Pizza

Pizza
ital.  pizza

Tradiční pizza Margherita s rajčatovou omáčkou, sýrem a bylinkami
Zařazeno do národních kuchyní
italština
Země původu
Doba vzhledu 16. století (cca)
Komponenty
Hlavní kvasnicový koláč, rajčatová omáčka, sýr, zelenina
směny
Druh pokrmu první kurz [1]
Tempo. podání vysoká teplota
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Pizza ( italská  pizza ) je tradiční italské jídlo v podobě kulatého kynutého koláče zapečeného s polevou z rajčatové omáčky , sýra a často dalších přísad, jako je maso, zelenina, houby a další produkty. Malá pizza se někdy nazývá pizzetta . Šéfkuchař, který se specializuje na výrobu pizzy, je pizzaiolo .

Historie

Slovo „pizza“ se poprvé objevilo v latinském textu ze středoitalského města Gaeta, tehdy součásti Byzantské říše , v roce 997 našeho letopočtu. E.; text říká, že nájemce jistých vlastností musí dát biskupovi Gaeta duodecim pizzu ("dvanáct pizz") každé Vánoce a dalších dvanáct každou velikonoční neděli [2] [3] .

Prototypem pizzy byla některá jídla podávaná na krajících chleba v domovech starých Řeků a Římanů. V souvislosti s dovozem rajčat do Evropy v roce 1522 se italská pizza poprvé objevila v Neapoli . V 17. století se objevil zvláštní druh pekařů , pizzaiolo ( ital.  pizzaiolo ), připravující pizzu pro italské rolníky.

Manželka neapolského krále Ferdinanda IV . Maria-Caroline Habsbursko-Lotrinský (1752-1814) a pozdější italský král Umberto I. a jeho manželka Margherita Savojská , na jejichž počest byl pojmenován jeden z receptů a rozmanitost pizzy - Margarita [4] (i když existuje názor, že je to jen legenda [5] ).

Pizza se do USA dostala na konci druhé poloviny 19. století spolu s italskými přistěhovalci a zřejmě se poprvé objevila v Chicagu . V roce 1957 se objevila pizza jako polotovar . Koncem 20. století se rozšířily hotové mražené pizzy, které stačí před použitím ohřát v mikrovlnce nebo troubě.

Vaření

Klasické těsto na italskou pizzu se vyrábí ze speciální mouky z tvrdé pšenice, s vysokým obsahem bílkovin, množství minimálně 14-15%, v Itálii známé jako "two zero" typ (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), přírodní droždí [6] (kvásek), sůl, voda a olivový olej . Těsto se hněte ručně a posílá se na dvouhodinový odpočinek, poté se rozděluje na kuličky a posílá se na dlouhý odpočinek - asi 8 hodin. Z testovací koule rukama (nejprve prsty a poté dlaněmi) vyvalte a roztáhněte (otevřete), testovací základna je kulatá. Tloušťka klasického těsta na pizzu je asi 3-4 milimetry, průměr základny těsta je 31-32 centimetrů. Těsto je pokryto rajčatovou omáčkou nebo jejími analogy, jako je bílá (smetanová) omáčka. Poté je možné přidat téměř libovolné náplně. Nepostradatelným atributem téměř každé pizzy je sýr. Zpravidla se jedná o mozzarellu , ale mohou být i jiné italské sýry: pecorino romano , parmezán a další. Klasická pizza se peče ve speciální peci na dřevo , které se říká pompeje a má tvar kopule ve tvaru polokoule. K dispozici jsou také topeniště a dopravníkové pece na pečení pizzy. V kamnech na dřevo se oheň zapaluje na jedné straně; teplo z ní stoupající vzhůru padá do ohniska koule a odráží se ve středu pece uprostřed nístěje a zahřívá ji. Teplota uvnitř pece může dosáhnout 370-400 °C. V tomto ohledu se pizza v takové troubě vaří pouze asi 90 sekund a doma - v troubě předehřáté na 250-275 ° C od 8 do 10 minut. V závislosti na receptu je pizza posypána různými kořeními, jako je mleté ​​oregano , černý pepř a zelená bazalka a lehce pokapané olivovým olejem. Kromě toho lze do připravené rajčatové omáčky na pizzu přidat také zelenou bazalku, koření, olej.

Tvar pizzy je tradičně kulatý, ale existují oválné, čtvercové, obdélníkové pizzy, je pohodlnější a výhodnější je vařit na plechu stejného tvaru. Takzvaná pizza calzone neboli uzavřená pizza je při vaření přeložená napůl a má tvar půlkruhu a navenek připomíná velký cheburek .

