj vyrobený z převařeného čaje se nazýval „ seržantský čaj “ [8] . Počátkem 19. století se v Rusku poprvé objevil padělaný čaj , který byl konzumován především nejchudšími vrstvami obyvatelstva a propadal i do různých nízkoúrovňových stravovacích zařízení, jako jsou nádražní bufety [9] .
Až do poloviny 19. století byla distribuce čaje v Rusku geograficky extrémně nerovnoměrná: pil se převážně ve městech, na území evropského Ruska a Sibiře . Přitom na Ukrajině , v oblasti středního Volhy , na Donu a také v Bělorusku byl čaj prakticky neznámý. Do konce 18. století se maloobchodní prodej čaje rozvíjel pouze v Moskvě (velkoobchod probíhal i na veletrzích Irbitskaja a Makarievskaja v Nižním Novgorodu ). I v Petrohradě existovala až do poloviny 19. století pouze jedna čajovna pro celé město, zatímco v Moskvě v roce 1847 již počet specializovaných čajoven přesáhl stovku a čajových a čajových obchodů bylo více než tři sta. další stravovací zařízení podávající hotový čaj. . V první polovině 19. století až 60 % nebo více veškerého čaje dováženého do Ruské říše spotřebovala Moskva, zbytek byl transportován do měst a panství středního Ruska .
Moskvané pili čaj ráno, v poledne a vždy ve čtyři hodiny. V té době v Moskvě vařily samovary v každém domě. Čajovny a taverny byly plné a život se na chvíli zastavil. Večer to pili; pil, když byl smutný; pili jak z ničeho nedělat, tak „jen tak“. Pili s mlékem, s citronem, s marmeládou, a co je nejdůležitější - s potěšením, a Moskvan měl rád čaj silný, vyluhovaný a horký, aby si spálil rty. Od tekutého čaje, „přes který vidíte celou Moskvu“, Moskvič delikátně odmítl a nevydržel ho pít z konvice... Pokud Moskvič po vypití tuctu sklenic odložil sklenici stranou, nebylo to znamenat, že byl opilý: takhle si dal pauzu . Když ale sklenici obrátil dnem vzhůru, položil na ni zbytek cukru a poděkoval mu, znamenalo to, že pití čaje skončilo a žádné přemlouvání zde nepomůže.
- A. I. Vyurkov - "Přítel rodiny"Ve druhé polovině 19. století se oblast distribuce čaje začala rychle zvětšovat: otevřel se obchod s čajem v Oděse, Poltavě , Charkově , Rostově , Orenburgu , Samaře , Uralsku , Astrachani . A na začátku 20. století se Rusko stalo lídrem v absolutní spotřebě čaje na světě (s výjimkou Číny, pro kterou v té době neexistují žádné spolehlivé informace o její vlastní spotřebě čaje). Celkový obrat ruského obchodu s čajem před první světovou válkou dosahoval několika set milionů rublů ročně, čajové sklady a obchody byly téměř ve všech větších městech země, dovoz čaje v prvních letech 20. století dosáhl 57 tisíc tun ročně a dále rostl.
Rostoucí obliba čaje za jeho značnou cenu do druhé poloviny 19. století přirozeně vedla k tomu, že chudé vrstvy obyvatelstva začaly vyhledávat levnější (obvykle místního původu) čajové náhražky a bezohlední podnikatelé zahájili falšování čaje v r. stále rostoucí objemy, často založené na těch nejmístnějších rostlinných náhražkách. Studie o problematice výroby a distribuce čajových náhražek a falšování je umístěna v práci ekonoma A. P. Subbotina publikované v roce 1892 [10] . Subbotin poznamenává, že v 19. století byla v Rusku výroba padělaného čaje ve skutečnosti průmyslová. K cenám čaje se objevují kuriózní postřehy: stejný (podle názvu i balení) čaj by v Moskvě nebo Petrohradu mohl stát stejně nebo dokonce levněji než v Irkutsku (první velké překladiště na cestě z Kjachty). Podle nejmenovaných odborníků bylo až 50 % čaje prodávaného v hlavních městech Ruska padělek. V podstatě byl falšován nejlevnější čínský černý čaj nejnižší kvality, protože tvořil hlavní podíl na trhu s čajem a mnohem snadněji podléhal padělku.
Nepotravinové doplňkyNejjednodušší způsob, jak podvodně upravit čaj, bylo přidat do čajových lístků písek, kovové piliny nebo dokonce jemné broky. Jak Pokhlebkin poznamenává, tento způsob falšování lze považovat za „nejšetrnější“ - padělatel získal další příjem kvůli rozdílu v hmotnosti, ale samotné nečistoty byly snadno odděleny, a když se dostaly do konvice, usadily se na dně. , tedy samotný čaj příliš nezkazili.
Čaj ze spících čajových lístkůTento způsob falšování byl rozšířen ve většině zemí konzumujících čaj. V Rusku to bylo typické pro Moskvu, i když se to praktikovalo i v jiných velkých městech, kde bylo možné snadno nasbírat velké objemy použitých („spících“) čajových lístků. Použité čajové lístky se sbíraly v krčmách a jiných zařízeních veřejného stravování, často se odebíraly přímo z popelnic, očištěny od zjevných nečistot, navlhčeny barvivy, páleným cukrem a chemikáliemi, které čajovým lístkům po usušení dodaly přirozený vzhled. Navíc by mohl být zpracován s taniny, aby získal viskózní chuť a příchutě. Vzniklý „čaj“ se balil a prodával (snad s minimální příměsí dříve nepoužitého čaje) nebo dále prodával výrobcům čaje, kteří jej ve větším či menším množství míchali s pravým čajem. Spolu s „čajem Kopor“ (viz níže) byly padělané čajové lístky považovány za nejnebezpečnější a byly stíhány nejpřísněji, protože při druhotném zpracování surovin se často používaly nepotravinářské (někdy jednoduše jedovaté) barviva a další přísady.
"Čaj Kopor"Jednou z hlavních rostlinných náhrad používaných k padělání čaje v Ruské říši byl takzvaný „Koporský čaj“ (také „koporka“, „skrypun“, „keeper“, „divoké konopí“, „straka oči“ [11] ) - sušené listy ivanského čaje (paliva). Název „Koporsky“ dostal podle názvu lokality Koporye v provincii Petrohrad , která byla centrem jeho výroby a distribuce. Nálev z fireweedu vypadá jako pravý čaj a při výrobě materiálu, který se používal na padělky, byly listy rozemlety s černozemí nebo oxidem hlinitým, protože půda usnadnila mechanické zpracování listů a kyseliny v ní obsažené daly čaj zanechává hnědou barvu, podobnou barvě pravého černého čaje.
Velké objemy řemeslné výroby, nepoctiví výrobci, nevkus a jeho široká distribuce vedly k tomu, že se "čaj Kopor" stal předmětem zvláštní pozornosti státních orgánů odpovědných za dozor nad obchodem s potravinami a také policie a celní služby a její zákaz. Již 6. června 1816 byla podepsána nařízení Výboru ministrů „O zákazu padělání čaje Koporye pod rouškou Číňana“. V roce 1833 byl vydán zákaz prodeje padělaného čaje. Zákaz sběru trávy a používání „Koporského čaje“ se promítl do Charty venkovské policie pro státní rolníky , schválené v březnu 1839, v části „Všeobecná opatření k ochraně veřejného zdraví“ v článku 80 bylo řečeno: „ Je zakázáno používat Koporsky (Ivan-čaj) samostatně i ve směsi s čínštinou. Podobně je zakázán i sběr samotné byliny, ze které se vyrábí čaj Koporye“ [12] . V. I. Dal zaznamenal lidová rčení: „Ivan je špatný i v čajích“ [11] a „Koporskoje je drobivé, kyselé a levné“ [13] .
