Kuchyně a kultura jídla starověkého Říma se vyvíjely a měnily po celou dobu existence starověkého římského státu .
Zpočátku bylo jídlo starých Římanů velmi jednoduché, kulinářské umění se v Římě začalo rozvíjet od 3. století před naším letopočtem. e., později ovlivněn starověkou řeckou kulturou , pak expanze říše přispěla k rozvoji starořímských kuchařských receptů a jídelních tradic. Pod vlivem východní módy a zároveň obohacující mnoho Římanů, v éře císařství v Římě vzkvétala mezi bohatými rozhazovačnost a obžerství. . Jídlo rolníka a senátora, městského řemeslníka a bohatého svobodníka se od sebe lišilo, stejně jako kultura konzumace jídla.
Většina Římanů se stravovala velmi jednoduše, jejich každodenní potravou byly především luštěniny a obiloviny , z nichž se mimo jiné připravovaly různé dušené pokrmy, obiloviny a chléb nebo koláče . Také strava Římanů zahrnovala různé zástupce brukvovitého rodu (tuřín, zelí), zeleninu a ovoce; podle antických autorů (včetně autorů kulinářských a zemědělských děl) byla oblíbená vejce, několik druhů ryb a hlemýždi (jak dosvědčuje římský encyklopedista Plinius starší , Fulvius Lippinus je jako první choval).
Podle pozdně antických autorů byly hlavními potravinami chléb a víno [2] :66 [3] : XX 1, 5 . V chápání Římanů hlad znamenal, že docházel hlavní potravinový produkt, obilí, o čemž svědčí nespokojenost a povstání obyvatelstva kvůli nedostatku chleba nebo neúrodě. Neexistuje žádný důkaz o nějaké vzpouře kvůli nedostatku masa, ryb nebo zeleniny [4] :20 .
Některá města a provincie byly proslulé svými produkty: například prvotřídní olivový olej se vyráběl ve Venafro a Casina , v Pompejích byla velká produkce garum a z Picenumu se do Říma dodávaly nejlepší odrůdy stolních oliv . V Pádské nížině a Galii se vyráběla vynikající uzená slanina, vepřové maso a šunka, ústřice se dovážely z Brundisia , pórek z Tarentu , Ariccie a Ostie , Ravenna byla známá chřestem , Pompeje zelím, Lucania klobásou. Mléčné výrobky, selata a jehňata, drůbež a vejce přicházely do Říma z okolních předměstských usedlostí a sýry z oblasti Westin ve střední Itálii, z Umbrie a Etrurie . Lesy poblíž Tsiminského jezera a poblíž Lavrentu hojně zásobovaly zvěř [5] . Cyrenaica sloužila jako jediný dodavatel silphia (laser) .
Zpočátku pšenice ve starém Římě znamenala emmer , později byl emmer nahrazen pěstovanou pšenicí . Žito se v oblasti Středomoří téměř nevyskytovalo, nicméně pro svou mrazuvzdornost se od 2. století začalo stále více pěstovat v severních provinciích říše. Oves byl také považován za nekvalitní obilí a pěstoval se především jako krmivo pro zvířata. Podle Plinia se oves pěstoval jako potravina pouze v Německu [2] :82 [6] . Ječmen se používal především jako krmivo a méně často jako jídlo: v raném období Říma byla ječná kaše potravou chudých [7] . Pro legionáře byl příděl ječmene považován za trest [8] :82 . Rýži znali Římané, ale byla jen zřídka dostupná .
Chléb a koláče nebyly v raném období starověkého Říma typickým římským jídlem, obyvatelstvo jedlo hlavně kaši. Od 2. století př. Kr E. V Římě se objevily veřejné pekárny [2] :37 [9] a chléb se velmi rychle stal populárním, a to i mezi chudými. Postupem času se počet druhů chleba zvýšil. Obvykle se peklo v každém domě, ale existovaly i speciální chlebníky, kde se prodávaly kulaté bochníky. Známé druhy chleba: bílá pšeničná mouka ( panis siligneus / candidus ), bílý středně kvalitní z hrubší mouky ( panis secundarius ) a černý, velmi tvrdý, z celozrnné mouky ( panis plebeius - "lidový", rusticus - "selský", sordidus - "špinavá tma"). Do třetí třídy patřil i chléb legionářů, což byly spíše sušenky ( panis castrensis - "táborový chléb"), které si pro sebe pekli na táborech [2] :67 .
Podle způsobu přípravy se chléb nazýval pec nebo podzol - pečený pod žhavým popelem. Připravovaly se i speciální druhy, které chuťově ladily s různými pokrmy, např. „ústřicový chléb“ k pokrmům z mořských plodů; do některých druhů chleba a pečiva se přidávalo mléko, tuk, kroupy , vavřín , celer , koriandr , anýz , mák, med, kmín , sezam [4] :27 . Chléb se pekl v různých podobách podle fantazie pekaře: kostky, lyry, copánky. Dokonce pekli chleba v podobě boha Priapa [11] : XIV, 70 [12] :60, 4 .
Sušenky a sladkosti se vyráběly v figurálních formách ve formě zvířat, ptáků, komiksových postav, prstenů, pyramid, věnců, preclíků. Rozinky, sýr, mandle se pekly v koláčích. Některá jídla byla smažená : globuli - kuličky z kynutého těsta, opečené na olivovém oleji, polité medem a posypané mákem. Pekly se vrstvené koláče ( placenta ), tvarohové , mandlové a ovocné koláče [13] .
Neředěné mléko bylo považováno za barbarský nebo selský nápoj [14] [15] :7, 2, 2 [16] [17] [18] , ve městech přestalo být mléko základní potravinou. Přidával se do pečiva (včetně některých rybích a zeleninových kastrolů), kaší [19] :VI, 9, 12 , používal se k výrobě sladkých omelet [19] :XVII, 13, 2-8 . Rolníci pili především ovčí a kozí mléko. Kravské mléko bylo považováno za nejméně výživné, používalo se velmi zřídka, oslí a kobylí mléko se dávalo nejspíše jen nemocným [20] :130-132 .
Většina druhů sýrů byla velmi levná a dostupná i pro chudé. Kozí a ovčí sýr byl široce distribuován. Sýr se konzumoval s chlebem, slaninou, jako součást mnoha receptů; jedli čerstvé, pro zásoby se také uzili a sušili, chudí připravovali pokrm z nasolené ryby a sýra - tyrotarichum , sýrová pasta moretum , v receptech na koláče se někdy místo mouky používal sušený sýr. V raných receptech starověké římské kuchyně byl velmi často zahrnut do pokrmů a dokonce i do chleba. V období císařství zůstal sýr hlavně v receptech jednoduché kuchyně. .
Římané smetanu neznali, v latině pro tento produkt nebylo ani slovo. Máslo , které v té době existovalo výhradně ve formě ghí, zůstalo pro Římany potravinářským produktem barbarů. .
Vejce se konzumovala vařená, naměkko, míchaná a míchaná a používala se v mnoha dalších receptech, včetně pečiva a omáček. Ve skromných chovech se používala především slepičí vejce, méně často kachní a husí vejce. V gurmánské nabídce nechyběli ani pávi , křepelčí vejce a vzácněji i pštrosí vejce [20] :129 .
Obecně bylo maso luxusním artiklem, většinou se objevovalo na stolech boháčů nebo při obětech. Po triumfu tedy Caesar uspořádal hostinu pro 260 000 humiliorů - chudých občanů Říma - na které se jako pamlsky zmiňují ryby, drůbež a zvěřina, nikoli však maso dobytka [21] . Cenově dostupnější byly klobásy a párky [22] .
Kromě drůbeže byli chováni bažanti , perličky a pávi . V době císařství se jedli: kuřata, kapouni, kachny (zvlášť se rozlišovala prsa a hřbet), husy ( iecur ficatum - játra překrmené husy působila jako drahá pochoutka), čápi , jeřábi , koroptve bílé , holubi, kosi , slavíci , tetřev lískový , pávi, bažanti, plameňáci , papoušci . Z drozdů se například připravoval kastrol s přídavkem kuřecího masa, vařeného vepřového vemena , rybího filé a placky s omáčkou z vajec, pepře, libečku , olivového oleje, garumu a vína [28] :190 . Čím dražší ptáček byl a čím obtížnější bylo ho sehnat, tím byl pro labužníka „zajímavější“ [11] :XIII, 76 .
Změnila se i móda různých druhů ptactva, a tak se v době Martial stal populární tetřev lískový [11] :XIII, 62 [28] :186 . Na Baleárských ostrovech byli ochotně připraveni malí jeřábi a káně a odtud vyváželi i sultány do Říma . Gurmánská kuřata byla dovezena z Rhodosu a Numidie , vodní ptactvo z Parthie , pávi z Babylonie , bažanti z Kolchidy .