Hotová pizza se krájí speciálním nožem. Existují malé porcované pizzy - pizzetta , které nevyžadují krájení.

Druh

Polevy na pizzu se velmi liší v závislosti na receptu.

Neapolská pizza je velmi tenká a upečená při vysokých teplotách (asi 400 °C) za dvě minuty. Dá se jíst bez použití příboru , předtím ho srolovali jako libro („jako knihu“). Také tenká matzo pizza se vyrábí v Izraeli.

Jednou z neobvyklých odrůd pizzy je uzavřená calzone ( calzone , "plněná obálka"), která se přeloží napůl a peče se v této podobě. Tradičními zálivkami jsou sýr ricotta , šunka, žampiony, mozzarella, parmazán a oregano. Zpočátku se calzones pekly v tuku ne v troubě / troubě, ale na sporáku na pánvi . Také téměř uzavřený pohled je válcovaný stromboli .

V poslední době jsou oblíbené vegetariánské pizzy, které mohou být buď bez masa, mléčných výrobků, a dokonce i bez použití pšeničné mouky, ze které se vyrábí těsto. Samotné těsto se vyrábí z drcených lněných semínek, mrkve, celeru a cukety. Všechny složky se smíchají, vytvoří se koláč a suší se v zařízení, které odpařuje vlhkost.

K dispozici jsou také dezertní pizzy : čokoládová , jahodová , s různým ovocem a bobulemi, vaflová pizza atd.

Distribuce

Pizza se rozšířila především v USA a Evropě , kde se objevily rozvinuté řetězce pizzerií , z nichž většina nabízí rozvoz pizzy na adresu zákazníka.

Itálie

Autentická neapolská pizza (pizza napoletana) se vyrábí z rajčat San Marzano pěstovaných na vulkanických pláních jižně od Vesuvu a mozzarella di bufala Campana, vyrobené z buvolího mléka pěstovaného v bažinách Kampánie a Lazia. Tato značka mozzarelly je chráněna evropským zeměpisným původem sýra [8] . Mezi další tradiční pizzy patří pizza alla marinara přelitá omáčkou marinara a údajně nejstarší recept na rajčatovou pizzu [9] , pizza capricciosa, která se vyrábí se sýrem mozzarella , pečenou šunkou , houbami , artyčoky a rajčaty [10] a pizza puliese . vařené s rajčaty, mozzarellou a cibulí [11] .

Populární varianta pizzy v Itálii je sicilská pizza [12] [13] , pizza se silnou kůrkou nebo hluboká mísa pocházející ze Sicílie v 17. století: v podstatě focaccia , obvykle přelitá rajčatovou omáčkou a jinými přísadami. Až do 60. let 19. století byla sfincione druhem pizzy běžně konzumované na Sicílii, zejména v západní části ostrova [14] .

Malta

Pizza, ovlivněná italskou kulturou, si na Maltě získala velkou oblibu . Malťané trochu vylepšili recepturu a pizzu dělají z místní odrůdy sýra - jbeina ( slad. ġbejna ).

Spojené státy americké

Kvůli širokému vlivu italských a řeckých přistěhovalců na americkou kulturu se pizza ve Spojených státech velmi rozšířila [15] . Existuje poměrně velké množství regionálních druhů pizzy, které mají jen vzdálenou podobnost s italským originálem. Tloušťka kůrky závisí na preferencích spotřebitele, stejně oblíbená je pizza na tlustém i tenkém těstě. Často se při vytváření nových druhů pizzy používají takové ryze americké produkty, jako je BBQ kuře nebo slanina .

Ingredience

Americká pizza má často v těstě rostlinný olej , ne vždy olivový olej, který je nemožné najít v tradičních italských receptech. Množství a složení náplně, stejně jako velikost samotné pizzy, se může lišit ve velmi širokém rozmezí. Někdy se toppingu na pizzu říká topping, což je trochu nesprávné označení. Americká pizza (alespoň pizza s tenkou kůrkou) používá mouku s vysokým obsahem lepku (často 13-14 %). Takové těsto lze natáhnout, aniž by se trhalo.

Mohou být přidány různé polevy, obvykle to jsou:

V některých receptech rajčatová omáčka buď chybí (bílá pizza), nebo je nahrazena jinou omáčkou (nejčastěji česnekový olej, ale i omáčky se špenátem a cibulí). Ve Philadelphii existují rajčatové pizzy, které obsahují pouze omáčku, nebo omáčku se zralými římskými rajčaty a kořením bez sýra, stejně jako pizzy obrácené vzhůru nohama, které mají na dně sýr a nahoře jsou pokryté omáčkou. Pizza se jí teplá (většinou k obědu nebo večeři), zbylé kousky, které vychladly, se použijí na snídani.