Je zakázáno prodávat špatně upečený chléb, maso z nezdravých hospodářských zvířat a živých tvorů, spací a koporské čaje.
- Průmyslová legislativa // Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
Je zakázáno dovážet vepřové maso a nerozpuštěné sádlo ze zahraničí, maso nafukovat za účelem lepšího vzhledu, obchodovat se spacím či Koporským čajem.
- Lékařská policie // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.Ekonom A.P. Subbotin to nazývá [10] „legální náhradou“ za čaj. Podle Subbotinova hrubého odhadu se ve vesnicích poblíž Petrohradu vyrábělo asi několik desítek tisíc liber "Koporského čaje" ročně. Prodával se na vozících v Moskvě a Petrohradě, dále se prodával po celé říši a dokonce se vyvážel do zahraničí ( pašoval , balil pod rouškou nějakého jiného zavazadla), kde se mísil se skutečným čajem. Chudí konzumenti často úmyslně kupovali čaj s vysokou příměsí ohnivců, protože čisté čínské čaje byly drahé kvůli vysokým clům. A.P. Subbotin ve svých spisech samostatně zaznamenal výzkum profesora Pela (1889), že míchání čaje Koporye způsobuje pouze ekonomické škody, protože samotný list koporky neobsahuje části škodlivé pro zdraví. Až do konce 19. století však nebylo možné jeho výrobu a prodej zcela zakázat, neboť poptávka po levných nápojích byla velká a v rolnickém hospodářství byl jejich prodej malou, ale přesto znatelnou finanční pomocí, která je možné platit vysoké daně.
Pověst čaje Koporye zůstala nízká i po revoluci. V sovětském časopise „Priroda“ v roce 1944 bylo poznamenáno: „Ačkoli čaj Koporye často vypadal jako čínský čaj, byl nechutný, jeho nálev měl nazelenalou, špinavě žlutou barvu a na stěnách sklenice zanechával tmavou sraženinu. “ [14] .
Ovocné čajePod názvem „ovocný čaj“ se v prodeji objevily svérázné suché směsi připravované ze sušeného a drceného ovoce a bobulí, někdy s příměsí čekanky, s přídavkem nakrájené ovocné kůry a drcených (drcených) semen. Uvařením tohoto „čaje“ vznikl hnědě zbarvený nápoj, který měl za tepla nasládlou, spíše příjemnou chuť, i když ve vůni a chuti neměl se skutečným čajem nic společného.
Levnost a relativně dobrá chuť (ve srovnání s nejlevnějšími, často falšovanými čínskými čaji) učinily "ovocný čaj" mezi chudými zákazníky poměrně oblíbeným a jednoduchost technologického postupu - mletí a sušení v sušárně - umožnila jeho výrobu v masovém množství. V několika provinciích byly koncem 19. století tyto „čaje“ tak oblíbené, že na jejich výrobu nebylo dost obalů.
Studie provedené v hlavních městech vzorků „ovocného čaje“ ukázaly, že výrobci k jeho výrobě používají téměř jakékoli sušené ovoce s vysokým obsahem cukru. Vědci, kteří jej testovali, poukázali na to, že konzumace takového „čaje“ ve velkém množství může v některých případech vyvolat zdravotní problémy, vzhledem k přítomnosti ovocných slupek, semínek a případné nesprávné tepelné úpravě. Všeobecně se však uznávalo, že ovocné směsi mají právo na existenci, i když od roku 1888 byl zaveden zákaz používání výrazu „čaj“ při jejich prodeji.
Jiné rostlinné náhražkyListy mnoha rostlin se používaly jako náhražky a suroviny pro falšování čaje. Každý region říše měl v této oblasti své vlastní „preference“. Použité drcené listy dubu , jasanu , břízy , vrby , tónované kurkumou , aby nálev získal "čajovou" barvu. V některých oblastech se hojně používaly listy oregana , maliny a rybízu , brusinky . Na Sibiři byl badyán hlavní surovinou pro padělání čaje . Na Kavkaze - kavkazské borůvky [15] .
Boj proti falšování čaje v Ruské říši a Sovětském RuskuPrvní právní normy zaměřené na boj proti falšování čaje se v Rusku objevily na počátku 19. století. V roce 1815 byl vydán výnos a v roce 1816 byl potvrzen nejvyšší výnos, podle kterého byl prodej a výroba „Koporského čaje“ zakázána v celé Ruské říši. Dozor nad výkonem této vyhlášky byl svěřen policejním orgánům. V roce 1834 byla tato norma zahrnuta v nezměněné podobě do nového kodexu zákonů Ruské říše. V praxi však byla zákonem navrhovaná opatření velmi slabá: porušovatelům hrozila jen relativně malá pokuta od smírčího soudce a prodejci na čas čelili i uzavření prodejny. Policie, zaneprázdněná ve větší míře jinými záležitostmi, cíleně proti falšovatelům nezasahovala. Slabý byl i právní rámec: v trestním zákoníku nebyly samostatné články o falšování čaje (nebo potravinářských výrobků obecně), v soudní praxi byly na padělatele aplikovány články o nezákonném obohacování lstí (pokud padělatel prodával falešný čaj pod rouškou skutečného čaje a vzal si za to příslušný poplatek). , pak by rozdíl, který obdržel, mohl být považován za nelegální příjem). Subbotin však s odkazem na materiály jediného jemu známého procesu s padělaným čajem z poloviny 19. století poznamenává, že obviněný byl v důsledku toho zproštěn obžaloby, protože se soudu nepodařilo prokázat, že padělaný čaj prodával podle zákona č. maska skutečného čaje.
Koncem 19. století vzrostl objem prodeje padělaného čaje natolik, že se na státní úrovni znovu objevila otázka potlačování padělků. Vývoj technologie pro zkoumání potravinářských výrobků (zejména vznik mikrofotografie, která umožnila podrobně studovat „čajové čaje“) poskytl důkazní základ pro identifikaci padělků a umožnil kvantifikovat rozsah problému. . Uvědomila si skutečnost, že s rozvinutými technologiemi padělání již kupující není schopen sám určit kvalitu nakupovaných výrobků a jsou zapotřebí státní a veřejná opatření k ochraně obyvatelstva před nekvalitními výrobky. Poprvé byly uvaleny tvrdé sankce na prodejce padělaného čaje. Prvním byl soud s obchodníky Popovovými, kteří byli odsouzeni na dlouhá období k těžkým pracím a vyhnanství za výrobu padělaného čaje a obchodování s ním.
Zazněly i hlasy odborníků, kteří říkali, že bez snížení dovozních cel na čínský čaj nelze problém falšování vyřešit (podle některých odhadů by zrušení dovozního cla na čaj snížilo maloobchodní cenu pravého čaje o 50-75 %, což by falzifikaci zbavilo ekonomického smyslu). V řadě případů bylo rovněž navrženo legalizovat prodej zdravotně nezávadných čajových náhražek (včetně „Koporského čaje“ vyráběného „čistou“ technologií, dále bylinných a ovocných čajů) s podmínkou, že tyto produkty se prodávají pod původními názvy. Toto opatření by pomohlo ušetřit část příjmů výrobců těchto surogátů a nepoškodilo by chudé spotřebitele, kteří stále neměli peníze na čínský čaj.
