Víno

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 24. června 2022; ověření vyžaduje 81 úprav .

Víno  je alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným zkvašením čerstvých hroznů, rozdrcených nebo nerozdrcených, nebo hroznového moštu .

Podle definice OIV (Mezinárodní organizace pro révu a víno) by obecně obsah alkoholu v konečném produktu neměl být nižší než 8,5 %, nicméně s přihlédnutím ke specifickým vlastnostem klimatu, půdy, odrůd révy, kvality ukazatele a výrobní tradice jednotlivých regionů , minimální obsah alkoholu lze zákonně snížit na 7 % alkoholu [1] . Národní legislativa v některých zemích snižuje tuto laťku ještě dále, na úroveň 5,5 %, například pro vína Moscato d'Asti, i když v jiných zemích mohou být taková vína klasifikována odlišně.

Horní hranice obsahu alkoholu v běžných hroznových vínech obecně není omezena a je dána pouze schopností hroznů hromadit cukr při zrání a schopností kvasinek jej prokvasit. Kromě běžných vín existuje i kategorie speciálních vín, při jejichž výrobě lze speciálními technikami zvýšit výslednou sílu nápoje včetně přidání dalšího alkoholu. Pro tato vína stanovuje OIV horní hranici ABV 22 % (v některých zemích až 24 %) [1] . Moderní ruská legislativa omezuje rozsah síly hroznových vín "vidliček" od 7,5 do 18%, obohacených - od 12 do 22% [2] .

Etymologie

Slovo pro víno je obvykle považováno za odvozené od starověkého středomořského termínu; existuje podobnost mezi názvy vína v mnoha indoevropských jazycích , některých semitských jazycích a v kartvelských jazycích ( OE řečtina οῖνος , latina  vīnum , arménské  gini , gotické wein , OE německé wîn , gruzínské ɣvino , arabština waynun ‎, starohebrejsky jajin ‏‎), teorie středomořského původu slova je v souladu se skutečností, že Kavkaz a Malá Asie jsou považovány za místo narození vína , a s absencí příbuzných slov v indoíránských jazycích . Ve slovanských jazycích (například staroslověnská  vinga ) je vypůjčena z latiny nebo z jazyků germánské skupiny; verze výpůjčky z latiny je v souladu s tím, že vinařství v Evropě šířili především Římané [3] [4] .

Někteří učenci se dohadují o gruzínském původu tohoto slova a o tom, že si jej vypůjčily indoevropské jazyky prostřednictvím semitské skupiny. Zastánci tohoto pohledu tvrdí, že v kartvelských jazycích sémantické spojení slova „víno“ (ღვინო – ghvino, ღვინი – ghvini, ღვივინალ) (ივვივნალ) sahá zpět – veghvial – ghvial kvasit, vařit, přinášet) “ (ღვ), což je společný sémantický kořen mnoha kartvelských slov (například „gaghvidzeba“ - გაღვიძება - probudit, "ghvidzli" - ღვიძ - ღლიძ.ღლიძ). Navíc nejstarší doklady o pěstování vinné révy a výrobě vína pocházejí z 6. tisíciletí před naším letopočtem. e., nalezený na území Gruzie [5] [6] [7] , což nám umožňuje hovořit o nejstarším pojmenování konečného produktu v gruzínském jazyce .

Historie

K dnešnímu dni existuje celkem ucelený systém archeologických důkazů, který hovoří ve prospěch skutečnosti, že víno se v oblastech Kavkazu a Zakavkazska vyrábělo již v 6. tisíciletí před naším letopočtem. Lidé starověké kultury Shulaveri-Shomu , běžná na území moderní Gruzie, Arménie, Turecka a Ázerbájdžánu, po sobě zanechali hliněné nádoby , na jejichž stěnách byla deska, jejíž chemická analýza potvrdila skladování zkvašených hroznů. šťáva v nich [8] . José Vouillamoz , švýcarský výzkumník hroznů a spoluautor slavného vinařského kritika Jancise Robinsona v knize Wine Grapes , pomocí ampelografické analýzy objevil v jihovýchodní Anatolii (území moderního Turecka) stopy domestikace divokých odrůd hroznů starověkými lidmi . V Arménii, v jeskyni Areni-I, bylo nalezeno nejstarší nám dnes známé vinařství, jehož historie sahá až do 4. tisíciletí před naším letopočtem [9] . Všechny tyto objevy dovolují říci, že právě území Zakavkazska, východní Anatolie, jakož i rozhraní řek Tigris a Eufrat, lze považovat za kolébku vinařství.

Klasifikace vín

Vína jsou tradičně vyráběna z fermentované hroznové šťávy . Alkoholické nápoje vyráběné podobnými technologiemi z kvašeného ovoce a šťávy z bobulí tradičně patřily do samostatné kategorie ovocných či ovocných vín. Federální zákon Ruské federace č. 468 „O vinohradnictví a vinařství v Rusku“ přijatý dne 27. prosince 2019 však zavádí nové pravidlo, které stanoví, že pojem „víno“ se vztahuje pouze na hroznová vína – článek 26, odstavec 2 uvádí: „Na etiketě (protinálepka, límec) a v názvu alkoholických nápojů získaných kvašením jiného ovoce než hroznů není dovoleno používat slovo „víno“ a slova a fráze z něj odvozené. “ [2] .

Mezi vína také nepatří alkoholické nápoje získané kvašením zeleniny a obilí nebo smícháním alkoholu se šťávami ( braga , likér , mistelle ).