Ryby byly dražší než jednoduché maso . Jídelní lístek starých Římanů obsahoval tyto druhy ryb: parmice , muréna (její filé bylo považováno za obzvláště chutné), jeseter , platýs , treska , pstruh , střevle , papoušek , tuňák , mořští ježci , mořský okoun , hřebenatka a další [20] :81-90 . V republikánském období byl mezi gurmány oblíbený jeseter, v době pozdní republiky - treska a mořský okoun. Za Tiberia přišly do módy papouščí ryby, za Plinia Staršího - parmice , zatímco velké ryby ulovené na otevřeném moři byly ceněny [28] :191 . Parmice byla považována za pochoutku a nějakou dobu dokonce sloužila jako ztělesnění luxusu [5] . Vařily se také ústřice a humři .
Zkoušeli chovat ryby ve sladkovodních a slaných rybnících a na bohatých panstvích ve speciálních bazénech - klecích se sladkou nebo mořskou vodou vedenou kanály. Prvním organizátorem takového bazénu pro ryby byl Lucius Murena , pro ústřice - Sergius Orata , pro lastury - Fulvius Lupin [30] . Luxusní bazén byl ve vilách Luculla a Hortensia. Ve velkém se chovali i měkkýši .
Ryby se vařily ve slané vodě, grilovaly, dusily, grilovaly, pekly a frikasé. Apicius radil ústřicové omáčky z pepře, libečku, vaječného žloutku, octa, garumu, olivového oleje, vína a medu. Ústřice byly podle Apicia vhodné k výrobě vařených kuřecích kastrolů, lukanské klobásy, mořských ježků, vajec, kuřecích jater, filé z tresky a sýra, stejně jako zeleniny a koření [28] :196 . Římané připravovali různé pikantní rybí omáčky: garum z makrely, muria z manžet, alex ze zbytků makrely a manžet nebo z obyčejných ryb .
Ze zeleniny byla známá cibule , pórek , česnek , salát , tuřín , ředkvičky , mrkev . Bylo známo několik druhů zelí; zelí se konzumovalo syrové s octem, vařené a konzumovalo se s kořením a solí, se sádlem. Mangold se jedl s tlustými bílými kmeny a zelení a podával se s hořčicí k čočce a zeleným fazolkám. Chřest se přidával do zeleninových gulášů , kastrolů nebo se konzumoval jako hlavní chod s vybraným olivovým olejem. Okurky se jedly čerstvé, ochucené octem a garum a také se podávaly vařené s kuřecím masem a rybami. .
Z fazolí, cizrny , hrachu , vlčího bobu se vyráběly především kaše a guláše, které jedli jen rolníci, legionáři a gladiátoři . Luštěniny byly obecně považovány za neodpovídající postavení šlechty [8] :76 [11] :XIII, 7 [31] :II, 3, 182 , za hodnou labužníků byla považována pouze čočka z dovozu . .
Mnoho keřů a bylin se také konzumovalo a vařilo do pěny a podávalo se silně ochucené octem, olivovým olejem, pepřem nebo garumem, jako je bezinky , sléz , quinoa , pískavice , kopřiva , šťovík , drť , bílá listová a černá hořčice , pastinák listy , yasnotka . Zmije cibule ( bulbus se tradičně překládá jako „cibule“) se jedla a považovala za afrodiziakum [11] : XIII, 34 [11] : III, 75 [20] :21 .
Římané tradičně jedli hrušky , třešně , švestky , granátová jablka , kdoule , fíky , hrozny a jablka (pěstovaných jabloní bylo až 32 druhů [20] :63 [32] ). V 1. století př. Kr E. orientální ovoce se objevilo v zahradách Itálie: třešně , broskve a meruňky . Ovoce se konzumovalo čerstvé, konzervované v medu nebo hroznové šťávě, sušené , stejně jako v hlavních chodech a svačinách; například Apicius popisuje recepty na broskvové a hruškové kastrolky .
Ve starém Římě bylo běžnou praxí přehlušit chuť jídla konzumovaného omáčkou garum a různými dochucovadly. Olivový olej, ocet, sůl, med se používaly jako koření do jídel. Z místních rostlin byla použita tato koření: semena kopru , anýz, hořčice, majoránka , celer. Dovezené koření: petržel z Makedonie, kmín ze Sýrie a Etiopie, tymián z Thrákie, zázvor , skořice , černý pepř z Indie [5] . Nejoblíbenější koření byla omáčka garum, pepř (černý, bílý , dlouhý ), sylphium - mléčná rostlina s kořenitou chutí, která vyhynula již v 1. století našeho letopočtu. e. pravděpodobně kvůli velkému sběru této rostliny, včetně kořenů, ceněných na stejné úrovni jako stříbro [33] :110 . Garum [34] je omáčka z ryb. Existovaly různé verze garuma - s vodou ( hydrogarum ), vínem ( oenogarum ), octem ( oxygarum ), opepřeným ( garum piperatum ) nebo s kořením. Ve všech receptech Apicia bylo garum zahrnuto do složení pokrmů, pouze ve třech receptech - sůl [33] .
Apicius považuje pepř za nejdůležitější koření a doporučuje jej přidávat do drůbeže, hrášku, ale i vařených a smažených vajec. Často se v receptech používal pepř současně s medem. Plinius starší kritizoval použití tohoto koření, protože podle jeho názoru se přidává pouze kvůli ostrosti a protože je dovezeno z Indie [35] . Někteří kriminální obchodníci s pepřem „ředili“ koření bobulemi jalovce , hořčičnými semínky nebo dokonce olovnatým práškem [24] :46 . Před rozšířeným používáním pepře mezi obyvatelstvem (asi v 1. století) přidávali Římané do jídla bobule myrty nebo jalovce , aby se přidaly koření. .
Ve městě měla chudina dlouho možnost pěstovat zeleninu na záhonech: ženy pěstovaly „grošovou zeleninu“, Plinius starší nazýval zahradu „trh pro chudého“ [36] . Později, s počátkem rychlého růstu městského obyvatelstva, byli chudí nuceni kupovat zeleninu na Zeleninovém trhu [8] :74 . Objevily se hospodářské zahrady, jejichž pracovníci dokázali vynést „ zelí takové velikosti, že se nevešlo na stůl chudých “ [37] . Každá selská domácnost měla i svou zahradu. Ze zahrad a zahrad Lazia a Kampánie byla do Říma přivezena zelenina a ovoce .
Pro bohaté Římany se pěstovaly rafinovanější odrůdy jednoduché zeleniny, například plebejské jídlo - fazol zahradní - se pěstoval na odrůdu Baiana ( fazole bajanské ), chudí jedli obyčejné zelí, podávaly se mladé stonky a výhonky zelí. labužnický stůl chřest rostl ve volné přírodě, ale pro vytříbenou chuť se pěstovala pěstovaná odrůda chřestu ( asparagus ) [8] :76 .
Římští labužníci experimentovali s křížením odrůd, ale pěstovaly se pouze dva nové druhy ovocných stromů: Plinius starší zmiňuje křížení švestek a mandloní a jabloní s mandloněmi. Na labužnickém stole se tak objevily „mandlové švestky“ ( prunum amygdalinum ), „jablečné švestky“ ( prunum malinum ) [28] :200 [38] , které se staly populární i v Římě .
K nakládání zeleniny, jako je zelí, kapary , celer, routa , chřest, juvenily , cibule, různé druhy salátu, dýně, okurky, lák , ocet nebo směs nálevu a octa (2/3 octa) [8 ] :79 , s přidáním takových koření, jako je sušený kopr a fenykl , sylphium, ruta , pórek , pepř. Někdy se zelenina konzervovala v octě smíchaném s medem nebo hořčicí [20] :39-40 . Olivy konzervované ve slaném nálevu, ocet, fenykl, olivový olej .
Jablka, hrušky, kdoule, granátová jablka byly zasypány senem nebo pískem a uloženy ve spíži; celé nebo nakrájené ovoce se uchovávalo v nádobách s medem, v passum - kdoule a hruška, v nápojích z hroznového ovoce - kdoule, hruška, horský popel, ve víně - broskev. Broskev se také namočila do slaného nálevu, pak se rozložila do nádob a zalila směsí soli, octa a pikantního. Sušené houby, cibule, máta, koriandr, kopr, majoránka; jablka, hrušky, třešně, jeřáb, švestka .
Ryby se sušily, uzily, v sudech se solil tuňák, sardinky, karas, makrela, ježovka. Maso zabalené do slámy a šátku se uchovávalo na chladném místě; také sušené na slunci nebo uzené v interiéru. Římané solili vepřové, kozí maso, zvěřinu, jehněčí a hovězí maso. Apicius radil natvrdo nasolené maso uvařit nejprve v mléce a pak ve vodě [19] :I, 8 . V zimě radí Apicius uchovávat čerstvé nebo vařené nesolené maso také v medu; v létě při tomto způsobu skladování vydrželo maso čerstvé jen pár dní [19] :I, 8 [20] :124 .
Ze všech částí říše byly dováženy všechny druhy zvířat, rostlin a lahůdek pro římský stůl. Móda různých výrobků se měnila stejně jako zařizování triklinií . Gurmáni konce republiky se začali zajímat o produkty z různých oblastí tehdy známého světa. Podle Senecy jsou nyní „na stole rozpoznána zvířata ze všech zemí“ [39] . Na římském stole se začaly objevovat výrobky z různých zemí. Známé jsou rozdíly v kvalitě a chuti produktů v závislosti na regionu výroby. .