Nařízením ministerstva vnitra Ruské říše z roku 1888 bylo pod názvem „čaj“ zakázáno prodávat bylinné směsi a koncentráty, které neobsahovaly pravý čaj. Do trestního zákoníku byl zaveden článek, který přímo stanoví trest za falšování čaje. Podobný článek existoval v legislativě sovětského Ruska po Říjnové revoluci , ale byl při další revizi zákonů již ve 20. letech zrušen jako zastaralý.
Na územích, která kdy byla součástí Ruské říše, SSSR nebo Ruské federace, čaj v přirozené formě nikdy nerostl a míst vhodných pro jeho pěstování je jen velmi málo. Již od 18. století však existovaly plány na pěstování „ruského čaje“, stimulované na jedné straně neustále rostoucí spotřebou čaje v zemi a na straně druhé vysokou cenou dováženého čínského čaje. V roce 1792 vyšel článek jistého G. F. Sieverse, ve kterém bylo navrženo zakoupit čajové keře v Japonsku a založit plantáže v oblasti Kizlyar , která byla v té době nejjižnějším bodem Ruské říše. Věci však nešly dál než k plánům a teoretickým výpočtům.
První doložený případ pěstování čajovníku v Rusku je z roku 1817, kdy byl čajovník vypěstován v Nikitské botanické zahradě na Krymu. Jeden z prvních pokusů vypěstovat čajový keř pro výrobu čaje v Rusku učinil Porfirij Evdokimovič Kirillov, lékař 11. ruské církevní misie v Pekingu (1830-1840). Po návratu do Ruska s sebou přinesl čajový keř a semena a doma předvedl možnost pěstování čaje v Rusku [16] .
Carská vláda nevěnovala produkci čaje v Rusku pozornost, proto až do říjnové revoluce bylo pěstování čaje údělem jednotlivých nadšenců a bohatých vlastníků půdy. Průmyslové pěstování čaje na území Ruské říše začalo po Krymské válce . Zajatý britský důstojník, Skot Jacob McNamarra se oženil s gruzínskou šlechtičnou a usadil se v Georgii . Byl to on, kdo vytvořil první malé čajové plantáže na pozemcích knížat Eristavi , v oblastech Ozurgeti a Chakvi . Již v roce 1864 byl na obchodní a průmyslové výstavě prezentován „Kavkazský čaj“. Tento čaj byl však velmi nízké kvality a nemohl ještě konkurovat dováženým čínským. Poté byly učiněny pokusy pěstovat čaj v Gruzii , na pozemcích královské rodiny, ale tento nápad ve skutečnosti selhal, hlavně kvůli špatné kvalitě semen: semena zakoupená v Číně a Japonsku se ukázala být částečně odlišná, částečně shnilé.
V roce 1893 Konstantin Semjonovič Popov , dědic a pokračovatel rodinného čajového podniku založeného Konstantinem Abramovičem Popovem , získal několik pozemků pro čajové plantáže v Chakvi u Batumi, koupil sazenice a semena čajového keře a pozval čajového specialistu Lau Johna Dzhaua a několik čínských dělníků z Číny. Pod vedením Lau John Jau byly vypěstovány vysoce kvalitní čajové lístky, v roce 1896 byl získán první čaj z nových plantáží a v roce 1900 získal čaj z Popovových plantáží zlatou medaili na výstavě v Paříži [17] .
V roce 1896 M. O. Novoselov poprvé pěstoval čaj v Ázerbájdžánské oblasti Lankaran , v roce 1900 zde byly založeny první malé plantáže. Ve stejných letech pěstoval rolník Iuda Antonovič Koshman čajový keř v Solokh-aul , který je 60 kilometrů severně od Soči , tedy na území dnešního Krasnodarského území . Konec 19. - počátek 20. století lze tedy považovat za dobu objevení se "ruského" čaje v plném slova smyslu, tedy čaje sklizeného na území vlastního Ruska.
V roce 1913 bylo obecně prokázáno, že ruská produkce čaje může být zisková a produkovat vysoce kvalitní čaj (např. Ďaďjuškinův Ruský čaj získal medaili na pařížské výstavě a byl hodnocen výše než běžné čínské černé čaje, a to především díky většímu počtu tipů ve své složení). Přes úspěšné experimenty v některých případech však nebylo možné v této době zavést průmyslovou výrobu čaje ve významném množství. Celková plocha pěstování čaje v Ruské říši nebyla větší než 900 hektarů , produkci čaje představovaly tři čajové továrny, ročně se vyrobilo 130–140 tun hotového čaje, což bylo v měřítku země, která spotřebovala, téměř nepostřehnutelné. několik desítek tisíc tun čaje ročně. V zásadě byl ruský čaj nekvalitní a používal se pouze pro míchání s dováženým čajem [1] .
V období 1917-1923 zažilo Sovětské Rusko „čajové“ období: konzumace alkoholických nápojů byla oficiálně zakázána, zatímco armáda a průmysloví dělníci byli zásobováni čajem zdarma. Vznikla organizace „Centrochai“, která se zabývala distribucí čaje ze zabavených skladů společností obchodujících s čajem. Zásoby byly tak velké, že až do roku 1923 nebylo potřeba nakupovat čaj ze zahraničí [9] . Přesto již v letech 1918-1919 začala jednání s Čínou o obnovení dodávek čaje.
Po vzniku Sovětského svazu začalo jeho vedení věnovat velkou pozornost rozvoji domácí výroby čaje. Možná mělo vliv i to, že V. I. Lenin a I. V. Stalin milovali a neustále pili čaj [18] [19] .
Cílem bylo snížit závislost země na dodávkách čaje ze zahraničí. Ve 20. letech 20. století byl přijat speciální program pro rozvoj čajového podnikání v zemi. Vznikl Výzkumný ústav čaje, čajového průmyslu a subtropických plodin Anaseuli , jehož úkolem bylo vybrat nové odrůdy čaje, vhodné především pro průmyslové pěstování v oblastech s chladnými zimami (např. keře odrůdy „Georgian No. 8“ běžně přečkal zimu s teplotami až -25 °C). V západní části Gruzínské SSR bylo postaveno několik desítek čajových továren . Začalo se s pravidelným vysazováním čajových plantáží (staré zcela vymřely do roku 1920). Koncem 20. let 20. století vznikly čajové plantáže v Gruzii téměř ve všech oblastech, gruzínský čaj se začal vyrábět ve velkém. V Ázerbájdžánské SSR byly do poloviny 30. let obnoveny stávající plantáže a vysazeny nové, v roce 1937 se na sovětském trhu objevil ázerbájdžánský čaj . Třetí oblast produkující čaj - Krasnodarské území - se začala znovu rozvíjet v roce 1936, první plantáže byly vysazeny v oblastech Adler a Lazarevsky , ale Velká vlastenecká válka zabránila jejich rozvoji . Práce pokračovaly v roce 1949, kdy byly vytvořeny čajové státní farmy: Dagomyssky, Adlersky, Verkhne-Matsestsky, Verkhne-Chostinsky, Solokh-Aulsky, Goythsky a byly postaveny čajové továrny Dagomys a Adler.
