Barmská kuchyně [1] ( barm . မြန်မာ့ အစားအစာ ) je především směsí kuchyní z různých oblastí Myanmaru . To bylo také ovlivněno různými kuchyněmi sousedních zemí, zejména Číny , Indie a Thajska .
Moderní barmská kuchyně přichází ve dvou hlavních variantách: pobřežní a kontinentální. Pobřežní kuchyně, jako například v hlavním městě Yangon , široce využívá ryby a produkty na bázi mořských plodů, jako je rybí omáčka a ngapi (fermentované mořské plody). Kuchyně vnitrozemských regionů, jako je Horní Myanmar a vysočina, má tendenci používat více masa a drůbeže, i když moderní vnitrozemská kuchyně také zahrnuje sladkovodní ryby a krevety jako zdroj bílkovin několika způsoby: čerstvé, solené celé nebo pouze filé, solené a sušené , přeměněné na slané těstoviny nebo zkvašené nakyselo a lisované.
Barmská kuchyně také zahrnuje různé saláty ( thoke ) založené na jediné hlavní složce, od škrobů, jako je rýže , pšenice a rýžové nudle, skleněné nudle a nudle až po brambory, zázvor, rajčata, kaffir lime , fazole, leph-tou (nakládané čajové lístky) a ngapi (rybí pasta). Tyto saláty byly vždy oblíbené jako rychlé občerstvení v barmských městech. Mohinga je tradiční snídaňový pokrm a národní jídlo Barmy.
Populární barmská říkanka shrnuje tradiční oblíbené: „ A thee ma, thayet; a thar ma, mokrý; a ywet ma, lahpet “, což znamená: „Ze všeho ovoce je nejlepší mango; ze všeho masa je nejlepší vepřové; ze všech listů jsou nejlepší lepkhe-tou . Kontrastní chuťový profil barmské kuchyně se široce odráží ve frázi: „ Chin ngan sat (ချဉ်ငန်စပ်)“, což doslova znamená: „kyselé, slané a kořeněné“.
Barmánci tradičně jedí z nádobí na nízkém stole, sedí na bambusové podložce. [2] Pokrmy se podávají ve stejnou dobu. [2] Typická jídla zahrnují vařenou rýži jako hlavní chod a přílohy zvané hin , včetně kari sladkovodních ryb nebo sušených/solených ryb místo kari masa nebo drůbeže; lehká polévka zvaná hin gyo , pokud kyselá zvaná chinyay hin ; a čerstvá nebo vařená zelenina k pikantnímu pokrmu, téměř vždy nakládaná rybí kari omáčka (ငါးပိရည်ကျို ngapi yay gyo ) v Dolní Barmě. Nepovinnými pokrmy jsou lívanečky, jako je squash nebo cibule, stejně jako ryby nebo sušené tofu sušenky.
Z úcty vždy nejprve služte starším, než se ostatní připojí; dokonce i když starší nejsou přítomni, první kousek rýže z hrnce je nabrán a odložen stranou jako známka úcty k rodičům, zvyk známý jako u cha (ဦးချ, rozsvícený „první respekt“) [3] .
Barmánci jedí pravou rukou, konečky prstů tvoří malou rýžovou kuličku a míchají ji s různými kousky, než si ji vloží do úst. [3] Hůlky a lžíce čínského stylu se používají na nudlová jídla, i když nudlové saláty se s největší pravděpodobností konzumují pouze lžící. Nože a vidličky se v domácnostech používají zřídka, ale vždy budou hostům poskytovány a dostupné v restauracích a hotelech. Nápoje se k jídlům často nepodávají, místo nich se obvykle používá tekutý nápoj ve formě lehkého vývaru nebo consommé , podávaný ze společné mísy . Mimo jídla je barmským nápojem výběr světle zelený čaj , yay nway gyan (ရေနွေးကြမ်း, rozsvíceno „nerafinovaná čajová voda“).
V tradiční barmské medicíně se potraviny dělí do dvou tříd: ohřívací (အပူစာ apu za – teplé jídlo) nebo ochlazující (အအေးစာ a-aye za – studené jídlo), v závislosti na jejich účinku na tělesný systém, podobně jako v čínské klasifikaci potravin. [3]
Mezi „zahřívací“ potraviny patří například kuře, hořký citron, durian, mango, čokoláda, zmrzlina. Mezi „chladící“ produkty patří zejména vepřové maso, lilek, mléčné výrobky, okurky, ředkvičky.