Světové [1] a ruské normy [2] o klasifikaci hroznového vína jako celku mají mnoho společného, ​​ale téměř všude se liší v malých detailech, což je v některých případech problém při dovozu zahraničních vín do Ruské federace.

Barva

Při výrobě vín se používá obrovské množství různých odrůd révy vinné, jejich nejčastější dělení na černé (často nazývané červené) a bílé. Barevně se rozlišují bílé , růžové a červené druhy vín . Bílá jsou vína, která mají barvu od světle slámové až po jantarovou nebo barvu silného uvařeného čaje. Někdy jsou bílá vína tmavých odstínů, jejichž fermentace probíhala za přítomnosti hroznových slupek (na dužině), řazena do samostatné kategorie oranžová (nebo jantarová) [10] [11] [12] .

Barva vína je zcela určena barvou bobulí hroznů a technologií výroby vína, korekce barev pomocí umělých a přírodních barviv je zcela zakázána (spolkový zákon č. 468, článek 24.2) [2] .

Bílá vína s věkem tmavnou, červená naopak blednou, protože se barvicí látky srážejí nebo odbarvují.

Sraženina nijak neovlivňuje chuť výrobku, může se objevit 6-8 let po stáčení (stáčení). Ve vintage portech se sediment objevuje již 4 roky po lahvování, což lze považovat za jakési potvrzení kvality. K odstranění sedimentu se používá dekantační postup : víno se nalije do dekantéru ( dekantéru ) a sediment zůstane v láhvi. Tradiční láhev na víno (Bordeaux) má „ramena“, která usnadňují nalévání tím, že umožňují usazeninám zůstat v láhvi.

Technologie výroby

Podle světové klasifikace vín se v souladu s charakteristikou technologie výroby vína dělí vína na běžná a speciální . Do kategorie konvenčních vín patří vína, která procházejí úplným nebo částečným kvašením čerstvých hroznů, drcených i nerozdrcených, nebo hroznového moštu bez výrazných procesních znaků. Do kategorie speciálních vín patří [1]

Ruská legislativa obsahuje podobné normy a rozlišuje spolu s běžnými následujícími kategoriemi vín podle technologie výroby [2]

Nápoj s umělým přídavkem oxidu uhličitého se podle zákona nepovažuje za víno a patří do kategorie sycených nápojů s obsahem hroznů.

Navzdory skutečnosti, že šampaňské, sherry, Madeira, portské a do určité míry i Cahors jsou zeměpisná označení pro vína vyrobená v příslušných regionech Francie , Španělska a Portugalska , jsou tyto názvy používány ve federálním zákoně č. 468 s odkazem na jejich „ tradiční použití“ na území Ruska již více než 100 let.

Nápoje s přídavkem jakýchkoli aromatických přísad přírodního nebo umělého původu, které se do roku 2019 podle nové právní úpravy nazývaly ochucená vína , se nepovažují za vína a řadí se mezi ochucené nápoje s obsahem hroznů z hroznových surovin .

Termíny expozice

V Rusku se podle kvality a doby zrání dělí běžná a fortifikovaná vína na [2] :

Klasifikace šumivých vín je poněkud odlišná:

Jednotné světové normy pro zrání vín neexistují, lze je však stanovit v jednotlivých zemích a vinařských oblastech. Termíny „rezerva“ a „velká rezerva“ se nejčastěji používají pro vína s určitou dobou zrání, ale přesný význam a doba zrání se u těchto pojmů mohou značně lišit. Tedy zejména italské víno Barolo z Piemontu musí zrát minimálně 38 měsíců, z toho minimálně 18 měsíců v dubových sudech , a Barolo Riserva – minimálně 62 měsíců, z toho minimálně 18 v sudech [13] . Zároveň pro španělská vína z oblasti Rioja nejsou stanoveny doby zrání pro základní vína, pro červená vína z Rioja Reserva je požadováno 36 měsíců zrání, z toho alespoň 12 měsíců v dubových sudech, a u vín Rioja Gran Reserva – minimálně 60 měsíců, z toho minimálně 12 – v sudu [14] .

Navzdory existující představě, že „čím starší víno, tím je lepší“, většina suchých vín bez ohledu na zemi původu by se měla pít relativně mladá – u většiny bílých vín odborníci doporučují dobu spotřeby od 1 do 3 let. po výrobě, u červených vín - od 2 do 5-7 let [15] .

Přesto si vína dobrých vinařství, vyrobená v těch nejlepších letech, dokážou udržet a zlepšovat své kvality po velmi dlouhá léta – tak slavný vinařský kritik Jancis Robinson v roce 2017 zveřejnil recenzi degustace prvotřídních suchých vín z oblasti Bordeaux , vyrobený v letech 1924-1928. V době degustace byla vína stará přes 90 let a minimálně jedno z vín (Château Cheval Blanc ročník 1928) bylo ve výborné formě [16] .

Sběratelská fortifikovaná vína mohou žít déle než století - odborník na víno Richard Mason, autor a předseda poroty pro fortifikovaná vína časopisu Decanter, publikoval recenzi degustace portugalských portů v roce 2020 , z nichž nejstarší pochází z roku 1834 [17] .

Obsah cukru

Podle obsahu cukrů se běžná vína dělí na suchá, polosuchá, polosladká a sladká.