Od roku 1948 byly činěny pokusy o rozšíření oblasti průmyslového pěstování čaje. Experimentální plantáže byly položeny v okrese Zelenčukskij na Stavropolském území RSFSR , v Zakarpatské oblasti Ukrajinské SSR , v Kazachstánu. Ve všech případech byl pokus relativně úspěšný - vysazené čajové keře snášely zimu normálně a vytvořily čajový list přijatelné kvality, vhodný pro přípravu čaje, ale tyto oblasti byly uznány jako nerentabilní pro průmyslové pěstování čaje. V důsledku toho bylo rozhodnuto zvýšit produkci čaje na dříve rozvinutých územích Gruzie, Ázerbájdžánu a Krasnodarského území. Počátkem 70. let 20. století již na úrovni vedení SSSR dozrávalo rozhodnutí specializovat tyto regiony právě na produkci čaje, pro kterou se mělo zejména převést pozemky využívané pro jiné zemědělské plodiny. pro výrobu čaje. Tyto plány však nebyly realizovány, především kvůli odporu vedení Gruzínské SSR, včetně V. Mzhavanadzeho a E. Ševardnadzeho . Navíc, pod záminkou zbavení se ruční práce, byl začátkem 80. let v Gruzii ruční sběr čajových lístků téměř úplně zastaven a zcela přešel na strojový sběr, což dává extrémně nízkou kvalitu produktu [1] .
Zřejmě za vrchol rozvoje výroby čaje v SSSR je třeba považovat druhou polovinu 70. let. V této době dosáhla plocha pod čajem svého maxima - 97 tisíc hektarů, to znamená, že ve srovnání s předrevoluční dobou vzrostla více než 100krát. V SSSR bylo 80 moderních podniků čajového průmyslu, v Gruzii se ročně vyrobilo 95 tisíc tun hotového čaje, v Ázerbájdžánu - asi 38,5 tisíc tun ročně. Do roku 1986 dosáhla celková produkce čaje v SSSR 150 tisíc tun, dlaždice černé a zelené - 8 tisíc tun, zelené cihly - 9 tisíc tun. V 50. - 70. letech SSSR vyvážel čaj - gruzínské , ázerbájdžánské a krasnodarské čaje se dostaly do Polska , východního Německa , Maďarska , Rumunska , Finska , Československa , Bulharska , Jugoslávie , Afghánistánu , Íránu , Sýrie , Jižního Jemenu , Mongolska . Do Asie se dostal hlavně cihlový čaj. Potřeba SSSR po čaji byla uspokojena vlastní produkcí v různých letech v hodnotě od 2/3 do 3/4.
Souběžně s rozvojem domácí produkce pokračoval dovoz čaje ze zahraničí. Nejprve byla hlavním dodavatelem Čína , poté, jak se čínský export snížil (kvůli vnitropolitickým procesům v Číně, kvůli kterým v některých letech nedodával čaj na světový trh vůbec), začaly nákupy čaje v Indii , Srí Lanka , Vietnam , Keňa , Tanzanie . Vzhledem k tomu, že kvalita gruzínského čaje ve srovnání s dováženým čajem byla nízká (především kvůli pokusům o mechanizaci sběru čajových lístků), bylo aktivně praktikováno míchání dovážených čajů s gruzínskými, což vedlo k produktu přijatelné kvality a ceny. .
Koncem 70. let se situace s domácí produkcí čaje v SSSR začala rychle zhoršovat. Gruzie, kde se vyráběl hlavní podíl sovětského čaje, téměř úplně přešla na mechanický sběr čajových lístků, díky čemuž kvalita gruzínského čaje extrémně dramaticky klesla. Zároveň se snížila i technologická kázeň, například se začal povolovat sběr listí za deštivého počasí, což je zcela nepřijatelné. Během následujícího desetiletí, od roku 1981 do roku 1991, klesla sklizeň čaje v Gruzii z 95 na 57 tisíc tun ročně a postupné zhoršování kvality vedlo k tomu, že produkce čaje ve skutečnosti klesla o více než čtvrtinu - více než polovinu. z celkového objemu čajové suroviny dodávané do továren byla odmítnuta jako nevhodná pro výrobu čaje a z části, která prošla kontrolou, bylo téměř nemožné získat kvalitní čaj. Pokusy o „vylepšení“ (ve skutečnosti urychlení a snížení nákladů) technologie zpracování čajových lístků prováděné v sovětských čajových továrnách, zejména zavedení procesů sušení při zvýšených teplotách, „urychlená fermentace“ (úprava nesušených čajových lístků v očekávání, že při dalších technologických operacích stihne vykvasit) dále zhoršilo již tak nízkou kvalitu surovin. Díky tomu se na pulty prodejen dostal nekvalitní čaj s velkým množstvím výhonků (lidově označovaný jako „palivové dřevo“), který neměl prakticky žádné čajové aroma [20] . To přirozeně vedlo k přeorientování spotřebitelů na dovážený čaj, ale kupovalo se ho mnohem méně, než je běžná potřeba, v důsledku toho se čistý indický a cejlonský čaj rychle dostal do kategorie nedostatku , bylo téměř nemožné ho koupit v obchodech - byl dovážen velmi zřídka a v malých sériích se okamžitě vyprodal. Někdy byl indický čaj přinášen do jídelen a jídelen podniků a institucí.
Od poloviny 80. let 20. století postihuje progresivní obchodní deficit základní komodity, včetně cukru a čaje. Vnitřní ekonomické potíže SSSR se zároveň shodovaly se zánikem indických a cejlonských čajových plantáží (skončilo další období růstu) a se zvýšením světových cen čaje. V důsledku toho čaj, stejně jako řada dalších potravinářských výrobků, téměř zmizel z volného prodeje a začal se prodávat na kupóny . Následně se začal ve velkém nakupovat turecký čaj .
Vlastní odrůdy čaje vyráběné v SSSR jsou potomky čínské odrůdy Keemun, i když práce provedené sovětskými chovateli tuto odrůdu dost změnily. Černý čaj byl rozdělen do následujících odrůd:
Kvalita gruzínských a ázerbájdžánských čajů se chuťově mírně lišila , i když v období poklesu kvality gruzínského čaje si ázerbájdžánský čaj svou kvalitu udržel, takže čaje stejné odrůdy se mohly velmi lišit. Dalším rysem ázerbájdžánského čaje bylo, že byl velmi malý. Krasnodarský čaj byl voňavější a měl sladší chuť než gruzínské a ázerbájdžánské čaje. Obecně platí, že nejlepší odrůdy krasnodarského čaje byly oceněny výše než gruzínské, ale krasnodarský čaj je velmi citlivý a během přepravy rychle ztrácí kvalitu, proto jeho kvalita kolísala v závislosti na místě balení: čaj z čajové továrny Adler byl znatelně aromatičtější než stejný čaj balený v Oděse nebo Rjazani .
Zelený čaj prodávaný v SSSR byl výhradně vlastní produkce. Odrůdy zeleného listového čaje byly označeny "čísly" - od č. 10 do č. 125 v krocích po 5 nebo 10. Číslo udávané jakosti - č. 10 odpovídalo nejnižší kvalitě třetí třídy (funnings), č. 125 měl nejlepší zelený čaj nejvyšší kvality.
Nad č. 125 byly "Extra" a nejvyšší stupeň - "Kytice".
Čaje nejvyšších stupňů - "bouquet", "extra" a nejvyššího stupně - byly ve všech ohledech na nejlepší světové úrovni kvality zeleného čaje. Čaje první a třetí třídy byly méně kvalitní, i když i třetí třída zeleného čaje byla docela dobrá. V republikách Střední Asie byl velmi oblíbený gruzínský zelený čaj č. 95, který má charakteristickou kyselou chuť.