Garum z Nového Kartága a Lusitanie byl považován za nejlepší v říši , ceněn byl i španělský olivový olej a med [33] :103 .
Olivovník byl pro Římany nejprve neznámý, takže v roce 500 před naším letopočtem. E. v Itálii to nebylo běžné [20] :76 , Etruskové a Římané používali živočišné tuky [20] :135 . Později začali olivovník pěstovat Římané. Podle vědců začali Římané k jídlu využívat plody již vyšlechtěného stromu, a ne planého. Od 1. století př. Kr E. olivový olej se začal dovážet do římských provincií; v Itálii se pěstovalo asi 20 odrůd. Většina sklizně oliv se zpracovala na olej, který se přidával do salátů, omáček, hlavních jídel a jen malá část se osolila v octu a olivovém oleji a podávala jako svačiny. .
Obiloviny a pór byly přivezeny z Egypta, salát - z území moderního Turecka , hlízy a rapunzel greeny - z území moderního Německa. V zahradách Říma se pěstovaly odrůdy "afrických" a "syrských" jabloní, hrušky byly přivezeny do Itálie z Afriky a Sýrie, ceněny byly hrušky z Alexandrie, Řecka, Numidské a Syrské. Datle se podávaly jako dezert a byly také povinným svátečním dárkem ( xenie ) na Saturnáliích . Velmi sladké žluté a černé syrské datle rostly v Sýrii a Judeji, bílé malé thébské datle rostly ve vyprahlé oblasti kolem Théb. V době Plinia staršího bylo známo až 49 odrůd datlí [5] .
Na Baleárských ostrovech byli uloveni malí jeřábi a káňata, sultáni, kuřata byla dovezena z Rhodosu a Numidie, vodní ptactvo z Parthie, bažanti z Kolchidy. Na území jižního Portugalska, Andalusie, Mauretánie , jižní Francie, Tuniska se v řemeslných podnicích - předchůdcích moderních rybích továren - vyráběly rybí konzervy - rybí filé nebo celé v oleji a soli. Velmi ceněná byla černá tilapie ulovená z Nilu . Dory obyčejné byly dovezeny z jižního Španělska , z okolí dnešní Ibizy - karas , nejlepší murény - ze Sicílie , jesetery - z Rhodosu , vavříny - z Tibery, parmice - z Rudého moře , ústřice - z Británie a ze Severního moře. Šunka a sýry byly dováženy z Galie [26] : II, IV 10/11 , maso z provincie Belgica bylo považováno za vynikající .
Římané rozšířili v západní a severní Evropě takové rostliny jako cizrna , fazole, celer, quinoa zahradní , mangold , pastinák , amarant , které se v severní a západní Evropě před Římany nepěstovaly [40] . Ve starověkém Římě nebyly známy tyto potraviny: paprika , rajčata, brambory, cuketa , téměř všechny druhy dýně, lilek, špenát , ředkvičky [40] [41] .
Cibuli, česnek a pórek konzumovali Římané převážně syrové. Varro napsal, že dědové a pradědové Římanů sice voněli česnekem a cibulí, přesto měli vynikající dech [42] , zatímco Horác psal o česneku s nenávistí, jako o produktu, který lze považovat za trest, nejhorší jed pro vnitřnosti [43] .
Na konci republiky začala z jídelníčku Římanů střední a vyšší třídy mizet „kyselá“ zelenina způsobující říhání a zápach z úst, jako je cibule nebo ředkvičky [8] :75 . Později zůstal česnek pouze ve stravě rolníků, chudých a legionářů. Plinius starší nazývá ředkvičku „obscénní“ zeleninou, nehodnou svobodného člověka [44] . Římané znali minimálně 2 odrůdy pórku [8] :75 , které se lišily svou štiplavostí: po snězení tarentinského pórku Martial radí líbat se zavřenými ústy a další odrůdu z Ariccie velmi chválí [11] :XIII, 18 . Nicméně vařený a nakládaný pórek a cibule byly součástí mnoha římských receptů [4] :29 .
Je zřejmé, že staří Římané oceňovali na pokrmech pestrost chutí, měli rádi například kombinace sladkého a kyselého, ale i sladkého a pepřového: téměř do všech jídel, maso, zeleninu a ryby nevyjímaje, bylo přidáváno ovoce, med popř. hroznový sirup, velmi vzácně - cukr , který se používal nejčastěji v lécích [24] :42 ; med se přidával i do polévek, omáček, dezertů, pečiva, míchal se s vodou nebo vínem. Pepř se přidával do vína, omáček, garumu, často i ovoce [20] :193 .
Diokleciánův edikt o maximálních cenách (počátek 4. století n. l.) stanovil pevné ceny potravin a sazby za práci řemeslníků a jiných profesí (např. pekař dostával 50 denárů denně, čistič kanálů - 25, freskař - 150) [45] : Výdělek . Ceny některých potravin podle kategorií:
Od Řeků Římané převzali mnoho kuchařských technik, receptů a názvů jídel a kuchyňského náčiní. Často byly recepty nazývány jmény kuchařů nebo labužníků, kteří je připravovali [20] :186 , například „hrách a la Vitellius “, dušený se slézem (V, 3, 9), „kuře a la Heliogabal “ s bílá mléčná omáčka, "hrachový guláš a la Apicius " s klobásou, vepřovým masem, šunkou (V, 4, 2). Apiciova kuchařka On the Art of Cooking uvádí jídla, která kombinovala recepty a produkty z různých oblastí světa: alexandrijská tykev s medem a borovými jádry ; jehněčí plněné slanými a damašskými švestkami; pštros se dvěma odrůdami datlí a hrášek na indický způsob s chobotnicí a chobotnicí , ochucený vínem, zelenou cibulkou a koriandrem (V, 3, 3).
Oblíbené byly recepty s „falešnými“ produkty, např.: solená ryba bez solené ryby (IX, 13), ančovička kastrol bez sardel (IV, 2, 12) z vařených ryb, vejce, sasanky a koření .
Maso a ryby se smažily, vařily, dělaly se z nich frikasé, karbanátky, kastrol atd. I v gurmánské kuchyni se maso nejprve vařilo, teprve potom smažilo nebo dusilo [20] :191 . Kastrol se připravoval ze sýra, masa a ryb, zeleniny a ovoce; fricase - z ryb, masa, drobů. Omáčky se podávaly téměř ke všem pokrmům a někdy se připravovaly předem; pro barvu se do omáček a pokrmů přidával šafrán , passum , fíkový sirup .
Hlavním jídlem byly luštěniny - hustá špaldová kaše vařená ve vodě nebo mléce [24] :14 . Toto jídlo bylo pro Římana tak typické, že Plautus Římany nazval „pultiphagones“ [ 46 ] :54 . Na kaši se používala čerstvá nebo vařená zelenina a luštěniny. .
Zpočátku se snídaně ( ientaculum/iantaculum ) podávala ráno , druhá snídaně ( prandium ) odpoledne, cena odpoledne a vesperna večer . Vlivem řeckých tradic, stejně jako se zvyšujícím se používáním dováženého zboží, se cena stala hojnější a začala se hrát po večeři. Druhá snídaně se podávala kolem poledne, běžné bylo i prandium . Nižší vrstvy si zachovaly tradici všech jídel, která spíše odpovídala potřebám pracujícího člověka. Mezitím si Římané také dali svačinu – merenda – dříve se tak jmenovalo večerní jídlo otroků , později jakékoli jídlo bez speciálních úprav [47] :194 .
Snídaně byla nejlehčím jídlem Římanů a závisela na druhu práce, denním režimu a společenském postavení. Obvykle snídaně probíhala mezi 8-9 hodinou ranní [2] . Zpočátku Římané snídali chlebové špaldové koláče se solí, vejci, sýrem, medem a někdy olivami, datlemi, zeleninou a v bohatých domácnostech také maso a ryby. S chlebem se ochotně konzumovala sýrová směs s česnekem, máslem, celerem, koriandrem - moretum . Od dob císařství nebo od počátku našeho letopočtu jedli Římané chléb z pšenice a postupem času stále pestřejší pečivo, které nahradilo placky. . Například verše Martiala pocházejí z druhé poloviny 1. století našeho letopočtu :
Vstávej: pekař už prodává snídani klukům, Všude se ozývá hlas ranních ptáčat s hřebínkem. — Válečný. Epigramy. Rezervovat. XIV, 223 [11]
Nápoje k snídani zahrnovaly vodu, zřídka mléko a víno. .
Římané toto slovo nazývali lehký oběd nebo svačina ve 12-13 hodin. K obědu se podávaly převážně studené svačiny jako šunka, chléb, olivy, sýr, houby, zelenina a ovoce ( datle ), ořechy. Oběd byl pestřejší než snídaně, ale stále neměl zvláštní význam, takže někteří Římané svačili ve stoje [48] . Někdy se jídlo, které zbylo z večeře předchozího dne, ohřívalo jako oběd. Jako nápoj se podávalo víno s medem . Po večeři v parném létě, alespoň pro zástupce vyšší třídy a vojáky [49] , začala siesta ( meridiatio ), trvající 1-2 hodiny. V době oběda jsou také zavřené školy a obchody. .
