Glutaman sodný

Glutaman sodný
Všeobecné
Systematický název	(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoát sodný, 2-aminopentadioát sodný
Zkratky	E621
Tradiční jména	Glutamát sodný, glutamát sodný, glutamát sodný
Chem. vzorec	C5H8NO4Na * H20 _ _ _ _ _ _
Fyzikální vlastnosti
Stát	bílý krystalický prášek
Molární hmotnost	169,1111 ± 0,006 g/ mol
Tepelné vlastnosti
Teplota
•  tání	165 °C
• rozklad	225 °C
Chemické vlastnosti
Rozpustnost
• ve vodě	74 g/100 ml
Klasifikace
Reg. Číslo CAS	142-47-2
PubChem	85314
Reg. číslo EINECS	205-538-1
ÚSMĚVY	C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N[Na+]
InChI	InChI=lS/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)l-2-4(7)8;/h3H,l-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10) ;/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Codex Alimentarius	E621
RTECS	MA1578000
CHEBI	64243
ChemSpider	76943
Bezpečnost
LD 50	19900 mg/kg (potkani, orálně)
NFPA 704	0 0 0
Údaje jsou založeny na standardních podmínkách (25 °C, 100 kPa), pokud není uvedeno jinak.
Mediální soubory na Wikimedia Commons

Glutamát sodný ( lat.  natrii glutamas , anglicky  monosodium glutamate , monosodium glutamate [1] ) je monosodná sůl kyseliny glutamové , potravinářská přísada E621 (také nazývaná „zvýrazňovač chuti“ v této funkci) [2] . Je to bílý krystalický prášek, vysoce rozpustný ve vodě. Tato sůl vděčí za své použití jako potravinářské přídatné látky tomu, že zprostředkovává jednu z hlavních chutí  - umami , neboli tzv. "masovou chuť", odlišnou od sladké, slané, kyselé a hořké.

Průmyslová výroba

Chemicky čistý glutamát sodný byl poprvé izolován v roce 1908  profesorem Ikedou Kikunae (池田菊苗) z Tokyo Imperial University . Rozhodl se identifikovat látku v mořských řasách kombu , která dělá pokrmy s nimi lahodnějšími [2] .

V roce 1909 mu byl udělen patent na způsob výroby potravinových přípravků. Glutamát sodný byl získán hydrolýzou sójových a pšeničných bílkovin [2] . Aditivum se začalo uvolňovat v Japonsku k prodeji pod názvem " Ajinomoto " ( japonsky 味の素 - "esence chuti").

Byly učiněny pokusy uměle syntetizovat přísadu, ale neujaly se kvůli potížím při oddělování izomerů kyseliny glutamové (pouze jeden z těchto dvou má chuť) [2] . V 60. a 70. letech 20. století byla objevena levná hromadná výroba glutamanu sodného fermentací: byla nalezena bakterie schopná produkovat tuto sůl. Z hlediska technického předpisu, který rozděluje látky na přírodní a nepřírodní, je tedy přísada přírodní látkou.

Aplikace

Glutamát sodný je široce používán jako doplněk stravy od počátku 20. století , kdy jej poprvé vyvinul Ikeda Kikunae . Je registrován jako potravinářská přídatná látka E621, v evropských zemích je někdy označován jako MSG ( Eng .  M ono Sodium Glutamate ) . Roční spotřeba glutamanu sodného ve světě dosáhla 200 000 tun [3] . Jako aditivum se nejčastěji používá glutaman sodný a nikoli draslík nebo jiné prvky, protože je to technologicky jednodušší a chuť glutamanu sodného je výraznější [2] .

Ochutnejte

Dlouho se věřilo, že glutamát zvyšuje chuťové vjemy tím, že zvyšuje citlivost jazykových receptorů. V roce 2002 však bylo zjištěno, že lidský jazyk má L-glutamátové receptory, které jsou zodpovědné za zcela samostatnou chuť zvanou umami [4] .