Kromě sypaného čaje se v SSSR vyráběl také lisovaný plochý černý čaj, který měl vysokou extraktivitu a byl oblíbený v Zauralu , a také cihlově zelený čaj, který se konzumoval především v republikách Střední Asie.
Indický čaj prodávaný v SSSR byl dovážen ve velkém a balen v továrnách na balení čaje ve standardním balení - kartonové krabici "se slonem" 50 a 100 gramů (u prémiového čaje). Pro indický čaj I. stupně byl použit zeleno-červený obal. Ne vždy čaj prodávaný jako indický v obchodech opravdu byl. Takže jako „indický čaj první třídy“ se v 80. letech prodávala směs, která obsahovala: 55 % gruzínský, 25 % madagaskarský , 15 % indický a 5 % cejlonský čaj .
Kromě čistých domácích odrůd a čistých a smíšených importovaných odrůd se vyráběly „oficiální“ směsi černého indického a gruzínského čaje, vyráběné pod značkami:
Tyto značky vydržely ve volném prodeji déle než čisté indické a cejlonské čaje a kupující je ocenili, protože byly znatelně lepší než černý gruzínský čaj první nebo druhé třídy.
Dynamika spotřeby čaje v Rusku v posledním desetiletí 20. století byla převážně negativní. Jestliže v roce 1987 činila spotřeba čaje v RSFSR 1125 gramů na osobu, pak do roku 1995 klesla na 800 gramů a do roku 1997 na 600 gramů. Zrušení systému státního nákupu surovin a nedostatek finančních prostředků z balíren čaje způsobily prudký pokles výroby čaje. Špatná úroda vedla v roce 1997 ke zvýšení cen na světovém trhu, zároveň byla zvýšena cla na dovoz baleného čaje do Ruska (s clem na volně ložený čaj ve výši 5% se zvýšilo clo na balený čaj od 10 % do 20 %). Předpokládalo se, že toto opatření podnítí nákup čaje na balení v Rusku, což zajistí naložení produkce a pomůže naplnit rozpočet . Pokles produkce totiž pokračoval, příjmy do rozpočtu se prakticky nezvýšily, jen vzrostla cena čaje a dokonce se snížila jeho spotřeba [21] . V 90. letech zaznamenalo Rusko výrazný pokles kvality známých čajových značek a na trh se objevilo mnoho nových. Za poslední tři roky 20. století vzrostl počet dovozců čaje do Ruska podle Ruské čajové asociace z 500 na 1500 a většina nových dovážejících firem dodávala čaj ne zcela legálně. Podle některých odhadů byl objem dovozu „šedého“ čaje asi 30-50 tisíc tun ročně.
Krize v roce 1998 měla příznivý dopad na ruský trh s čajem: Prudká devalvace rublu znepřístupnila dovážený balený čaj široké populaci a přední výrobci byli nuceni převézt obaly do Ruska. Úroveň tržeb vzrostla také díky poklesu spotřeby kávy a džusů, které rovněž zdražily. Zároveň klesla poptávka po listových odrůdách a drahých elitních čajích, ale rostla po levných a méně kvalitních granulovaných čajích , které na podzim 1998 tvořily až 80-90 % tržeb. Dalším důsledkem krize bylo snížení dovozu poměrně drahého cejlonského čaje a přechod na levnější indický čaj.
Od ledna 1999 se situace stabilizovala a následně začala růst poptávka po kvalitních a elitních odrůdách čaje. Zároveň začala růst spotřeba baleného čaje, o který dříve v Rusku nebyla zvláštní poptávka (pokud v celém světě tvoří balený čaj až 90 % trhu, pak v Rusku v roce 1999 jeho podíl ano nepřekročí 9 %).
Na počátku 21. století činil podíl spotřeby sypaného čaje v Rusku 73 %, granulovaného - 27 %. I přes popularizaci zeleného čaje tvořil pouze 2 % spotřeby čaje (94 % černý čaj, 4 % různé ochucené čaje). Podle studií v polovině prvního desetiletí 21. století [22] v roce 2005 pravidelně pilo 82 % ruské populace černý čaj, 2,2 % - zelený čaj. V průměru na jednoho obyvatele země připadalo 440 mililitrů černého čaje a 10 mililitrů zeleného čaje denně. V období 1993-2003 postupně rostla spotřeba kávy a zeleného čaje, zatímco podíl černého čaje na trhu klesal. Podle údajů z roku 2008 se podíl konzumentů černého čaje v Rusku zvýšil na 84 % [23] , přičemž průměrná denní spotřeba černého čaje klesla na 335 mililitrů na hlavu a zeleného čaje vzrostla na 49 mililitrů. V roce 2010 dosáhl podíl populace pijící čaj 98 %, průměrná úroveň spotřeby čaje se vrátila na maximum ze sovětských časů – více než 1,2 kilogramu na osobu a rok, podle tohoto ukazatele se Rusko opět dostalo do první pětky nejvíce čajů -pijící země světa [24] . [25]
Ruský trh s čajem je podle sdružení Roschaikofe [24] čtvrtý z hlediska absolutní spotřeby po Číně , Indii a Turecku a první z hlediska dovozu , který v různých letech dosahuje 160–180 tisíc tun ročně ( z toho asi 10 tis. tun je reexportováno do zemí SNS). Hlavním dodavatelem čaje je Indie (cca 50 % dovozu), následuje Srí Lanka (cca 20 %), dále Rusko nakupuje čaj ve velkém z Číny, Keni a Indonésie .
Po desetiletí úpadku se obnovuje vlastní produkce čaje, která je soustředěna výhradně na území Krasnodar; Objemy výroby krasnodarského čaje jsou extrémně malé, nepřesahují 280-300 tun ročně, což je pouze 0,17 % domácí spotřeby.
Více než 80 % čaje prodávaného v Rusku se tam balí. Většina existujících odvětví balení čaje je soustředěna v Moskevské a Leningradské oblasti, tvoří přes 90 % celkové produkce čaje v Rusku [26] . Zrušení dovozních cel na volně ložený čaj v roce 2007 mělo příznivý vliv na produkci čaje v Rusku.
Během prvního desetiletí 21. století se počet společností obchodujících s čajem drasticky snížil a činí asi 70, z nichž pouze čtyři jsou velké a ovládají celkem více než 70 % trhu: Unilever ( Lipton , Brooke Bond , Beseda ), květen ( Maisky , Lisma a Curtis), Orimi Trade (Greenfield, TESS, Princesses), SDS-FOODS ( Ahmad ). Střední a malé firmy se zaměřují na nákup buď nejlevnějšího čaje, nebo naopak čaje prémiové třídy. Ruský trh je z hlediska kvality spotřeby nejrozvinutější na světě, nikde jinde není taková rozmanitost čajových značek [24] .
Podle odborníků [24] jsou nyní ve spotřebě čaje v Rusku pozorovány následující hlavní trendy:
Existují i prognózy [27] , podle kterých se v následujících letech bude celková spotřeba čaje (ve fyzickém vyjádření) v Rusku snižovat v průměru o 2 % ročně v důsledku přechodu části populace na jiné produktů, pokles celkové populace a zvýšení podílu čajových sáčků.ve stravě. Na ruském trhu se zvyšuje zejména podíl nápojů bez kofeinu .
