Polská kuchyně je tradiční kuchyní polského lidu. Polská kuchyně byla po staletí ovlivňována regionálními charakteristikami a na území Commonwealthu žilo mnoho národů .
Nejoblíbenější polská jídla jsou knedlíky , kaše , knedlíky , zelí , kotleta, kotleta z mletého masa, bigos , galantina (želé), vepřové koleno; polévky: zhurek , zelná polévka , kuřecí vývar , rajčatová polévka , kyselá okurka , houbová polévka, holodník nebo studený boršč; zelí a bramborová jídla, různé druhy pečiva (žitný, pšeničný chléb), koláče , zelenina, ovoce (jablka, hrušky, bobule, rybíz), tvaroh , různé druhy masa (hlavně vepřové , drůbeží a hovězí ), vařené různými způsoby a v menší míře také mořské a sladkovodní ryby. Speciálním polským dezertem je brushwood, oblíbené jsou však i další dezerty, jako rohlíky s mákem , syrniki, perník , drožďová baba , koblihy .
Specifická jídla zahrnují faki ( polévka z drobů ), nakládané okurky, kysané zelí , kyselé mléko , kefír , podmáslí .
Mezi alkoholické nápoje patří vodka z brambor a obilovin . Vytlačila konzumní med , který byl kdysi populární. V Polsku je chmelové pivo považováno za tradiční a často konzumovaný nápoj, víno se zase pije méně často.
Oblíbeným nápojem je čaj , často přelitý cukrem a plátkem citronu. Čaj byl přivezen z Anglie poté, co ho holandští obchodníci přivezli do Evropy . Nicméně, jeho distribuce v XIX století. připisovaný Rusům během rozdělení Commonwealthu. V té době se v polských domácnostech objevily samovary z Ruska , kam se čaj dostal jako dar na královský dvůr z Číny ; stalo se to asi 50 let před rozšířením čaje v Holandsku. Oblíbená byla také káva : nápoj, který se objevil v 18. století, běžný také mezi nižšími vrstvami společnosti - řemeslníky a bohatými rolníky.
Na rozdíl od jiných národních kuchyní převládají v polské a západoslovanské kuchyni sacharidy , tedy pokrmy z obilovin: cereálie, pekařské výrobky a různá moučná jídla: knedlíky, perogi , polévky, omáčky. Polsko není jen převážně zemědělská země, má mnoho lesních ploch (asi 28 % území Polska je pokryto lesy). Polská kuchyně proto zahrnuje mnoho jídel z dostupných lesních produktů (houby, ovoce, ořechy a bylinky). Výběr masa v polské kuchyni závisel také na rozložení lesů.
Na rozdíl od jiných států, jako je Francie nebo Maďarsko , ve středověkém Polsku nebyly lesy mýceny na pastvu a domácí masný skot se nepásl v takovém množství. Dobytek chovaný ve stáji byl především zdrojem cenných mléčných výrobků . Pro maso se chovala prasata, která se nejčastěji pásla v lesích u vesnic a také drůbež. Využívalo se i maso lesní zvěře, která byla často lovena. Typickými druhy masa pro polskou kuchyni je proto vepřové, drůbež a různá zvěřina - od králíků a ptáků až po srnce a divočáky a také sladkovodní ryby. Drůbež nenáročná na údržbu byla chována pro vejce a maso. K jídlu se používaly všechny jedlé části, včetně drobů a krve, z nichž se vyráběla kashanka (grutswurst) a černá zálivka , ekonomický kulinářský pokrm známý po celé Evropě.
Vzhledem k historickým podmínkám (omezený přístup k moři) polská kuchyně zahrnuje především sladkovodní ryby ulovené v jezerech, potocích, rybnících a řekách a v jiných evropských kuchyních neznámé raky , které jsou často přirovnávány k humrům . Mořská ryba v polské kuchyni je především sleď , který se dá snadno marinovat v soli a dodávat do oblastí Polska vzdálených od moře. Polská kuchyně nepoužívala rychle se kazící mořské plody, jako jsou krevety nebo ústřice . Rybí kaviár také nebyl oblíbeným základem, na rozdíl od ruské kuchyně, kde byl k dispozici jeseter .
