Korejská kuchyně

Korejská kuchyně  ( kor. 한국 요리 ? ,韓國料理? ) je soubor korejských národních jídel. Hlavní jídla jsou rýže , nudle ( guksu , naengmyeon ), polévky , svačiny ( panchang : kimchi , namul, chorim, jchim, pokkeum a další), tteok [1] [2] .

V Rusku a zemích SNS je verze korejské kuchyně z Koryo-saramu (tedy sovětských Korejců) známější a oblíbenější, poněkud odlišná, kvůli objektivní nedostupnosti některých známých potravinových složek, od samotné korejské kuchyně v Koreji . sám .

Obecná charakteristika

Korejská kuchyně je obecně pikantní, při vaření se hojně používá koření, zejména červená paprika : díky tomu má mnoho korejských jídel charakteristickou červenooranžovou barvu. Rozšířené používání pepře je vysvětleno skutečností, že Korea, zejména jih, je zemí s teplým, vlhkým klimatem a pepř pomáhá uchovávat potraviny déle. Korejci přitom začali pepř používat až v 16. století, kdy jej Portugalci přivezli z Jižní Ameriky . Poté se vytvořil tradiční způsob vaření korejských jídel. Jídlo s pepřem bylo vysoce ceněno a výrazy „lahodné“ a „kořeněné“ se v korejštině staly synonymy. Soubor koření v korejské kuchyni není bohatý: většinou je to česnek a pepř, ale používají se v různých poměrech a kombinacích, takže se získávají různé chutě. Tři hlavní korejské koření jsou sójová omáčka (kanjang), gochujang , doenjang [2] .

Korejská kuchyně sovětských Korejců ( Koryo-saram ) je rozpoznatelná podle rozsáhlého použití koriandru , který dává korejským salátům charakteristickou chuť a vůni.

V rámci korejské kuchyně vyniká korejská dvorní kuchyně , která se liší od kuchyně prostého lidu a kuchyně diaspory.

Korejská kuchyně má mnoho společného s dalšími dvěma nejvýznamnějšími orientálními kuchyněmi - čínskou a japonskou . Stejně jako Číňané i Korejci milují a ochotně jedí vepřové maso. Stejně jako Japonci jedí hodně ryb, včetně syrových. Charakteristickým znakem korejské a čínské kuchyně je hojné používání červených feferonek .

Rýže v korejské kuchyni

Stejně jako v kuchyních sousedních národů je hlavním jídlem Korejců rýže . Pro Korejce je nedílnou součástí stolu, jako chléb pro mnoho evropských národů. Rýže se podává každému v samostatné misce a zbytek občerstvení ( panchang ) je rozložen na společných talířích.

V roce 1969 byly na pokyn vlády Korejské republiky každou středu a sobotu vyhlášeny „dny bez rýže“: občanům bylo doporučeno nejíst v tyto dny rýži a jíst více produktů z pšeničné mouky. Školy dohlížely na to, aby si studenti z domova nebrali jídlo z rýže, ale ze směsi rýže s fazolemi nebo ječmenem. Dokonce i restaurace podléhaly omezením: musely z jídelníčku vyloučit pokrmy z rýže.

V 70. letech 20. století byla vyšlechtěna rýže thongilpyo, s kratším zrnem, lepší kvalitou a vyšším výnosem (o 30 % vyšší), odolná proti hmyzím škůdcům a chorobám. Orgány Korejské republiky podpořily tuto odrůdu pro široké přijetí. Po roce 1977 se Korejská republika stala v rýži plně soběstačná a dokonce ji vyvážela.

Podle údajů z roku 1970 snědl každý Jihokorejec 136,4 kg rýže ročně. Poté začala spotřeba rýže na hlavu klesat: v roce 2003 klesla na 83,2 kg, v roce 2007 na 77 kg a v roce 2014 na 65 kg; odborníci to připisují rozmanitosti korejské stravy.

Zelenina v korejské kuchyni

Rýže se podává s velkým množstvím zeleniny, obvykle nakládaná a velmi pikantní. Nejznámějším zeleninovým jídlem je kimchi . Nejznámější a nejběžnější je kimchi, vyrobené z pekingského zelí, ale v mnoha možnostech vaření lze jako hlavní složku použít téměř jakoukoli zeleninu na místním trhu.

Jíst psí maso

V Koreji se aktivně konzumuje psí maso [3] [4] . Ochránci zvířat často považují konzumaci psího masa za nepřijatelnou, zastánci psího masa nechápou, proč je považováno za přijatelné jíst krávy a prasata, ale za divoké jíst psy.