Klasifikace tichých vín podle obsahu cukru
Ruská klasifikace [2] Světová klasifikace [1]
Suchá vína  jsou vína s hmotnostní koncentrací cukrů nepřesahující 4 gramy na litr. Víno se nazývá „suché“, protože cukr v něm „nasucho“ (zcela) fermentuje [18] . Suchá vína  – nejvýše 4 g/l zbytkového cukru nebo do 9 g/l, pokud hladina cukru nepřesahuje kyselost vyjádřenou v kyselině vinné o více než 2 g/l (tj. víno s 9 g zbytkový cukr bude považován za suchý, pokud je jeho kyselost alespoň 7 g/l)
Polosuchá vína  - vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 4 do 18 gramů na litr Demi-sec vína  – méně než 12 gramů zbytkového cukru nebo do 18 gramů, pokud hladina cukru nepřesahuje kyselost vyjádřenou v kyselině vinné o více než 10 g/l
Polosladká vína  - vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 18 do 45 gramů na litr Polosladká vína  - vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 18 do 45 gramů na litr
Sladká vína  jsou vína s hmotnostní koncentrací cukrů vyšší než 45 gramů na litr. Sladká vína  – vína s hmotnostní koncentrací cukrů nad 45 gramů na litr

Šumivá vína mají jiné kategorie než vína tichá

Klasifikace šumivých vín podle obsahu cukru
Ruská klasifikace [2] Světová klasifikace [1]
Extra brut  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů nižší než 6,0 gramů/litr nedefinováno
Brut  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 6,0 ​​do 15,0 g/l Brut (Brut)  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů do 12,0 gramů / litr
nedefinováno Extra suché (Extra-dry)  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 12,0 do 17,0 gramů / litr
Suchá  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 15,0 do 25,0 g/l Suchá (Dry)  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 17,0 do 32,0 gramů / litr
Polosuchá  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 25,0 do 40,0 g/l Demi-sec (Polosuchá)  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 32,0 do 50,0 gramů / litr
Polosladká  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 40,0 do 55,0 g/l nedefinováno
Sladká  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 55,0 gramů na litr Sweet (Sweet)  - šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů nad 50,0 gramů / litr

Odrůdy hroznů

Většina světových vín se vyrábí z odrůd Vitis vinifera. Existuje však mnoho dalších druhů vinné révy , které se také používají ve vinohradnictví a vinařství. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri a Vitis rotundifolia, známé také jako americké druhy, se používají jak pro výrobu vína, tak pro tvorbu hybridních odrůd. Bez americké vinné révy si nelze představit moderní vinařství, protože právě na jejich kořenový systém, který je odolný vůči nejvýznamnějšímu škůdci hroznů - révokazu , se roubují řízky evropské révy . Vitis amurensis, asijský druh révy, se také používá k vytvoření hybridů odolných vůči chladu. Odrůdy, jejichž rodiči jsou vinné révy, které jsou 100% odlišné druhy, se nazývají hybridy přímých producentů (např. - Isabella , kříženec 100% révy druhu Vitis vinifera a Vitis labrusca).

Že se Vitis vinifera stala tak populární, není náhoda. Vysoký obsah cukru u většiny odrůd tohoto druhu je hlavním faktorem při výběru pro použití ve velké části světového vinařství. Přirozený obsah cukru, který poskytuje nezbytný materiál pro kvašení, je dostatečný k výrobě vína s obsahem alkoholu 10 % a více; vína s nižším obsahem alkoholu nejsou dostatečně stabilní kvůli citlivosti na různé bakteriální „nemoci“. Pro výrobu vína je příznivá i mírná kyselost zralých hroznů V. vinifera.

Třetím faktorem, který vinaře na tento druh révy láká, je obrovská paleta odrůd. Slupky různých barev, bezbarvá nebo barevná šťáva, chutě, které se liší od docela neutrálních až po extrémně bohaté - to vše umožňuje vytvořit neuvěřitelně širokou škálu vín.

Jancis Robinson et al v Wine Grapes [19] popisují 1368 odrůd hroznů, které jsou v komerční produkci. Katalog Vitis International Varieties Catalog (VIVC) uvádí 21 045 názvů, včetně 12 250 odrůd V. vinifera, nicméně toto číslo zahrnuje velké množství synonym. Skutečný počet odrůd révy V. vinifera ve světě se odhaduje na 6000 [20] . Odrůdy vhodné pro výrobu vína se nazývají technické.

Podle odrůdového složení se vína dělí na [2]

Pro pěstování a výrobu vína určeného k prodeji v Ruské federaci lze používat pouze odrůdy révy vinné zařazené do Státního rejstříku šlechtitelských úspěchů Ruské federace . Aktuální verzi registru spravuje a zveřejňuje Federální státní rozpočtová instituce „Gossortkomissiya“ na oficiálních stránkách organizace [21] .

Federální zákon č. 468 stanoví, že informace o odrůdě (odrůdách) musí být uvedeny na etiketě (zadní etiketa, límec) každého vína určeného k prodeji v Ruské federaci, bez ohledu na místo výroby vína.

Zeměpisný původ

Doplňkovým typem klasifikace vín je jejich dělení podle zásady geografického původu hroznů použitých k jejich výrobě.

Celoevropská klasifikace vín, navazující na tradiční klasifikace přijaté ve Španělsku, Francii, Itálii, je založena na rozdělení území podle úrovně vín v nich vyrobených. Ve zjednodušené klasifikaci přijaté Evropskou unií se liší [22] :

V Rusku

V současné době jsou pro vína vyrobená v Ruské federaci právně stanoveny následující pojmy

  • víno z Ruska  - víno, alkoholizované víno, šumivé víno, kompletně (100%) vyrobené z hroznů vypěstovaných na území Ruské federace
  • víno s chráněným zeměpisným označením (CHZO víno)  - víno, alkoholizované víno, šumivé víno vyrobené z čerstvých hroznů odrůdy nebo směsi odrůd vinné révy druhu Vitis Vinifera, jakož i odrůd získaných křížením odrůd Vitis Vinifera s odrůdami jiných druhy rodu Vitis, s výjimkou hybridů přímých producentů pěstovaných v hranicích určité vinice a vinařské zóny Ruské federace, za použití povolených technologických metod vinohradnictví a výroby vína, při jejichž výrobě jsou prováděny primární a sekundární vinařské operace v hranicích této vinice a vinařské zóny
  • víno s chráněným označením původu (POD víno)  - víno, alkoholizované víno, šumivé víno, které jsou vyrobeny z čerstvých odrůd révy vinné nebo směsi odrůd révy vinné druhu Vitis Vinifera, jakož i odrůd získaných křížením odrůd Vitis Vinifera s odrůdy jiných druhů rodu Vitis, s výjimkou kříženců přímých producentů pěstovaných v rámci hranic a regulovaných pro určité hrozno-vinařské terroir Ruské federace, za použití technologických metod vinohradnictví a výroby vína regulovaných pro tento hrozn – vinařský terroir a při jehož výrobě se primární a sekundární vinařské operace provádějí v rámci tohoto vinařského terroiru

Pojmy „víno z Ruska“, „víno s CHZO“ a „víno ze ZNMP“ se vztahují pouze na vína vyrobená v Rusku a nevztahují se na vína vyrobená v jiných zemích [23] .

Na konci roku 2019 bylo přiděleno 14 CHZO a 12 ZNMP [24] :

ZGU  - "Don Valley", "Stavropol", "Dagestan", "Terek Valley", "Dolní Volha" a "Krym", "Kuban", "Kuban". Gelendžik, Kuban. Novorossijsk, Kubáň. Anapa“ a „Kuban. Krymsk", "Kubáň". Poloostrov Taman“, „Kuban. Údolí řeky Afips“ a „Kuban. Východní Azovské moře“.

ZNMP  - Semigorye (Novorossijsk), Golubitskaya Spit (Temryuksky okres), Tmutarakan (Temryuksky okres, osada Záporizhskoye), Kuren Titarovsky. 1794 (Temryuksky okres, vesnice Starotitarovskoye), "Sennoy" (Temryuksky okres), "Jižní pobřeží Tamanu" (Temryuksky okres), "Údolí Lefkadia" (krymský okres), "Divnomorskoye" (Gelendzhik), "Abrau-Dyursk " (Novorossijsk), "Arpachin" (Rostovská oblast, vesnice Arpachin), "Myskhako" (Novorossijsk), "Derbentský okres" (Dagestan, v rámci hranic Derbentského okresu).

Vinařství

Technologie výroby

Výroba vína je rozdělena do dvou hlavních fází: primární výroba vína, která zahrnuje procesy zpracování hroznů až do získání mladého vína, a sekundární výroba vína, která zahrnuje zrání a zpracování mladého vína.

Počáteční operace zpracování hroznů ve vinařství jsou drcení a lisování hroznů. Při výrobě bílého vína se tímto krokem odděluje dužnina od výsledného hroznového moštu . Mladina se pak umístí do kádí. V průmyslové výrobě vína je v této fázi pomocí přípravků obsahujících síru potlačován rozvoj různých typů patogenní mikroflóry nacházející se na slupce hroznů, aby se zabránilo přirozené nekontrolované fermentaci . Řízené kvašení obvykle probíhá při teplotě 14-18 stupňů (u bílých vín) a 22-30 (u červených vín). V tomto procesu kvasnice fermentují cukry v hroznové šťávě za vzniku etanolu a oxidu uhličitého . Fermentace trvá od 4 do 10 dnů, stolní vína - 4-6 dnů, lepší bílá vína - 5-7 dnů, červená - 7-10 dnů. Po ukončení kvašení prochází mladé víno fází čiření, kdy se suspendované částice vysrážejí přidáním různých látek - našlehané bílkoviny , bentonitu (jílu), želatiny . V závislosti na konkrétní technologii výroby, typu vína a způsobu jeho dalšího zrání lze víno periodicky slévat, vyjímat ze sedimentu a obohacovat kyslíkem, odstřeďovat a filtrovat k odstranění drobných částic [25] .

Použití siřičitanů

Siřičitany získané z oxidu siřičitého se používají při výrobě vína jako bezpečné antiseptikum a antioxidant. Zásadní význam má potlačení růstu a množení různých mikroorganismů, které mohou vést ke kažení vína.

Geografie vinařství

Hrozny jsou rostlinou s poměrně širokými nároky na oblast růstu z hlediska klimatických, půdních a dalších přírodních podmínek. V důsledku toho může réva růst ve velmi velkém počtu různých zemí, respektive víno se vyrábí téměř v celé Eurasii (zejména ve Francii , Itálii a Španělsku ); v Americe ; _ _ v Africe (zejména v Jižní Africe ); v Austrálii a na Novém Zélandu .

V roce 2020 se světová plocha vinic včetně vinné révy pro výrobu vína, šťávy, stolních hroznů a rozinek , jakož i dosud neplodící mladé révy odhaduje na 7,3 milionu hektarů. Od roku 2000 došlo k výraznému úbytku pozemků vinic, v současnosti je však situace stabilizovaná.

