Jídlo

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 1. února 2022; kontroly vyžadují 18 úprav .

Jídlo ( jídlo ) - co jedí , co jedí [1]  - jakákoliv látka [2] , vhodná k jídlu a pití živými organismy k doplnění energetických zásob a nezbytných složek pro normální průběh chemických reakcí metabolismu: bílkoviny , tuky , sacharidy , vitamíny , minerály a stopové prvky . Živiny vstupují do živého organismu , kde jsou asimilovány buňkami, aby produkovaly a ukládaly energii, udržovaly život a také zajišťovaly růstové procesy a zrání.

Hlavním účelem potravy je být zdrojem energie , obnovitelných materiálů a „stavebního materiálu“ pro tělo, avšak důležitým faktorem ve výživě člověka je také faktor získávání potěšení ( uspokojení hladu ) z jídla.

Obvykle se potraviny dělí podle původu na rostlinné a živočišné.

S ohledem na výživu domestikovaných zvířat je pojem jídlo běžný a použitelný .

Oblast lidské činnosti spojené s vařením se nazývá vaření (kuchyňské řemeslo ).

V průběhu historie si lidé zajišťovali své potravinové potřeby několika hlavními způsoby: lovem , sběrem a zemědělskou výrobou . Dnes většinu světových potravinových potřeb uspokojuje potravinářský průmysl .

Bezpečnost potravin

Bezpečné potraviny jsou potraviny, které neobsahují pouze toxiny, pesticidy a chemické a fyzikální kontaminanty, ale také mikrobiologické patogeny, jako jsou bakterie , paraziti a viry , které mohou způsobit onemocnění.

Potrava živých organismů

Podle povahy potravy používané v procesu života se všechny živé organismy dělí na autotrofní , heterotrofní , mixotrofní . Anorganické sloučeniny - CO 2 , H 2 O a další - slouží jako hlavní potrava pro autotrofní organismy (většina rostlin), které z nich fotosyntézou nebo chemosyntézou syntetizují organické látky : bílkoviny , tuky , sacharidy , které jsou potravou heterotrofních organismů. Heterotrofní organismy potřebují kromě bílkovin, tuků a sacharidů také vitamíny , nukleové kyseliny a stopové prvky .

Zvířata se dělí na býložravce (například kráva , slon ), živící se rostlinnou potravou, masožravé predátory a mrchožrouty (například vlk , lev ), polyfágy a všežravce (například medvěd , člověk ).

Krmivo pro domácí mazlíčky ( krmivo ) je často uměle vytvořený komplex mnoha látek nezbytných pro zvíře, například krmné směsi , krmivo pro psy a kočky nebo krmivo pro akvarijní rybičky .

Trávení

Trávení je komplexní fyziologický proces v těle, který zajišťuje trávení potravy a její vstřebávání buňkami. Během trávení se makromolekuly potravy přeměňují na menší molekuly, zejména při štěpení potravinových biopolymerů na monomery . Tento proces se provádí pomocí trávicích enzymů .

Proces trávení může být doprovázen různými poruchami v těle , k jejichž prevenci lze použít určité diety .

Chemické složení potravin

Potraviny obvykle obsahují směs různých složek, existují však druhy potravin skládající se z kterékoli jedné složky nebo její jasné převahy, například sacharidové potraviny. Výživová hodnota potravinářských výrobků je dána především energetickou a biologickou hodnotou jednotlivých složek, jakož i podíly jednotlivých druhů složek na jejich celkovém množství.

Veverky

Proteiny  jsou velké biomolekuly nebo makromolekuly sestávající z jednoho nebo více dlouhých řetězců aminokyselinových zbytků. U živých organismů je aminokyselinové složení bílkovin určeno genetickým kódem , ve většině případů se při syntéze používá 20 standardních aminokyselin . Mnohé z jejich kombinací poskytují širokou škálu vlastností proteinových molekul. Aminokyseliny ve složení proteinu navíc často procházejí posttranslačními úpravami , ke kterým může dojít jak předtím, než protein začne plnit svou funkci, tak během své „práce“ v buňce. V živých organismech často tvoří několik molekul bílkovin komplexní komplexy, jako je fotosyntetický komplex .