Již mnoho let se v Jižní Koreji vedou vášnivé debaty o tom, zda je možné skloubit západní etiku s tradicemi korejské kuchyně. V roce 2005 vláda Korejské republiky připravila návrh zákona, podle kterého tradice pojídání psího masa není zrušena ani zakázána, ale je zakázáno uchýlit se ke krutým metodám porážky psů. Podle týdeníku Chugan Joseon zejména nebude možné zabít psa na veřejnosti, aby to nikomu nezpůsobilo nepohodlí; Rovněž je zakázáno porážet škrcení. Jaké metody by však měly být považovány za povolené, publikace neuvádí.

Trestem za porušení zákona na ochranu zvířat bude odnětí svobody až na šest měsíců v pracovních táborech a pokuta asi 2 000 dolarů. Doposud byli porušovatelé pokutováni pouze 200 dolary. Vláda navíc plánuje zpřísnit hygienické normy pro body prodeje psího masa, k zamezení prodeje masa nemocných, toulavých zvířat nebo jedinců určených k lékařským pokusům. Všechny podniky prodávající psí maso budou muset podstoupit kontrolu 4x ročně.

V červnu 2018 ochránci zvířat zajistili soud proti majiteli jedné ze psích farem. Byl stíhán za „zabíjení zvířat bez řádného důvodu“. Městský soud v Bucheonu rozhodl, že majitel farmy uložil administrativní pokutu 3 miliony wonů (přibližně 3 000 $) [5] [6] .

Servírování

Tradičně prostřený korejský stůl obsahuje velké množství malých šálků naplněných občerstvením ( panchkhans ). Existuje jasný řád servírovacích jídel, který byl zaveden před několika staletími během dynastie Joseon . Potraviny se podle něj dělí na primární a sekundární. Podle počtu svačin bylo možné určit okolnosti jídla: zda se jednalo o výskyt dítěte v rodině, výročí pro dospělého nebo jen večeři v rodinném kruhu. A v tzv. císařském jídle se podávalo 12 předkrmů.

Korejci jedí tradičně hůlkami (kvůli relativní vzácnosti bambusu na Korejském poloostrově se tradičně používají hůlky kovové [7] ), ale ke každému jídlu se podává i lžíce, protože na jídelním lístku je spousta různých polévek samotné korejské kuchyně . Lžíce je v korejské kultuře symbolem života: pokud jsou v rodině čtyři děti, říkají „čtyři ústa“ rusky a „čtyři lžíce“ korejsky. O zesnulém se říká „odložil lžíci“.

Typická korejská jídla

• Kimchi neboli chimchi ( koryo mar ) je pikantní salát z pekingského zelí, ředkvičky a koření ( vývar z česneku , pepře a sardel ).
• Bulgogi  - kousky hovězího masa dušené v marinádě v pánvi přímo u stolu; jsou předem namočené v marinádě ze sójové omáčky , sezamového oleje a semínek, česneku , zelené cibule a dalších koření.
• Samgyeopsal  - vepřová slanina , smažená na pánvi přímo u stolu.
• Tteok  je korejský dezert z rýžové mouky.
• Kimbap  - korejská verze japonských rohlíků
• Bibimbap  je oblíbené jídlo skládající se z rýže, zeleninových salátů, na tenké plátky nakrájeného masa, pasty z papriky gochujang a syrových vajec nebo míchaných vajec .
• Doenjang jjigae  je pikantní polévka, do které rozhodně patří pasta ze sójových bobů doenjang .
• Khwe , hye (koryo-saram) - nakládané čerstvé syrové ryby nebo maso, konzumované bez jakékoli tepelné úpravy.
• Čo-kogi pogym (maso dušené s houbami).
• Kuksu neboli kuksi - nudle se zeleninou a masem ve speciálním studeném nebo horkém vývaru , obdoba ramenu . V postsovětském prostoru existuje několik druhů kuksu (kuksi): klasické kuksi - tenké pšeničné nudle v horkém nebo studeném kuřecím vývaru s přídavkem koření, omáček a zeleninových přesnídávek (obdoba bibimbap ), Pchjongjang kuksu - tenká rýže nudle (ne funchose ) ve studeném vývaru s ledem a velkým množstvím rýžového octa. Předpokládá se, že Pchjongjang kuksu v horkém počasí osvěží a povzbudí . Mezi další odrůdy - Tashkent kuksi - tenké nudle (vejce nebo pšenice) naplněné ledovou vodou, s přidáním koření, panchkhans a koření .
• Sunde  je vepřová klobása plněná škrobovými nudlemi nebo rýží.
• Kejan nebo kyadyan (koryo-saram) nebo kyatyay (koryo-saram) je pikantní polévka ze psího masa s rýží a zeleninou, která se používá k prevenci a léčbě onemocnění dýchacího systému.
• Posinthan  je polévková kaše ze psího masa, používá se především v létě jako tonikum a posilující prostředek.
• Instantní nudle ramen (z japonštiny ramen ) jsou oblíbené jídlo z rychlého občerstvení připomínající kuksu . Byl zaveden do korejské stravy v roce 1963 a zpočátku nepopulární, byl to rychlý a levný způsob, jak nakrmit hladovou populaci. Některé korejské značky dosáhly celosvětové slávy, například doshirak .