Ve vyšších třídách , jejichž zástupci fyzicky nepracovali, bylo zvykem řešit záležitosti před večeří. Po obědě byl dokončen poslední obchod ve městě, pak šli na termíny a mezi 14-16 hodinou začala večeře. Někdy se večeře protáhla až do pozdních nočních hodin a končila drinkem. .
Délka večeře, počet podávaných jídel i zábavní část závisela nejen na osobním vkusu, ale také na společenském postavení majitele domu. Obzvláště pestrá byla jídla podávaná na večírku - convivium , na který byli zváni hosté podle zvláštních kritérií. Pokud se večeře konala v rodinném kruhu, byli na ni zváni i blízcí přátelé nebo známí. V tomto případě bylo jídlo jednodušší a sestávalo z teplých masových nebo rybích pokrmů, přesnídávek, zeleniny. .
Za dob králů a rané republiky byla večeře ve všech třídách velmi jednoduchá: sestávala z obilné kaše - luštěnin . Nejjednodušší recept na takovou kaši: špalda, voda a tuk nebo olej, někdy s přídavkem zeleniny (například levné zelí) [51] : XI, 77 . Bohatší vrstvy obyvatelstva jedly kaši s vejci, sýrem a medem. Příležitostně se podávalo maso nebo ryba k pulzu. Později se pro většinu obyvatel nic nezměnilo, maso se podávalo jen o svátcích. Mnozí jedli v levných restauracích nebo si kupovali jídlo na ulici, protože neměli možnost vařit v úzkých bytech na ostrově .
V době republikánů se večeře středních a vyšších vrstev skládala ze dvou částí: hlavního chodu a moučníku s ovocem a zeleninou a za císařského období se skládala již ze tří částí: předkrm, hlavní chod a dezert [ 13] . Mezi předkrmy ( gustatio , gustus, antecoena ) patřila lehká, chutná jídla, podávalo se víno smíchané s vodou a medem - mulsum - mulsum , které podle Horatia před jídlem umývalo vnitřnosti [31] : II, 4, 26 , tedy svačina se také nazývala - promulsis . V předkrmu byla vejce kuřecí, kachní, husí, méně často paví. Podávalo se také ovoce v kyselé omáčce, solené olivy v oleji, ale i kořeněná olivová pasta, zelenina vyvolávající chuť k jídlu jako pórek , cibule , okurky, kapary a řeřicha . K dalšímu občerstvení nechyběly ani houby, zejména hřib Caesar , hříbek , žampiony , lanýže . Jedli se také dušení a solení šneci, syrové nebo vařené škeble, ježovky a malé ryby. Na konci republiky se podávaly drobné masové přesnídávky, jako plch polčok , který se pěstoval ve speciálních výbězích, gliraria . Později se k předkrmům podávaly i klobásy, ryby a frikasé . .
Hlavní chod ( mensae primae , též caput cenae ) sestával většinou z masa a zeleniny. Jako masitá jídla se podávaly klobásy, vepřová jídla, vařené a smažené telecí maso, pečená a plněná drůbež, zvěřina, později ryby. Příloha v moderním slova smyslu neexistovala, ale chléb se konzumoval ve všech třídách od doby, kdy Římané začali pěstovat pšenici. Jen ti nejchudší, kteří neměli kamna, stále jedli kaši, kterou bylo možné snadno uvařit na pánvi , kterým se ohříval ostrov . Později, s rozšířením veřejných pekáren, začali chudí také jíst kupovaný nebo vydávaný chléb jako bezplatný příspěvek. Různé pokrmy byly podávány s omáčkou garum a různými kořeními. .
Dezert ( mensae secundae ) na konci večeře zahrnoval čerstvé a sušené ovoce, ořechy, pečivo. Dříve používané jako dezert, ústřice se postupem času staly součástí občerstvení. Důležitou roli hrály koláče, často vyrobené z pšenice s medem. .
Původně staří Římané jedli v atriu , seděli u krbu [52] :21 . Pouze otec měl právo si lehnout, matka seděla u nohou jeho postele a děti byly umístěny na lavice, někdy ke zvláštnímu stolu, na kterém se jim podávaly malé porce. Otroci byli ve stejné místnosti na dřevěných lavicích nebo jedli kolem krbu [47] :194 .
Později začali zařizovat speciální sály - triklinia - pro večeře, kterých se začaly účastnit manželky a děti, směli jíst i vleže. Zpočátku toto slovo označovalo trojité jídelní gauče ( klinii ) instalované s písmenem P, pak byl název přiřazen k samotnému prostoru jídelny [24] :23 . Někdy bylo v jedné jídelně uspořádáno několik triklinií. V bohatých domech bylo několik jídelen pro různá roční období. Zimní triklinium se často umísťovalo do spodního patra, v létě se jídelna přestěhovala do patra nebo jídelní box byl umístěn v altánku, pod přístřeškem zeleně, na dvoře nebo na zahradě. Zahradní triklinia byla často ohrazena zdí, místo pohovek byly lavice a stoly z kamene .
Římané převzali zvyk jíst vleže od Řeků (kolem 2. století př. n. l., po taženích na Východ). S touto tradicí přišel do starověkého Říma také nábytek: kliniky a triklinia - tři kliniky, které ze tří stran obklopovaly malý stolek na nádobí a nápoje. Každá z lóží v trikliniu měla své označení: uprostřed lectus medius , vpravo od centrální kliniky lectus summus a vlevo lectus imus . Na spodní (levé) linii byl majitel domu s rodinou, další dva byly určeny pro hosty a nejvýznamnější hosté byli umístěni na prostřední lůžko [30] . Nejčestnějším místem na každém boxu bylo levé, s výjimkou prostředního boxu, kde bylo za čestné místo považováno to pravé, které se nacházelo vedle místa majitele. .
Každá klinika byla navržena pro maximálně tři osoby [47] :195 . Pokud s sebou někdo přivedl nečekaného hosta (jeho „stín“) nebo v případě nedostatku míst v boxech, byly do klínu umístěny židle; otroci často stáli celou dobu. Následně mohlo být v jídelně instalováno více triklinií najednou. Již v dobách římské republiky se v trikliniích začalo zřizovat devět lóží pro 27 osob. .
Odrůdy klínů [53] : fulcrum - klín s vyvýšeným čelem, takže vznikla iluze stěny; lectus triclinaris s eminencemi na hlavě a nohou; plutens - pohovka známá z 1. století (obvykle měří 215 cm na délku a 115 cm na šířku) se stěnami na třech stranách o výšce 40-50 cm; stibadium - pohovka ve tvaru podkovy, pohodlná pro velký počet hostů, se stala populární ve století III-IV .
| triklinium. Rekonstrukce | Plutens (pozadí) a lectus triclinaris . Rekonstrukce v Archeologickém parku Carnuntum | stibadium | Letní triklinium v domě Neptun a Amphitrite v Herculaneum | Piknik po lovu. Nad napnutou markýzou je pro pohodlí sedících dlouhý měkký polštář, o který se můžete opřít. |
Každá postel byla dřevěná nebo kamenná plošina se sklonem od stolu; byly pokryty matracemi a přikrývkami. Všechny tři lóže byly stejně dlouhé a každá měla tři sedadla. Sedadla byla od sebe oddělena polštářem nebo něčím vycpaným čelem; vyšší okraj pohovky, navazující na stůl, se mírně zvedal nad jeho úroveň. Strávníci si lehli na své místo šikmo, opřeli se horní částí těla o levý loket a čelo a natáhli nohy na pravou stranu. Tato poloha se během dlouhého jídla změnila více než jednou [47] :195 . Jíst v poloze na zádech se může modernímu člověku zdát nepříjemné, ale Římanům se tato poloha zdála nejvhodnější pro klidné vychutnávání jídla. Tradice jedení vleže se nerozšířila do všech římských provincií , jak dokazují některé obrázky římských svátků [2] :359 .
Ke konci existence republiky se začaly používat kulaté a oválné stoly. Kolem takového stolu začali uspořádávat jedno lůžko ve tvaru půlkruhu - sigma (lůžko pro 5-8 osob, zakřivené ve tvaru řeckého písmene sigma ) nebo stibadium (půlkruhové lůžko, kam se vešlo pouze šest nebo sedm lidí) [30] . Místa na posteli nebyla oddělena polštáři, kolem celé sigmy byl jeden polštář v podobě válečku, o který se opírali všichni ležící. Samotná postel byla stále pokrytá kobercem. Na sigmě byla čestná místa extrémní; první místo bylo na pravém okraji, druhé - na levé straně; zbytek míst byl počítán zleva doprava .
Stoly bohatých byly vyrobeny z citrusového dřeva, javoru nebo slonoviny [51] : XI, 110 . Od 1. století se stoly začaly zakrývat ubrusy, než otroci po jídle stoly jednoduše otírali [52] .