Charakteristickým znakem polské kuchyně je velké množství polévek a směsí z místních rostlin, obilí, masných výrobků, zeleniny nebo ovoce. Standardní zeleninou v polské kuchyni jsou, stejně jako u západních Slovanů, červená řepa, různé druhy zelí, okurky a dříve i plané rostliny jako šťovík , řepa nať , bodlák , pampeliška nebo kopřiva .
Velkou roli v polské kuchyni hraje také zelenina bohatá na živiny, kterou lze skladovat v zimním období, zejména luštěniny, od hrachu a fazolí po fazole , kedlubny a tuřín . V zimě byla polská kuchyně obohacena o výživné ořechy a žaludy . Běžným ovocem v polské kuchyni jsou jablka a lesní ovoce, dále švestky , hrušky , třešně , třešně , angrešt a rybíz - tyto plody se používají při přípravě pokrmů, dezertů, pečiva, tinktur, ale i kompotů a džemů typických pro Polská kuchyně .
V polské kuchyni se za velmi důležité považuje použití zakysané smetany (zakysané i čerstvé), která vyniká tam, kde se v balkánské a orientální kuchyni používá jogurt. Zakysaná smetana je základem pro přípravu omáček, marinád a polévek. Přes použití zakysané smetany a tvarohu se balkánský jogurt v polské kuchyni nevyrábí, ale postupem času se začalo vyrábět tatarský kefír .
Další významnou a výživnou potravinou bohatou na bílkoviny vedle vajec je snadno vyrobitelný mléčný tvaroh, používaný poměrně často, jako feta v balkánských a blízkovýchodních kuchyních. Ovčí mléko se používá především na horách ( oštiepok , brynza atd.). Typickými druhy tuků v polské kuchyni jsou: máslo (vyžadující speciální skladování a složitější výrobu), sádlo a škvarky , dále rostlinné oleje a dříve lněný a makový olej . Dnes se používá především řepkový olej . Rychle žluklý rostlinný olej se kdysi v Polsku používal jako omáčka do salátů, chleba nebo palačinek. Olej a sádlo se používaly na smažení, pečení a pokrmy vyžadující vysoké teploty. Odolné a skladné sádlo se používalo na mazání chleba, sypané (zdobené) cereální pokrmy.
Pro polskou kuchyni existují tyto standardní chutě: slaná, mírně kvašená nebo kyselá (například okurky, zelí, tvaroh, chlebový kvas) a navíc středně pikantní ( křen , hořčice , zelená cibule , cibule , česnek a zahraniční papriky), kořeněné a bylinkové ( jalovec , muškátový oříšek , anýz , kmín ), kyselé (zakysaná smetana, zelí a kyselé okurky), ne, sladkokyselé (získané z jablek, brusinek a dalšího ovoce přidávaného do pokrmů). Hojně používaným kořením v polské kuchyni je také kopr a mák se specifickými příchutěmi (a kdysi také lněné semínko).
V současné době se ostrá a silná chuť v polské a západoslovanské kuchyni často zjemňuje zakysanou smetanou. Polská kuchyně poměrně málo využívá redukování a emulgování omáček a tuků octem, vínem nebo jiným alkoholem. Pivo se používá jako nutriční základ pro polévky, zatímco vodka a likéry se tradičně používají jako alkoholické nápoje. Omezení tuků a oživení chutí v pokrmech obsahujících hodně tuku dosáhneme přidáním zakysané smetany, zakysaného ovoce nebo zakysané zeleniny, a to i se středně pikantním kořením - křenem, cibulí nebo hořčicí. V polské kuchyni se ocet nevyrábí z kyselého vína, jak se to dělá v zemích, kde převažuje vinařství. V Polsku se ocet vyrábí z alkoholu. Ocet se často používá do marinád.