Sovětská korejská kuchyně (Koryo-saram)

Kuchyně Koryo-saramu se liší od kuchyně Korejského poloostrova kvůli omezenému sortimentu surovin a přizpůsobení tradičních metod vaření v provincii North Hamgyong nebo Hamgyong-bukto ( KLDR  - drtivá většina Korejců v Rusku a SNS pocházejí z těchto míst, např. dialekt sovětských Korejců Koryo Mar je založen na zastaralé podobě dialektu provincie Hamgyongbuk-do ) [8] . Tradičními způsoby vaření přivezenými do SSSR jsou fermentace masa a zeleniny a také speciální typ fermentace (kysané zelí v ruské kuchyni se připravuje na jiných principech fermentace a zrání ).

• Korejská mrkev  je „atypické“ jídlo, které chybí v tradiční korejské kuchyni, jak se objevilo po deportaci Korejců ve 30. letech 20. století do Střední Asie, kde je mrkev cenově dostupným a levným potravinářským produktem.
• Pigodi  - korejské koláče z kynutého těsta v páře plněné vepřovým masem a zelím . Toto jídlo je také známé jako pyanse (편수).
• Chartogi  je speciální druh lisované lepkavé rýže podávaný s vařenými a mletými sladkými fazolemi adzuki nebo phat ( korejsky 팥 ). Pokrm se vyrábí na celém Korejském poloostrově, ale kvůli pracovní náročnosti se dnes tradiční způsob výroby „boulačního chleba“ používá jen zřídka a průmyslová výroba nepřináší požadovaný výsledek. , což z chartogi dělá vzácný pokrm i v samotné Jižní Koreji.
• Siryagtyamuri  - vepřová polévka se syryagi (kor. „syregi“, 쓰레기, doslova „odpad“, používá se sušené pekingské zelí, kterému se říká pyache (kor. 배추), v původní korejské kuchyni spodní listy pekingského zelí (kor 배추 - baechu) se používají, ležící na zemi spolu s částí oddenku) se sójovým sýrem tubu (kore-mar tybi, japonské tofu ) a obligátním přidáním koření - fermentované sójové pasty twenjan (nebo tai). Původní název pokrmu je „siregijangmul“ (korejsky 쓰레기장물), ale v současnosti je tento pokrm na stolech Korejců na Korejském poloostrově poměrně vzácný. . Existuje názor, že jeho použití dává sílu a prodlužuje život, zejména pokud je připraveno z čerstvých, nikoli sušených produktů.
• Puk chai  je polévka vyrobená z čehokoli, co je po ruce, obvykle ze zeleniny a masa, s přidáním koření doenjang . Charakteristickým rysem pokrmu je použití listů červené papriky a vajec jako přísady, které se do pokrmu přimíchají v závěrečných fázích vaření. Hlavní věc v prdění je extrémní pikantnost, nesnesitelná i pro etnické Korejce, kteří jsou zvyklí jíst pálivá jídla. . Všimněte si, že toto jídlo je autentickým vynálezem Koryo-saramu a je jedním z mála jídel, které konzumují výhradně Korejci ze SSSR . .
• Chirgumi  je salát vyrobený z naklíčených sójových bobů.
• Chempeni  jsou sladké placky z dušené rýžové mouky. Nejčastěji jsou zdobeny karmínovým odznakem uprostřed. Slavnostní jídlo.
• Kamdi-cha  je polopečený bramborový salát.
• Kadicha  - lilkový salát nakrájený na nudličky a orestovaný s cibulí a kořením. Často se vyrábí z vepřového masa nakrájeného na tenké plátky a podává se horké.
• Vecha  - čerstvý okurkový salát, existují variace s masem.
• Megityamuri  je polévka z vepřového masa, do kterého se přidává mořská řasa miyok (korejsky 미역 , v dialektu Koryo-saram - megi). V jihokorejské tradici se polévka nazývá miyokguk (korejsky 미역곡) a na Sachalinu a na území Khabarovsk - „černá polévka“. Toto tradiční korejské jídlo se připravuje k narozeninám a spolu s kimchi , kimbap a bibimbap je charakteristickým znakem korejské kuchyně . .