Ve většině starořímských domácností se náčiní vyrábělo z levného dřeva nebo hlíny, náčiní ze dřeva se dodnes nedochovalo. Zámožnější jedle vyrobené z nádobí terra sigillata - červené hlíny s matným nebo hladkým povrchem, které bylo zpočátku (I. století př. n. l.) vzácné a drahé, ale s rozšířením tohoto typu keramiky v severních provinciích ztratilo svou exkluzivitu. Začaly se oceňovat výrobky z tenkého skla a bronzové příbory, nejvíce byly ceněny výrobky ze stříbra. Největší soubor 180 kusů stříbra byl nalezen v domě Menandera v Pompejích [24] :140 . Také Římané používali olověné nádobí [24] :40 .
Používaly se dva druhy lžiček: velké ( ligula ), spíše moderní čajové lžičky, a malé ( cochlearia ), s kulatým hrnkem a dlouhým držadlem, na pojídání vajec a šneků. Rukojeť sloužila i jako moderní vidlice [54] . U stolu se krájely / řezaly velké kusy, malé se daly odebírat z kelímků a z táců. Vidličku znali Římané, ale sloužila pouze k rozkládání nádobí. .
Na nápoje se používaly: cantharus - číše se dvěma uchy na noze, cymbium - mísa bez uší ve tvaru lodičky, patĕra - plochá mísa, používaná především při kultovních obřadech; calix - pohár s uchy; scyphus - pohár bez ucha; phiăla - miska se širokým dnem; scaphium - mísa ve tvaru lodi .
| pozdně starožitné sklo | Starověký římský pohár vyrobený ze skla, vyrobený technikou diatrete | Ligula a coclearia | Lžíce s krátkou rukojetí - cigni do moučných pokrmů [54] | Bronzový džbán a pánev |
Pozvánky hostům se rozdávaly nebo předávaly osobně a klientům často jménem majitele předávali pozvánky otroci. Organizátoři hodů důrazně požadovali, aby si významní hosté přivedli s sebou přátele [2] :125 [55] . Od zástupců stejného panství jako majitele domu se očekávalo, že přijmou pozvání na večeři (s výjimkou např. dnů osobního smutku [28] :31 ). Když byl host pozván na večeři příslušníky nižších tříd, mohl pozvání odmítnout pro „bezvýznamnost“. Martial ve svých epigramech popisuje typ „lovce pozvánek“, který ví, kde a v kterou dobu má být, aby byl toho večera pozván na večeři nebo banket. Jistý Vaquerra v Martialově epigramu strávil za tímto účelem několik hodin na latřině [11] : XI, 77 .
Tógy byly doma odstraněny a oblečeny do speciálních oděvů k jídlu ( syntéza nebo vestis cenatoria ) - pohodlných oděvů z potištěného chintzu nebo hedvábí. V domě majitele si hosté zouvali boty, sami nebo s pomocí otroka. Před jídlem si Římané umývali ruce, často i nohy. Po každém jídle si také myli ruce, protože i přes existenci příborů jedli tradičně rukama a chytali kousky jídla ze společného jídla; lžíce se používaly pouze na moučné výrobky a omáčky. Aby si otroci umyli ruce, přinesli misku s vodou. Bylo bráno v úvahu slušné chování u stolu: nefoukat na jídlo, opatrně a „chutně“ brát kousky jídla konečky prstů a opatrně je přinášet k ústům .
Používali také jakési ubrousky na utírání úst. Po skončení jídla do nich hosté zabalili dárky od hostitele ( apoforeta ), jako masti nebo parfémy, dezert nebo zbytky jídla [56] :667 . Martial věnoval apoforetě cyklus 208 stejnojmenných dvojverší, z nichž každý stručně popisuje obdržený dar. Podle tohoto seznamu lze soudit, jak rozdílné byly dary podle stavu a vkusu majitelů [57] : stříbrná Minerva (179); asturský pacer (199); kniha Tita Livia na pergamenu (190); galský pes, kurzivní otrok (208), zubní prášek (56).
Nejedlý potravinový odpad – kosti, salát, skořápky ořechů, hroznová semínka atd. – se házel na podlahu, pak otroci takzvaně „sebrali“ [24] :9 .
Vstávání z pohovky na toaletu bylo proti tradicím hostiny. Stále chodili na záchod mimo jídelnu, takže pokud host nebo hostitel neopustil postel a požadoval vyprázdnění hrnce, bylo to považováno za neslýchané porušení etikety. Užívání emetik (teplá voda, voda s medem nebo solí [58] : I 3, 22 ) nepatřilo k tradicím hostiny ani mezi aristokraty, jen malá část vyšší vrstvy někdy používala emetika při delších recepcích. Také netrpělivé "pouštění plynů." V satiře Petronia to Trimalchio jako velkorysý hostitel proti pravidlům etikety svým hostům dovoluje [12] : XLVII, 5 .
Během večeře a hostiny vystupovali mimové, hudebníci, akrobaté, cvičené opice, kouzlaři, tanečnice, oblíbený byl břišní tanec [51] : XI, 162 , někdy bojovali i gladiátoři, někteří hostitelé zpívali nebo četli nahlas, u stolu se mluvilo, oni v kostkách nebo babičkách, v lotech (někdy se hrálo o drahé dárky, jako oblečení, nádobí, hudební nástroje, zbraně a otroci) [56] :667 , v deskových hrách [30] .
Vdané ženy směly ke konci republiky navštěvovat hody, za císařství i neprovdané ženy [59] .
O tradicích svátku mezi prostým lidem se dochovalo jen velmi málo pramenů. Na začátku jídla se pomodlili k bohům a před dezertem přinesli laramovi oběť – kousky soli. V bohatých domech se také obětovalo laram před dezertem, obvykle maso, koláč, často zdobený šafránem, a víno. .
Nejoblíbenějšími nápoji při jídle Římanů všech vrstev obyvatelstva byla voda a víno [2] :397 . Přístup občanů Říma k čisté vodě nezávisel na ročním období a byl zajištěn nepřetržitě od vybudování prvních vodovodních systémů ve 3. století před naším letopočtem. E.
Při pití vína jako nápoje se obvykle ředilo vodou a neředěné víno se používalo především při vaření, například při výrobě omáček. Římané rozlišovali bílé a červené víno podle barvy, Plinius uvádí čtyři barvy: „bílou, žlutou, krvavě červenou a černou“ [61] . V Římě se používalo místní i dovážené víno, staré, stařené víno bylo vysoce ceněno. Ve snaze dodat vínu komplexnější chuť se do něj někdy přidávaly okvětní lístky růží nebo fialky, listy aloe nebo myrty , jalovec , bobkový list, pelyněk nebo dokonce kadidlo ( nard nebo myrha ) [30] . V létě se víno chladilo ledem ze speciálních sklepů nebo ve dvouplášťových amforách, do kterých se nalévala voda na chlazení; v zimě se víno často ohřívalo v nádobách podobných samovaru [53] .
Připravovaly se také různé vinné nápoje: passum ( passum ) - víno ze sušených hroznů, defrutum ( defrutum / defritum ) nebo sapa ( sapa ) - nápoje z vařených hroznů , laura - víno z hroznových výlisků, mulsum - tmavě červený nápoj z čerstvých hroznová šťáva a med v poměru 4:1. Technologie pěstování hroznů a výroby vína si Římané vypůjčili především z řecké zkušenosti [30] , někteří Římané také pili víno „podle řeckého zvyku“ (podle Římanů), tedy neředěné (viz též starořímská kuchyně a zdraví ). Existovala i receptura podobná modernímu svařenému vínu - conditum paradoxum - směs vína, medu, pepře, bobkových listů, datlí, pryskyřice mastichy a šafránu, která se několikrát vařila a konzumovala teplá i studená. .
Po hlavní hostině a před dezertem se lařem přinášely oběti: oltář se omyl neředěným vínem. Během celé hlavní hostiny pili střídmě a věřili, že víno jim brání v plném vychutnání jídla [47] :197 .
O republikánských zvycích a zákonech Cato starší píše, že manžel mohl odsoudit nebo dokonce zabít svou ženu, pokud pila víno [62] , pak se objevily zákony, které zakazovaly ženám pít víno [63] . Během císařství se ženy směly účastnit recepcí a hostin. Seneca píše, že ženy pijí stejně jako muži [64] .
Bohatí Římané byli ovlivněni řeckými tradicemi . S růstem blahobytu se jídlo stalo bohatším a rozmanitějším. Nutriční hodnota byla zároveň druhořadá - gurmáni preferovali jídla s nízkým obsahem kalorií a nízkým obsahem živin , obecně labužníci oceňovali vše exotické a extravagantní; pro labužníky byla důležitější nedostupnost produktu a vysoká cena [56] :668 . Obžerství, gurmánství a přepych hodů byly součástí životního stylu aristokratické menšiny ve starém Římě za impéria. .
