Sushi

Sushi
japonština 寿司
japonština すし
japonština 鮨
japonština 鮓
Zařazeno do národních kuchyní
Japonská kuchyně
Země původu
Komponenty
Hlavní
směny
Tempo. podání Studený
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Sushi nebo sushi [1] ( jap. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し sushi , [ s ɯ ɕ i ]; indeclinable [1] ) , je tradiční japonský pokrm z octa s kořením a různé mořské plody , stejně jako další přísady. Od počátku 80. let si sushi získalo širokou oblibu na Západě i po celém světě.

Název

Ve slovnících existují dvě varianty názvu pokrmu – „sushi“ a „sushi“ [2] . Dnes je pravopis a výslovnost „sushi“ [3] , vypůjčené přes anglický jazyk , běžnější v ruštině , což však vyvolává ostré odmítnutí mezi japonisty [4] [5] [6] , kteří preferují možnost „sushi“, což přesněji odpovídá japonské fonologii a pravidla Polivanovova japonsko-ruského transkripčního systému .

Větší oblibu varianty „sushi“ lze vysvětlit tím, že móda tohoto pokrmu přišla do Ruska ze Západu ( angl.  sushi ), nikoli z Japonska. Tento případ vypůjčení japonské reality přes Západ pro Rusko však není ojedinělý: například ve slovnících ruského jazyka jsou slova japonského původu jako gejša (芸者) a (džin-) rikša ( Jap .人力車) již dávno byla zaznamenána, jejíž výslovnost neodpovídá systému Polivanova (který dává varianty gejša , respektive (džin-)rikša [7] ).

Tento podivný přepis odhaluje velmi důležitý rys vnímání japonských věcí v Rusku. Často nepřicházejí přímo, ale přes Západ, protože sushi je cyrilický přepis japonského slova „sushi“ latinkou [4] .Jevgenij Steiner

Původ sushi

Historie sushi má svůj původ v jižní Asii , kde se vařená rýže začala používat k vaření a konzervaci ryb. Ryba očištěná a nakrájená na malé kousky byla posypána solí a smíchána s rýží, poté byla umístěna pod kamenný lis, který byl po několika týdnech nahrazen víkem. Několik měsíců probíhal proces mléčného kvašení rýže a ryb, díky kterému ryby zůstaly konzumovatelné po celý rok. Rýže, která se proměnila v mazlavou hmotu s nepříjemným zápachem, byla vyhozena nebo použita k přípravě nové várky ryb. Přibližně v 7. století se přes Čínu a Thajsko tento způsob uchování rozšířil v Japonsku .

Tradice používání nakládaných nebo nakládaných ryb k jídlu přetrvala dodnes v zemích jižní Asie. Čínský znak pro sushi znamená „nakládaná ryba“, ale tradice této přípravy se ztratila v samotné Číně. V Japonsku se narezushi v současnosti připravuje podobným způsobem.

V 17. století se objevilo rýžové sushi, které zahrnovalo vařenou rýži, rýžový slad , mořské plody a zeleninu. Brzy začali vařit rýžový ocet , který začali přidávat do rýže, čímž se odstranil proces fermentace a výrazně se zkrátila doba vaření sushi.

V 19. století se šéfkuchař Yohei Hanai z Tokia rozhodl zcela opustit marinování ryb a podávat ryby syrové. Proces vaření se zkrátil na několik minut. Nové sushi se rychle uchytilo a vznikly dva styly vaření. První se jmenoval Kansai - podle čtvrti města Ósaka , druhý - Edo (jak se Tokio jmenovalo do roku 1868). Rychle vznikaly restaurace a restaurace podávající sushi a obchody začaly prodávat speciálně zpracovanou rýži pro domácí sushi. Od té doby se proces výroby sushi zásadně nezměnil, objevily se pouze nové receptury a suroviny na pokrm.

Poslední zásadně důležitou etapou v historii sushi bylo zavedení, které začalo v 80. letech, do praxe automatických strojů na výrobu sushi, tzv. sushi robotů , vynalezených koncem 70. let 20. století. Jedna řada sushi strojů (každý provádí jednu nebo více operací, od mytí rýže až po zabalení každého sushi do polymerové fólie) může nahradit až několik desítek profesionálních sushi kuchařů, přičemž velmi důležité jsou otázky dodržování technologie, hygieny a sanitace. protože pro specifika země přestávají do značné míry záviset na lidském faktoru. Používání sushi robotů se rozšiřuje, i když je omezeno rozšířeným přesvědčením, že sushi musí vařit člověk.