Španělsko si pevně drží přední místo na světě, pokud jde o rozlohu vinic, nicméně díky nízké hustotě výsadby a nízkým výnosům je tato země z hlediska produkce téměř vždy horší než ostatní světoví lídři - Francie a Itálie. V posledních desetiletích se vinařství v Číně aktivně rozvíjí, ale významnou oblast čínských vinic zabírají stolní odrůdy, nikoli průmyslové odrůdy. V posledních letech se však dynamika obrátila.

Roční objemy produkce v každé ze zemí se mohou lišit v poměrně širokém rozmezí (až ± 30 % objemu) v závislosti na klimatických, ekonomických a jiných důvodech. Rok 2021 byl na severní polokouli neobvykle chudým rokem. Důvodem jsou povětrnostní podmínky: jarní mrazíky [26] , vydatné letní deště a vysoká vlhkost vzduchu, která vedla k napadení padlím . Nejvíce utrpěla Francie [27] se ztrátami -27 % ve srovnání s předchozím rokem [28] . V Itálii a Španělsku je pokles výnosů o něco méně významný. Kvůli klimatickým problémům v roce 2021 ztratila Francie dokonce druhé místo se Španělskem v první trojici zemí s předními světovými producenty. Jiné významné evropské vinařské národy, jako je Německo, Portugalsko a Rumunsko, naopak zakončily rok v kladném pásmu. Vyrovnal ztráty předních zemí a úspěšnou sklizeň ve Spojených státech.

Ve většině zemí jižní polokoule byla kampaň 2021 úspěšná. Chile mělo největší úrodu za 20 let, zatímco Argentina zvýšila produkci o 16 % oproti špatnému roku. Austrálie se může pochlubit nejlepší sklizní co do objemu od roku 2006. Smůlu měl jen Nový Zéland. Zde kvůli jarním mrazům vinaři oproti předchozímu roku ztratili 19 % [28] .

Výroba vína v zemích, dynamika, tisíce hektolitrů . Zdroj: OIV duben 2021 [28]
Místo Země 2016 2017 2018 2019 2020 Článek o vinařství v zemi
jeden Itálie 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Vinařství v Itálii
2 Francie 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Vinařství ve Francii
3 Španělsko 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Vinařství ve Španělsku
čtyři USA 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Vinařství v USA
5 Argentina 9400 11 800 14 500 13 000 10 800 Vinařství v Argentině
6 Jižní Afrika 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Vinařství v Jižní Africe
7 Chile 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Vinařství v Chile
osm Německo 9000 7 500 10 300 8 200 8 400 Vinařství v Německu
9 Čína 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Výroba vína v Číně
deset Portugalsko 6000 6 700 6 100 6 500 6400 Vinařství v Portugalsku
jedenáct Rusko 5 200 4 500 4 300 4600 4400 Vinařství v Rusku
kompletní seznam zemí

Moderní metody vinohradnictví a vinařství

Ekologické vinařství

Ekologické vinařství zahrnuje udržování přirozené rovnováhy ve vinici a v jejím okolí, bez použití syntetických hnojiv, herbicidů, insekticidů nebo fungicidů. Jedná se o vinařský výrobní systém, jehož cílem je:

  • dlouhodobě zachovat ekosystémy a úrodnost půdy;
  • zvýšit biologickou rozmanitost a chránit přírodní zdroje;
  • podporovat využívání ekologických procesů a cyklů;
  • minimalizovat nebo odstranit vnější zásahy a vinohradnické postupy, které vyžadují použití produktů chemické syntézy ;
  • používat ekologické produkty a procesy v transformačních a výrobních procesech a snaží se vyhnout používání všech metod, které mají významný negativní dopad na životní prostředí

Rovněž vylučuje použití geneticky modifikovaných organismů a výchozích materiálů pocházejících z geneticky modifikovaných organismů [29] .

Biodynamika

Biodynamika  je dalším krokem po ekologickém vinohradnictví, který má pečovat o půdu a zacházet s vinicí jako s jedním velkým živým organismem. Tento systém je založen na myšlenkách vědce a filozofa Rudolfa Steinera a sleduje lunární cyklus, který určuje načasování operací, jako je prořezávání a sklizeň. Producenti dodržující tyto zásady používají ve vinici také tzv. „přípravky“ z hnoje, fermentovaných bylin a minerálů [30] .

Přírodní vinařství

Přírodní vinařství  je složitější a kontroverznější téma, protože tento pojem není jasně definován a na rozdíl od organického a biodynamického neexistují mezinárodně uznávané formy certifikace. Jedná se o systém etických přesvědčení, který zahrnuje minimální zásahy do výroby vína, odmítání aditiv, filtraci a kultivované kvasinky, minimální přidávání oxidu siřičitého nebo jeho úplné vyloučení. Taková vína mohou být nefiltrovaná a mít neobvyklou chuť.[3] Někteří výrobci naturálních vín o své metodě často mluví jako o návratu k původu a přírodě. Jejich odpůrci podotýkají, že vína vyrobená přírodní metodou mají často vady a v některých případech mohou způsobit i alergické reakce [31] .

Globální nabídka a poptávka

Světová spotřeba vína v roce 2020 činila 234 milionů hl, což je o 3 % méně než v roce 2019. Tento pokles o 7 milionů hl je podobný poklesu zaznamenanému během celosvětové finanční krize v letech 2008–2009. První rok zdravotní krize COVID-19 odhalil asymetrické chování spotřebitelů po celém světě [28] .