Otroci vařili v bohatých domácnostech. Někteří slavní kuchaři Říma byli také otroci nebo svobodní kuchaři sloužili za spoustu peněz v bohatých domech [2] :123 . Kuchyně i velkých domů byly stísněné a tmavé, ne vždy měly otvor pro odvod vzduchu. Často se v takových domech mimo kuchyni (obvykle ve dvoře) nacházelo místo s kamny a stoly, kde bylo možné připravovat hostiny (například ve vile Mystérií , v domech Faunových a Vetievových ) [24 ] : 28-29 . Voda v kuchyni neustále tekla: čistá voda se odebírala na vaření a pití, stejně jako mytí, špinavá voda tekla do latríny .
Ve velkých vícepodlažních budovách se v nižších patrech nacházely pohodlné byty, jejichž součástí byla kuchyně a jídelna. V některých z těchto domů byla jedna společná kuchyně se sporákem na patro [65] , ale pro chudé to bylo také velké pohodlí. Kuchyně tedy nebyly nalezeny ve většině obytných domů v Ostii [24] :30 . V bytech bez kuchyně se občas vařilo na přenosných terakotových kamnech [24] . Chudí a rolníci jedli velmi skromně. Vzhledem k tomu, že maso bylo drahé (cena libry masa mohla dosáhnout denní mzdy dělníka), byli většinou nucení vegetariáni , kteří ho konzumovali pouze o svátcích. .
Hlavní potravou chudého městského obyvatelstva, ale i rolníků a otroků byl chléb a zelenina. Řemeslníci jedli fazole, přidali k nim zelí a řepu [11] :XIII, 13 , kterou Persius nazýval „plebejská zelenina“ [5] [66] . Ke skromné večeři plebejců patřila levná solená ryba, vařené vlčí boby, fazolová kaše se slaninou, zelí, mangold . Takovou kaši, ale i slané ryby a klobásy prodávali na ulicích kramáři z krčmy [11] : I, 41. 8-10 . Chudí si maso a čerstvé ryby mohli dovolit jen příležitostně [8] :74 .
Chudí z „pohřebních spolků“ oslavovali pro spolek památné dny, například narozeniny patronů spolku a den jeho založení, slavnostními večeřemi. Správci takové večeře ( magister cenarum ) připravili amforu dobrého vína a podle počtu členů bochníky po dvou oslech a sardinky po čtyřech kusech na osobu [5] .
Před rokem 270 bylo obilí zdarma distribuováno chudým v Římě (viz také Corn Laws ), ne nutně na výrobu chleba, ale spíše na výrobu kaše. Později také chudí dostávali zdarma olivový olej pod aureliánský chléb místo obilí a také skromné kusy vepřového [67] .
V literatuře 1. století n. l. E. bývají popisovány luxusní večeře, vyznačující se hojností a hrubostí mravů [5] . Bohatý aristokrat pozval zákazníky k sobě na večeři, ale hostitel a hosté jedli jiné jídlo. Vironovi, hrdinovi 5. satiry Juvenal [51] : Satire 5 , se podával jemný chléb z nejkvalitnější pšeničné mouky, humr s chřestem, rudovous ulovený u Korsiky nebo Tauromenie, muréna ze Sicílského průlivu , husí játra, „tučné kuře velikosti husy“ a divoké prase, „což by stálo kopí Meleager “. Hosté v tuto dobu ohlodávali plesnivé kousky zatuchlého chleba, polévali zelí olejem, který se hodil jen do lamp, a navíc každý dostal jednoho raka s půlkou vejce, úhoře z Tibery, napůl ohlodaného zajíce a černého -strakatá jablka, která hlodají opice.
Na městských ostrovech nebyly kantýny ani kuchyně, takže zákazníci dostávali jídlo u patronova stolu během své každodenní ranní návštěvy. S rostoucím počtem zákazníků, kteří ráno stáli ve frontě, bylo nemožné v této tradici u rodinného stolu pokračovat, a tak začali dostávat pokaždé „košík“ s potravinami ( sportula ) [56] :201 .
Hojnost a rozmanitost rolnické stravy závisela na mnoha faktorech – ztráta dobytka, neúroda, smrt hlavního dělníka mohla snížit silnou rolnickou domácnost na téměř žebravou existenci [5] . Cato ve svém pojednání „O zemědělství“ uvádí, kolik obilí, chleba a vína dát dělníkům panství a otrokům [68] [69] : 57 :
| produkty | Práce (zima) | Práce (léto) | správce, pastýř | Spoutaný otrok (zima) | Spoutaný otrok (léto) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšenice (kg/den) | 0,9 | jeden | 0,7 | Ne | Ne |
| Pšeničný chléb (kg/den) | Ne | Ne | Ne | 1.3 | 1.6 |
| Víno (l/den) | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,72 | 0,72 |
| Olivový olej (l/měsíc) | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 |
Dělníci a otroci dostávali také solené olivy, ocet a levné solené ryby [5] . Protože místní víno bylo velmi levné, směli ho pít i otroci. .
Rolníci jedli cibuli a pórek , čekanku , řeřichu , fenykl , šrot zahradní , salát , olivy, fazole, čočku, hrách. Z fazolí a lusků se vařila hustá guláš ( conchis ) , která se jedla i se sádlem. Ovidius věřil, že bohyni chutnalo i jednoduché selské jídlo [70] :370 .
V republikánské armádě obsahovala pochodová dávka legionářů stejné denní produkty jako běžné obyvatelstvo, které bylo možné dlouhodobě skladovat, snadno přepravovat a jednoduše připravovat [71] :86 . V době císařství se do jídelníčku začaly dostávat krekry, posca a dlouho skladované sádlo . Chléb byl upečen do čtvercového tvaru pro snadnější přepravu. V kempingových dávkách byly vždy přítomny obiloviny: ječmen , špalda , pšenice , dvouzrnka . Legionářská dávka obsahovala: sušenky na tři dny, čerstvý chléb, slaninu, tvrdý sýr, česnek, trochu čerstvého masa [71] . Navíc každá skupina osmi legionářů ( contubernalia , kteří měli společný stan ) měla vlastní pánev, která jim umožňovala smažit si vlastní jídlo i na tažení [72] .
Strava legionářů během pobytu v táboře zahrnovala vepřové, hovězí, kozí maso, zvěřinu, zeleninový guláš, obilnou kaši atd. Výpovědi z britského tábora Vindolanda ukazují, že římští vojáci jedli hodně šunky [72] . O svátcích nebo na počest velkých vítězství se podávaly gurmánské pokrmy - selátko, ústřice, dobrá vína [71] . Velitelé legií, stejně jako jiní bohatí Římané, jedli maso jelenů a divokých prasat. Archeologické důkazy naznačují, že strava římských legionářů v římské Británii zahrnovala také perličky , kuřata a králíky. .
Gladiátorům byla předepsána speciální dieta [73] [74] , podle které se jim říkalo „požírači ječmene“ ( hordearii ) [75] .
Galén píše, že gladiátoři dostávali také chléb, kozí sýr , vepřové a hovězí [73] [76] . Studie pozůstatků gladiátorů z efezských pohřbů naznačují, že gladiátoři byli většinou vegetariáni [73] .
Oběť lares , patronům krbu, se obvykle přinášela před podáváním dezertu: na domácím oltáři se pálilo víno, vavřín, bylinky, kadidlo, ale i ovoce, med, sůl, kaše a další produkty. Speciálně k oběti se pekl koláč s kořením a medem ( liba ). Podle Ovidia má bůh ( Bacchus ) rád sladké šťávy [77] :729 . Prostý lid obětoval Laresům, Penátům kousky soli – malá část jídla v hrnku. Na památku zesnulých příbuzných byl na pohřebiště přinesen chléb, ovoce, koláč, víno, ale i kadidlo a květiny [78] :537 , bohaté rodiny také zajišťovaly jídlo . Rolníci obětovali první ovoce a zeleninu bohům. Obětována byla i zvířata – býci, jehňata, ovce, dále krávy, prasata, někdy i kozy, psi, koně, slepice [2] :271 . Vnitřnosti se vykrojily, uvařily, nakrájely na malé kousky a spálily na oltáři, zbytek masa se uvařil a použil jako obětní jídlo .
Podle tradice předků Římanů z éry císařství pekli obětní koláč z emmeru, a ne pěstované pšenice, obětní zvířata se sypala osolenou emmerovou moukou, obětí bohům byla kaše ze zelených fazolí ( puls fabata ) [8] :81 .
Zařízení rychlého občerstvení ve starověkém Římě navštěvovali obyčejní lidé z nižších vrstev (otroci, propuštěnci, námořníci, nosiči, řemeslníci, nádeníci a podle Juvenala také bandité, zloději, uprchlí otroci, kati a pohřebníci [51] : satira 8 ), kteří neměli možnost vařit ve svých stísněných příbytcích, stejně jako pracující lidé a cestovatelé. Jen občas se v takových zařízeních objevili aristokraté a ti, kteří byli uznáváni, mohli ztratit respekt společnosti, této skutečnosti mohli využít političtí oponenti. Jídelny a bary sloužily nejen k jídlu, ale i ke společenskému vyžití a zábavě, cvičily se hry v kostky, vystoupení tanečníků nebo zpěváků. Mnoho Římanů bylo pravidelnými návštěvníky svých oblíbených podniků. Majitelé své provozovny také „reklamovali“ básničkami a freskami u vchodu do provozovny nebo také garantovali pevné ceny. .