Současné nádobí

• Yangneom chicken  je korejské jídlo založené na americkém smaženém kuře. Kuře je smažené a pokryté lepkavou, pikantní sladkou omáčkou.

Nápoje

• McColli  je rýžové víno, podobné ruskému kvasu, ale znatelně silnější. Ruští Korejci nazývají tento nápoj „buza“ (brazhka).
• Soju  - korejská vodka
• Yuja a další ovocné čaje

Viz také

• Korejská dvorní kuchyně
• Regionální korejská kuchyně

Poznámky

1. ↑ Přednáška Marie Osetrové „Bibimbap versus nudle na způsob Pchjongjangu: co je v Jižní a Severní Koreji považováno za „korejskou kuchyni“ 
2. ↑ 1 2 Shin Seungyeon (신승연), Kim Pamsu (김범수), Choi Hyunmi (최현미), Song Byeongdong (손병던), Kim Sanhwa (김성회), 정성회), Kim Minjang (정성회), 젯줧깣 trans. z korejského Yoo Haksu (유학수). Manuál pro šťastný život v Koreji / Rafail Iosifovich Godzhik. - Ministerstvo zdravotnictví a sociální ochrany Korejské republiky, 2007. - ISBN 11-1460000-002928-01. Archivovaná kopie (nedostupný odkaz) . Získáno 9. listopadu 2012. Archivováno z originálu 26. března 2015. (neurčitý) 
3. ↑ Restaurace se psím masem přeplněné strávníky Archivováno 3. března 2016 ve Wayback Machine , The Seoul Times
4. ↑ Psí podnikání  (odkaz nedostupný od 01.09.2018 [1521 dní])
5. ↑ Jihokorejský soud prohlásil zabíjení psů pro maso za nezákonné. "360tv.ru", 21. června 2018
6. ↑ Jižní Korea by mohla ZAKÁZAT pojídání psů poté, co soud rozhodl, že zabíjení zvířat pro jejich maso je nezákonné Archivováno 11. srpna 2020 na Wayback Machine Daily Mail , 21. června 2018 
7. ↑ Wang QE hůlky  . - Cambridge University Press, 2015. - S. 87-88. — ISBN 9781107023963 .
8. ↑ „Bibimbap vs. Pchjongjangské nudle: Co je považováno za „korejské jídlo“ v Jižní a Severní Koreji“ 

Literatura

• Lankov A. N. Korean rice // "Being a Korean ..." - AST, East-West, 2006. ISBN 5-17-032481-2 , 5-478-00137-6
• Lankov A.N. Co jedí Korejci? // Vyhláška. op.
• Lankov A.N. Kuchyně korejského domova // Vyhláška. op.
• Kiryanov O. V. Sledování Korejců. Země ranní svěžesti. - Ripol-classic , 2010. ISBN 978-5-386-02215-0
• Pak Alexander Vadimovič KIMČI JE SYMBOL TRADIČNÍ KOREJSKÉ KUCHYNĚ: SOUČASNOST, MINULOST, BUDOUCNOST // Historická psychologie a sociologie dějin. 2019. č. 2.
• Pronina Svetlana Yurievna Historie a kultura korejské kuchyně (od starověku do éry Koryo) // Humanitární výzkum ve východní Sibiři a na Dálném východě. 2009. č. 3.
• Korejská kuchyně // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 137. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Odkazy

• Korejská jídla: Korea Tourism Organization
• Od podvýživy ke zdravému stravování. (text, foto a zvuk) 50. vysílání seriálu "Korea: 70 let nezávislosti" KBS World Radio , 22. prosince 2015
• Přednáška Marie Osetrové „Bibimbap versus nudle ve stylu Pchjongjangu: co je v Jižní a Severní Koreji považováno za „korejskou kuchyni“