Čajová houba

"Kombucha" [1] [2] (také "japonská houba" [1] [2] , "mandžuská houba" [2] ) je zobecněný název pro několik druhů symbiózy kvasinkové houby s bakterií . Pomocí kombuchy a vody se vyrábí sladkokyselý sycený nealkoholický nápoj zvaný čaj kvas [3] . Používá se v alternativní medicíně , i když léčivý účinek konzumace kombuchy nebyl prokázán [4] [5] .

Historie

Kombucha je zmiňována kolem roku 220 před naším letopočtem. E. v čínských zdrojích dynastie Čchin jako očistný a energizující nápoj [6] .

Do Evropy se nápoj dostal z ruského Dálného východu na počátku 20. století přes Rusko do Německa a začátkem 2. světové války se již rozšířil po celé Evropě [6] .

Běžný evropský název pro kombuchu ( kombucha ) je transkripcí japonského昆布茶 kombucha , i když v japonštině toto slovo znamená něco jiného - nápoj kobutya z řasy kombu [6] a kombucha se nazývá紅茶キノコ ko: doslova cha kinoko , což znamená "kombucha".

Složení

Kombucha byla dříve považována za celý organismus a v roce 1913 jí německý mykolog Gustav Lindau dal taxonomické jméno Medusomyces gisevii (medusomyceta). Nyní se předpokládá, že Kombucha je symbiózou dvou různých mikroorganismů s následnou genovou transformací, a proto je tento taxonomický název zastaralý, ale stále používaný [4] .

Přesné biologické složení kombuchy se liší v závislosti na původu. Nejběžnější bakterie patří do rodů Acetobacter a Gluconobacter , zařazených  do čeledi Acetobacteraceae (  latinsky  „bakterie kyseliny octové“), ale vyskytují se i bakterie jiných čeledí; přitom se v kombuše většinou mísí bakterie různých druhů. Samotné kvasinkové houby jsou také rozmanité a mohou patřit k více než desítce různých rodů [4] .

Z chemického hlediska je kombucha nápoj složen z různých organických kyselin , cukrů a dalších látek. Kvasinky hydrolyzují sacharózu na glukózu a fruktózu v přítomnosti enzymu invertázy a také produkují ethanol prostřednictvím glykolýzy , přičemž jako substrát používají fruktózu. Bakterie používají glukózu k syntéze kyseliny glukonové a ethanol k syntéze kyseliny octové . Během fermentace se hladina pH snižuje [7] .

Hladina etanolu v průběhu času nejprve roste, dosahuje asi 0,55 %, a poté začíná klesat [8] .

Příprava nápoje

Kombuchová kultura se za účelem fermentace umístí do nálevu s cukrem . Do výsledné směsi se přidá trochu již fermentované kombuchy - pro boj s nežádoucími mikroorganismy snížením pH .

Nádoba se zakryje před hmyzem a nechá se několik dní při pokojové teplotě [4] .

Na povrchu se vytvoří hustý film a nálev získává sladkokyselou chuť a je nasycený oxidem uhličitým.

Pokud fermentace trvá příliš dlouho, pak čajový kvas začne chutnat jako ocet a stává se nebezpečným pro konzumaci [4] .

Účinky na zdraví

Léčebné použití

Mnoho lidí pije kombuchu pro její údajné zdravotní přínosy [9] . Patří mezi ně tvrzení, že kombucha může léčit AIDS , stárnutí , anorexii , artritidu , aterosklerózu , rakovinu , zácpu , cukrovku a obecně poskytuje jakékoli další zdravotní výhody [10] [11] . Nebyly provedeny žádné studie na lidech, které by zhodnotily jeho možné biologické účinky [9] [10] a údajné zdravotní přínosy spojené s jeho biologickou aktivitou nebyly u lidí prokázány [12] [13] . Systematický přehled z roku 2003 popsal kombuchu jako „extrémní příklad nekonvenčního léku kvůli rozporu mezi nepravděpodobnými, širokými zdravotními tvrzeními a potenciálními riziky“ [11] . Tato metaanalýza dospěla k závěru, že navrhovaná, nepodložená terapeutická tvrzení o jakémkoli přínosu kombuchy nepřevažují nad známými riziky a že kombucha by neměla být doporučována pro terapeutické použití, protože patří do třídy „léků, které se zdají být přínosné pouze pro ty, kteří prodej je. Studie prováděné in vitro a experimenty na krysách ukázaly nepřítomnost jakýchkoli proklamovaných léčivých vlastností [4] .