Barmánci také dodržují několik tabu a pověr týkajících se konzumace při různých příležitostech, zejména v těhotenství . Například těhotné ženy by neměly jíst chilli papričky kvůli přesvědčení, že způsobuje řídké ochlupení na hlavě dětí. [3]
Různorodá náboženská struktura země ovlivňuje její kuchyni, přičemž buddhisté se vyhýbají hovězímu a muslimové vepřovému . Oddaní buddhisté považují hovězí maso za tabu, protože kráva je vysoce ceněna jako břemeno . [4] Vegetariánská jídla jsou běžná pouze během buddhistického půstu - tříměsíčního ústraní v dešti, stejně jako ve dnech Uposatha . Během této doby se před polednem konzumují pouze dvě jídla (tj. snídaně a oběd), aby se dodržovala pravidla půstu ( Uposatha ) a zdržování se masa, které dodržují oddaní buddhisté. Během zbytku roku lze na požádání připravit mnoho jídel vegetariánských, ale většina barmských jídel je založena na rybách nebo masovém vývaru . Kromě toho mnoho z několika etnických skupin připravuje alespoň jedno vegetariánské jídlo (zejména šanská kuchyně ).
Země sousedící s Myanmarem, zejména Indie, Čína a Thajsko , ovlivnily barmskou kuchyni. [5] Indické vlivy lze nalézt v barmských odrůdách jídel, jako je samosa a biryani , stejně jako indické kari , koření a chleby, jako je naan a paratha. Ve městech je oblíbená i jihoindická kuchyně, zejména chettiarská . Čínský vliv v barmské kuchyni je zřejmý v použití přísad, jako je fazolový tvaroh a sójová omáčka, různé druhy nudlí a technika stir-fry . Stejně jako v sousedním Thajsku a Laosu se smažený hmyz jí jako svačina.
Jižní Myanmar, zejména oblast kolem Mawlamyine , je známá svou kuchyní, jak říká barmské přísloví: „Mandalay pro výmluvnost, Mawlamyine pro jídlo, Yangon pro chloubu.“ [6]
Barmská jídla se nepřipravují podle přesných receptur. Použití a množství použitých přísad se může lišit, ale prvořadá je přesnost načasování. [3] [7] Jednou z mála dochovaných předkoloniálních kuchařek je Sadawset Kyan ( Barm . စားတော်ဆက်ကျမ် , rozsvícená „Pojednání o královském jídle“), napsaná na palmových listech v roce 1886 Kondynasty . [7]
V závislosti na nabízeném pokrmu lze smažit, dusit, vařit, dusit, péct nebo grilovat, případně libovolně kombinovat tyto způsoby. [7] Barmské kari používá jen hrst koření (ve srovnání s indickým) a více česneku a zázvoru. [7] Jídla se připravují s větším množstvím oleje v případě kari a polévek a množství koření a bylinek se liší podle regionu; Kachin a Shang často používají ve svých kari více čerstvých bylinek. [osm]
Suroviny používané v barmských pokrmech jsou často čerstvé. Mnoho druhů ovoce se používá v kombinaci se zeleninou v mnoha pokrmech. Barmánci jedí širokou škálu zeleniny a ovoce, stejně jako všechny druhy masa. Velmi oblíbenou zeleninou je jengkol, který se obvykle vaří nebo smaží a máčí v soli, oleji a někdy i kokosovém oleji .
Nejběžnějším škrobem (základním) v Myanmaru je bílá rýže nebo htamin (ထမင်း) podávaná k masitým pokrmům nazývaným hin . Spotřebitelé v severních vysočinách (např. Shanský stát ) dávají přednost lepkavějším odrůdám s nižším obsahem amylózy , jako je kauk hnyin' ( ကောက်ညှင်း - lepkavá rýže ) , zatímco spotřebitelé v oblastech s vyššími a deltamyloses dávají přednost odrůdám s nižším obsahem amyloses . kauk kyan . [9] Odrůdy rýže s nízkým obsahem amylózy se běžně používají v barmských snackech ( mont ). [9]
Paw hsan hmwe (ပေါ်ဆန်းမွှေး) je nejoblíbenější rýže používaná v Barmě a je ceněna stejně jako thajská jasmínová rýže nebo rýže basmati . Dnes je Myanmar šestým největším producentem rýže na světě, i když se v poslední době vyváží méně a nelze zaručit ani domácí dodávky. [10] Fialová odrůda kauk hnyin (ကောက်ညှင်း), známá jako nga cheik (ငချိပ်), je obvykle snídaňovým pokrmem .
Různé druhy nudlí, od vaječných a pšeničných až po rýžové nudle , se používají také do salátů a polévek. Obecně se nudle a rýžové nudle často používají v polévkách, zatímco husté rýžové a pšeničné nudle se často používají v salátech. Palatha , vločkový smažený placka příbuzný indické parathě, se často jí s kari masem a nan bya (နံပြား), pečený mazanec, se jí s jakýmkoli indickým jídlem. Dalším oblíbeným jídlem je aloo poori (အာလူးပူရီ), nafouklé smažené chleby konzumované s bramborovým kari.
Ngapi (ငပီ), solená, fermentovaná rybí nebo krevetová pasta, je považována za základní kámen jakéhokoli tradičního barmského jídla. Používá se jako hlavní přísada do polévkových základů, salátů, hlavních jídel, koření a jednoduše s vařenou rýží. Použití pro různé pokrmy se liší podle regionu.
Ngapi ze státu Rakhine neobsahuje žádnou nebo jen málo soli a používá mořské ryby. Používá se jako polévkový základ pro regionální kuchyni Rakhine, mont di (မုန့်တီ). Hojně se používá také při přípravě zeleniny, ryb a masa.
V pobřežních oblastech Ayeyarwaddy a Taninthari se většina ngapi skládá z čerstvých a solených ryb. Ngapi se také používá jako koření, jako je ngapi yay (ငါးပိရည် - krevetová pasta), základní součást karenské kuchyně, která zahrnuje tekuté ngapi, koření a vařenou čerstvou zeleninu. Horní část Myanmaru, což je stát Shan, nejí ngapi vůbec, místo toho používají fermentované fazole nebo fermentovaný fazolový tvaroh pro svá jídla a kuchyně. Ačkoli některé domorodé rodiny z dolní části Myanmaru, které se usadily v horní části, stále jedí ngapi jako své tradiční jídlo.
Barmská kuchyně je plná koření od sladkých, kyselých až po slané. Nejoblíbenější je nakládané mango , balachaung (krevety a ngapi) a ngapi gyaw (smažené ngapi) a konzervovaná zelenina v rýžovém víně (ze státu Shan) . Ngapi hraje důležitou roli v koření jako omáčka z čerstvé zeleniny.
Fermentované fazole zvané pè ngapi ze státu Shan hrají v šanské kuchyni důležitou roli. Chipsy Ngapi vyrobené ze sušených fazolí se používají jako koření pro různé pokrmy Shan.
Další koření na bázi fazolí oblíbené mezi obyvateli Bamaru a centrálních suchých oblastí je pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ), hustá slaná černá pasta vyrobená z fermentovaných sójových bobů. Používá se při vaření, zejména s vepřovým masem, a jako salát s mletým ořechovým máslem, mletou cibulkou a červeným chilli. Pagan je důležitým výrobcem pon ye gyi (ပုံးရည်ကြီ).
Myanmar má širokou škálu ovoce a většina z nich je tropického původu. Oblíbené jsou však i některé známé západní ovoce, jako jsou jahody . Durian , guava a další ovoce se běžně podávají jako dezerty. Mezi další ovoce patří mango , banán , jackfruit , švestka , liči , papája , pomelo , vodní meloun , granátové jablko , mangostan , cukrové jablko a rambutan .
Protože neexistuje žádný standardizovaný systém pro romanizaci mluvené barmštiny , výslovnosti následujících jídel jsou poskytovány v moderní standardní barmštině aproximované pomocí IPA .
- Zdroj: [11]
Banánová polévka Monski
- Zdroj: [12]
Mohn la jin - nakládaný daikon nebo muli
Cha -om omeleta je oblíbené jídlo mezi ženami
Bu nyunt hinjo - polévka z mladé tykve
Dunt dalun chin-yay - moringová kyselá polévka
Pè bohk - sušené kynuté fazolové koláče na grilování nebo smažení
Thayet chin thohk - fermentovaný salát ze zeleného manga s cibulí, zeleným chilli, praženými arašídy, sezamem a arašídovým máslem
Nga paong thohk