Kyselina glutamová je proteinový marker pro tělo: pokud je v potravě protein, pak je zde tato aminokyselina. Chuť umami je tedy způsob, jak tělo najít potraviny bohaté na bílkoviny [2] . To je důvod, proč glutamát tak dobře chutná, což je to, co používá potravinářský průmysl .

Chuť glutamanu sodného v přírodních produktech se neliší od chuti uměle získané přísady [2] .

U potravinářské přídatné látky existuje optimální chuť: u tekutých produktů a bujónů je to 0,1–0,3 % hmotnosti a u suchých produktů až 0,5–1 % [2] .

Použití v různých zemích

V Rusku je glutamát sodný zařazen na seznam potravinářských surovin:

• GOST 18487-80 „Konzervovaná obědová jídla pro speciální spotřebitele. Specifikace";
• GOST 50847-96 Potravinové koncentráty pro první a druhé instantní jídlo. Specifikace";
• GOST 7457-2007 „Konzervované rybí pasty. Specifikace".

V Číně je známý jako Ve-Tsin – „ochucovací koření“ ( čínské cvičení 味精, pinyin wèijīng , pall. weijing ). Jedna z vietnamských variant názvu přeložená do ruštiny zní jako „cibulová sůl“ (nejběžnější verze je „sladký prášek“).

V Americe se od roku 1960 vyráběl pod značkou Ac'cent (přední značka aromatických přísad, včetně glutamátu sodného), začal se běžně používat a stal se známým doplňkem domácnosti.

Účinky na tělo

Neexistují žádné důkazy o negativních účincích glutamátu sodného na lidské tělo při konzumaci v množství, které se zdá rozumné [5] .

Negativní vliv na organismus savců prokázala studie japonské univerzity v Hirosaki (弘前大学) vedená Hiroshi Oguro (大黒浩): při krmení potkanů ​​glutamátem sodným v množství 20 % sušiny veškeré potravy konzumována po dobu 6 měsíců, byla zjištěna ztráta zraku a ztenčení sítnice. Oguro uznává, že byla použita velká množství glutamátu sodného, ​​o několik řádů vyšší než to, co by se normálně konzumovalo, a tvrdí, že „menší množství jsou přijatelná“ [6] . Protože tak velká množství jsou mnohonásobně větší než množství látky použité v potravinách, nelze nastavené podmínky přenést na lidi. Neexistuje také žádný vědecký důkaz, že dlouhodobá mírná konzumace glutamátu sodného u lidí může vést k fyziologickým poruchám [7] .

Intraperitoneální podání glutamátu potkanům v dávce 4 g/kg může způsobit oxidační stres [8] a konzumace glutamátu po dobu 10 dnů v dávce 0,6 g/kg má hepatotoxický účinek [9] .

Suplementace glutamátem sodným zvyšuje pravděpodobnost nadváhy, podle studie The INTERMAP Cooperative Research Group na 752 zdravých Číňanech (téměř polovina z nich jsou ženy) ve věku 40-59 let, náhodně vybraných ze tří vesnic v severní a jižní Číně. [ 10] . Podobná studie, prováděná později a déle, zjistila, že konzumace glutamanu sodného nevede k nárůstu hmotnosti [11] .

LD 50 (semiletální dávka) glutamátu sodného pro potkany a myši je 15–18 g/kg tělesné hmotnosti [12] .

To znamená, že podle Cochrane Collaboration nebyl v roce 2012 proveden dostatečný výzkum o možné souvislosti mezi glutamátem sodným a astmatem ; ze získaných dat nelze říci, zda pokles spotřeby glutamátu sodného ovlivňuje chronické astma [13] .

Viz také

• Kyselina glutamová
• Výživové doplňky
• Syndrom čínské restaurace

Poznámky

1. ↑ Forma názvu „glutaminát“ je stanovena v normách GOST 18487-80 Archivní kopie ze dne 18. prosince 2016 na Wayback Machine , GOST R 50847-96 Archivní kopie ze dne 20. prosince 2016 na Wayback Machine , GOST 7457- 2007 Archivní kopie ze dne 20. prosince 2016 na stroji Wayback ; tvar „glutamát“ je v Lopatinově slovníku pravopisu Archivováno 20. prosince 2016 v encyklopediích Wayback Machine a BDT .
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sergej Belkov, Roman Loshmanov. Co je glutamát sodný? . Food.ru Datum přístupu: 29. prosince 2015. Archivováno z originálu 24. prosince 2015. (neurčitý)
3. ↑ healthnews.ru (nepřístupný odkaz) . Získáno 9. prosince 2008. Archivováno z originálu 1. února 2009. (neurčitý) 
4. ↑ Sladké, kyselé, slané, hořké ... a Umami, NPR . Získáno 14. února 2013. Archivováno z originálu 10. srpna 2017. (neurčitý)
5. ↑ Hodnocení bezpečnosti glutamátu sodného. Archivováno 16. června 2018 na Wayback Machine // J Nutr. 2000 duben;130(4S Suppl):1049S-52S: "Konvenční studie toxicity s použitím dietního podávání MSG u několika druhů neodhalily žádné specifické toxické nebo karcinogenní účinky, ani nebyly zaznamenány žádné nepříznivé výsledky v reprodukčních a teratologických studiích." … Protože studie na lidech nepotvrdily podíl MSG na „syndromu čínské restaurace“ nebo jiné idiosynkratické nesnášenlivosti, JECFA přidělil „přijatelný denní příjem (ADI) nespecifikovaný“ kyselině glutamové a jejím solím. Nebylo indikováno žádné další riziko pro kojence. Vědecký výbor pro potraviny (SCF) Evropské komise dosáhl podobného hodnocení v roce 1991“
6. ↑ Příliš mnoho MSG by mohlo způsobit slepotu Archivováno 2002  28. dubna 2015 na Wayback Machine ; Vysoký dietní příjem glutamátu sodného jako příchutě (Ajinomoto) způsobuje velké změny v morfologii a funkci sítnice Archivováno 24. září 2015 na Wayback Machine , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
7. ↑ IGIS VYRÁBÍ ALEGACE O GLUTAMÁTU vyrobeném v NEW SCIENTIST - 26. ŘÍJNA 2002 (odkaz není k dispozici) . Datum přístupu: 17. prosince 2011. Archivováno z originálu 15. ledna 2012. (neurčitý) 
8. ↑ Glutamátem sodným indukované oxidační poškození a genotoxicita u potkanů: modulační role vitaminu C, vitaminu E a kvercetinu. Archivováno 19. června 2018 na Wayback Machine 
9. ↑ Účinek vitaminu E na glutamátem sodným indukovanou hepatotoxicitu a oxidační stres u potkanů. Archivováno 19. srpna 2018 na Wayback Machine 
10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M.L., et al . Asociace příjmu glutamátu sodného s nadváhou u dospělých Číňanů: studie INTERMAP  (anglicky)  // Obesity (Silver Spring): journal. - 2008. - Srpen ( roč. 16 , č. 8 ). - S. 1875-1880 . - doi : 10.1038/oby.2008.274 . — PMID 18497735 .
11. ↑ Glutamát sodný nesouvisí s obezitou ani s větším nárůstem tělesné hmotnosti v průběhu 5 let: zjištění ze studie Jiangsu Nutrition Study dospělých Číňanů  (odkaz není k dispozici)
12. ↑ Hodnocení bezpečnosti glutamátu monosodného archivováno 30. ledna 2014 na Wayback Machine
13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Archivováno 9. ledna 2018 na Wayback Machine doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 "Nebyly nalezeny žádné omezené důkazy (n = 24) mezi MSG nebo kontrolní výzvou…. ale protože údaje byly omezené, tento přehled nemůže poskytnout spolehlivou důkazní základnu pro určení, zda je vyhýbání se MSG užitečnou strategií.

Literatura

• Glutamát sodný // Potravinářská kultura. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 62. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština Velká Katalánština Britannica (online) Universalis
V bibliografických katalozích	GND : 4571038-7 NDL : 00562659