Druhy americké pizzy

Pizza ve stylu New Yorku je druh pizzy, která se zrodila v New Yorku a přinesli ji imigranti z Neapole  , rodiště pizzy. Často má působivou velikost, plátky jsou tenké a pružné. Těsto se hněte ručně a používá se přiměřené množství omáčky a sýra. Newyorská pizza může být považována za zvětšenou verzi neapolské pizzy. Plátky pizzy se jedí vždy přeložené napůl nebo i naskládané na sebe, kvůli velikosti a pružnosti kůrky. Tento druh pizzy dominuje severovýchodním státům. Pokud obyvatel Spojených států řekne „pizza“, pak s největší pravděpodobností myslí přesně tu newyorskou verzi jejího provedení. Mnoho pizzerií ​​v New Yorku nabízí dva hlavní druhy pizzy: „neapolskou“ nebo „prostou“ pizzu, která má tenčí kulatou kůrku, a „sicilskou“ neboli „obdélníkovou“, se silnějším těstem, nakrájenou na obdélníkové kousky. Dalším druhem pizzy, populárnější na Long Islandu (méně často v oblastech Queens a Manhattan ), je Babiččina pizza (Grandma pizza). Tato pizza má obdélníkový tvar a tenkou, křupavou kůrku. Má menší množství sýra než obvykle. Někdy se do těsta přimíchá koření a máslo.

Pizza ve stylu New Haven, známá také jako pizza, je oblíbená mezi obyvateli jižního Connecticutu . Pizza má tenkou kůrku, která může být buď měkká, nebo docela tvrdá, záleží na konkrétním výrobci. Standardně se používá varianta „bílé“ pizzy ochucená pouze česnekem a tvrdým sýrem; zákazníci, kteří chtějí přidat rajčatovou omáčku nebo mozzarellu, o to musí požádat zvlášť. Pizza má velmi tmavou, „připálenou“ křupavou kůrku, která je nahořklá, kompenzovaná sladkostí rajčat nebo jiných polev.

Řecká pizza (Řecko-pizza stylu) je varianta populární v Nové Anglii ; popularizoval v pizzeriích vlastněných řeckými přistěhovalci. Pizza má silnější kůrku a peče se spíše na pánvi v troubě než přímo na kameni. Obyčejný olivový olej je součástí polevy a používá se také k vymazání pánve a získání křupavé kůrky. Recepty na pizzu používané v jiných částech země zahrnují sýr feta, olivy Kalamata a řecké koření, jako je oregano.

Chicagská pizza(pizza ve stylu Chicaga nebo hluboká pizza ve stylu Chicaga) má silnou kůrku vytvořenou v hlubokém pekáčku. Pořadí ingrediencí bylo změněno: dort, sýr, poleva, omáčka navrch. Některé druhy (tzv. plněná pizza) mají dvě vrstvy a navrchu omáčku. Tento druh pizzy vynalezli Ike Sewell a Ric Riccardo a poprvé byl představen v roce 1943 v Pizzerii Uno, která je v provozu dodnes. Sluší se dodat, že Pizzeria Uno má dvojče - Pizzeria Due. Tato pizza se v Evropě stala známou především díky síti pizzerií ​​Pizza Hut .

Pizza s tenkou kůrkou v Chicagském stylu má tenčí kůrku než hluboká mísa ve stylu Chicaga a peče se spíše plochá než tvarovaná. Kůrka, i když je tenká, má na rozdíl od newyorské pizzy dostatečnou pevnost. Kůrka je potřena jihoitalskou rajčatovou omáčkou, která používá bylinky a víno a obvykle neobsahuje žádné viditelné kousky rajčat. Poté se přidá vrstva náplně a vrstva mozzarelly, která se často odděluje od kůrky kvůli rajčatové omáčce. Pizza se krájí na tři až čtyři čtverce (8-10 cm) spíše než na klínky, jak se obvykle dělá. Vzhledem k malé velikosti kousků není potřeba pizzu skládat na sebe. Chicagská pizza s tenkou kůrkou je běžná na celém středozápadě Spojených států . Nejznámější pizzerie jsou Aurelio's Pizza, Home Run Inn a Rosati's Pizza.

Pizza ve stylu St. Louis je varianta chicagské pizzy s tenkou kůrkou populární v St. Louis , Missouri a Southern Illinois . Nejmarkantnějším rozdílem je použití utraceného sýra (Provel) místo mozzarelly. Směs těchto sýrů se používá méně běžně. Náplň většinou tvoří čerstvé suroviny nakrájené na kostičky. Společná pro tento typ pizzy je přítomnost velkých kusů cibule na vrcholu, nakrájených kroužků papriky a celého pruhu slaniny. V případě objednávky pizzy s klobásou nebo jinými masnými výrobky se maso dusí rukama. Tenké těsto je po uvaření křupavé a někdy je přirovnáváno ke sušence. I přes kulatou kůrku je pizza nakrájená na čtvercové kousky.

Pizza v kalifornském stylu se vyrábí z netradičních surovin. Přednost se dává čerstvým produktům. Oblíbená varianta, thajská kuřecí pizza, se připravuje s arašídovou omáčkou , fazolovými klíčky , mrkví a barbecue omáčkou navrchu. Tento recept vznikl v Chez Panisse v Berkeley v Kalifornii a byl propagován společnostmi California Pizza Kitchen, Wolfgang Puck a dalšími.

Havajská pizza se vyrábí s kanadskou slaninou (nebo nakrájenou šunkou), ananasem a sýrem mozzarella. Tento druh pizzy je obzvláště populární v západních Spojených státech, stejně jako v Austrálii , Kanadě a Švédsku , ale ne na Havajských ostrovech . Havajská pizza je oblíbená i v Evropě.

Kanadská pizza (pizza na kanadský způsob). Pizza s omáčkou marinara , směs sýrů čedar a mozzarella, feferonky, slanina (obvykle ne kanadská), houby, nakrájená bílá cibule, je v Ontariu velmi oblíbená. Směs oregana, petrželky a česneku připomíná montrealský způsob přípravy koření . Dort je hustý, často zdobený česnekem.

Taco pizza. K náplni používá ingredience typické pro výrobu taco , jako je hlávkový salát, mleté ​​hovězí maso , šunka, nakrájená rajčata, avokádo , kukuřičné lupínky , sýr čedar, zakysaná smetana a taco omáčka.

Grilovaná pizza, vynalezená v Providence , Rhode Island, má poměrně tenkou kůrku pečenou na grilu , po uvaření se pizza obrátí, takže náplň se nachází na pečené straně.

Anglický muffin, francouzská chlebová pizza a pizza bagely jsou běžné analogy pizzy, které lze vyrobit doma pomocí běžné trouby nebo toustovače. Vyžaduje přidání omáčky, strouhaného sýra a feferonky. Francouzský chléb je k dostání i jako polotovar.

Pizza Nic-o- boli je pečený výrobek společnosti Nicola Pizza vyrobený z ingrediencí typických pro stromboli a má tvar calzone .

Brazílie

V Brazílii je velmi oblíbená pizza, která přišla s italskými přistěhovalci. Jen v São Paulu je přes 6 000 pizzerií ​​s odhadovanou spotřebou 1,4 milionu pizz denně. Zde se na počátku 20. století připravovala první brazilská pizza. Až do 50. let 20. století byla pizza oblíbená pouze v italské komunitě. Později se pizza stala mezi zbytkem populace stále populárnější. Tradiční pizzerie se stále nacházejí v italských čtvrtích, jako je Bexiga/Bela Vista. Zpravidla se používají receptury specifické pro neapolskou pizzu.

Austrálie

Pizza je populární v  Austrálii , kde je významný podíl obyvatel italského původu. Používají se jak tradiční italské pizzy, tak australská pizza (australiana), jejíž základ tvoří obyčejná kůrka, omáčka, mozzarella a ochucená slaninou a vejcem (tradiční australská snídaně). Do této pizzy lze použít i krevety. V 80. letech 20. století začaly australské pizzerie nabízet gurmánské pizzy s prémiovými polevami, jako je losos , bocconcini , tygří krevety, stejně jako netradiční přísady, jako je klokaní , emu a  krokodýlí maso . Oblíbená je také pizza na otevřeném ohni, která se připravuje na efektně vyhlížející keramické peci vytápěné dřevem.

Indie

Pizzerie jsou rychle rostoucím segmentem rychlého občerstvení v indických městech. S příchodem řetězců rychlého občerstvení, jako je Pizza Hut, Domino's, Smoking Joe's, IQ Pizza a dalších, se pizza dostala do velkých indických měst a stala se extrémně populární, zejména mezi mladými lidmi.

Výrobci pizzy také používají tradiční indické suroviny, jako je kuře Tandoori a přidání místního tvarohu (v Indii známého jako Paneer).Indická pizza je podle místních tradic pikantnější než její evropské protějšky.Na trhu jsou i tradiční druhy pizzy.

Japonsko

Japonská verze pizzy („ okonomiyaki “) je smažený placka s krevetami nebo jinými mořskými plody a zeleninou, dobře promazaný speciální omáčkou a posypaný sušenými lupínky tuňáka . Při podávání se taková pizza dělí plochou špachtlí „kote“.

Galerie

  • 4 roční období

  • Calzone

  • Stromboli

  • Izraelská pizza matzo

  • čínština (Hongkong)

  • Bílá s houbami (Bali)

  • S bramborami (Dánsko)

  • S krevetami a salátem

  • s cuketou

  • Vegetariánská se sýrem

  • Vegetariánská s rukolou

  • se špenátem

  • vaflovou pizzu

  • houbová pizza

  • Pizza na černém těstě

  • římská pizza

  • pizza rolka

  • pizza dezert

Viz také

Poznámky

  1. ↑ JAK JÍST ITALSKÉ JÍDLO
  2. ↑ yourDictionary.com • Library: Origin of Pizza . web.archive.org (15. ledna 2003). Datum přístupu: 30. července 2020.
  3. ↑ Riciniello, Salvatore. Codice diplomatico gaetano sv. 5: Carte 258-334 Anni 1086-1140 . — Graphiccart, 2002.
  4. ↑ „Pizza Margherita: Historie a recept“ Archivováno 7. února 2013 na Wayback Machine . // Italy Magazine, 14. března 2011
  5. ↑ "Byla pizza margherita skutečně pojmenována po italské královně?". Archivováno 31. prosince 2012 na Wayback Machine // BBC Food , 28. prosince 2012
  6. ↑ Redazione. Klasická italská pizza s přírodním droždím (kváskem) . www.nonsprecare.it (8. května 2014). Datum přístupu: 4. září 2014. Archivováno z originálu 4. září 2014.
  7. ↑ Braimbridge, Sophie; Glynn, Joanne Food z Itálie. - Murdoch Books, 2005. - S. 167 . ISBN 1740454642
  8. ↑ Selezione geographica . web.archive.org (18. února 2005). Staženo: 24. srpna 2020.
  9. ↑ Scénář: Anna D'Agostino. La vera storia della pizza napoletana  (italsky) . Cultura (20. května 2013). Získáno 24. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 22. října 2020.
  10. ↑ Hrubá vodítka. Hrubý průvodce frází: italština: italština . — Tučňák, 2011-08-01. - S. 244. - 266 s. - ISBN 978-1-4053-8646-3 . Archivováno 12. května 2016 na Wayback Machine
  11. ↑ Vinařský nadšenec . - Wine Enthusiast, 2007. - S. 475. - 916 s. Archivováno 20. srpna 2020 na Wayback Machine
  12. ↑ Co je sicilská pizza? (s obrázky)  (anglicky) . wiseGEEK . Získáno 24. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 26. září 2020.
  13. ↑ Giorgio Locatelli. Vyrobeno na Sicílii . — Harper Collins, 2012-12-26. — 517 s. - ISBN 978-0-06-213038-9 . Archivováno 20. srpna 2020 na Wayback Machine
  14. ↑ Robert Gangi. Sfincione - Sicilská pizza - Best of Sicily Magazine . web.archive.org (2. dubna 2014). Staženo: 24. srpna 2020.
  15. ↑ Miller H. American Pie : Jak se neapolský street food stal nejúspěšnějším přistěhovalcem ze všech  //  American Heritage. - 2006. - Duben-květen ( vol. 57 , iss. 2 ). Archivováno z originálu 9. ledna 2014.

Literatura

  •  (fr.) Pizza // Larousse gastronomique. - P. : Larousse, 1997. - S. 807. - 1215 s.
  • Krysin L.P. Pizza // Výkladový slovník cizích slov. - 2. vyd., dodat. - M . : ruský jazyk , 2000. - S. 535. - 856 s. - (B-ka ruských slovníků). :
    PIZZA, s,f. (Italská pizza<Italian pizzicarebýt pikantní). Tradiční italský pokrm: tenký mazanec z těsta s plátky masa, sýra, zeleniny atd. zapečený pod omáčkou.
  • Pokhlebkin VV Pizza // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 290. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pizza // Slovník cizích slov / Ed. vyd. V. V. Burtseva, N. M. Semenova. - 4. vyd. vymazáno - M . : Russian language-Media, 2007. - S. 512. - 817 s.
  Přejděte na položku Wikidata  Tematické stránky
Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích
 Pizza
Hlavní články o pizze
Druhy vaření
Vývoj
Vliv