| pempek | |
|---|---|
| pempek | |
| Pempek v různých tvarech | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | ryby , mořské plody , mouka |
| Možný | tofu , vejce |
| směny | |
| Tempo. podání | vysoká teplota |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | masové kuličky , masové kuličky |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Pempek , méně často empek ( indon. pempek, empek ) je pokrm indonéské kuchyně . Jedná se o speciální druh masových kuliček vyrobených z rybí a ságové mouky , někdy s přísadami. Připravené, zpravidla smažené . Pokrm je oblíbený zejména na Sumatře , zejména v Palembangu , kde se jedná o tradiční kulinářskou specialitu. Má nějakou distribuci mimo Indonésii.
Za vlast pempeků je tradičně považováno jihosumatské město Palembang, i když o tuto výsadu někdy vedou spory obyvatelé města Jambi , které se nachází na východním pobřeží Sumatry [1] [2] [3] . Historie jeho vzhledu není spolehlivě prokázána. Nejběžnější je hypotéza o čínském původu pempek. Podle legendy oblíbené mezi obyvateli Palembangu byl tento pokrm místním obyvatelstvem v 17. století převzat od čínských osadníků a zakořenil se zde v krátké době díky tomu, že zajistil delší skladování vařených ryb , jednoho z základní potraviny na jižní Sumatře, než běžné smažení nebo vaření. Jméno " pempek " je interpretováno jako zkomolenina nějakého čínského slova , pravděpodobně apel na podomního obchodníka: slovo " empek " ( indon. empek - " otec " [4] , malajsky. empek - " otec, děd " [ 5 ] ) je stále běžný mezi indonéskými a malajskými Číňany jako zdvořilý způsob oslovení starší osoby [1] [2] .
Právě v Palembangu a přilehlých oblastech jižní Sumatry, stejně jako na nedalekých ostrovech Banka a Belitung , je pempek tradičně velmi oblíbený. Postupem času se rozšířilo – po celé Sumatře, Jávě a v některých dalších oblastech Indonésie, tam je však často vnímáno nikoli jako místní jídlo, ale jako pokrm z jižní Sumatry [1] [2] [6] .
Pempek lze připravit téměř s jakýmkoliv druhem ryby. Častěji využívané moře, vzhledem k jeho mnohem většímu rozšíření na místním trhu s potravinami. Nejoblíbenější v této funkci jsou druhy z čeledí makrelovitých a hadohlavých . Přitom v domovině pempeků, v Palembangu, je pempek z říčních ryb stejně oblíbený. Míchání ryb různých druhů se často praktikuje zejména při přípravě pempek v pohostinských zařízeních nebo u prodejců na trhu [7] [8] .
Ryba zbavená hlavy a kostí se zpracovává na mleté maso . Někdy se před mletím vyčištěná ryba ponechá nějakou dobu ve slané vodě. Existuje recept, který zahrnuje konzervaci kůže na rybách nebo dokonce přidání další rybí kůže k původním produktům - „pempek-kulit“ ( indon. pempek kulit , doslova „ kožený pempek “): v tomto případě hotový pokrm získá silná specifická vůně a mnohem tmavší barva [7] [9] .
K mletému masu se přidá voda a zasype se značné množství mouky - zpravidla ságo , méně často tapioka . Obvykle je objem mouky srovnatelný s objemem ryb. Výsledkem je, že mleté maso není příliš husté a viskózní, což odlišuje pempek od jiného oblíbeného indonéského pokrmu - bakso , vyrobeného ze speciálního malého mletého masa (jak ryb, tak masa ) s přidáním velmi malého množství mouky a získání velmi hustá a pevná textura po dokončení [7] [8] [10] .
Z mletého masa ochuceného solí a černým pepřem se formují karbanátky o hmotnosti zpravidla asi 100 gramů . Nejčastěji mají kulatý nebo mírně podlouhlý tvar, ale jsou možné i jiné varianty. Na ostrově Banka je tedy zvykem vařit pempek ve formě ze stran zploštělých válců a v Palembangu se spolu s kulatými vaří nepravidelně tvarované karbanátky připomínající knedlíky nebo dlouhé tenké klobásy z mletého masa. - "pempek-lenger" ( indon. pempek lenjer ) [11] .
Bez ohledu na tvar se masové kuličky obvykle smaží na velkém ohni ve velkém množství rostlinného oleje [7] [8] [10] . Některé odrůdy pempek se před smažením krátce povaří. To platí zejména pro "pempek-kriting" ( indon. pempek keriting , doslova " kudrnatý pempek "), jehož mleté maso prochází cedníkem a tvaruje se do zvláštních kuliček. Někdy je vaření obecně omezeno na vaření ve vodě nebo kokosovém mléce nebo vaření v páře [12] .
Plněný pempek je docela oblíbený. Nejčastěji jsou náplní vejce - kuřecí , kachní nebo křepelčí , které se do masových kuliček nalijí rozšlehané nebo vzácněji vařené. Tento typ pokrmu je v moderní Indonésii široce známý pod názvem „ponorka“ ( indon. pempek kapal selam ) [13] [14] . Méně běžně se k náplni používají kousky tofu - "pempek-tahu", "pempek-model" ( indon. pempek tahu, model pempek ) [15] nebo nasekaná papája - "pempek-pistel" ( indon. pempek pistel [ 16] ).
Pempek lze podávat samostatně, jako předkrm nebo jako hlavní chod s různými přílohami: rýže , nudle , zelenina . Někdy se smažené karbanátky dávají do polévek . V Palembangu a na většině dalších míst se pempek tradičně podává s omáčkou na bázi octa , která má mnoho variant – téměř vždy s přidáním cukru , často cibule , pepře, zázvoru a dalšího koření . Na ostrově Banka se masové kuličky tradičně podávají se sladkokyselou omáčkou z fazolí a červené papriky . Pempek, podávaný samostatně, se obvykle přelévá omáčkou přímo v misce. Častým kořením pro pempek jsou také sušené krevety a nadrobno nakrájená nakládaná okurka [7] [8] .
Na Sumatře se pempek a pokrmy s ním běžně vyskytují v nabídce stravovacích zařízení a hojně je prodávají i pouliční prodavači [1] [2] . Ve druhé polovině 20. století se taverny a restaurace specializované na pempek objevily v zemích, kde se vytvořily významné komunity přistěhovalců ze Sumatry: především v Malajsii a Singapuru sousedícím s Indonésií a také v Nizozemsku , bývalé metropoli . Indonésie [6] [ 17 ] .
| pouliční jídlo | |
|---|---|
| jídlo |
|
| Podle země |
|
| Mobilní stravování |
|
| viz také | |
| Kategorie • Wikimedia Commons • Cooking Portal | |