V Krasnodarském území plánuje zvýšit sklizeň čaje o +40 % na 500 t v roce 2021 ve srovnání s rokem 2020 [28]
První tradice a rituály spojené s užíváním čaje vytvořily v Rusku na přelomu 18.-19. století dva nejbohatší statky tehdejší ruské společnosti: aristokratičtí šlechtici a kupci. Mezi šlechtou byla britská čajová tradice vypůjčena s určitými změnami: čaj se pil u dokonale prostřeného stolu, z porcelánové služby , často s mlékem. Čaj se podával suchý, ve speciální caddy a vařený přímo u stolu. Hlavní náplní čajového setkání byla komunikace, čaj samotný hrál v podstatě podpůrnou roli. Ve šlechtě se poprvé objevil zvyk, že muži pili čaj ze sklenic vyřezávaného skla na táckech , obvykle stříbrných; s rozšířením porcelánu byl tento způsob zapomenut, ale později znovu ožil v hospodském pití čaje prostého lidu. Pak začali pít čaj a míchali ho s alkoholem, hlavně s rumem. Rum , stejně jako čaj, se dovážel, stál hodně peněz a byl dostupný jen málokomu.
Obchodníci si vytvořili vlastní tradici pití čaje, odpovídající obecné tendenci chlubit se blahobytem a blahobytem. Stejný způsob pití čaje byl charakteristický pro bohaté vlastníky půdy . Kupecký čajový stůl je to, co se v první řadě prezentuje, pokud jde o pití čaje „v ruštině“: samovar , džem , med , různé druhy pečiva , od sušiček a bagelů po masové koláče , pití čaje z podšálku. Kupecké pití čaje bylo dlouhé, během kterého se vypilo až několik desítek šálků čaje. Opakované louhování čaje a manipulace s několika konvičkami při takovém pití čaje byly nepohodlné, proto se konvička používala většinou samotná, čaj se v ní louhoval velmi silně a ředil se přímo v šálku vařící vodou ze samovaru. Na počátku 19. století tak vznikla tradice vaření dvoučajů, která je v Rusku zachována dodnes.
Na čajové tradice měl vliv i „čajový catering“ carského Ruska, který se rozvinul koncem 19. a začátkem 20. století. V tavernách se čaj podával „v párech“, tedy ve dvou konvicích: ve velké s vroucí vodou a v malé konvičce s čajovými lístky umístěnými na ní ve speciální prohlubni (ukázalo se, že jde o druh „miniaturní samovar“). Klient si sám nasypal čajové lístky do šálku a naředil vroucí vodou na požadovanou sílu. V krčmách se obnovila tradice pití čaje ze sklenic, které byly levnější a trvanlivější než porcelánové hrníčky a navíc umožňovaly dvojí použití, protože se v nich dal podávat i alkohol. V bufetech a levných restauracích se čaj podával přímo ve sklenici, kterou zákazníci obvykle požadovali nalít co nejvíce. Podle jedné z verzí právě odtud pocházel způsob nalévání čaje „ vzhůru nohama “ pro hosta.
Ruská čajovna v předrevolučních dobách byla přibližně stejná jako orientální čajovna : pili v ní čaj, jedli různé občerstvení, povídali si a pořádali obchodní jednání. Ve velkých čajovnách byly dvě oddělené místnosti: čajovna, kde se ve skutečnosti pil čaj, a „obchodní“, kde pracovali na částečný úvazek písaři a právníci (nízko postavení právníci), sestavovali dokumenty, dopisy, petice a poskytování konzultací za malý poplatek. Stoly v čajovně byly jen běžné, dlouhé, velké samovary byly umístěny přímo na stoly. Čaj se zákazníkům podával ve formě čajových lístků, které každý ochutnával vroucí vodou ze samovaru.
Ve druhé polovině 19. století pokusy po vzoru šlechticů a obchodníků s menšími finančními prostředky vytvořily maloburžoazní tradici pití čaje. Obyvatelé města, napodobující šlechtice, se scházeli u čaje k rozhovoru, přičemž byl učiněn pokus co nejblíže obchodníkům, pokud jde o bohatost stolu. Jelikož byl čaj dost drahý, pili ho tekutý. V oblíbené kulinářské knize konce 19. století [29] se doporučuje dát do konvičky pro čtyři osoby pouze jednu čajovou lžičku suchého čaje, čtvrt hodiny louhovat a nalévat do šálků a ředit varem. voda, to znamená, že rychlost vaření je nabízena čtyřikrát méně než typická moderní. Stejně jako v bohatších panstvích se občerstvení vždy podávalo s čajem, ale bylo levnější a jednodušší. Kromě povídání bylo pití čaje doplněno „kulturním programem“ v podobě zpěvu písní s kytarou . Předpokládá se, že výskyt takového hudebního směru, jako je ruská městská romantika , je ruská kultura zavázána právě čajovým setkáním obyvatel města.
Počítání[ kým? ] že v Rusku je preferován slabý černý čaj - sovětská norma pro ležení čaje pro zařízení veřejného stravování byla 4 gramy na litr[ toto nepotvrzuje preference ] . V Rusku se čaj obvykle pije po jídle a někdy - odděleně od něj se k čaji podává pečivo nebo cukrovinky - čaj tedy nahrazuje dezert . Podle individuální chuti lze do čaje přidat cukr, citron nebo citronovou šťávu (vymačkanou z nakrájeného citronu přímo do šálku), med , džem . Džem se obvykle jí s čajem jako sousto nebo namazaný na chleba, méně často se dává přímo do čaje. Med lze také namazat na bílý chléb nebo použít jako přísadu do čaje, která nahradí cukr. Někdy se čaj zapíjí mlékem nebo smetanou . Do čaje lze přidat i balzám , koňak nebo rum .
V Rusku se voda na čaj tradičně vařila v samovaru , který byl schopen udržet vodu horkou po dlouhou dobu a také ohřívat konvici pro lepší extrakci čaje. Během pití čaje byl samovar umístěn uprostřed stolu, blíže k hostitelce, nebo na malém přídavném stolku vedle hostitelky, což bylo esteticky příjemné, pohodlné (není třeba nikam chodit nalévat další čaj pro hosta , bude-li si to přát) a umožnil hostitelům předvést úroveň svého bohatství, jehož jedním ze symbolů byl co možná největší hmotnost samovar. V současnosti jsou však samovary (většinou elektrické) velmi vzácné, většinou se vaří voda na sporáku v kovové konvici, případně se používá rychlovarná konvice. Výroba samovarů (včetně těch na dřevo) v Rusku je však zachována, především jako suvenýry.
Pro slavnostní a formální čajové dýchánky se porcelánové nebo fajánsové čajové páry podávají s malým šálkem (200-250 mililitrů). V domácím pití čaje je místy zachována tradice přelévání horkého čaje z šálku do podšálku a pití z něj. V každodenním životě se čaj pije z jakékoli vhodné velikosti a známých pokrmů: z šálků, sklenic, hrnků. Železnice si zachovaly zvyk podávat čaj ve skleněném šálku zasazeném do držáku na šálek .
Charakteristickým rysem pití ruského čaje, který přetrvává dodnes, je vaření dvou čajů: čaj se vaří v malé konvici mnohem silnější, než se pije - v konvici o objemu asi půl litru množství suchého čaje se vaří, stačí pro několik lidí. Koncentrovaný nálev se ředí vroucí vodou přímo při nalévání do šálků, čímž se síla nápoje upravuje podle chuti. Někdy se po jediném stáčení čajové lístky znovu naplní vařící vodou a trvají na tom, ale ne více než jednou.
