Uzbecká kuchyně ( uzb. O'zbek taomlari / Uzbek taomlari ) je národní kuchyní Uzbekistánu . Bohatá kuchyně, má hlubokou historii, je úzce spjata s uzbeckou kulturou , jazykem a tradicemi. Významný vliv na rozmanitost a originalitu receptur měl fakt, že na rozdíl od svých geografických sousedů se Uzbekové historicky vyznačovali sedavým a kočovným způsobem života. Zároveň byly zachovány kulinářské tradice a kultura předků a vztah k sousedním národům měl hluboký dopad na rozmanitost a bohatost pokrmů [1] . Původ mnoha z nich má hluboké kořeny a zachoval si tradiční vzhled. Jsou populární po celém světě, jako plov , lagman , manti a další. Uzbekistán má své zvláštnosti v přípravě těchto pokrmů, stejně jako své zcela originální pokrmy [2] [3] .
Uzbecká kuchyně zavedla úžasné tradice v přípravě všech druhů jídel: hlavních masitých jídel, polévek , pekařských a cukrářských výrobků , salátů a nápojů .
Hlavní masová jídla se vyznačují přípravou smažených, vysoce kalorických jídel, rozšířeným používáním bavlníkového oleje , tuku z ocasu, másla, koření a bylinek [2] .
Mužským profesionálním kuchařům se říká „oshpaz“ ( uzb . Oshpaz / Oshpaz ). V širokém slova smyslu je oshpaz obecně kuchař , ale obvykle v uzbeckém jazyce je tento termín chápán jako specialista na vaření pilaf.
Uzbecká kuchyně vznikla jako výsledek soužití a míšení několika kultur, mnohaletého vývoje v oblasti oázy Ferghana, Taškent a Samarkand - důležité obchodní křižovatce pro celou Asii. Zvláštní vliv měla směs perské a turkické kultury, která se odehrávala v 10.-12. století , tak charakteristická pro Uzbekistán . Odtud lze vysledovat charakteristickou podobnost uzbecké a tádžické kuchyně. Zároveň je zde vážný rozdíl od kuchyně nejbližších geografických sousedů kočovných národů Kazachů , Karakalpaků a Turkmenů .
Po připojení Střední Asie k Rusku v 19. století zažila staletá kuchyně uzbeckého lidu vzestup ve vývoji kulinářského umění. Začala se pěstovat zelenina jako brambory, rajčata, zelí, ředkvičky atd. To přispělo k obohacení kuchyně o nová jídla.
Mnoho receptů má však dlouhou historii, jsou zmíněny ve spisech Avicenny a dalších slavných vědců a postav středověku [1] [4] [5] [6] .
V uzbecké národní kuchyni jsou patrné rozdíly mezi regiony. Na severu se za hlavní jídla považují pilaf, těstoviny. V jižní části země jsou preferovány vícesložkové pokrmy ze zeleniny a rýže. V údolí Ferghana vaří tmavší a smažený pilaf, v Taškentu světlejší [7] .
Uzbecká kuchyně z velké části vyrostla na asijských tradicích a receptech, ale má i svá specifika.
Nejoblíbenější masovou složkou je jehněčí maso , ale hojně se používá hovězí a koňské maso . Hlavní masová jídla se obvykle připravují s velkým uvolňováním produktu. Takže například klasický recept na pilaf je poměr na 1 díl masa - 1 díl rýže [8] . Hojně se používá olej, naopak velmi oblíbený je bavlníkový olej, který je zvykem před použitím přehřát [9] . Nebývá zvykem připravovat klasická jídla velmi kořeněná nebo pikantní, ale hojně se používají bylinky a koření jako zira (kmín), kmín , dřišťál , koriandr , sezam , kopr a bazalka (raykhon). Často se jako součást salátů používají speciální fermentované mléčné výrobky - katyk a suzma [10] .
Specifické je použití obilovin v polévkách ( shurpa ) - masha (druh fazolí), dzhugara ( čirok ), rýže , kukuřice . Masová jídla se téměř vždy připravují s cibulí a její podíl na masu je mnohem větší než v evropské kuchyni. Při přípravě mletého masa na knedlíky je obvyklý recept dva nebo tři díly cibule na jeden díl masa.
Jedním z nejoblíbenějších a nejznámějších jídel je plov. Uzbecká a tádžická kuchyně se vyznačuje společným vařením masa a obilí (nejčastěji je to rýže). Na rozdíl například od ázerbájdžánské kuchyně, kde se maso a obilí vaří odděleně [11] . Obecně se zelenina a obiloviny prakticky nepoužívají jako samostatné jídlo nebo příloha , jsou součástí hlavních jídel. Ryby a tučná drůbež jsou v uzbecké kuchyni kvůli své geografické poloze neoblíbené. Vejce se používají v omezené míře. Houby se používají zřídka [10] .
Velmi rozmanité jsou také cukrářské a pekařské výrobky. Hlavní a jeden z nejoblíbenějších pekařských výrobků - uzbecké koláče ( uzb. non ) - se dělí do dvou hlavních kategorií:
Mnoho jídel má složitou recepturu, připravují se ručně, což vyžaduje mnoho let zručnosti a kulinářského umění. Při přípravě velkého pilafu na desítky a stovky kilogramů rýže je nutná zvláštní odborná zručnost. Manti, knedlíky (chuchvara) se formují ručně, sumalak se vaří na mírném ohni déle než 10 hodin. Přitom přípravná fáze pro klíčení pšenice může trvat několik dní [13] .
V současné době se v uzbecké kuchyni hojně používají k vaření moderní plynové a elektrické sporáky, kuchyňské náčiní a spotřebiče. Tradiční způsoby vaření jsou však stále oblíbené. Povinným prvkem kuchyňského náčiní je kotlík (obvykle několik typů a velikostí). Tandoor - hliněnou pec najdeme v Uzbekistánu všude a je téměř nepostradatelným prvkem zejména ve venkovské kuchyni [12] .
Tradičním typem pokrmů, na kterých se podává pilaf a mnoho dalších jídel, je lyagan , velký plochý talíř nebo miska. Vidličky se v moderním jídle v uzbecké kuchyni používají jen zřídka – pokud se pilaf nejí rukama, pak je zvykem jíst ho lžící [8] . Další náčiní používané v uzbecké kuchyni: kosa (hluboká mísa), piala (šálek obvykle na čaj).
V souladu s islámskými tradicemi jsou v uzbecké kuchyni dodržována určitá omezení , která rozlišují mezi jídlem " harom " ( uzb. kharom ) a " halol " ( uzb. halol ). Vepřové maso v jakékoli formě je považováno za zakázané. Během svatého měsíce ramadánu a s ním spojeného půstu dochází k výraznému omezení pořadí a času jídla .
Mnoho jídel má své vlastní tradice, které mají kořeny ve starověku. Jsou do značné míry spojeny s posvátným postojem k potravinám a produktům jako k živým bytostem, se kterými je třeba zacházet s náležitou úctou [12] [14] .
Uzbekové mají k chlebu obzvlášť uctivý vztah, s chlebem a kváskem na těsto je úzce spjato mnoho tradic. Na stole musí být dort umístěn "lícem" nahoru. Na hostinách v Uzbekistánu se obvykle objevuje pouze sudý počet koláčů (lichý počet u smutečních událostí). Rozbití dortu (toto obvykle provádí nejstarší nebo nejmladší člen rodiny, ale se svolením) se považuje za znamení k zahájení jídla. Obecně platí, že začít s jídlem dříve, než starší v rodině nebo starší u stolu pokrm poprvé ochutná, se považuje za neznalost [13] .
Uzbecká svatba (také vzpomínka na zesnulé a další události) je tradičně doprovázena přípravou pilafu [15] . Připravuje se zpravidla z předchozí noci a podává se na stůl brzy ráno. Obvykle se v takových případech používá recept na „sváteční pilaf“ ( uzb. tuy oshi ) - s cizrnou , rozinkami a různým kořením [4] . Jedná se o jeden z nejznámějších zvyků, který v moderním Uzbekistánu hraje důležitou roli ve vztahu lidí. Dodnes je zvykem jíst pilaf rukama, i když to vyžaduje určitou dovednost.
S přípravou rituálního pokrmu sumalak z naklíčené pšenice jsou spojeny dlouhé tradice. Před výsevem se má vařit brzy na jaře. Během svátku Navruz se často vaří ve velkých kotlích na ulicích . Tento pokrm, který se v kuchyních jiných národů jen těžko hledá obdobu, vypadá jako džem a je považován za velmi užitečný pro gastrointestinální trakt a posílení imunitního systému [13] .
S počáteční přípravou potravinových přísad jsou spojeny svérázné tradice. Při loupání cibule je tedy nutné řádně odříznout naklíčený konec cibule (asi čtvrtinu cibule) - aby začala bílá dužnina [16] . Při přípravě pilafu v Uzbekistánu se používá výhradně žlutá mrkev a za nejkvalitnější je považována mrkev odrůdy, které se v Uzbekistánu říká „mushak“ [6] .
V uzbeckých rodinách je charakteristické, že vaření na úrovni domácnosti je považováno za mužské povolání a muži často přebírají kulinářské povinnosti v rodině. Uvařit velký pilaf v kotli pro sto a více kilogramů rýže je výsadou pouze mužů [13] .
Kuchyně je široce známá i za hranicemi země. Restaurace uzbecké kuchyně jsou v mnoha velkých městech SNS, v kulinářských hlavních městech světa: v New Yorku a Paříži . Podle webu "Restaurant Rating" patří uzbecká kuchyně mezi nejoblíbenější v Moskvě (2010), od roku 2005 bylo v hlavním městě Ruska asi 50 restaurací uzbecké kuchyně [3] [19] [20] [21] .
Zvláštností uzbecké kuchyně je podle Marie Timirbajevové, šéfredaktorky časopisu Restaurant Business, to, že jde o domácí kuchyni, špatně se přizpůsobuje specifikům restaurace: předpříprava a následné rychlé podávání. Na druhou stranu jeho kladnými rysy je relativní levnost surovin, i když je v elitních restauracích zvykem objednávat a dodávat originální produkty a koření z Uzbekistánu [22] .
Mnoho slavných lidí říká, že uzbecká kuchyně je jejich oblíbená. Sergej Nikitin zasvětil jednu ze svých písní orientální kuchyni a je považován za mistra pilafu [23] [24] . Joseph Kobzon , Sergej Lebeděv , Nikolaj Baskov mluvili o uzbecké kuchyni a pilaf zvláště jako o svých oblíbených [25] [26] .
Ve filmu "Nasreddin in Buchara" je možné vidět tradiční uzbecké jídlo a dastarkhan s plovem . Také při scéně na začátku filmu, kdy Nasreddin prochází bazarem pouličního cukráře, který šlehá nishold - cukrářskou misku, ušlehané bílky a cukr.
| Uzbeci | |
|---|---|
| kultura | |
| Jazyk | uzbecký jazyk |
| diaspora | |
| Postoj k náboženství | |