Vedlejší účinky

Zprávy o vedlejších účincích spojených s konzumací kombuchy jsou vzácné, ale mohou být podhodnoceny, podle přehledu z roku 2003 [11] . American Cancer Society uvádí, že „vážné vedlejší účinky a náhodná úmrtí byly spojeny specificky s konzumací kombuchy“ [14] . Vzhledem k tomu, že kombucha je obvykle doma fermentována , je třeba být opatrní, protože patogeny mohou kontaminovat čaj během přípravy [10] [15] .

Nežádoucí účinky spojené s konzumací kombuchy zahrnují těžké selhání jater a ledvin , stejně jako metabolickou acidózu [16] [17] [18] . Nejméně jeden člověk zemřel po pití kombuchy, ale samotný nápoj nebyl nikdy přesvědčivě prokázán jako příčina smrti [19] [20] .

Zvýšené riziko při konzumaci může být způsobeno příliš dlouhou fermentací, která zvyšuje úroveň kyselosti [4] , nebo kontaminací kombuchy při vaření doma [21] . Čajový kvas se nedoporučuje používat při onemocněních [22] , stejně jako u lidí s oslabenou imunitou (včetně těhotných žen a dětí) [23] . Vzhledem k nízkému obsahu etanolu je čajový kvas kontraindikován při užívání některých léků [24] .

Vzhledem k častým zprávám spojujícím požívání kombuchy s komplikacemi doporučil americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) opatrnost při přípravě a konzumaci infuze kombuchy [25] . FDA tvrdí, že správně připravený čajový kvas je při konzumaci neškodný, pokud se však fermentace provádí doma, existuje riziko zavlečení patogenů do nápoje [26] .

Systematická revize z roku 2019 potvrdila četná zdravotní rizika: „Kombucha není považována za škodlivou, pokud je u zdravých jedinců konzumována nejvýše 4 oz (120 ml); potenciální rizika spojená s nízkým pH, těžkými kovy a nadměrnou konzumací vysoce kyselé kombuchy nebo konzumací jednotlivci s již existujícími zdravotními problémy mohou mít nevratné zdravotní účinky“ [13] .