Druhy sushi

Standardní přísadou různých druhů sushi je sushi rýže . Rozdíl se projevuje ve výběru různých polev, koření a způsobu jejich kombinování. Stejné ingredience mohou být uspořádány různými způsoby:

Ingredience

Všechny druhy sushi se skládají ze základní suroviny – konkrétně z uvařené rýže, do které se přidávají další suroviny.

Rýže na sushi

Sushi se vyrábí z jemnozrnné bílé japonské rýže smíchané se speciálně vyrobenou omáčkou z rýžového octa, cukru, soli sumeshi (酢飯 , „ octová rýže“) nebo šari ( しゃり) . Některé restaurace využívající fusion kuchyni používají krátkozrnnou hnědou rýži a divokou rýži. Rýže se vaří japonským způsobem (s předoplachem, v uzavřené nádobě s minimálním množstvím vody, bez soli, voda je předem vyluhována na kombu plátech ) a před přípravou sushi se nechá vychladnout ve speciální dřevěné vanou - hangiri (nebo chlazenou např. větráním rýže). Sushi rýže by měla být obvykle použita, jakmile dosáhne pokojové teploty.

Nori

Nori  jsou sušené listy mořských řas , které se používají k výrobě makizushi , gunkanmaki , temakizushi a některých nigirizushi .

Polevy

Syrové lze jako náplň do sushi použít pouze mořské ryby, které mají obvykle výrazně nižší obsah parazitů, nicméně i tak oblíbené ryby, jako je losos a tuňák , je dovoleno používat syrové až po hlubokém zmrazení. Říční ryby, u kterých je výskyt parazitů mnohem pravděpodobnější, se vaří vždy. Nejčastěji používanými rybami jsou tuňák , žluťásek , chňapal , úhoř , makrela a losos . Jiné běžně používané mořské plody jsou chobotnice , chobotnice , krevety , rybí jikry , mořský ježek ( uni ) a různé druhy měkkýšů. Ústřice se však do sushi nepoužívají, protože jejich chuť neodpovídá chuti rýže. Nakládaný daikon ( takuan ) v shinko maki , různá nakládaná zelenina ( tsukemono ), nakládané sójové boby ( natto ) v natto maki , avokádo v kalifornských závitcích , okurka v kappa maki , chřest , jamy , tofu  , umeboshi , nakládaná švestka jap . tykev ( kampyo:) , lopuch ( gobo ) a sladká kukuřice smíchaná s majonézou . Vejce (ve formě mírně oslazené vrstvené omelety zvané 卵焼きtamagoyaki ). Omeleta se tradičně vaří na obdélníkové pánvi (巻き焼き鍋makyakinabe ) a používá se k vytvoření sáčku na rýži a polevy. Složky japonské omelety jsou sójová omáčka, vejce, japonská majonéza, hondashi , cukr. Při výrobě fukusazushi , tenkého jako list papíru, může omeleta nahradit list nori . Hovězí maso, šunka, klobása a koňské maso, často mírně tepelně upravené.

Koření

Sushi ve světě

Od roku 2006 je japonská vláda vážně znepokojena problémem pseudojaponských podniků restauračního typu, které připravují sushi v rozporu s tradičními pravidly a technikami kulinářské kultury Japonska mimo ni. Podle článku v The Washington Post [8]  (anglicky) vznikl skandál kvůli pozvání japonského ministra zemědělství k návštěvě restaurace ve Spojených státech, která si říká japonská, a ochutnání původních jídel, kde ministr nazval to, co bylo událost "nejvyšší kulinářský zločin" kvůli tomu, že sushi bylo podáváno jako součást menu spolu s korejským BBQ hovězím masem . "Takové věci jsou nemyslitelné," řekl ministr, "říkejte tomu, jak chcete, ale tohle není japonská restaurace." Po tomto skandálu se japonská vláda rozhodla provést kontroly zahraničních restaurací, které si říkají japonské. Zařízení, která projdou testem jako „skuteční Japonci“, obdrží oficiální odznak třešňového květu, který se zobrazí v okně pro všechny, a bude uveden na oficiální sponzorované webové stránce japonské restaurace každého města. První kontroly začaly ve Francii, kde byli tajní inspektoři , vybraní skupinou potravinářských specialistů, vysláni do 80 japonských restaurací v Paříži . Některá zařízení s auditem souhlasila dobrovolně, jiná byla předmětem překvapivých auditů. Přibližně jedna třetina restaurací byla nevyhovující, což je diskvalifikovalo z zobrazování oficiálních insignií a byly uvedeny na webových stránkách Paris Japanese Restaurants.

V 90. letech minulého století japonští kuchaři v USA vytvořili DC Sushi Society [9] , jejímž cílem je dle popisu „porozumění a povědomí o japonské kultuře, tradicích a technikách správné přípravy sushi a japonské haute cuisine“. Asociace vyhlásila 1. listopad každoročním „sushi dnem“, kdy všechny restaurace v rámci asociace vaří sushi ve stejnou dobu za stejnou cenu ve všech restauracích asociace.

Environmentální problémy spojené se sushi

Negativní stránkou rostoucí obliby sushi ve světě od počátku 80. let je prudce zvýšená poptávka po určitých odrůdách ryb a v důsledku toho vyčerpání jejich zásob. Nejvýraznějším příkladem je tuňák obecný , jehož maso téměř výhradně konzumují restaurace na přípravu sushi a sashimi . Nekontrolovaný rybolov, poháněný vysokými cenami a vysokou poptávkou (z nichž 40 % připadá na japonský trh), výrazně podkopal populaci tuňáka obecného a vystavil tento druh nebezpečí vyhynutí [10] .

Kromě toho, vznik problémů životního prostředí vede ke zhoršení kvality produktů pro japonskou kuchyni, takže je nutné přijmout naléhavá opatření ke standardizaci vlastností kulinářských produktů.

Rizika konzumace sushi

Jako každý pokrm vyrobený ze syrových nebo lehce vařených potravin, i sushi podléhá zkáze a během skladování se může stát živnou půdou pro rozvoj nebezpečných bakterií. Konzumace dlouhého a/nebo nesprávně skladovaného sushi může vést k řadě gastrointestinálních problémů. Trvanlivost uvařeného sushi tedy nepřesáhne pár hodin, ale nejlepší variantou je použít sushi ihned po přípravě.

Sushi je potenciálním zdrojem helmintů , jmenovitě opisthorchis , tasemnice obecná , hlístice [11] . Všechny mohou vést k řadě závažných zdravotních poruch ( helmintiázy ). Externě infikované ryby se neliší od zdravých. Omáčky, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, problém neřeší.

Kvůli riziku parazitárního napadení pevniny jsou preferovány mořské ryby, u kterých je mnohem menší pravděpodobnost infekce, ale nejsou vůbec bezpečné: háďátka například infikují mnoho druhů mořských ryb. Podle některých zpráv [11] sledi v Baltském moři jsou infikováni z 30 %, na severu z 55 % nebo více. Jediným způsobem ochrany proti parazitům (kromě solení a tepelné úpravy, které jsou pro výrobu sushi nepřijatelné), je zmrazení. Podle SanPiN 3.2.1333-03 je k dezinfekci ryb nutné uchovávat ryby vychlazené na teplotu -18 °C po dobu 36 hodin nebo na teplotu -27 °C po dobu nejméně 12 hodin (v evropském Rusku, sushi se obvykle připravuje z mořských plodů, které se přepravují a skladují v hluboce zmrazené formě, nebo z nasolených ryb, které nepředstavují nebezpečí). Sushi s rybou uzenou za tepla je bezpečné proti helmintům – toto uzení parazity obvykle zabíjí.

Dalším rizikovým faktorem může být vysoký obsah těžkých kovů v sushi z některých druhů mořských ryb. Studie provedené v USA [12] ukázaly, že tuňák, ze kterého se sushi vyrábí, obsahuje nebezpečné koncentrace rtuti (aby nedošlo k poškození zdraví, takové sushi lze jíst maximálně jednou za tři týdny). Těžké kovy se nacházejí také v jiných odrůdách mořských ryb, obvykle velkých, a ryby ulovené v Atlantském oceánu často vykazují vysoké hladiny rtuti. Kontaminace mořských ryb rtutí je spojena s praxí nesprávné likvidace elektrických spotřebičů obsahujících rtuť, především zářivek [12] . Za primární zdroj rtuti jsou považovány nečištěné odpadní vody ze skládek, ze kterých se rtuť dostává do oceánské vody, do řas a dále se šíří potravním řetězcem a nakonec se v nebezpečných koncentracích hromadí v organismech nejdéle žijících velkých dravých ryb, mezi které patří i tuňák .

Dietitians Association of Australia uvádí, že nadměrná konzumace sushi vyrobeného z nori může mít škodlivé účinky na štítnou žlázu kvůli přebytku jódu v nori. Jeden rohlík obsahuje až 92 mikrogramů jódu, přičemž doporučená denní dávka pro dospělého člověka je pouze 150 mikrogramů, takže bez překročení příjmu jódu nelze sníst více než dva rohlíky denně. [13] Asociace uvádí, že v Austrálii, kde obliba sushi v posledních letech výrazně vzrostla, trpí hypertyreózou 850 000 lidí a ročně je zaznamenáno více než 40 000 nových případů onemocnění.

Galerie

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Lopatinův slovník
  2. ↑ sushi / sushi (nepřístupný odkaz) . Získáno 13. dubna 2007. Archivováno z originálu 29. září 2007. 
  3. ↑ ZG Proshina, "Zprostředkující překlad z angličtiny jako lingua franca", World Englishes, sv. 24, č. 4, str. 518-519, 2005, „Zdá se, že výslovnost podobná angličtině se stává dominantní nad tradiční výslovností odvozenou z orientalistické tendence. Podle posledně jmenovaného by se japonská a korejská slova v romanizaci s sh měla vyslovovat s palatalizovaným [s']1 — proto se doporučuje překládat sushi v ruštině cyrilicí znějící jako [susi]. Mezitím je v každodenní řeči slyšet [sushi] — v současnosti jsou sushi-bary a sushi-restaurace v každém velkém ruském městě, japonské jídlo se stává stejně oblíbeným u Rusů jako u jiných obyvatel Západu. Zdá se, že dlouhotrvající lingvistická debata o [sushi/susi] skončila vítězstvím poangličtinovaného sushi… Mnoho asijských půjček si ruský jazyk vypůjčuje písemně, tj. z romanizované podoby jsou spojeny s anglickým pravopisem a vyslovují se, jako by byly vypůjčeny z angličtiny.
  4. ↑ 1 2 Eugene Steiner . Japonsko a "Japonci" v Rusku a na Západě (nedostupný odkaz) . Polit.ru (18.01.2006). Získáno 10. dubna 2011. Archivováno z originálu 13. srpna 2011. 
  5. ↑ “ Pak jsem seděl s přáteli v trendy restauraci Seppuku, jedl sushi s černým kaviárem a fugu sashimi (jen gopnikové říkají “sushi” a “sashimi”) ” - z románu “ F. M. “ od Borise Akunina .
  6. ↑ Vadim Smolensky. Naposledy o dilematu "SI" a "SHI" . susi.ru (21.04.1999). Získáno 10. dubna 2011. Archivováno z originálu 23. července 2011.
  7. ↑ ZG Proshina, "Zprostředkující překlad z angličtiny jako lingua franca", World Englishes, sv. 24, č. 4, str. 518, 2005, „Nová slova označující nové produkty, které pocházejí z Japonska a dalších asijských zemí, mají tendenci být vyslovována anglicky: tamagochi, pachinko. Ačkoli je však tendence orientovaná na angličtinu typická pro nové výpůjčky, není zcela nová — ruská slova známá jako geisha, riksha (<jin-rikisha), která znějí anglicky, přestože byla v ruských slovnících cizích výrazů již dávno zafixována."
  8. ↑ Washington Post . Datum přístupu: 1. října 2017. Archivováno z originálu 4. prosince 2012.
  9. ↑ DC Sushi Society  . Získáno 14. prosince 2020. Archivováno z originálu dne 4. prosince 2012.
  10. ↑ Nadměrný rybolov po celá desetiletí . Získáno 8. září 2008. Archivováno z originálu 8. července 2008.
  11. ↑ 1 2 Nebezpečí země (nepřístupný odkaz) . Získáno 28. října 2010. Archivováno z originálu 11. října 2011. 
  12. ↑ 1 2 Sushi plněné rtutí (nepřístupný odkaz) . Datum přístupu: 28. října 2010. Archivováno z originálu 9. května 2011. 
  13. ↑ Jíst příliš mnoho sushi by mohlo ovlivnit zdraví štítné žlázy Archivováno 21. července 2012 na Wayback Machine , 2011 
 Sushi
  • Historie sushi
Kategorie:Sushi