Polské středověké kroniky popisují polskou kuchyni jako bohatou, těžkou, pikantní, často využívající velké množství masa a ovesné kaše, ale ne vždy chutná. V tehdejší polské kuchyni se ve srovnání s ostatními kuchyněmi Evropy používalo obrovské množství koření, většinou pepř, muškátový oříšek a jalovec. Toto bylo kvůli obchodním dohodám (jehož cesty procházely přes Lvov ) se zeměmi Dálného východu , poskytovat levné koření. Dodnes se zachovaly informace o voňavých, hustých a velmi kořeněných omáčkách (šedá yukha a červená yukha [polsky jucha szara i jucha czerwona]).
Základem kuchyně, urozeného i bohatého selského stavu, byla domácnost. Lidé kupovali pouze sůl a koření (především pepř). Na základě toho se využívalo jen to, co dalo pole, zelinář, zahrádka, kurník a kravín (chlév), kromě toho lidé lovili zvěř a chytali říční ryby.
Kromě toho se denně používal med (místo drahého zámořského třtinového cukru), tuřín a hrách. Nejoblíbenější alkoholické nápoje byly: pivo, vodka a med k pití, později se objevilo drahé víno, které se přiváželo ze Slezska a Maďarska , ale i po moři z Francie , Španělska , Portugalska a Itálie .
Bohatý popis staré polské kuchyně nám zanechal Guillaume le Vasseur de Beauplan (fr. Guillaume Le Vasseur de Beauplan), francouzský markýz , inženýr a spisovatel , který na cestách po Ukrajině napsal knihu „Déscription de l' Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire [1] “ („Popis Ukrajiny, jakožto provincií Polského království, táhnoucí se od hranic Muscova až po hranice Transylvánie“). Podle jeho názoru do denního jídelníčku šlechty patřilo: kysané zelí s uzeným sádlem, ječná kaše, knedlíky a knedlíky s tvarohem, lazanky, ale i dnes zcela zapomenutý pokrm - strouhaný hrášek se sádlem, který byl považován za výjimečnou pochoutku, bez kterého by člověk neměl dělat žádnou akci.
Do soběstačné staropolské kuchyně začaly pronikat novinky ze zahraničí. Velkou zásluhu na polské kuchyni měla královna Bona Sforza , která s sebou v roce 1518 přivedla italské kuchaře. Dříve se s touto kuchyní seznamovali cestovatelé do Říma , Padovy nebo Boloně , představitelé bohaté šlechty a magnaterie. Zpočátku se k této kuchyni přistupovalo kriticky: vyprávěl se příběh o jistém šlechtici, který se předčasně vrátil z Itálie, protože se bál, že v zimě bude krmen „sem“, protože v létě jedl „trávu“ (saláty). .
Dalším faktorem, který přispěl k šíření zahraničních kulinářských tradic, byly kláštery. Samostatné řády měly své domovy v Itálii, Španělsku, Francii, Německu a udržovaly s nimi úzké kontakty, včetně kulinářských. Kláštery nebyly pro bohaté hosty uzavřeny a pokrmy, které jim byly nabízeny, se brzy objevily v panských sídlech. Velkou roli sehrála vojenská kuchyně a kořist z loupežných přepadení táborů poraženého nepřítele.
Některé z orientálních lahůdek (zejména sladkosti) zaujaly v polské kuchyni trvalé místo. Válečnou kořistí se ukázalo i sušené maso, klobásy a marinády. V době míru začaly chybět orientální potraviny, pak je začali vozit Arméni, kteří měli úzké kontakty s Balkánem a Istanbulem , a mořské ryby byly přiváženy přes Rigu , Elblag a Gdaňsk - tedy z Baltu.