Ačkoli používání čaje v Rusku, na rozdíl od Japonců nebo Britů, není doprovázeno formalizovaným ceremoniálem, v 19. století se vyvinuly jeho vlastní zvláštnosti etikety pití čaje, z nichž většina je nyní zapomenuta. Například host po vypití jednoho šálku čaje musel odmítnout další, dokud ho hostitelka několikrát nepožádala, aby v pití čaje pokračoval.
Stále běžná je možnost pití čaje s „kousacím“ cukrem: pijí neslazený čaj, přičemž v ústech drží malý kousek pevného cukru, aby se cukr čajem „smyl“, nebo si kousek cukru prostě ukousnou. krůček po krůčku, smývání cukrových drobků čajem. Ve druhém případě se cukr někdy nejprve ponoří okrajem kousku do čaje, aby se snížila jeho tvrdost. Dříve bylo pití „kousnutí“ daň za hospodárnost, nyní jej občas praktikují pijáci čaje, kteří se domnívají, že přidáním cukru přímo do nápoje se jeho chuť kazí. Další téměř zapomenutou tradicí je pití čaje „ručníkem“, podle kterého se před pitím čaje věšel na krk ručník „na utírání potu“.
V chudých rodinách se sklenice nebo hrnek přikryly a navrch se položil kousek cukru, který se musel natáhnout pro celý čajový dýchánek - tento zvyk byl dán vysokou cenou cukru; v zámožnějších se na stůl dával cukr a do sklenice nebo hrníčku se dávala lžíce. Dnes se do cukřenky často dává obyčejná lžíce, kterou se dává cukr do hrníčků, přičemž se míchá cukr v čaji, každý svou lžící.
Přežívající tradicí je tradice nalévání plného šálku čaje hostovi. To znamená, že hostitel nechce, aby host rychle odešel. S rozšířením tradice pití čaje ve velkých (někdy až půllitrových) šálcích je však host před nalitím takto plného šálku dotázán, jaké množství má nalít.
Zpravidla se v ruské rodině pije čaj alespoň dvakrát až třikrát denně (samozřejmě nepočítám ty rodiny, kde preferují kávu). Čaj doprovází každé jídlo, pijte ho odděleně od jídel. Nejčastěji se vaří listový nebo granulovaný černý čaj, jehož značka se volí v závislosti na preferencích a finančních možnostech. Čajové sáčky jsou obecně považovány čajovými fajnšmekry za záměrně nekvalitní a bez chuti a pijí se jen v nutných případech, kdy okolnosti nedovolují uvařit sypaný čaj. Někteří milovníci speciálně sbírají a suší různé bylinky a bobule , které se přidávají do čaje: máta , meduňka , list černého rybízu , třezalka tečkovaná , list maliníku , bobule šípku .
Čaj se vaří zpravidla pro celou rodinu v jedné konvici, odkud se nalévá do šálků a podle chuti ředí vroucí vodou. Konvičku lze ještě jednou nebo dvakrát dolít vroucí vodou. Cukr se k čaji podává zvlášť, aby si každý mohl osladit čaj podle chuti nebo pít čaj zcela bez cukru. Čaj se podává se sladkými cukrovinkami, sušenkami, sladkostmi. Ranní čaj se většinou pije u stolu přímo v kuchyni, večer může být čaj doprovázen sledováním televize.
Pokrmy pro domácí pití čaje lze volit velmi rozdílně – od miniaturních hrníčků a misek až po obrovské hrnky do půllitru a více. Často má každý člen rodiny svůj oblíbený šálek nebo hrnek.
Čaj na slavnostní hostiněČaj je v Rusku téměř povinným prvkem „plnohodnotné“ slavnostní hostiny, večeře nebo večeře [30] . Ve skutečnosti je taková hostina rozdělena do dvou částí: první podává jídlo a alkohol, druhá - čaj a sladkosti. Při přesunu do „čajové“ části večeře je stůl uklizen a připraven na čaj. Zatímco etiketa obecně nevyžaduje jednotnost čajového nádobí, pro slavnostní a formální příležitosti se považuje za vhodnější používat čajové nádobí ze stejné služby. Často má rodina „ceremoniální“ čajovou soupravu, která se používá pouze pro slavnostní čajové dýchánky.
K pití čaje, čajové páry, placičky, lžičky, cukr (písek nebo rafinovaný cukr) v cukřence se samostatnou lžičkou nebo pinzetou na nanášení cukru, sladkosti ve vázách, pečivo nakrájené na porce, krájený bílý chléb a/nebo podávají se hotové sendviče. Mléko nebo smetanu můžeme podávat v konvici na mléko. Citron se podává na tenké plátky na podšálku, obyčejné máslo nebo čokoládové máslo se podává na podšálku nebo ve speciální máslové misce. Džem a med se dávají lžičkou na stůl v malých vázičkách, obvykle skleněných nebo křišťálových; hostům jsou podávány malé zásuvky, kam si mohou dát džem nebo med ze společné vázy. Lze dát na stůl balzám , rum nebo koňak a přidat do čaje. Konvice nebo džbán s horkou vodou a čajová konvice jsou také umístěny na stole nebo umístěny na přídavném stolku vedle hostitelky. Pokud se dort podává s čajem , umístí se doprostřed stolu. Obvykle se doporučuje podávat dort předem nakrájený, ale pokud je dort základním prvkem hostiny, například k narozeninám, pak ho hostitelka (majitelka) krájí přímo na stole. Dort se pokládá špachtlí na talíře hostů. Při absenci speciálních koláčových talířů (nebo prostoru pro ně, pokud je stůl malý), se považuje za přijatelné položit kousky koláče na čajové talířky, zatímco šálky jsou umístěny přímo na stole.
Při nalévání čaje do šálků se síla nápoje upravuje individuálně, dle chuti, cukr a další přísady si do šálku dává každý sám. Cukr se vloží do šálku běžnou lžící (nebo pinzetou) a promíchá se s vlastní. Na rozdíl od anglické etikety, která předepisuje jíst pečivo nožem a vidličkou, v ruském čaji se „tvrdé“ pečivo a sendviče nakrájené na porce berou ručně, koláč a „měkké“ pečivo se jedí lžičkou.
U čajového stolu neexistuje žádný formalizovaný řád chování, podobný japonskému čajovému obřadu, v Rusku, naopak tato fáze jídla zahrnuje volnou konverzaci na libovolná témata. Konec čajového dýchánku znamená konec hostiny jako celku.
Samostatný speciálně organizovaný čajový dýchánekZáměrně lze uspořádat samostatný čajový dýchánek jako možnost krátké, levné a snadno připravitelné společné zábavy pro příjemný rozhovor. V tomto případě se postupuje přibližně stejně jako v předchozím případě; míra dodržování formalit etikety, sortiment sladkostí, pečiva a dalších pochutin k čaji se může velmi lišit v závislosti na možnostech pořadatelů (účastníků), jejich vzájemné známosti a časové tísni. Někdy je takový čajový dýchánek pravidelně nebo čas od času uspořádán o přestávce na pracovišti (v kanceláři); za těchto okolností se čajové sáčky obvykle zapíjejí malým výběrem cukrovinek přivezených z domova nebo zakoupených v blízkém obchodě.