Přestože se jedná o nejnižší zaznamenanou úroveň spotřeby od roku 2002, toto číslo ukazuje, že odvětví vína jako celek drží krok s ostatními komoditami. S ohledem na míru chyb při sledování celosvětové spotřeby vína je však třeba s těmito údaji zacházet opatrně. Také významná revize spotřeby vína v Číně učinila ze situace v této zemi klíčový faktor poklesu úrovně spotřeby v posledních několika letech.

Největšími spotřebiteli vína na světě jsou Spojené státy, Francie a Itálie, které ročně spotřebují 33, 27 a 22 milionů hektolitrů vína. Při přepočtu na obyvatele je však obrázek mírně odlišný. Francie a Itálie si udržují přední pozice, ale na prvním místě je Portugalsko s roční spotřebou na hlavu 62 litrů podle OIV 2018.

Rusko patří mezi deset největších spotřebitelů vína s objemem spotřeby 12 milionů hektolitrů ročně. Výsledek na hlavu je skromnější – asi 10 litrů [28] .

V roce 2019 se víno umístilo na 101. místě mezi nejobchodovanějším zbožím na světových trzích, objem světového exportu/importu se odhaduje na 35,7 miliard amerických dolarů [32]

Největšími vývozci vína v roce 2020 byli [28]

  • Francie (8,7 miliardy eur)
  • Itálie (6,2 miliardy eur)
  • Španělsko (2,6 miliardy eur)
  • Austrálie (1,7 miliardy EUR)
  • Chile (1,5 miliardy eur).

Největšími dovozci vína v roce 2017 byli

  • Spojené státy americké (5,2 miliardy eur)
  • Spojené království (3,8 miliardy EUR)
  • Německo (2,6 miliardy eur)
  • Kanada (1,7 miliardy EUR)
  • Čína (1,6 miliardy eur).

Kultura pití vína

Etiketa vína

Etiketa vína je pravidla pro podávání vína, stejně jako doporučení pro kombinování vín a pokrmů.

  • Před jídlem se pro povzbuzení chuti k jídlu obvykle pije aperitiv : Madeira, sherry, vermut
  • Bílá stolní vína se podávají k předkrmům, lehkým pokrmům z masa a ryb, hlavně na začátku jídla.
  • Přírodní suchá, polosuchá a polosladká vína se hodí k zeleninovým pokrmům a jsou pokračováním porcí.
  • Suché červené víno se hodí k jehněčímu, telecímu, zvěřině, drůbeži, grilu, pilafu, vařenému vepřovému masu , hlavním chodům (hlavní chod)
  • Na závěr jídla se podává digestiv , kterým může být silný alkohol (brandy, whisky, likéry) nebo dezertní vína.

Historicky byla etiketa vína považována za důležitý aspekt vinařské kultury, ale v současnosti prochází aktivními změnami. Výskyt trendů jako je fusion , autorská kuchyně a další moderní trendy v gastronomii výrazně změnily, ne-li zcela zrušily, doporučení pro podávání některých vín v pořadí obědů či večeří, přičemž je ponecháno na uvážení hosta restaurace a sommeliera.

Relativně kanonická zůstává pouze teplota podávání různých vín – světový servisní standard stanoví následující teploty [33]

  • Minerální voda  - 6-8˚С
  • Sladká bílá vína - 6-8˚C
  • Suché sherry a Madeira - 6-8˚C
  • Šumivá vína, šampaňské - 6-10˚С
  • Lehká bílá a růžová vína - 7-10˚С
  • Světlá piva, ležák , helles, pils - 9-11˚С
  • Hutná bílá a světle červená vína - 10-13˚С
  • Silně chmelená (znatelně hořká) piva - 12-14˚C
  • Zralé portské a sladké sherry - 12-16˚С
  • Červená vína střední hustoty - 15-18˚C
  • Hustá a vyzrálá červená vína - 15-18˚C
  • Tmavá piva a stouty  - 15-18˚C
  • Sladká Madeira a velmi staré přístavy - 18-20˚C

Výběr brýlí

Víno se tradičně podává ve sklenicích . Je žádoucí, aby sklo bylo vyrobeno z tenkého skla na vysoké noze. Vysoké sklenice z bezbarvého skla jsou určeny pro suchá a červená vína; pro polosladká vína jsou určeny dosti široké, otevřené. Pro alkoholizovaná vína se používají sklenice, které se v horní části znatelně zužují; pro Madeiru a sherry - sklenice se zúženou válcovou korunou; kónické sklenice malého objemu jsou určeny pro dezertní a likérová vína. Vysoké úzké sklenice na víno se používají na sekty a šampaňské, protože tento tvar sklenice zpomaluje uvolňování bublin. Sklenice se naplní maximálně do poloviny, aby bylo možné víno ve sklenici otáčet, hodnotit barvu a aroma nápoje [33] .

Otevření láhve

Čím je víno starší, tím vyžaduje opatrnější zacházení. K otevírání lahví vína se používá vývrtka , nejlépe šroubovací. Podle pravidel nemůžete korek propíchnout skrz. Bílé víno je vhodné odzátkovat těsně před nalitím do sklenic. Červené víno je lepší odzátkovat 30-40 minut před pitím, aby bylo víno nasyceno kyslíkem.