V polské kuchyni bylo hlavním způsobem uchování masa používání snadno dostupné kamenné soli: sušení, nakládání nebo lehké kvašení a také používání velkého množství pikantního koření, které mělo velký vliv na chuť masa. Po zavedení nových technologií pro chlazení a skladování potravin v XX století. procesy jako solení , sušení a nakládání se v polské kuchyni dochovaly dodnes, a to především kvůli zachování tradiční chuti.
Brambory v polské šlechtě ještě nebyly známy. Pravda, v Chernetského knize bylo možné setkat se s "tertofelle" (brambory), které se pekly v popelu a krájely, smažily, ale bylo to zámořské jídlo, které se dalo najít na vznešených stolech. Teprve za vlády Augusta III . jej začali pěstovat saští osadníci (koncem 18. století) a pak všichni ostatní.
Mezi nápoji byly oblíbené bylinné odvary, chlebový kvas , kompoty , vodka a ovocné tinktury, pití medu a piva, pivo se používalo i při přípravě postních pokrmů.
Brzy se mezi tradiční nápoje v polské kuchyni dostal neméně oblíbený čaj v ruské kuchyni a po vídeňské kampani se v Polsku objevila turecká káva, která byla dražší, hůře dostupná, rychleji zvětrala, a proto byla méně oblíbená než čaj.
První dochovanou a dosud nalezenou polskou kuchařku „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] “ napsal Stanisław Czerniecki (polsky: Stanisław Czerniecki) v roce 1682. A jen o století později (v roce 1786) se objevilo další rozsáhlé dílo Wojciechy Wieladky pod názvem „Kucharz doskonały [3] “ („Dokonalý kuchař“) – bylo velmi oblíbené a mnohokrát přetištěné.
Kulinářská vášeň Stanisława Augusta vedla k módě pro gurmánskou kuchyni, která spojovala francouzské a polské kulinářské tradice. Jan Szyttler, žák velmi slavného šéfkuchaře Paula Tremony, je autorem prvních systematických kuchařek v Polsku.
Moderní polská kuchyně se od té staré liší tím, že základem jídla se místo obilovin staly brambory a pokrmy ze zvěřiny ustoupily vepřovému a drůbeži. Oblíbenými se stala rajčata a paprika. Zvýšilo se také množství denně konzumovaného masa dostupného pro všechny, zatímco spotřeba vnitřností se snížila. Z řepy se začal vyrábět levný cukr.
Polévky ( polsky zupa ) (zupa) jsou často jediným jídlem oběda nebo večeře. Název polské polévky obvykle odráží její hlavní složku. Pro obsah kalorií, hustotu a viskozitu se v polské kuchyni polévky ochucují moukou nebo zahušťují škrobovými potravinami (obiloviny, brambory, strouhané těsto). Tankovací polévky v polské kuchyni se dělí na boršč je známý z průhledných polévek v polské kuchyni . Podle druhu tekuté části se polské polévky dělí na vegetariánské (na zeleninovém nebo ovocném vývaru, houbovém vývaru nebo mléce) a zeleninové a masové (na vývaru ze zeleniny, kostí a masa) [4] . Polévky se obvykle konzumují s celozrnným černým žitným chlebem .
Polská kuchyně je plná pokrmů z mletého masa, zdobená pohankovou kaší nebo dušeným zelím . Vepřové nebo kachní maso se však často peče vcelku. Jídlo je bohatě dochuceno kyselou okurkou , nakládanými houbami, hořčicí a křenem .
Tradiční polské dezerty jsou sladké koláče ( polská ciasta ), nejčastěji droždí, dále různé rohlíky s mákem, rozinkami, ořechy a sušeným ovocem, mazurky , jablečné koláče, tvarohové koláče a perníčky. Jednou z oblíbených polských delikates jsou koblihy plněné marmeládou z divoké růže. Oblíbená sušenka z křehkého těsta se roluje s marmeládou.
V chladném počasí Poláci pijí ohřáté pivo („ gzhanets “) nebo víno s přídavkem medu a koření z vonných kořenů (viz krambambula , svařené víno ).