Přijetí nečekaných hostůV Rusku je zvykem podávat čaj hostovi, který přišel na návštěvu, včetně neplánovaného, oficiálního nebo souvisejícího s jakýmikoli vedlejšími okolnostmi (který přišel něco vzít nebo dát, informovat, pozvat atd.). Nabídka šálku čaje je za takových okolností považována za projev pohostinnosti, zvláště v chladném období, kdy se předpokládá, že se host, který přišel z ulice, může otřást. Z bytové kultury tento zvyk dávno přešel i do kanceláře a nyní je v kanceláři považováno za prakticky povinné nabídnout návštěvníkovi čaj nebo kávu, pokud to okolnosti a čas dovolí, zvláště když je nucen nějakou dobu čekat, buď v procesu nebo během přestávky v dlouhých jednáních nebo jednáních [31] .
Zpravidla se neočekává žádné servírování a kulinářské lahůdky, podává se jakýkoli dostupný čaj (v kanceláři zpravidla sáčky), pokud je možnost si vybrat, zeptají se hosta, co preferuje; čaj se podává s cukrem a možná i obyčejnou cukrovinkou. Čaj se podává tam, kde je to za určitých okolností vhodnější, hostitel může hostovi dělat společnost při pití čaje, ale nemusí to dělat, ale prostě být přítomen; druhý zdůrazňuje, že hostitel považuje za nutné splnit povinnost pohostinnosti, ale raději rychle přejde k bezprostřednímu účelu návštěvy.
Kromě tradice pití ruského čaje existují v Rusku mezi národy, které ho obývají, tradice pití čaje podle stepního zvyku: s kořením, máslem a mlékem.
Slovo „čaj“ v ruštině je souhláskové a v některých gramatických tvarech – podobné dnes již zastaralému slovesu „podvádět“ (očekávat, doufat). Díky této shodě dříve - v hovorovém jazyce a nyní - hlavně v literatuře, najdete různé varianty slovních hříček na téma "čaj - čaj", jako: "Mám čaj na čaj" (první "čaj" je první osoba jednotného čísla od „čaj“ , druhá je genitiv jednotného čísla „čaj“).
V ruském jazyce existuje také řada oblíbených výrazů, přísloví a rčení na téma čaj. Například:
Antioch Kantemir v komentářích ke své druhé satiře „ O závisti a pýše zlomyslných šlechticů “ (napsané v Rusku, šel na seznamy, publikované v roce 1762 ) poznamenává:
Každý ví, že nejlepší čaj (voňavý a chutný list tzv. stromu) pochází z Číny a že po vhození špetky tohoto listu do horké vody se z této vody stane, přidáním kousku cukru , příjemný nápoj. .
Čaj v životě hospodářů 19. století je opakovaně zmíněn v básni "Eugene Onegin" Alexandra Sergejeviče Puškina . Čaj se tedy podává například vítanému hostu, možnému kandidátovi na ženichy:
... Zavolají souseda do samovaru, A Dunya nalévá čaj; Pošeptají jí: "Dunyo, všimni si!" Pak přinesou kytaru: A ona bude ječet (můj bože!): "Pojď do mé zlaté komnaty!"..Čaj je nepostradatelným atributem večerních setkání se sousedy, recepcí, plesů:
... Večer někdy sbíhaly Dobrá rodina sousedů bezohlední přátelé, A truchlit a pomlouvat, A něčemu se smát. Čas běží; mezitím Přikážou Olze uvařit čaj, Večeře je tam, je čas tam spát, A hosté přicházejí ze dvora. … Stmívalo se; na stole, zářící, Večerní samovar zasyčel, ohřev čínské konvice; Pod ním vířila lehká pára. Rozlité rukou Olgy, V šálcích s tmavým proudem Už tekl voňavý čaj, A chlapec podával smetanu.Čaj se podává ráno hostitelce na pokoj:
... Ale potichu odemykající dveře, Už její Filipjevna šedovlasá Přináší čaj na podnose. "Je čas, mé dítě, vstávej"Ivan Gončarov ve svých dílech věnuje velkou pozornost pití čaje a zvláštnostem přípravy čaje v Rusku a mezi jinými národy. Píše: „Dobrými nazýváme jemné, voňavé květinové čaje. Vůně a buket tohoto čaje nejsou dostupné pro každý nos a jazyk: je příliš tenký. Tyto čaje se zde nazývají (to znamená Anglie a její kolonie) pekoe (květ pekoe).“ Podle Gončarova Angličané vůbec neumějí ocenit dobrý čaj a raději pijí „zvláštní druh hrubého černého nebo jeho směs se zelenou, velmi omamnou směs... tedy něco jako jed. " Podle něj se pro Brity a Američany ruský čaj zdá slabý a zahalený:
U nás je užívání čaje samostatnou, nutnou potřebou; u Angličanů je to naopak vedlejší produkt, přídavek ke snídani, skoro jako trávicí koření; proto je jedno, jestli čaj vypadá jako porter, jako želví polévka, pokud je černý, hustý, štípe jazyk a není jako jiný čaj. Američané pijí zelený čaj samotný, bez jakýchkoliv příměsí. Jsme překvapeni tou barbarskou chutí a Britové se smějí, že pijeme pod názvem čaj nějaký sladký nápoj. Sami Číňané, jak jsem viděl, pijí jednoduchý, hrubý čaj, tedy obyčejní Číňané, a v Pekingu, jak mi řekl otec Avvakum, slušní lidé pijí jen žlutý čaj, samozřejmě bez cukru. Ale jsem Rus a patřím k obrovskému počtu spotřebitelů, kteří obývají prostor od Kyachty po Finský záliv - jsem pro: nebudeme pít květinami, ale květinovým čajem a počkáme, až Britové vyvinou svůj vkus a chuť k možnosti vychutnat si čaj z květů pekoe a navíc vařit a ne vařit jako obvykle jako zelí.
— I. A. Gončarov. « Fregata "Pallada" »Gončarov také poznamenává, že záliba Rusů v dobrém čaji se dobře hodí ke zvláštnostem ruské přírody:
Pro všechny ostatní národy je však omluvitelné, že si nemohou vychutnat dobrý čaj: musíte vědět, co znamená šálek čaje, když v třeskutém třicetistupňovém mrazu vstoupíte do teplé místnosti a sednete si k samovaru, abyste ocenit důstojnost čaje.
- I. A. Gončarov . « Fregata "Pallada" »Ruského pití čaje se dotkl i Dumas père, který ve svém kulinářském slovníku napsal: „Nejlepší čaj se pije v St. suchý, může zůstat opravdu kvalitní. Na stejném místě Dumas poznamenává:
Zvyky jsou v Rusku zvláštní, takže je cizinci při prvním setkání připadají neobyčejně šokující... Muži pijí čaj ze sklenic, ženy zase čínské porcelánové šálky.
Kustodiev . " Obchodník s čajem "
T. E. Myagkov . Rodina u čajového stolu. (1844).
V. G. Perov . Pití čaje v Mytishchi, nedaleko Moskvy. (1862).
V. E. Makovský . Konverzace. Idealistický praktik a materialistický teoretik. (1900).
N. P. Bogdanov-Belsky . Noví majitelé. (1914).
B. M. Kustodiev . Moskevská taverna . (1916).
| Čaj | |
|---|---|
| Zelená | |
| Bílý | |
| Žlutá | |
| Oolong |
|
| Černá |
|
| postfermentované | |
| čajové nápoje | |
| Tvary čaje | |
| čajová kultura |
|
| Pěstování čaje | |
| Nádobí a doplňky | |
| Čaj a Čína | |
| Smíšený | |
| Samovar | |
|---|---|
| Místa výroby | |
| Výrobci | |
| Zařízení a příslušenství | Pahýl |
| Sbírky samovarů |
|
| V kultuře |
|
| viz také | |