Katsuobushi (鰹 節) je japonská kuchyně vyrobená ze sušeného, uzeného a fermentovaného bonito tuňáka Katsuwonus pelamis [1] [2] . Dnes se proces zpracování může skládat z jednoho uzení [2] .
Katsuobushi a sušené řasy kombu jsou hlavními složkami dashi , vývaru, který tvoří základ mnoha japonských polévek (jako je miso ) a omáček ( soba no tsukejiru ) v japonské kuchyni [1] .
Syrový tuňák se vykuchá a nakrájí na velké kusy. Poté se filé pošíruje na mírném ohni po dobu jedné hodiny. Odstraní se tuk a kosti. Filet se pak udí v kouři z dubového dřeva, dokud ryba není úplně suchá. Z povrchu se odstraní saze a nečistoty a ryba se ještě nějakou dobu suší na slunci.
Poté jsou ryby ošetřeny kulturou plísňové houby Aspergillus a ponechány v uzavřeném prostoru. Plíseň vyčnívající na povrchu se neustále odřezává, dokud se nepřestane objevovat. Nakonec ryba vyschne a ztvrdne. Z původní hmoty nezůstane více než 20 %. Výsledný produkt se nazývá karebushi (枯節) nebo honkarebushi (本枯節).
Tradičně se velké polena katsuobushi skladují v kuchyni a podle potřeby se hoblují na zařízení podobném hoblíku zvanému katsuobushi kezuriki . V současné době se katsuobushi obvykle prodává hotové k přímé spotřebě ve formě růžovohnědých hoblin. Tenčí, menší hobliny se nazývají hanakatsuo (花鰹) a používají se jako ozdoba mnoha japonských jídel, jako je okonomiyaki . K výrobě dashi se používají tlustší hobliny zvané kezurikatsuo .
Kromě dashi se katsuobushi často používá pro:
| Japonská kuchyně | |
|---|---|
| Hlavní jídla |
|
| Obloha ( okazu ) | |
| Nápoje | |
| Občerstvení / dezerty | |
| Ingredience / koření |
|
| kuchyňské náčiní |
|
| jiný |
|
| |