Arménská kuchyně ( Հայկական խոհանոց ) je tradiční národní kuchyní arménského lidu .
Podle Williama Pokhlebkina je to jedna z nejstarších kuchyní v Asii a nejstarší v Zakavkazsku [1] . Arménské kulinářské tradice pocházejí z dávných dob. Je známo, že Arméni měli představu o procesech fermentace a pečení již před 2500 lety. Tradice vaření mnoha arménských jídel zůstávají nezměněny [2] .
Tradice a kontinuita arménské kuchyně se projevuje různými způsoby – například v používání starověkého kuchyňského náčiní a v technologii vaření .
Názvy mnoha jídel arménské kuchyně jsou spojeny s názvem jídel, ve kterých se vaří, například: putuk, kchuch, tapak.
Technologie přípravy mnoha arménských pokrmů je v některých případech náročná na práci. Příprava velkého množství pokrmů arménské kuchyně je založena na nádivce a šlehání.
Dalším charakteristickým rysem technologie arménské kuchyně je, že různé části pokrmu jsou často připravovány odděleně od sebe a poté kombinovány.
Arménská kuchyně má různé technologické postupy. Například při přípravě mnoha cukrářských výrobků se používají slupky z melounu , rostlinné suroviny . Polévky jsou také rozmanité .
Arménská kuchyně má různé pokrmy a komplexní škálu chutí a vůní. Je to dáno tím, že produkty používané v arménské kuchyni neustále rostou na území Arménské vysočiny a údolí Ararat . Již ve starověku ovládali Arméni chov dobytka a drůbež , což vedlo k široké škále chovaných druhů zvířat: krávy , ovce (na území Arménie vlastní plemena ovcí (balbas, bozah, mozekh), prasata a byli chováni ptáci - krůty , kuřata , husy , kachny ) .
V arménské kuchyni se můžete setkat s velmi vzácnou kombinací různých druhů masa. Například jedno z nejstarších jídel - arganak - kombinuje kuřecí a jelení maso , které se vaří v kuřecím vývaru . Oblíbený je také masový vývar - khash .
Při vaření používají Arméni velké množství bylinek, které se konzumují jak syrové, tak i jako koření do vařených pokrmů. Štěpán Zelinsky ve vědecké publikaci "Sbírka materiálů pro popis lokalit a kmenů Kavkazu", vydané v roce 1881, poznamenal, že Arméni nemohou žít bez zeleninových zahrad, melounů, vodních melounů a jiné vegetace. Arméni si podle něj téměř nikdy nesednou ani ke svačině bez zeleniny a bylinek. Láska Arménů k zeleni dokonce dala vzniknout přísloví mezi Tatary:
Slavík zná důstojnost růže, ale Armén zná důstojnost zeleně [3]
Na chuťových kvalitách pokrmů arménské kuchyně se podepsaly i způsoby jejich tepelné úpravy. Stejné jídlo lze smažit, vařit a dusit. V tomto případě převládá kalení.
Stejně jako mnoho zakavkazských kuchyní se v arménské kuchyni velmi často používá koření: černý pepř , koriandr , máta , estragon , bazalka , tymián , česnek a cibule a pro cukrovinky - skořice , kardamom , hřebíček , šafrán a vanilka . Arménská jídla jsou pikantní.
Populární masová jídla arménské kuchyně:
Z drůbežího masa se častěji používá kuřecí a krůtí maso.
Předběžná příprava masa je složitá a vícestupňová, takže všechna arménská masitá jídla mají zcela jedinečnou chuť.
V Arménii jsou tradičně oblíbené rybí pokrmy. Ve středověku byly na území Arménie dokonce vytvořeny umělé nádrže pro chov pstruhů říčních . Zvláštní pochoutkou, která je oblíbená daleko za hranicemi Arménie, je sevanský pstruh ( ishkhan ). Kutan , rybí kchuch a ishkhan ve víně jsou také dobré .
Dolma - mleté jehněčí (hovězí maso), ochucené rýží, bylinkami a zabalené v hroznovém listu (odtud název). Dolma je jedním z nejoblíbenějších jídel v Arménii. Existuje také Pasuts-Dolma - postní dolma, která se konzumuje během půstu - to je zelí a další zelenina plněná směsí fazolí a obilí.
Chov skotu se stal také zdrojem různých mléčných výrobků.
Ze syrovátky z matsunu (matsoni) nebo z podmáslí dělají tvarohový zhazhik a také suché podmáslí - chortan. Arménské kondenzované mléko , Serots, má také staré kořeny. Všechny tyto mléčné výrobky patří spolu s pečivem k často konzumovaným výrobkům.
Sýry zaujímají v jídelníčku velké místo. V Arménii se rozšířil bílý sýr . Oblíbené jsou také vinné sýry ( motal ), pletené sýry ( chechil , hyusats panir ), plísňové sýry ( kanach panir, mklats panir ).
Lázně nebo tanapur (z arménského tan - zředěný matsun, apur - polévka) - pokrm arménské kuchyně, polévka na bázi kyselého mléka.
Tradičním pokrmem arménské kuchyně je dzavar - pšeničná kaše ze speciální odrůdy celozrnných obilovin.
Čistě zeleninová jídla arménské kuchyně se připravují především z lilku, luštěnin (hrách, čočka, fazole) a dýně. Kromě toho lze do těchto jídel současně zahrnout několik zeleninových a ovocných složek a také nutně obiloviny (rýže, pšenice). Zeleninové pokrmy mají v arménské kuchyni zpravidla národní názvy jen zřídka, s výjimkou zeleninových tolma, aylazanu (jídla na bázi lilku) a mšoše (fazolové pyré) [4] .