Bary a jídelny se plnily spíše večer a byly otevřené až do noci, mnohé byly otevřeny i přes den, zejména ty, které se nacházely v blízkosti lázní (v císařském období - i v lázních) nebo jiných míst masové zábavy .
V tavernách se podávalo levné italské víno a v Galii také pivo, olivy nebo jiné občerstvení; jedl ve stoje nebo vsedě u stolu. Hrách, fazole, cibule, okurky, vejce, sýr, ovoce dle sezóny, pro bohatší klientelu několik masitých jídel, koláče a pečivo [2] :130 v popinu . Někteří císaři se snažili omezit sortiment podávaných jídel, čímž se snažili omezit „luxus“ a dodržovat dávné zvyky, kdy se jídlo vařilo pouze doma, krčmy navíc vždy mohly sloužit jako shromaždiště nespokojenců. Tiberius tedy zakázal prodej chleba a pečiva, za Nerona bylo zakázáno prodávat „vařená jídla, kromě zeleniny a bylinek“, za Vespasiana bylo povoleno prodávat pouze fazole [2] :131 [79] [80] .
V Pompejích bylo vykopáno mnoho termopolí a popinů, restaurací se stánky obrácenými do ulice. V místnosti byly hluboké nádoby, ve kterých byly kotle s jídlem. Za pultem byly police s amforami na víno, stejně jako poháry, nádobí a další kuchyňské náčiní. V takových provozovnách byla i kamna nebo topeniště, nad nimiž visela káď s teplou vodou, aby si host na své přání mohl ředit víno teplou vodou nebo vodou ze zdroje. Grilované maso nad ohništěm pro ty, kteří si to mohli dovolit. Za hlavní místností byly malé spíže na uskladnění zásob a také pokoj pro hosty, ve kterém se také stolovalo, ale s obsluhou [24] :20 . V takových místnostech byl jen nejnutnější nábytek - židle a stůl, police, klobásy, sýr a ovoce zavěšené na hácích na stěně. Prostitutky často nabízely své služby v kněžích v takových místnostech [24] :18 . Nápisy z Pompejí a svědectví římských autorů naznačují, že prostituci se zabývaly i „barmanky“ a „servírky“ a někdy i hostesky instituce [2] :130 .
Na ulicích obchodníci prodávali chléb a pečivo, které se peklo ve velkých městských pekárnách. Někteří prodejci prodávali nádobí přímo na ulici z přenosného kotlíku. Restaurace v moderním slova smyslu v Římské říši neexistovaly .
Večeře s přáteli za dob Plinia a Cicera byly důležitou součástí života starověké římské aristokracie. Bankety byly pořádány nejen u příležitosti narozenin či svatby, ale byly součástí každodenní rutiny spolu s přijímáním klientů nebo návštěvou fóra a termálů. Podle Cicera bylo pro Cata staršího smyslem svátku komunikovat s přáteli a vést rozhovor [81] . Na hostinách v domě aristokrata se scházeli hosté různého postavení: příbuzní, přátelé, klienti, svobodní muži, ženy - paní domu, manželky hostů, stejně jako děti, zejména synové. Obsluha, místo a pokrmy, které byly hostům podávány, přesně odpovídaly jejich postavení ve společnosti. .
Nejslavnější popis svátku v latinské literatuře 1. století se nachází v Satyricon od Petronia arbitra , kde je svátek bohatého svobodníka Trimalchia prezentován satirickým způsobem. Hostům bylo naservírováno 62 jídel [82] , například dřevěné kuře na pavích vejcích, uvnitř kterého byly tučné bobule vína, v omáčce z pepře a žloutku, víno Falerno (nepravé, jak Petronius napovídá), kančí plněné s krví a smaženými klobásami atd.
Na kulaté misce bylo v prstenu vyobrazeno 12 znamení zvěrokruhu a na každé umístil architekt kuchyně odpovídající nádobí. Nad Beranem - ovčí hrášek, nad Býkem - hovězí plátky, nad Blíženci - ledviny a varlata, nad Rakem - věnec, nad Lvem - africké fíky, nad Pannou - děloha syrového prasete, nad Váhami - skutečné šupiny s horkým koláčem na jedné misce a koláč na druhé, nad Štírem - mořská ryba, nad Střelcem - pop-eye, nad Kozorohem - mořská rakovina, nad Vodnářem - husa, nad Rybami - dva červenovousí [12] .
V období císařství touha po luxusu hodů někdy překračovala všechny rozumné meze - hody trvaly celé dny, kuchaři vynikali v přípravě pokrmů nebývalé chuti, zábava se vyznačovala krutostí a excesy [30] . Seneca byl rozhořčen tím, že římští labužníci byli připraveni „... prohledávat mořské hlubiny, bít zvířata, aby přetížili žaludek“ [83] . A přesto stojí za zmínku, že v Římě v době císařství nebyly extrémní projevy obžerství vzácností, ale přesto byly luxusní hostiny spíše výjimkou a každodenní jídla Římanů se odehrávala bez větší slávy. .
Obsluhovat hostinu bylo vyžadováno mnoho personálu: kuchaři pod vedením vrchního kuchaře, „organizátor hostiny“, dodavatel jídla, pekař, cukrář, pekař mléčných sušenek, otroci: uspořádání postelí v trikliniu [30] ; structores - prostřený stůl; nůžky, carptores - maso nakrájeli na kousky, rozložili na nádobí, speciální otrok dodal jídlu na misce elegantnější vzhled [47] :196 ; nomenclátor se setkal s hosty a vyvolával jejich jména na přítomné a také vyslovoval názvy jídel při podávání; jednotliví otroci, kteří přinesli misky s vodou, aby si umyli ruce; ministratores přinesli nádobí; ministri podávané nápoje; po hostině scoparii uklidili zbytky jídla z podlahy. Všichni účastníci byli řízeni triliniarchy .
Podle Friedländera „dobří“ císaři jedli jednoduše, zatímco „zlí“ se vyznačovali obžerstvím nebo obžerstvím [56] [84] . Obyčejný chléb, ryby, sýr a fíky chutnaly Augustovi [85] , Septimius Severus si cenil zeleniny více než masa [86] . Obžerci jsou popsáni např. císaři Caligula, Heliogabal, Vitellius, Maximinus Thracian [84] . Podle "Historie Augustů" císař Eliogabal na hostinách nabízel svým hostům pokrm vyrobený z mozků šesti set pštrosů , na hostinách házel psům pochoutky - například husí játra, zelené fazolky se podávaly s jantarem. rýže se podávala smíchaná s perlami a hrách - se zlatem [1] . Taková paradoxní kombinace Fernandez-Armesto nazvala „kulinářský surrealismus “ [87] .
Suetonius popisuje císaře Vitellia jako slavného žrouta. Císař vyčlenil gigantickou sumu, která v té době byla cena latifundie , za výstřední pokrm ze sladkého masa, pečených ptáků, bažantích a pavích mozků a papouščích jazyků [88] . Císařem sestavený pokrm „Štít Minervy držitelky města“ se skládal z jater ryby scara, mozků bažanta a pava, jazyků plameňáků, murén. Vše potřebné k přípravě tohoto pokrmu bylo dovezeno z Parthie a Španělska. Plinius píše, že pro přípravu „štítu“ bylo nutné postavit pec pod širým nebem a odlít neuvěřitelnou stříbrnou misku [89] . Císařův bratr uspořádal skromnější hostinu, na které se podávalo 2000 vybraných ryb a 7000 ptáků [88] .
Císaři pořádali tzv. „veřejné hody“ ( convivia publica ), kterých se účastnilo velké množství hostů – senátorů, jezdců, ale i osob třetího stavu. Například Claudius pravidelně shromažďoval až 600 lidí, Caligula měl 100 hostů, Otho měl 60 senátorů s manželkami [56] [90] [91] .
Na císařských hostinách se hostům podávaly sloní choboty, paštiky ze slavících a pavích jazyků a kohoutích hřebínků, papouščí rybí játra [84] . Proslavil se ale především herec Clodius Ezop , který vykoupil šestnáct pěvců, vycvičených latinsky a řečtinou, za pohádkovou částku na tehdejší dobu sto tisíc sesterciů, jen je napíchl na špíz a naservíroval hostům. Podle poznámky maďarského badatele Istvana Rat-Vega „ příklad tohoto jediného talíře před námi otevírá mezeru dostatečnou na to, abychom otevřeli ústa propasti morálního úpadku, do níž postupem času padne celý císařský Řím “ [92] .
Ženy směly navštěvovat hostiny jako paní domu nebo manželka hosta a také samy mohly navštěvovat hostiny [28] :75 . Někteří se dokonce po hostině vraceli domů bez mužského doprovodu. Svobodné ženy přítomné na svátcích se tak mohly zapojit do společenského a politického života Říma .