Degustace vín

Degustace je organoleptická zkouška a posouzení vína. Víno obsahuje mnoho chemických sloučenin podobných nebo shodných s těmi, které se nacházejí v ovoci, zelenině a koření. Sladkost vína je dána množstvím zbytkového cukru po vykvašení .

Někteří výrobci doporučují víno otevřít a nechat před podáváním pár hodin „dýchat“, jiní radí vypít hned. Před ochutnávkou lze víno také dekantovat , aby se oddělil sediment (relevantní pro stará vína) a provzdušnění (relevantní pro mladá vína) [34] .

Během degustace odborníci vyzdvihují řadu jednotlivých chutí, které pocházejí z komplexu organických molekul, jako jsou terpeny a estery , které se nacházejí v hroznové šťávě a víně. Zkušení degustátoři dokážou rozlišit příchutě, které jsou charakteristické pro samotný hrozn, od těch, které jsou výsledkem vlivu jiných faktorů. Takže chutě čokolády, vanilky nebo kávy se objevují díky skladování vína v dubových sudech [35] .

Fáze degustace

Postup degustace: od jednoduchých po komplexní, od bílé po červenou, od mladých po vyzrálé, od suchých po sladkou, od méně silné po silnější.

Degustace se zpravidla skládá z následujících fází:

  • vizuální posouzení - barva;
  • hodnocení vůně vína;
  • posouzení chuti;
  • skóre pachuti [36] .

Taková ochutnávka vám umožní určit následující vlastnosti nápoje:

  • složitost a charakter;
  • potenciál (zda se nápoj vyvine, změní své vlastnosti k lepšímu nebo horšímu s dalším stárnutím);
  • možné nevýhody.

Taková degustace umožňuje zhodnotit kvalitu vína a následně vytvořit popis a porovnat jej s uznávanými standardy [37] .

Účinky vína na lidské zdraví

Je třeba si uvědomit, že základem všech alkoholických nápojů, včetně vína, je etanol . V závislosti na dávce, koncentraci, cestě vstupu do těla a délce expozice může mít ethanol narkotický a toxický účinek. Narkotické působení se týká jeho schopnosti způsobit kóma, strnulost, necitlivost k bolesti [38] , útlum CNS, alkoholickou excitaci [39] , závislost [40] . Účinek etanolu na tělo není omezen na toxické účinky. Existují četné a rozmanité biochemické a funkční změny způsobené ethylalkoholem [41] .

Alcohol Policy Coalition, která zahrnuje Australian Drug Foundation, Heart Foundation a Victorian Cancer Council, vydala oficiální zprávu, která je v souladu se závazkem OSN bojovat proti nepřenosným nemocem. Autoři zprávy tvrdí, že alkohol je významným faktorem nárůstu výskytu srdečních chorob, rakoviny a cukrovky. S pomocí dat zprávy hodlají experti apelovat na vládu a trvat na reformě zdanění výrobců alkoholu a obchodníků s lihovinami.

Po přezkoumání všech vědeckých důkazů došli australští odborníci k závěru, že jakýkoli pozitivní účinek pití alkoholu na prevenci kardiovaskulárních onemocnění je přehnaný. Cathy Bell, vedoucí Victorian Heart Foundation, dodává, že zejména červené víno nemá žádné zvláštní ochranné vlastnosti.

Ne všichni badatelé však považují víno za jedinečně nezdravý nápoj. Skupina vědců z Harvard Medical School v průběhu svého experimentu dospěla k závěru, že pár sklenic vína denně může pomoci snížit váhu a spalovat tuk díky speciální látce - resveratrolu [42] .

Víno v kultuře a umění

Ve starověkém světě

O původu vína koluje mnoho mýtů. Jedna z nich vypráví o milovaném Dionýsovi Ampelovi , který se po své smrti proměnil ve vinnou révu, která se stala zdrojem vína.

V Bibli

V Koránu

Z plodů datlových palem a vinic získáte opojný nápoj a pořádnou dávku. Opravdu, v tom je znamení pro lidi, kteří myslí.

— Korán, 16:67

Obyvatelé ráje budou pít nebeské víno , které neopije.

— Korán 56:19

Ó vy, kteří věříte! Opojný nápoj, maysir, [oběti] na kamenných oltářích [a věštění] pomocí šípů jsou špatné skutky [inspirované] šaitanem. Drž se od toho dál, třeba se ti to podaří.
Vpravdě, Satan chce mezi vás zasít nepřátelství a nenávist pomocí vína a maysir a odvrátit vás od vzpomínání na Alláha a modlitby. Přestaneš [tyto sprostosti]?

- Korán, 5: 90,91 přel. M-N. Osmanová

V islámské kultuře

Hamriyyatská poezie je věnována vínu , zejména antologie „Kategorie srovnání o úsvitu radosti“ od bagdádského chalífy a vynikajícího arabského básníka 9.-10. století Ibn al-Mu'tazze [43] .