Tuky

Tuky , nebo z chemického hlediska triglyceridy  jsou přírodní organické sloučeniny , kompletní estery glycerolu a jednosytných mastných kyselin (zařazené do třídy lipidů ). Tuky jsou spolu se sacharidy a bílkovinami jedním z hlavních zdrojů energie pro savce, jednou z hlavních složek výživy . Emulgace tuků ve střevě (nezbytná podmínka pro jejich vstřebávání) se provádí za účasti žlučových solí . Energetická hodnota tuků je přibližně 2x vyšší než u sacharidů, záleží na jejich biologické dostupnosti a zdravém vstřebávání tělem. V živých organismech plní tuky (lipidy) důležité strukturální, energetické a další životně důležité funkce jako součást formací buněčných membrán a v subcelulárních organelách . Tekuté tuky rostlinného původu se běžně označují jako oleje . Kromě toho se při vaření živočišný tuk (získaný ze živočišného mléka) nazývá také máslo . Také v potravinářském průmyslu se pevné tuky získané přeměnou (hydrogenací nebo hydrogenací) rostlinných olejů nazývají sádlo , margarín , kombinovaný tuk nebo pomazánka .

V rostlinách jsou tuky obsaženy v relativně malém množství, s výjimkou olejnatých semen, ve kterých může být obsah tuku i více než 50 %. Nasycené tuky se v těle odbourávají z 25-30% a nenasycené tuky jsou odbourávány úplně . .

Živočišné tuky obsahují nejčastěji kyselinu stearovou a palmitovou, nenasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny především kyselinou olejovou, linolovou a linolenovou. Fyzikálně-chemické a chemické vlastnosti této kategorie tuků jsou do značné míry určovány poměrem jejich složek nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Sacharidy

Sacharidy  jsou velmi širokou třídou organických sloučenin, mezi nimiž jsou látky s velmi odlišnými vlastnostmi. To umožňuje sacharidům vykonávat různé funkce v živých organismech . Sloučeniny této třídy tvoří asi 80 % sušiny rostlin a 2–3 % hmoty živočichů [3] . Živočišné organismy nejsou schopny samostatně syntetizovat sacharidy z anorganických látek. Získávají je z rostlin s potravou a využívají je jako hlavní zdroj energie získané v procesu oxidace. V každodenní stravě lidí a zvířat tedy převažují sacharidy. Býložravci dostávají škrob , vlákninu , sacharózu . Masožravci získávají glykogen z masa. Pro člověka jsou hlavními zdroji sacharidů z potravy: chléb , brambory , těstoviny , cereálie , sladkosti. Čistým sacharidem je cukr . Med podle původu obsahuje 70-80% glukózy a fruktózy .

V živých organismech plní sacharidy následující funkce:

  1. Strukturální a podpůrné funkce. Sacharidy se podílejí na stavbě různých nosných konstrukcí. Protože celulóza je hlavní strukturální složkou stěn rostlinných buněk , chitin plní podobnou funkci v houbách a také poskytuje tuhost exoskeletu členovců [3] .
  2. Ochranná role u rostlin. Některé rostliny mají ochranné útvary (trny, ostny atd.) skládající se z buněčných stěn odumřelých buněk.
  3. plastová funkce . Sacharidy jsou součástí komplexních molekul (např. pentózy ( ribóza a deoxyribóza ) se podílejí na konstrukci ATP , DNA a RNA ) [4] .
  4. Energetická funkce . Sacharidy slouží jako zdroj energie: při oxidaci 1 gramu sacharidů se uvolní 4,1 kcal energie a 0,4 g vody [4] .
  5. funkce ukládání. Sacharidy fungují jako rezervní živiny: u zvířat glykogen ,  u rostlin škrob a inulin [3] .
  6. osmotická funkce . Sacharidy se podílejí na regulaci osmotického tlaku v těle. Krev tedy obsahuje 100-110 mg/% glukózy, osmotický tlak krve závisí na koncentraci glukózy .
  7. funkce receptoru . Oligosacharidy jsou součástí receptivní části mnoha buněčných receptorů nebo molekul ligandů .