Přítomnost žen na hostinách se stala tématem římské literatury na konci republiky a za císařství - v dopisech [94] , básně, pojednání, satiry a ódy [31] : III, 6, 25 chování komentují a kritizují, zesměšňují žen na hostinách v kontextu obecného úpadku mravů. Kulinářské, alkoholické a sexuální orgie byly u soudu používány jako příklady zkaženosti, dlouhé hostiny sloužily jako metafory pro popis „úpadku morálky“ Římanů. Hanobení bylo odsuzováno v soudních projevech, včetně zmínky o nočních banketech a přítomnosti žen na nich .
Autoři jako Propertius , Tibull , Ovidius popisují lásku a sex na hostinách ve verších - vzhled a chování žen se v těchto verších liší jen málo od popisů Horatia, ale hodnocení je jiné: podle těchto autorů je účelem svátků zažít erotické fantazie a touhy a setkat se s milenci. Ovidius radí ženě nepít a moc nejíst, opak je podle něj hnus [28] :80 [95] :I, 229; 243 . Propertius schvaluje použití vína: „Pijte! Jsi nádherná! Víno ti neškodí!“ [96]
V pozdním republikánském období Říma se začaly objevovat zákony o přepychu , které omezovaly výdaje Římanů na hostiny, příbory a také zakazovaly určité produkty. Formálně se zákony vztahovaly na veškeré obyvatelstvo země, ale představitelé římské elity je obratně obcházeli [97] :101 . Pokud tedy podle Fanniova zákona bylo zakázáno vykrmovat slepice na hody, pak je nahradili kohouti [92] .
Tacitus v "Germania" [100] :23 popsal jídlo Němců takto: „Jejich nápoj je ječmenný nebo pšeničný vývar, přeměněný kvašením na druh vína [piva]; ti, kteří bydlí poblíž řeky, také kupují víno. Jejich potrava je jednoduchá: divoké ovoce, čerstvá zvěřina, sražené mléko a jsou jím nasyceni bez okolků a koření. Římané znali recept na výrobu másla [101] , ale nevařili ho a ani nejedli, pokud tento produkt našli mezi „barbary“ [20] :135 .
Pokrmy z hovězího masa se v římském Německu připravovaly snadněji než v Itálii, kde bylo vepřové maso běžnější. Podkladem pro tento závěr jsou nálezy zvířecích pozůstatků [24] :97-99 .
Do provincií se dovážela vína, olivový olej, garum, pro Římany nezbytné lahůdky - ústřice, datle atd. Ovoce a zelenina, které se daly pěstovat ve střední Evropě, se začalo pěstovat lokálně. Takže u Římanů takové produkty jako česnek , cibule, pórek, zelí, hrách, celer, tuřín, ředkvičky, chřest, rozmarýn, tymián, bazalka a máta, stejně jako různé druhy ovoce [72] : jablka, hrozny, moruše a Třešeň. Dovoz třešní je jediným případem, který potvrzují písemné římské prameny [102] , v ostatních případech vyplývá ze studií archeobotaniků [72] .
Legionáři připravovali jídlo z různých obilovin, luštěnin, vepřového masa, zeleniny: mrkev, zelí, pastinák, hlávkový salát, ale i ovoce - používaly se broskve, třešně, švestky, hrušky, různé bobule. Podle pozůstatků zvířat nalezených v městských sídlech např. v Kolíně nad Rýnem lze soudit, že se městské obyvatelstvo živilo spíše hovězím masem získaným ze starých zvířat [24] :97-99 .
V Německu byly kvůli potřebě vytápění jídelny ve starověkých římských domech umístěny vedle kuchyně nebo vytápěných koupelen. Kuchyně se nelišily od italských, na severu říše byly v domech vyhloubeny velké a hluboké sklepy na uskladnění potravin [24] :89 .
Navzdory rozvoji řeckého lékařství Římané v republikánské době stále používali receptury své tradiční medicíny a dbali na správnou výživu, diety, ale i koupele a bylinné kúry. .
Cato dává rady a recepty, jak si udržet a zlepšit zdraví dělníků, radí například používání různých odrůd zelí, které podle jeho názoru nejen zlepšují trávení, ale pomáhají i těm, kteří chtějí jíst a na hostině hodně pít. K tomu je třeba před a po hostině sníst syrové zelí [47] [69] : 156 .
Seneca psal o četných nemocech způsobených obžerstvím a opilstvím: bledost, třes v kloubech, nafouklý žaludek při večeři, hniloba, žluč, necitlivost, únava, nadváha a obecně „tanec bolesti“ [103] . Columella napsal, že dlouhé večeře oslabují tělo i duši, a dokonce i mladí muži po tom vypadají bezmocně a sešlou [15] :I, 116 . Seneca mladší napsal, že Hippokrates věřil, že žena nemůže přijít o vlasy a bolet ji nohy z dny, nicméně podle Senecových pozorování ženy jeho doby pijí neředěné víno a účastní se nočních banketů jako muži, a tím vyvracejí Hippokratovu teorie [104] : 95,20 .
Lékaři doby císařství doporučovali pít pouze jednu sklenici vody jako dietu k snídani [24] :13 , Galén doporučoval zdravému člověku jíst pouze jednou denně, starým lidem a nemocným - 3krát denně. Aby bylo možné vstřebat velké množství potravy, mnozí užívali emetika, někteří před, jiní po večeři. Použití tohoto léku doporučovali lékaři např. Celsus , Galen (před jídlem) a Archigen (2-3krát měsíčně) [56] :669 . Seneca sarkasticky napsal: „Římané jedí, aby zvraceli a zvraceli, aby jedli ( Vomunt ut edant, edunt ut vomant )“ [105] .
Víno, zvláště nemocným a starým lidem, bylo doporučeno ředit teplou vodou [106] :343 . Známé byly i důsledky nadměrné konzumace alkoholu: Plinius starší píše o závislosti na alkoholu, kdy člověk ztrácí rozum a smysl života, jsou páchány zločiny [107] . Za známku alkoholismu byl považován zvyk pití neředěného vína a pití vína nalačno [2] :14 [104] :CXXII, 6 .
Některé produkty byly považovány za zvláště prospěšné pro zdraví, např. med se doporučoval k zevnímu i vnitřnímu užití při onemocněních od nachlazení po bolesti zad a otravy [108] , přidával se i do hořkých léků pro děti, byl součástí krémů např. na vrásky na obličeji [109] . Plinius starší považoval olivový olej za lék na bolesti hlavy, stejně jako na abscesy v dutině ústní [110] , hemostatikum a dobrý lék na péči o pleť. V knize " Materia medica " lékař Dioscorides doporučuje jako zvláště užitečné bylinky mátu peprnou, anýz , bazalku , kopr, fenykl . Cukr z cukrové třtiny z Indie a Arábie znali Římané a používali jej jako lék [111] .
V dnešní době je velmi obtížné opakovat pokrmy římské kuchyně popsané v receptech Apicia, protože v jeho receptech nejsou téměř žádné údaje o době vaření a dávkování jednotlivých surovin, včetně koření. Jídlo tak připravovala intuice a zkušenost. Některé ingredience nejsou přesně známy, například garum , omáčka, kterou lze koupit již hotovou. Někteří autoři doporučují pro takové recepty používat běžnou nebo mořskou sůl nebo asijské rybí omáčky „nuoc-mam“ nebo „nam-pla“ . .
Některá koření již také nejsou k dostání, např. ve starověku vymřelá rostlina silphium byla již nahrazována podobně chutným kořeněným kořením z rostliny asafoetida [33] :110 . Nejoblíbenější koření starořímské kuchyně - rue, laser, garum - nepříjemně zapáchalo a pro moderního člověka by taková jídla byla nepříjemná na chuť [20] :193 .
Některé rostliny dříve používané v římské kuchyni se již nepěstují, např. elecampane tall , silně páchnoucí, štiplavý a hořký oddenek této rostliny se stal použitelným po složitém procesu přípravy s medem, datlemi nebo rozinkami. Ještě za Cata bylo známo několik odrůd cibule zahradní zmije, ale pak ji přestali pěstovat [20] :19 . Kořen celeru ve starověku byl nejen menší než moderní, ale měl také hořkou chuť, i když byl přítomen v mnoha receptech. .
Existují dotisky knihy Apicius se zjednodušenými a modernizovanými recepty [112] (viz odkazy).
Mezi historické prameny o kuchyni starověkého Říma patří raná zemědělská pojednání, zákony o luxusu a cenách, dopisy a literární díla, lékařské a kuchařské knihy a také díla některých řeckých autorů, kteří žili v Římě [20] :10 .
Římští autoři se ke kulinářským tématům začínají obracet zhruba od 3. století před naším letopočtem. E. [116] Různí římští autoři vychvalují staré dobré časy Říma, kdy lidé byli skromní a nenároční [24] :34 : místo chleba jedli kaši, stařešinové zpívali na flétnu, mladí spíše mlčeli. Později se za vrchol kuchařského umění začala považovat schopnost „naservírovat jídlo na stůl tak, aby nikdo nerozuměl tomu, co jí“ [19] : IV, 2 . Do dnešních dnů se dochovalo asi 1000 receptů římské kuchyně [24] :34 , většinou v dílech Cata , Columelly a gurmánské kuchařky Apicius (asi 500 receptů) [117] :9 .
Apicius a "De re coquinaria" :
Němec
v angličtině :