Dýně je produkt široce používaný v arménské kuchyni. V Arménii se dýně vaří ve formě kaše a v závislosti na pokrmu se také smaží, peče a plněná. Nejspecifičtější pro Armény jsou vařená dýně s čočkou, dýňové kastrolky s kořením a plněná dýně s rýžově-ovocným nebo dřínově-oříškovým mletým masem [5] .
Lilky jsou jedním z důležitých prvků arménské kuchyně. Některé techniky předběžné úpravy lilku jsou podobné těm, které se používají v gruzínské kuchyni (například lisování, i když se to v arménské kuchyni nepoužívá tak často). Na rozdíl od gruzínských jídel z lilku se však v arménské kuchyni lilky vaří společně s jinou zeleninou ve stejném pokrmu a obvykle se pečou v troubě nebo toniru. Příkladem je národní arménské jídlo z lilku Ailazan, kde je lilek pouze jednou z mnoha surovin. Lilky jsou v arménské kuchyni plněné hráškem a sýrem nebo kombinované s dýní a zelenými fazolkami v poměru 2:1:1. Matsun s prolisovaným česnekem se používá jako omáčka do všech lilkových a většiny zeleninových jídel [6] .
Ruský cestovatel 19. století P. Ogorodnikov, který ve svých pamětech navštívil Persii a hovořil o recepci na jeho počest, poznamenal:
Parun Shamil se okamžitě rozčiloval s národním arménským jídlem: laloky z fazolí, které se uvaří ve slané vodě, přefiltrují, poté se vloží do pánve s máslem a po zalití vejci se 3–4 minuty udržují na ohni [ 7] .
V Arménii je široce používána široká škála jak obilovin ( špalda , proso , ječmen , pšenice , rýže ), tak luštěnin ( fazole , fazole , čočka , hrách ), a to zpravidla v kombinaci. V arménské kuchyni se pro řadu cereálních pokrmů a polévek používají obiloviny, které prošly rozsáhlým zpracováním: dzavar - obilovina z lehce povařeného a poté vysušeného zrna, poté zbaveného slupky, nebo korkot - obilovina z namočeného obilí, poté oloupaná a sušené. Obiloviny se také používají v kombinaci s masem, například harisa (kašovitá kombinace jemně nakrájeného kuřete a dzawary).
Hlavním moučným produktem je tenký palačinkový chléb - pita chléb , vyrábí se převážně bez použití droždí . Populární plněné pita jídlo se nazývá yoka, náplň obsahuje sýr, vejce, zeleninu.
Pro přípravu moučných výrobků se často používá mouka nejen několika druhů, ale také mletí. Nejpoužívanější je pšeničná mouka. Původní arménská mouka je pražená pšeničná mouka – pokhindz.
Naprostá většina jídel se vaří v ghí. Vzhledem k tomu, že ghí se v Arménii připravuje z matsun, má charakteristickou kyselou chuť. Rostlinné oleje se v arménské kuchyni používají především k vaření zeleninových a rybích pokrmů. Tradiční je sezamový olej .
Čistě zeleninová jídla arménské kuchyně se připravují především z dýně, lilku a luštěnin (hrách, čočka, fazole). Složení takových pokrmů zároveň zahrnuje několik zeleninových a ovocných složek, stejně jako nutně obiloviny (rýže, pšenice). Zeleninové pokrmy mají zpravidla národní názvy jen zřídka, s výjimkou zeleninového tolma, ailazanu (jídla na bázi lilku) a mshoshi (fazolové pyré). Mnoho zeleninových jídel nemá národní specifika. Níže jsou proto uvedeny pouze ty zeleninové pokrmy, které se vyznačují speciálním složením, kombinací produktů nebo technologií typickou pro arménskou kuchyni. Je třeba poznamenat, že pokud je technologie masových pokrmů v arménské kuchyni komplikovaná, pak je technologie zeleninových pokrmů jednodušší než v gruzínštině.
Dýňová jídla
Dýně se v Arménii k jídlu poměrně široce používá: ve formě kaše, smažená, pečená a plněná. Nejspecifičtější jsou vařená dýně s čočkou, dýňové kastrolky s kořením a plněná dýně s rýžovo-ovocným nebo dřínovo-oříškovým mletým masem.
Pokrmy
z lilku Lilky se v arménské kuchyni používají stejně často jako v kuchyni gruzínské, přičemž některé metody předběžné úpravy lilku jsou stejné (jako je lisování, i když se to v arménské kuchyni nepoužívá tak často). Zatímco však gruzínská jídla z lilku jsou odděleně vařené lilky s omáčkou nebo jiným kořením, v arménské kuchyni se lilky vaří společně s jinou zeleninou ve stejném pokrmu a obvykle se pečou v troubě nebo toniru. Příkladem je národní arménské jídlo z lilku Ailazan, kde je lilek pouze jednou z mnoha surovin. Lilky jsou v arménské kuchyni plněné hráškem a sýrem nebo kombinované s dýní a zelenými fazolkami v poměru 2:1:1. Matsun s drceným česnekem se používá jako povinná omáčka pro všechny lilkové a většinu zeleninových jídel.
| Středomořská kuchyně | |
|---|---|
| V severní Africe | |
| V jižní Evropě | |
| Na Kavkaze a na Středním východě | |