Kombucha Market

V současnosti je komerční výroba a prodej kombuchy nejrozvinutější ve Spojených státech amerických. Trh s kombuchou v této zemi v roce 2016 činil 534 milionů $ [27] , což je polovina světového trhu v roce 2016. Lídry světového trhu jsou GT's Kombucha Company, Reed's Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (koupila společnost PepsiCo v roce 2016) [28] . V roce 2017 se celosvětový trh s kombuchou rozrostl na 1,5 miliardy dolarů [29] . Pouze 32 % tohoto trhu připadá na klasickou kombuchu bez přísad. Zbývajících 68 % tvoří kombucha s různými příchutěmi, s přídavkem bylinek, ovoce a lesních plodů.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ 1 2 Biologický encyklopedický slovník  / Ch. vyd. M. S. Gilyarov ; Redakce: A. A. Baev , G. G. Vinberg , G. A. Zavarzin a další - M .  : Sov. Encyklopedie , 1986. - S. 708. - 831 s. — 100 000 výtisků.
  2. ↑ 1 2 3 "Kombucha" // Tsuruoka - Sherbot. - M  .: Sovětská encyklopedie, 1957. - S. 34. - ( Velká sovětská encyklopedie  : [v 51 svazcích]  / šéfredaktor B. A. Vvedensky  ; 1949-1958, v. 47).
  3. ↑ Biologický encyklopedický slovník. Ch. vyd. M. S. Gilyarov; Redakce: A. A. Babaev, G. G. Vinberg, G. A. Zavarzin a další - 2. vyd., opraveno. — M.: Sov. Encyklopedie, 1986.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Jayabalan et al., 2014 , str. 539.
  5. ↑ Ernest, 2003 .
  6. ↑ 1 2 3 Jayabalan et al., 2014 , str. 538.
  7. ↑ Jayabalan et al., 2014 , str. 540.
  8. ↑ Jayabalan et al., 2014 , str. 542.
  9. ↑ 1 2 Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. Přehled o mikrobiologii, složení, fermentaci, blahodárných účincích, toxicitě a čajové houbě čaje Kombucha  // Komplexní přehledy ve vědě o potravinách a bezpečnosti potravin. — 2014-07. - T. 13 , č.p. 4 . — S. 538–550 . — ISSN 1541-4337 . - doi : 10.1111/1541-4337.12073 .
  10. ↑ 1 2 3 Hrnek kombuchy pro vaše zdraví?  (anglicky) . Klinika Mayo . Staženo: 27. února 2022.
  11. ↑ 1 2 3 E. Ernst. Kombucha: systematický přehled klinických důkazů  // Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Výzkum doplňkové a přirozené klasické medicíny. — 2003-04. - T. 10 , ne. 2 . — S. 85–87 . — ISSN 1424-7364 . - doi : 10.1159/000071667 .
  12. ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Pochopení fermentace čaje Kombucha: Recenze  // Journal of Food Science. — 2018-03. - T. 83 , č.p. 3 . — S. 580–588 . — ISSN 1750-3841 . - doi : 10.1111/1750-3841.14068 .
  13. ↑ 1 2 Julie M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: systematický přehled empirických důkazů o přínosu pro lidské zdraví  // Annals of Epidemiology. — 2019-02. - T. 30 . — S. 66–70 . — ISSN 1873-2585 . - doi : 10.1016/j.annepidem.2018.11.001 .
  14. ↑ American Cancer Society kompletní průvodce doplňkovými a alternativními terapiemi rakoviny . — 2. vyd. - Atlanta, Ga.: American Cancer Society, 2009. - xxiii, 890 stran s. - ISBN 978-0-944235-71-3 , 0-944235-71-9.
  15. ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation…  (anglicky)  // Journal of Food Science. — 2018-03. — Sv. 83 , iss. 3 . — S. 580–588 . - doi : 10.1111/1750-3841.14068 .
  16. ↑ Amitava Dasgupta. Účinky bylinných doplňků na výsledky klinických laboratorních testů . - Berlín / Boston, 2011. - Online-Resource str. — ISBN 978-3-11-024562-2 , 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3- 11-024561-2.
  17. ↑ Přesné výsledky v klinické laboratoři: průvodce odhalováním a opravou chyb . - London: Elsevier, 2013. - 1 online zdroj (xiii, 368 stran) str. - ISBN 978-0-12-415858-0 , 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0.
  18. ↑ Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi. Hepatotoxické rostliny – systematická recenze založená na důkazech  // Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences. — 2013-05-13. - T. 16 , č.p. 3 . - S. 376 . - ISSN 1482-1826 1482-1826, 1482-1826 . - doi : 10.18433/J36G6X .
  19. ↑ Bronwen Jean Bryant. Farmakologie pro zdravotníky . — 3. vyd. - Chatswood, NSW: Elsevier Australia, 2010. - 1 svazek s. - ISBN 978-0-7295-3929-6 , 0-7295-3929-6.
  20. ↑ Nevysvětlitelná těžká nemoc možná spojená s konzumací čaje Kombucha - Iowa, 1995 . www.cdc.gov . Staženo: 27. února 2022.
  21. ↑ Posouzení bezpečnosti potravin receptu na čaj Kombucha a plánu bezpečnosti potravin, Food Issue, Notes From the Field, British Columbia (BC) Center for Disease Control, 27. ledna 2015 , < http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/ kombucha1.pdf > . Staženo 1. července 2015. . 
  22. ↑ Greenwalt, CJ; Steinkraus, KH; Ledford, R. A. Kombucha, Fermentovaný čaj: Mikrobiologie, složení a proklamované účinky na zdraví  //  Journal of Food Protection: journal. - 2000. - Sv. 63 , č. 7 . - str. 976-981 . — ISSN 0362-028X . - doi : 10.4315/0362-028X-63.7.976 . — PMID 10914673 .
  23. ↑ Memorial Sloan Kettering Cancer Center Kombucha . www.mskcc.org . Datum přístupu: 10. dubna 2017.
  24. ↑ Martini, Nataly. Lektvar nebo jed? Kombucha  // Journal of Primary Health Care. - 2018. - březen ( roč. 10 , č. 1 ). - S. 13 .
  25. ↑ Čaj Kombucha // American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapes  (anglicky) / Russell J., Rovere A.. - 2nd. - American Cancer Society , 2009. - S.  629 -633. — ISBN 9780944235713 . . - "S pitím čaje Kombucha jsou spojeny vážné vedlejší účinky a příležitostná úmrtí".
  26. ↑ Villarreal-Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). " Porozumění fermentaci čaje Kombucha: Recenze ". Journal of Food Science. 83(3): 580-588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  27. ↑ Téma:  Kombucha . www.statista.com. Staženo: 27. července 2018.
  28. ↑ Exkluzivně : PepsiCo získá výrobce probiotických nápojů KeVita  , Fortune . Staženo 27. července 2018.
  29. ↑ Kombucha Market | velikost | trendy | analýza | Předpověď (2018-2023)  (anglicky) . www.mordorintelligence.com. Staženo: 27. července 2018.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata