Chléb

Chléb
lat.  podokno
Komponenty
Hlavní
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Chléb  je pekařský výrobek získaný pečením těsta (skládajícího se alespoň z mouky a vody), kynutého droždím nebo kváskem [2] . Podle ruské GOST zahrnuje chléb pekařské výrobky o hmotnosti větší než 500 g s obsahem vlhkosti nejméně 19 % (podle terminologie GOST 32677-2014 [3] ).

Slovo “chléb” je často používán se odkazovat na zemědělské plodiny ( pšenice , žito , ječmen a jiní), stejně jako zrno samotné těchto plodin a mouka vyrobená z toho (viz obilniny ) [4] .

Pro přípravu chleba se používá pšeničná a žitná mouka, méně často - kukuřice, ječmen a další. Koření se přidává i do některých druhů pečiva  - např. kmín , ořechy, rozinky , česnek, sušené meruňky a obilná zrna ( sezamová semínka , mák a další). Zrnka se používají i na ozdobu.

Chléb se může jíst samostatně, konzumuje se také s máslem , arašídovým nebo slunečnicovým olejem, džemem , margarínem , marmeládou , džemem , želé , marmeládou , medem , což je v podstatě pokrm zvaný sendvič . Chléb se také používá jako základ pro sendviče . Může se pouze zapékat nebo následně opékat (např. v toustovači ), podávat téměř neomezeně, při pokojové teplotě nebo horké. V některých kulturách - například v Etiopii ( yngera ) - se chléb používá také jako příbor .

Je zvykem ukládat nezabalený chléb do chlebníku, aby zůstal čerstvý.

Existuje dědičné onemocnění - celiakie  - při kterém je konzumace chleba kontraindikována kvůli lepku , který obsahuje . Pacient musí dodržovat celoživotní bezlepkovou dietu.

Etymologie

Slovo „chléb“ pochází z praslovanského tvaru * xlěbǔ , což je možná výpůjčka z protogermánského jazyka (německy * xlaiƀaz, přičemž původní kořen slova není znám) nebo z nějakého raně germánského jazyka (to obvykle se věří, že z gótského jazyka ) [5] .

Podle jiné verze může být „chléb“ původní slovo pro Germány i Slovany [6] [7] .

Historie

Chléb je jednou z nejstarších tepelně upravených potravin, jejíž historie sahá až do neolitu . První chléb byl druh pečené kaše z obilovin a vody a mohl být také výsledkem náhodné přípravy nebo záměrného experimentování s vodou a moukou. Potomci těchto raných chlebů se nyní vyrábějí z různých obilovin po celém světě – například mexická tortilla , indické chapati , čínský baobin ( báobǐng , 薄饼), skotská ovesná tortilla, severoamerická kukuřičná tortilla a etiopská injera . Takový chléb ve formě plochého koláče se stal základem jídla mnoha starověkých civilizací: Sumerové jedli ječné koláče a ve století před naším letopočtem XII. E. Egypťané si mohli koupit ploché koláče zvané ta ve stanech na ulicích vesnic . V pohřbu Tocharů ( Loulan Beauty , 1800 př. n. l.) byl nalezen pytel s obilím a síto , což nepochybně svědčí o tehdejším používání chleba k jídlu.

Pod názvem "chléb" jsou známy různé druhy potravinářských výrobků z obilné mouky některých obilovin a sloužících jako nejdůležitější složka národní stravy. Hlavními obilnými plodinami jsou pšenice , žito , ječmen , kukuřice , rýže , proso , oves , čirok a durra . Kromě obilovin patří role obilnin ještě některým dalším - např. maniok (maniok), několik druhů palem, chlebovník ( Artocarpus ), maranta a další [8] .

Předpokládá se, že kvasnicový chléb se poprvé objevil ve starověkém Egyptě kvůli místním příznivým podmínkám pro růst pšenice a pro přípravu takového chleba bylo nutné vyvinout odrůdu pšenice se dvěma novými vlastnostmi. Prvním zlepšením, ke kterému došlo během raného dynastického období v Egyptě, byl objev a pěstování pšenice, kterou bylo možné vymlátit, aniž by se předtím sušila na ohni. Objev odrůdy pšenice obsahující dostatečné množství lepku ( bílkovin ) byl druhým objevem, který pomohl ke vzniku kvasnicového chleba.

Předpokládá se, že kynuté těsto bylo původně používáno v 17. století před naším letopočtem. e., ale pšenice, ze které by se takové těsto dalo vyrobit, byla velmi vzácná. Závěr o nedostatku takové pšenice byl učiněn na základě údajů, že taková pšenice nebyla do starověkého Řecka před 4. stoletím před naším letopočtem téměř nikdy přivezena. E.