Metabolismus sacharidů v lidském těle a vyšších zvířatech se skládá z několika procesů [5] :

  1. Hydrolýza (rozklad) v gastrointestinálním traktu potravinářských polysacharidů a disacharidů na monosacharidy , následovaná absorpcí ze střevního lumen do krevního řečiště.
  2. Glykogenogeneze (syntéza) a glykogenolýza (rozklad) glykogenu ve tkáních, zejména v játrech .
  3. Aerobní (pentózofosfátová cesta oxidace glukózy nebo pentózový cyklus ) a anaerobní (bez spotřeby kyslíku ) glykolýza  jsou způsoby odbourávání glukózy v těle.
  4. Vzájemná konverze hexóz.
  5. Aerobní oxidace produktu glykolýzy – pyruvátu (konečná fáze metabolismu sacharidů).
  6. Glukoneogeneze  je syntéza sacharidů z nesacharidových surovin ( pyruvát , kyselina mléčná , glycerol , aminokyseliny a další organické sloučeniny).

Základní prvky potravin

Makronutrienty

Biologicky významné prvky

Stopové prvky

Podle moderních údajů je více než 30 stopových prvků považováno za nezbytné pro život rostlin a zvířat. Patří mezi ně (v abecedním pořadí):

Vitamíny

Vitamíny (z latinského  vita  - "život") - skupina nízkomolekulárních organických sloučenin s relativně jednoduchou strukturou a různorodou chemickou podstatou. Jedná se o skupinu organických látek chemicky heterogenních, spojených na základě jejich absolutní nutnosti pro heterotrofní organismus jako nedílnou součást potravy. Autotrofní organismy také vyžadují vitamíny, buď syntézou nebo z prostředí. Vitamíny jsou tedy součástí živných médií pro rostoucí organismy fytoplanktonu [6] . Vitamíny se nacházejí v potravinách (nebo v životním prostředí) ve velmi malých množstvích, a jsou proto považovány za mikroživiny . Vitamíny nejsou pro tělo dodavatelem energie, ale hrají důležitou roli v metabolismu . Vitamíny se účastní mnoha biochemických reakcí, plní katalytickou funkci jako součást aktivních center velkého množství různých enzymů nebo působí jako informační regulační mediátory, plnící signální funkce exogenních prohormonů a hormonů . Je známo asi půl tuctu vitamínů. Podle rozpustnosti se vitamíny dělí na rozpustné v tucích - A , D , E , esenciální mastné kyseliny , K a rozpustné ve vodě - všechny ostatní ( B , C a další). Vitamíny rozpustné v tucích se hromadí v těle a jejich zásobárnami jsou tuková tkáň a játra . Vitamíny rozpustné ve vodě se neukládají ve významném množství (nehromadí se) a jsou vylučovány s vodou v nadbytku.

Jídlo v životě člověka

Jídlo je jedním ze základů v životě lidí jako zdroj energie pro život těla (člověk by měl jíst 1x až 5x denně). Kompletní strava (její strava ) obsahuje všechny základní prvky potravy  - to jsou prvky, které musí jídlo obsahovat, aby bylo zajištěno normální fungování lidského těla. Ten nenahraditelný prvek vůbec nesyntetizuje, nebo jej syntetizuje v množství nedostačujícím k udržení zdraví těla ( např . niacin, cholin ), a proto musí být získáván z potravy.

Obecná doporučení nutričních specialistů na přípravu zdravé stravy jsou shromážděna v tzv. potravinových pyramidách .

Potraviny

Potravinářské výrobky - výrobky v přírodní nebo zpracované formě, konzumované osobou k výživě (včetně kojenecké výživy, dietní stravy), balené pitné vody , alkoholické a nealkoholické nápoje , žvýkačky , dále potravinářské suroviny , doplňky výživy a diety doplňky .

Rostlinný původ Živočišný původ Ostatní ekologické produkty Geneticky modifikované potraviny

Geneticky modifikovaný organismus (GMO) je živý organismus , jehož genotyp byl uměle změněn pomocí metod genetického inženýrství . Takové změny se obvykle provádějí pro vědecké nebo ekonomické účely. Genetická modifikace se vyznačuje cílenými lokalizovanými změnami v genotypu organismu, na rozdíl od náhodných změn charakteristických pro přirozenou a umělou mutagenezi , ke které dochází zejména při selekci.