(viz také Jídlo a náboženství )

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV -  Definice produktů .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Federální zákon N 468-FZ „O vinohradnictví a vinařství v Ruské federaci“ .
  3. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka. Víno
  4. ↑ Benjamin W. Fortson IV Indoevropský jazyk a kultura, úvod , Blackwell Publishing 2010, str. 42, v knihách Google
  5. ↑ Keys, Davide . Tak tomu říkáte opravdový ročník: profesor objevil 8000 let staré víno , The Independent  (28. prosince 2003). Archivováno z originálu 5. října 2011. Staženo 20. března 2011.
  6. ↑ Berkowitz, Mark. World's Earliest Wine  (anglicky)  // Archeology  : magazine. - Archeologický institut Ameriky, 1996. - Sv. 49 , č. 5 .
  7. ↑ Rozlití, Michaele; Wong, Winnie. Cultures of The World Georgia  (neopr.) . - 2008. - S. 128. - ISBN 978-0-7614-3033-9 .
  8. ↑ „Nejstarší víno na světě“ nalezené v 8000 let starých sklenicích v Gruzii , BBC News  (13. listopadu 2017).
  9. ↑ James Owen . Nejstarší známé vinařství nalezeno v Arménské jeskyni , National Geographic  (12. ledna 2011).
  10. ↑ Chekalova E. Oranžová vína: nový světový gastronomický trend přichází z Kavkazu  // TASS . - 2018. - 7. března.
  11. ↑ Obrezchikov A., Kurmanaeva A. Orange je nová růže: vše o hlavních vínech roku  // Styl RBC . - 2017. - 12. ledna.
  12. ↑ POMERANČOVÉ VÍNO: PROČ TO V ROCE 2017 VŠICHNI BUDEME PÍT , Nezávislý (5. prosince 2016). Staženo 2. července 2018.
  13. ↑ Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino "Barolo"  (italsky) .
  14. ↑ Vína Rioja –  Zrání .
  15. ↑ SimpleWine Sommelier Q&A .
  16. ↑ Jancis Robinson. Ochutnávka velmi starého vína  (anglicky) (21. ledna 2017).
  17. ↑ Richard Mayson. Decades – Vintage Port (1834 – 2017)  (anglicky) (5. února 2020).
  18. ↑ Stránka "Fact Gallery" (nepřístupný odkaz) . Získáno 4. července 2011. Archivováno z originálu dne 2. listopadu 2013. 
  19. ↑ Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz .  Vinné hrozny – kompletní průvodce 1368 odrůdami révy, včetně jejich původu a chutí . - Penguin Books , 2012. - 1280 s. - ISBN 978-1-846-14446-2 .
  20. ↑ Lacombe, T. Příspěvek à l'étude de l'histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l'analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d'intérêt  (francouzsky)  et Ecologie Biodivers. — 2012.
  21. ↑ Státní registr výběrových úspěchů schválených k použití .
  22. ↑ Informace na etiketě vína Evropské unie  .
  23. ↑ Dopis Ministerstva financí Ruska ze dne 13. dubna 2017 N 03-13-05 / 22068 .
  24. ↑ Valery Trufakin. PGI a ZNMP: co potřebujete vědět .
  25. ↑ Gerasimov M.A. technologie vína . — 1959.
  26. ↑ Atypická zima na duben nasadila evropské zásobníky od vstřikování po těžbu plynu , RIA Novosti .
  27. ↑ Mráz zabíjí nejméně polovinu vinných hroznů v Burgundsku , A News .
  28. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV. Stav světového vinařského sektoru v roce 2020  (anglicky) (2021).
  29. ↑ Principy ekologického vinohradnictví  .
  30. ↑ Konečný průvodce organickým a biodynamickým vínem. Vína z  Austrálie .
  31. ↑ Parker-Thomson S. Jaký je vztah mezi použitím oxidu siřičitého a hladinami biogenních aminů ve víně?  // Institut mistrů vína.
  32. ↑ Víno na oec.world, průvodce mezinárodním obchodem
  33. ↑ 1 2 Standardy služeb Court of Master Sommeliers  .
  34. ↑ Johnson, Hugh; Jancis Robinsonová. Světový atlas vína  (neopr.) . — Mitchell Beazley, 2001. - S.  46 . - ISBN 978-1-84000-332-1 .
  35. ↑ Breton, Felicien Druhy vína . Francouzský skaut. Staženo: 26. června 2008.
  36. ↑ Ronald S. Jackson, Degustace vín: Profesionální příručka , str. 2-3
  37. ↑ Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation , Londýn: Macdonald Orbis, str. 2
  38. ↑ Lexikon pojmů alkohol a drogy vydaný Světovou zdravotnickou organizací
  39. ↑ Ethylalkohol // Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / kap. vyd. A. M. Prochorov . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie, 1969-1978.
  40. ↑ Ed. Morozová G. V., Rozhnova V. E., Babayana E. A. Alkoholismus. - Moskva: Medicína, 1983. - S. 161-162. — 432 s. — 80 000 výtisků.
  41. ↑ Medline.ru – Biomedicínský časopis
  42. ↑ TASS: Věda – Výzkum: dvě sklenky vína denně pomáhají spalovat tuky
  43. ↑ I. Yu. Krachkovsky, „Kniha vína od Ibn al-Mu'tazzy“, Izvestija Akademie věd SSSR. Řada VI, 21:7 (1927), str. 1163-1170

Literatura

  • Neklyudov K.V., Tkachenko A.A. Wine  // Ortodoxní encyklopedie . - M. , 2004. - T. VIII: " Nauka víry  - Vladimírsko-volyňská diecéze ." - S. 516-521. — 752 s. - 39 000 výtisků.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  • Víno // Velká ruská encyklopedie. Svazek 5. - M. , 2006. - S. 343-347.
  • Rod Phillips . Historie vína. Moskva: Eksmo, 2004.
  • Christian Callem . Víno. Ilustrovaná encyklopedie.
  • Arina Mishina . Víno doma. Multipress, 2013.

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie