Míšo

Miso ( Jap. 味噌)  je produkt tradiční japonské kuchyně , nejčastěji ve formě husté pasty. Miso se vyrábí fermentací sójových bobů , rýže , pšenice nebo jejich směsi se speciálním druhem houby Aspergillus oryzae (麹, 麹菌koji -kin ) .

Klasifikace

Miso se klasifikuje podle základních ingrediencí použitých při jeho přípravě, předfermentované koji, a podle stupně slanosti konečného produktu [1] . Tradičně existují tři typy klasického miso v závislosti na původním fermentovaném substrátu: pšeničné miso (麦味噌mugi -miso ) , rýžové miso (米味噌kome -miso ) a sójové miso (豆 味噌 mame-miso ) [2] . Nejběžnější je rýžová verze miso, která představuje asi 80 % celkového trhu s tímto produktem v Japonsku [1] .

Od severu po jih Japonska se miso vyrábí v různých oblastech, ale mezi různými druhy a odrůdami miso jsou značné rozdíly v barvě a chuti.

Sójové miso se vyrábí ze sójových bobů a soli. Mamemiso se vyrábí v prefekturách Aichi , Mie a Gifu a je místním produktem těchto regionů.

Pšeničné miso se běžně vyrábí v severní části regionu Kanto , v oblastech Chugoku , Shikoku a Kyushu .

Speciální odrůdy miso

Kromě tří typů klasického miso existují specializovanější varianty tohoto produktu. Tato kategorie past může mít vzhledem ke zvláštnostem přípravy heterogenní nebo vláknité složení, sladší chuť a relativně krátkou trvanlivost [3] . Takové miso se podává na stůl jako další dochucovadlo nebo jako zálivka k hotovým jídlům a nikdy se nepoužívá k přípravě polévek. Mezi speciální miso rozlišujte jméno-miso ( Jap. 嘗め味噌 name-miso ) a sladké smíšené miso ( Jap. 練り味噌neri -miso ) [3] .

Neri-miso se vyrábí smícháním jedné z odrůd klasického miso se sladidly (cukr, med nebo mizuame (produkt kyselé hydrolýzy škrobu na cukry)), malým množstvím vody, mirinem nebo saké , ořechy , semena, jemně nakrájená zelenina, mořské plody nebo bylinky [4] . Smíchané ingredience se připravují během smažení za stálého míchání do konzistence klasického miso po dobu 1-2 hodin [5] . Nejběžnější maloobchodní verze neri-miso se vyrábí z celých arašídů , praženého sezamu a rozinek a má tmavě jantarovou barvu kvůli minulé Maillardově reakci [4] . Průmyslové variace také existují používat lískové ořechy , sezam, yuzu , kinome , a maso mořského vlka [3] . Neri-miso je však převážně produktem domácí nebo klášterní kuchyně, který se vyrábí v malých množstvích pro použití ne déle než jeden týden a skladuje se ve speciálních terakotových nádobách [5] . Neri-miso se používá jako koření nebo zálivka na rýži, chlazené měkké tofu , aburaage , yakimochi , japonské kari (nahrazuje chutney tradiční indické kuchyně ), čerstvou nebo smaženou zeleninu, pro svou sladkou chuť se používá také jako náplň do chlebíčků , domácích vaflí a palačinek [5] .

Technologie přípravy name-miso na rozdíl od neri-miso opakuje všechny hlavní fáze výroby klasických miso odrůd. Složení hmoty pro fermentaci prochází zásadními změnami, což v konečném důsledku ovlivňuje chuťové vlastnosti produktu. Asi 10 % zátěže je věnováno pálivému koření a japonským kyselým okurkám , 15 % předvařeným sójovým bobům a zbývající množství sušiny je celozrnná pšenice nebo ječmen ošetřený kulturou koji [3] . Konečný produkt má světle hnědou barvu s převážně slanou chutí použitých obilovin [3] . Název miso má trvanlivost tři až šest měsíců. Použití tohoto druhu miso je téměř stejné jako neri miso, jen s tím rozdílem, že pro svou slanou či pikantní chuť není žádaný jako přísada do sladkých jídel a cukrovinek a lze jej použít i jako omáčka k evropským jídlům [3] .

V závislosti na použitých přísadách existují také velké podtypy názvu-miso: kinzanji-miso (金山寺 味噌kindzanji -miso ) a moromi-miso (もろみ味噌moromi -miso ) [4] . Charakteristickým znakem kinzanji miso je použití směsi rýže, pšenice a sójových bobů ošetřené koji při jeho přípravě, přičemž obilná zrna si v konečném produktu zachovávají svou vlastní texturu. Tradičně se složení fermentační směsi skládalo ze stejného množství obilovin a sóji, ale pro moderní způsoby přípravy kinzanji-miso se převážně volí poměr pšenice k sóji 4:1, což snižuje cenu produktu a doba jeho přípravy od několika měsíců do týdnů [3] . Lilek , zázvor , melouny , kombu , kořen lopuchu , daikon , okurky mohou být použity jako přísady v tomto typu miso ; z koření se používá shichimi nebo kinome [3] . Existují dvě verze původu kinzanji miso. Podle prvního z nich přinesl recept na toto miso do Japonska zenbuddhistický mnich z Chrámu Zlaté hory ( Jap.金山寺Kinzan-ji ) Shinchi Kakushin v roce 1255 z cesty do Čína [6] [3] . Podle druhé verze je kinzanji-miso vegetariánská variace nejstarší známé odrůdy japonské sójové omáčky „hisio“ ( jap.醤hisio ) , fermentovaná v přítomnosti rybích nebo masových přísad; ve prospěch této teorie je blízkost výrobní technologie a konzistence těchto produktů [3] . Tekutina uvolněná při fermentaci kinzanji-miso se podle různých předpokladů stala předchůdcem budoucí odrůdy sójové omáčky „tamari“ ( japonskyたまりtamari ) [3] [6] . Kinzanji-miso je tradiční produkt prefektur Wakayama a Osaka [3] .

Moromi-miso se vyrábí z polotekuté moromi pasty, vedlejšího produktu filtračního kroku v technologii sójové omáčky, a vzniklo v 16. století na Kjúšú a Šikoku [4] . Zpočátku bylo moromi-miso po filtraci pevnou frakcí fermentační hmoty a neobsahovalo přísady, později však ve výrobním procesu došlo ke změnám, které vedly ke snížení množství používané tekutiny a možnosti zařadit různé nálevy do složení ; tak moderní těstoviny nejsou vystaveny lisování nebo pasírování sójové omáčky [4] . Nakládaný zázvor , lilek a okurky, stejně jako wakame se používají jako přísady do moromi-miso , zatímco samotné miso se konzumuje jako svačina s nakrájenými čerstvými okurkami [4] .

Použití

• Misoshiru (polévka s miso)

Poznámky

1. ↑ 1 2 K.-I. Kusumoto, Miso: Tradiční fermentovaná sójová pasta Japonska, 2017 , str. 123.
2. ↑ Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan, 2016 , str. 199.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 W. Shurtleff, The Book of Miso: Pikantní koření s vysokým obsahem bílkovin, 2001 , str. 41.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 W. Shurtleff, The Book of Miso: Pikantní koření s vysokým obsahem bílkovin, 2001 , str. 42.
5. ↑ 1 2 3 W. Shurtleff, The Book of Miso: Pikantní, vysoce proteinové koření, 2001 , str. 60.
6. ↑ 1 2 Suchova, Naděžda Velké Tao skromných fazolí . Cesta kolem světa (1. listopadu 2010). Archivováno z originálu 14. dubna 2015. (Ruština)

Literatura

• Ebine, H. Příprava a použití miso (také horké a sladké pasty) // Potravinářské využití celého oleje a proteinových semen: [ eng. ]  / ed. EW Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip. - Champaign, IL, USA: American Oil Chemists' Society, 1989. - S. 131-147. — ISBN 9780935315233 .
• Ebine, H. Industrializace japonské fermentace miso // Industrializace domorodých fermentovaných potravin : [ eng. ]  / ed. KH Steinkraus. - Druhé vydání. - N. Y  .: CRC Press , 2004. - S. 124-172. — ISBN 9780824747848 .
• Kitamura, Y. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan // Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia : [ eng. ]  / ed. J. Prakash Tamang. - Nové Dillí, Indie: Springer , 2016. - S. 193-236. — ISBN 9788132227984 .
• Kusumoto, K.-I. Miso: Tradiční fermentovaná sójová pasta Japonska // Fermentované potraviny. Část II: Technologické zásahy ]  / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. - N. Y.  : CRC Press , 2017. - S. 122-134. — ISBN 9781138637849 .
• Minamiyama, Y. Miso : Výroba, vlastnosti a přínosy pro zdraví // Příručka fermentovaných funkčních potravin : [ eng. ]  / Y. Minamiyama, S. Okada. - Druhé vydání. - N. Y  .: CRC Press , 2008. - S. 321-332. — ISBN 9781420053265 .
• Shurtleff, W. Kniha Miso: Pikantní koření s vysokým obsahem bílkovin: [ eng. ]  / W. Shurtleff, A. Aoyagi. - Druhé vydání. - Toronto: Ten Speed ​​​​Press, 2001. - Sv. 1. - S. 284. - ISBN 1580083366 .
• Sugawara, E. Fermentované sójové pasty Miso a Shoyu s odkazem na aroma // Fermentované potraviny a nápoje světa : [ eng. ]  / ed. JP Tamang, K. Kailasapatie. - N. Y  .: CRC Press , 2010. - S. 225-246. — ISBN 9781420094954 .