Anorganické produkty

Výroba a těžba potravin

Extrakce potravin:

Zpracování potravin

Druhy zpracování: čištění, řezání , mletí , vaření , sušení , solení , sušení , smažení , marinování , konzervování a nakonec balení a balení.

Po zpracování přírodních produktů se získávají potravinářské produkty:

Z dalších rostlin: čokoláda , káva , rostlinný olej , rajčatový protlak a další.

Potravinářské výrobky jsou obvykle vhodné pro dlouhodobé skladování. To neplatí pro nezpracované potraviny, které mají většinou omezenou trvanlivost.

Vaření

Potravinové produkty se před jídlem obvykle vaří  – syrové potraviny přiveďte do stavu nejpříznivějšího pro trávení . Praktikuje se také syrová strava , tedy konzumace potravin bez předběžné tepelné úpravy. Soubor produktů, technik a metod vaření lidí určitého okruhu, regionu nebo národnosti se nazývá kuchyně (viz Kategorie: Národní kuchyně ).

Nejběžnější druhy vaření jsou vaření , smažení , dušení , pečení .

Příklady vařených jídel: polévka , příloha , salát , omáčka , dušené maso , pyré , praženice , pudink a další.

Druhy kulinářského zpracování potravin Tepelné zpracování vaření, smažení, dušení, pečení, restování , blanšírování Práce za studena solení, nakládání , namáčení, sušení, nakládání atd., jakož i konzervování takto připravených výrobků.

Stravování

Lidé obvykle jedí jednou až pětkrát denně. Během mnoha staletí si lidé vytvořili určitou kulturu (tradice, rituály a zvyky) stravování, která se liší pro různé národy a v různých segmentech populace. Soubor, čas, místo a názvy jídel se v různých regionech velmi liší (u Slovanů a v Rusku je to tradičně snídaně , oběd a večeře ).

Jídlo a náboženství

V mnoha náboženstvích světa platí určitá omezení a zákazy ( tabu ) na konzumaci určitých potravin a nápojů.

Mnohá ​​náboženství a filozofie hovoří o „duchovní potravě“ a její zásadní důležitosti pro zdokonalování osobnosti, její harmonický rozvoj. Tento koncept je známý pod různými termíny v tradičních náboženstvích různých národů: prána v hinduismu a buddhismu , qi v čínské filozofii , ambrózie ve starověkém náboženství a tak dále.

Viz také

Poznámky

  1. Ozhegov S. I. Slovník ruského jazyka . - 8. vyd., stereotyp. - M. : "Sovětská encyklopedie", 1970. - S. 510. - 900 s. — 150 000 výtisků.
  2. Definice Encyclopædia Britannica . Získáno 8. dubna 2013. Archivováno z originálu 4. května 2015.
  3. 1 2 3 N. A. ABAKUMOVÁ, N. N. BYKOVÁ. 9. Sacharidy // Organická chemie a základy biochemie. Díl 1. - Tambov: GOU VPO TSTU, 2010. - ISBN 978-5-8265-0922-7 .
  4. 1 2 A. Ya. Nikolaev. 9. Metabolismus a funkce sacharidů // Biologická chemie. - M . : Lékařská informační agentura, 2004. - ISBN 5-89481-219-4 .
  5. T. T. Berezov, B. F. Korovkin. Biologická chemie / Ed. akad. Akademie lékařských věd SSSR S. S. Debová .. - 2. vyd., revidováno. a doplňkové - M . : Medicína, 1990. - S.  235 -238. — 528 s. — (Naučná literatura pro posluchače lékařských ústavů). — 100 000 výtisků.  — ISBN 5-225-01515-8 .
  6. Gaysina L. A. , Fazlutdinova A. I. , Kabirov R. R. Moderní metody izolace a kultivace řas . - Tutorial. - Ufa: BSPU, 2008. - 152 s. - 100 kopií.  — ISBN 978-5-87978-509-8 .

Literatura

Odkazy