U prvních druhů chleba existovalo mnoho způsobů kynutí těsta . Jako droždí bylo možné použít bakterie ve vzduchu – k tomu bylo nutné těsto před pečením nechat chvíli na vzduchu. Tato technologie se dodnes používá při výrobě chlebového kvásku . Plinius starší napsal, že Galové a Iberové používali pěnu odstraněnou z piva k výrobě „lehčího [to znamená méně hustého] chleba než [ dělali ] ostatní národy“. V těch částech starověkého světa , kde se místo piva pilo víno, se jako kvásek používala směs hroznové šťávy a mouky, která se nechala zkvasit, nebo pšeničné otruby , které byly namočené ve víně. Nejčastější metodou však bylo nechat při výrobě chleba kousek těsta a druhý den ho použít jako zdroj kynutí.

I ve starověkém světě existovala spousta různých druhů chleba. Ve své eseji „ Svátek mudrců “ starověký řecký autor 2.-3. století našeho letopočtu. E. Athenaeus popisuje některé druhy chleba, koláče, sušenky a další pečivo připravované ve starověku . Mezi zmiňované druhy chleba patří koláče, medový chléb, hříbkové bochníky sypané mákem a speciální vojenský pokrm - lokny pečené na rožni . Druh a kvalita mouky používané k výrobě chleba se také mohou lišit. Jak poznamenal autor III století před naším letopočtem. E. Difil , „chléb vyrobený z pšenice, ve srovnání s chlebem vyrobeným z ječmene, je výživnější, lépe stravitelný a vždy kvalitnější. V pořadí podle zásluh je na prvním místě chléb vyrobený z rafinované [dobře prosáté] mouky, následuje chléb z běžné pšenice a poté chléb z celozrnné."

Staří Egypťané, Židé , Řekové a Římané měli ječný chléb ve velké distribuci  – v současnosti se používá v jižním Německu , Švýcarsku a Řecku ; ovesný chléb (se specifickou příchutí) - ve Skotsku a Švédsku ; z kukuřice  - v Maďarsku a Rumunsku , Severní a Jižní Americe. V Indii , jižní Číně a některých dalších zemích patří chlebovník rýži . Chléb Durrah (s kyselou chutí) se konzumuje v Egyptě . V Africe a Asii slouží čirokové koláče jako důležitý potravinový materiál pro místní obyvatelstvo. Ve všech moderních kulturních zemích jsou pod chlebem známy potravinářské výrobky výhradně z pšenice a žita a v průběhu 19. století v západní Evropě byl žitný chléb nahrazen chlebem pšeničným, jako nejsnáze stravitelným pro naše tělo. Žitný chléb se konzumuje především v Rusku (i když ve 2. polovině 20. století do značné míry ztratil svou dřívější převahu), Skandinávii a částečně i v Německu [8] .

Otto Frederick Rohwedder je považován za vynálezce krájeného chleba. V roce 1912 začal Rowedder pracovat na stroji, který uměl krájet chléb, ale pekárny se zdráhaly takové stroje používat, protože si myslely, že krájený chléb rychleji ztuhne. Až v roce 1928, kdy Rowedder vynalezl stroj, který krájel a okamžitě balil chléb do balíčku, se krájený chléb stal populární.

Oblíbené jsou domácí pekárny , které těsto a chléb pečou automaticky.

Druhy chleba

Chléb je jednou z nejběžnějších potravin . Mnoho zemí má své vlastní národní recepty na jeho přípravu:

Kromě toho existují různé způsoby pečení chleba, zejména:

Struktura a chemické složení

Mouka

Mouka se vyrábí ze zrn obilovin , rozdrcených na prášek. Základní struktura pečeného chleba závisí na mouce. Nejběžnější moukou je žitná, ječná, kukuřičná a další, ale k výrobě chleba se nejčastěji používá pšeničná mouka mletá speciální technologií. Obilí v procesu přeměny na mouku urazí v průměru až 5 km různými patry moderního mlýna . V rámci mouky se do pečiva dostává škrob a bílkoviny . Proteiny z chleba jsou tělem absorbovány z 62–86 % [9] .

Kromě škrobu obsahuje pšeničná mouka látky ze tří ve vodě rozpustných proteinových skupin: albumin , globulin , proteóza a dvě ve vodě nerozpustné proteinové skupiny: glutenin a gliadin . Po smíchání s vodou se rozpustné bílkoviny rozpustí a zbývající glutenin a gliadin tvoří strukturu těsta. Při hnětení těsta se glutenin skládá do řetězců dlouhých tenkých molekul a kratší gliadin tvoří mosty mezi řetězci gluteninu. Výsledná síť těchto dvou bílkovin se nazývá lepek .

Kapaliny

K výrobě těsta z mouky se používá voda nebo jiná tekutina. Potřebný objem tekutiny se liší v závislosti na receptuře chleba, ale obecným pravidlem pro kynutý chléb je přibližný poměr jednoho objemu tekutiny ke třem dílům mouky. V receptech, které používají vaření v páře, může obsah tekutiny převyšovat obsah mouky. Kromě vody lze použít i jiné tekutiny, včetně mléčných výrobků, ovocných šťáv a piva. Jako součást každé z těchto tekutin se do chleba dostávají další sladidla , tuky a složky kvásku , stejně jako voda.

Fermentace

Fermentace  je proces přidání plynotvorného činidla do těsta před pečením, aby se získal lehčí a žvýkavější chléb. Většina chleba na Západě se vyrábí z kynutého těsta. Existuje také nekvašený chléb, který má v judaismu důležitý symbolický význam ( matza ) a používají ho i některé křesťanské církve.

Uvolňování z chemického hlediska

Jednoduchým způsobem kynutí chlebového těsta je použití chemikálií k výrobě plynných látek v těstě. Dvě nejběžnější metody jsou použití prášku do pečiva nebo mouky pro rychle kynoucí těsto, které obsahuje prášek do pečiva, nebo použití kyselé přísady, jako je podmáslí s přidanou jedlou sodou . Výsledkem reakce kyseliny a sody bude plynná látka.

Chemicky kynutý chléb se také nazývá „rychlý chléb“ a „sodovkový chléb“. Tato metoda je široce používána při pečení muffinů a sladkých chlebů, jako je banánový chléb .

Fermentace kvasnicemi

Mnoho druhů chleba je kvašeno houbovými kvasinkami, které způsobují kvašení sacharidů v mouce a cukru , přičemž se uvolňuje oxid uhličitý . Ve většině případů se tato technologie používá jak ve výrobě, tak v každodenním životě pomocí pekařského droždí , což dává stabilní výsledek. Méně rozšířený je kvasnicový zákvas na bázi chmelových květů . Tento způsob kvašení je méně vhodný pro průmyslovou výrobu (těsto mnohem déle kyne a někdy i kyne), nicméně chmelový chmel je považován za užitečnější pro člověka, a proto se vyrábí v malých množstvích jako dietní výrobek.

Dietní chléb - skupina produktů pro zvláštní účely:

  • chléb pro diabetiky , téměř bez škrobu a cukru;
  • obilný chléb - pro lidi trpící letargií gastrointestinálního traktu;
  • achlorid (bez soli) - chléb pro lidi trpící onemocněním ledvin nebo hypertenzí;
  • jodizovaný chléb a chlebové výrobky z mořských řas .

Jak pekařské droždí, tak metoda suchého kváskového chleba se řídí stejným vzorem. Vodu smícháme s moukou, solí a práškem do pečiva (pekařským droždím nebo suchým kváskem). Další přísady (koření, bylinky, tuky, obiloviny, ovoce atd.) nejsou pro pečivo nutné, ale často se používají. Umíchané těsto se nechá jednou nebo vícekrát vykynout (delší doba kynutí má za následek lepší chuť, takže pekaři často těsto ušlehají a nechají znovu vykynout), pak těsto vytvarujeme do bochníků a případně po dodatečném vykynutí těsta, chléb se peče v troubě.

Mnoho druhů chleba (např. známá francouzská bageta ) se vyrábí z těsta bez těsta, jehož všechny složky se ihned smíchají a po vykynutí se těsto peče. V ostatních případech se může těsto dělat na kvásku, na který se asi den před pečením smíchá trochu mouky, vody a kvásku a nechá se přes noc kynout. V den pečení se přidá zbytek ingrediencí a další postup je stejný jako při pečení s nelistovým těstem. Výsledkem je chutnější chléb s lepší strukturou. Mnoho pekařů považuje kynuté těsto za kompromis mezi spolehlivými výsledky pekařského droždí a chutí/složitostí delšího kvašení. To také umožňuje použít při pečení minimální množství pekařského droždí, které bylo zpočátku po svém vzniku nedostatkovým zbožím a bylo poměrně drahé.

Zástupce ředitele Státního výzkumného ústavu pekařského průmyslu pro výzkum M. Kostyuchenko upozorňuje, že na rozdíl od všeobecného mínění není kvasnicový chléb upečený z přírodního droždí škodlivý: při pečení odumírají všechny kvasinkové buňky. Problémem mohou být pouze chemické přísady, někdy přítomné ve vyrobených kvasnicích [10] [11] .

Kvásek

Kyselá chuť kvásku a chleba na něm založeném nepochází z kvasnic, ale z bakterií mléčného kvašení , se kterými kvásek žije v symbióze . Bakterie mléčného kvašení se živí vedlejšími produkty kvasného kvašení a následně okyselují kulturu jako celek uvolňováním kyseliny mléčné , která zabraňuje zkažení startéru (protože většina mikrobů nemůže v kyselém prostředí přežít). Zpočátku se veškerý chléb připravoval z kvásku a proces kynutí zůstal nepochopitelný až do 19. století , kdy se evropským vědcům podařilo pomocí mikroskopu odhalit mikroorganismy (droždí), které způsobují kynutí těsta. Od té doby se kvasinky selektují a kultivují za účelem zvýšení spolehlivosti a rychlosti kvašení. Miliardy těchto buněk byly poté zabaleny a prodány jako „pekařský kvas“. Chléb vyrobený na bázi takového kvásku není kyselý, protože neobsahuje bakterie mléčného kvašení. Pekaři po celém světě rychle přijali tento kvásek, protože usnadnil pečení chleba a pekařský provoz flexibilnější. Navíc se proces pečení zrychlil, což umožňuje pekárnám péct čerstvý chléb třikrát denně. Zatímco pekárny v Evropě nadále vyráběly kváskový chléb, ve Spojených státech byl kvásek všudypřítomně nahrazován droždím.

Od roku 1947 se tento prášek používá v pekařském průmyslu. Zřejmě proto, aby sehnal rychlý a levný chleba. Těsto s přírodními kvasinkami (sladovými i chmelovými) zraje mnohem pomaleji. Náklady na zákvas z chmele a sladu jsou vyšší.

Chléb vyrobený bez kynutí se nazývá acimon [12] .

Chléb v kultuře a náboženství

Jako základ výživy mnoha národů je chléb považován za zdroj života a symbol práce . Podle slovanského zvyku pohostinství se kulatý chléb se slánkou uprostřed ("chléb a sůl") předkládá na vyšívaném ručníku  - ručníku . V ruském jazyce existuje mnoho přísloví a rčení souvisejících s chlebem: „Chléb je hlavou všeho“, „Bude chléb - bude píseň“ [13] .

V křesťanství hraje chléb ústřední roli ve svátosti svatého přijímání , během eucharistie se mění v Tělo Kristovo . V judaismu se nekvašený (tj. vyrobený bez kvasnic ) chléb konzumuje o Pesach , svátku exodu z Egypta . Podle křesťanské teologie spolu oba zvyky úzce souvisejí, protože právě při slavení židovského Pesachu při Poslední večeři Kristus lámal chléb, čímž zahájil svátost eucharistie . V modlitbě " Otče náš " jsou slova: " Chléb náš vezdejší dej nám dnes ."

V minulosti se chléb často používal v politických heslech : staří Římané požadovali „ chléb a cirkusy “; v prvních letech SSSR byl populární slogan: "Dej chleba!".

Chléb se objevuje v názvech literárních děl:

Obraz Taťány Yablonské " Chléb " (1949, Stalinova cena II. stupně) byl v SSSR široce známý.

V beatnickém žargonu slovo „chléb“ znamenalo „ peníze “ [14] .

Chléb v SSSR

Během hladomoru v roce 1921 a nekontrolovatelné hyperinflace sovětských znamení vydal Kyjevský přirozený svaz neznehodnocující šeky v naturáliích v hodnotě 1 pulce chleba , které byly v oběhu a sloužily jako naturální peníze.

V SSSR v druhé polovině 20. století chleba v podstatě přestal být nedostatek . Ve městech se chléb prodával kromě běžných potravin v četných specializovaných prodejnách „Chléb“ nebo „Pekárna“. Sortiment takových obchodů často tvořily pouze pekařské výrobky. Zpravidla se prodávalo několik druhů pšeničného a žitného chleba („bílý chléb“ a „černý“, „bochník“ a „bochník“). Chléb se prodával přímo z dřevěných táců, ve kterých byl přivezen. Obvykle chleba neměl žádný obal. Často vedle táců visela lžíce nebo dvouprstá vidlička na provázku, kterými si kupující mohl zkontrolovat měkkost chleba.

Navzdory relativní levnosti a dostupnosti chleba byl například chléb často zdarma v jídelnách na území podniků; :

Chléb k večeři

s mírou!

Chléb je poklad,

nezasypávejte ho!

Náhražky chleba

V chudých letech a během hladomorů bylo obyvatelstvo často nuceno chybějící chléb nahradit jinými rostlinnými produkty. Náhradou chleba byly: quinoa , otruby , brambory , proso , pohanka a hrách , plevy , žaludy , slunečnicový šrot, řepné řízky, lihovarské výpalky, sláma, kůra a mnoho dalšího. Náhražky se míchaly s žitnou moukou nebo se chléb připravoval z jedné náhražky; nejčastěji ze směsi různých surogátů. Některé z vyjmenovaných surogátů jsou bohaté na živiny, zejména dusíkaté a sacharidy (brambory, pohanka, hrášek, jáhly), ale chléb z nich upečený má většinou velmi špatnou chuť a je pro tělo těžko stravitelný. Jiné jsou nejen velmi chudé na výživu, ale mohou způsobovat různé gastrointestinální poruchy [8] .

V německé armádě za první světové války probíhaly pokusy s přidáváním pilin do chleba za účelem zvětšení jeho objemu a s přidáváním krve pro zvýšení nutriční hodnoty, tyto pokusy však byly neúspěšné [15] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ H.-D. Belitz, Grosch W., Schieberle P., Belitz H. Food Chemistry  (anglicky) - 3 - 2004. - doi: 10.1007/978-3-662-07279-0
  2. ↑ Labutina, 2017 , str. 94-95.
  3. ↑ GOST 32677-2014 Pekařské výrobky. Termíny a definice (ve znění pozdějších předpisů) .
  4. ↑ Chléb // Frankfurt - Chaga. - M .  : Sovětská encyklopedie, 1978. - ( Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / šéfredaktor A. M. Prochorov  ; 1969-1978, sv. 28).
  5. ↑ Podrobněji: "Etymologický slovník ruského jazyka" od M. Fasmera, svazek IV, s. 241-242; toto je archivní kopie ze dne 30. listopadu 2012 v místě Wayback Machine Vasmerova slovníku o Starlingovi
  6. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka od A. V. Semjonova
  7. ↑ Lev Uspenskij. Školák etymologický slovník
  8. ↑ 1 2 3 Chléb // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  9. ↑ Lakiza N.V., Loser L.K. Analýza potravin . - 2015. - S. 42. - ISBN 978-5-7996-1568-0 .
  10. ↑ Egor Perezhogin. Kam se poděl výborný chléb?  // Východní čtvrť . - 2014. - č. 9 (52) na 14. března . - S. 11 . Archivováno z originálu 14. prosince 2018.
  11. ↑ Alexandr Melnikov. Sendvičový zákon. Proč je tak těžké najít dobré pečivo a uzeniny? // AIF , 7. října 2017
  12. ↑ Atsimon // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  13. ↑ Přísloví a úsloví o chlebu
  14. ↑ Kravchenko A.I. Společenské vědy . Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
  15. ↑ Glyazer G. Dramatická medicína. - M .: Mladá garda, 1965. - S. 149-150. — 216 ​​s.

Literatura

  • Labutina N. V. Chléb // Velká ruská encyklopedie. Ročník 34. - M. , 2017. - S. 94-95.
  • Chléb a pekařské výrobky - Žitný a žitno-pšeničný chléb // Komoditní slovník. Svazek 9 / kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1961. - Stb. 216-231.
  • Chléb // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  • Barykin K. K., Kovalenko M. A. Bochník od A do Z. - 2. vyd., příl. - M. : Nový klíč, 2005. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
  • Bessonov I. A. Tradice přenosu „svatého chleba“ a „koláče štěstí“ ve stoletích XX-XXI. // Žijící starověk. 2011, č. 3. - S. 5-8
  • Velichko E. M. a další. „Bez chleba není večeře“ // Ruská lidová kuchyně. - M .: Kolos , 1992. - S. 253-262. — 303 s.
  • Kovalev V. M., Mogilny N. P. Hlavní jídlo pro všechny časy // Ruská kuchyně: tradice a zvyky . - M . : Sovětské Rusko , 1990. - S.  70 -82. — 256 s.
  • Kovalev N.I. , Usov V.V. Bochník chleba // Příběhy o tajemstvích domácí kuchyně. - M .: Chemistry , 1993. - S. 293-313. — 336 s.
  • Pokhlebkin VV Chléb // Zábavné vaření. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 64-70. — 128 str.
  • Kuzminsky R.V., Polandova R.D. a další Chléb u nás. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1981. - S. 3-18. — 112 s.
  • Maksimov S. V. Kul chleba a jeho dobrodružství. - M .: Mladá garda , 1982. - 238 s.
  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie