Martabak

Martabak
Mutabak, مطبق

Martabak ve stylu Palembang , podávaný s pikantní sójovou omáčkou. Indonésie
Zařazeno do národních kuchyní
Indonéská kuchyně , arabská kuchyně , indická kuchyně
Země původu arabský poloostrov
Komponenty
Hlavní těsto
Možný vejce , zelenina , zelenina , maso , čokoláda , ovoce
Související pokrmy
V jiných kuchyních Koláč
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Martabak , méně často murtabak ( arabsky مطبق ‎ - mutabbak , indon. a malajština. martabak ) je pokrm neodmyslitelný od kuchyně řady zemí Blízkého východu , jižní a jihovýchodní Asie . Je to typ plochého smaženého koláče . Má mnoho variací jak z hlediska náplně a vlastností těsta , tak z hlediska receptů na vaření.

Původ a distribuce

Martabak je tradiční pokrm zemí Arabského poloostrova , především Saúdské Arábie a Jemenu . Zde je známý pod svým původním názvem mutabbak ( arabsky مطبق ‎, doslova - patrový , obláček , několikrát přeložený ), spojený s technologií vaření. S rozvojem obchodních, ekonomických, kulturních a náboženských vazeb tohoto regionu s národy jižní a jihovýchodní Asie se praxe výroby martabaku rozšířila do příslušných zemí, zejména do Indie , Pákistánu , Thajska , Singapuru , Bruneje , Malajsie , Indonésie . V posledních dvou si získala obzvlášť širokou oblibu a je vnímána jako jedno z jídel vlastní národní kuchyně. Tam jeho jméno prošlo mírnou změnou a vyslovuje se jako martabak – tato konkrétní verze jména získala nejširší mezinárodní věhlas [1] [2] [3] .

Příprava a odrůdy

Martabak je plochý koláč, který lze naplnit téměř jakýmkoliv jídlem: vejci , masem , různou zeleninou , bylinkami . Vezmeme-li v úvahu, že převážná většina obyvatel distribučních regionů martabaku patří k muslimskému vyznání , je použití vepřového masa a dalších produktů, které nesplňují požadavky kategorie halal , jako náplně extrémně vzácné [4] [5] .

Neexistuje jediný druh receptu na martabak - toto jídlo má desítky regionálních variací, jejichž způsoby vaření se od sebe výrazně liší. Pro většinu druhů martabaku je společné nekynuté těsto a poměrně plochý tvar výrobku. K přípravě těsta se obvykle používá pšeničná mouka [5] [6] [7] .

Největší rozmanitost receptů na martabak je v Indonésii a Malajsii. Tam si mnoho druhů tohoto pokrmu, považovaného za „specialitu“ určitých měst či lokalit, získalo celonárodní oblibu pod vhodnými názvy – například martabak na způsob Palembang plněný vejci a cibulí [8] . Obecně se kuchyně těchto dvou zemí vyznačují dvěma hlavními druhy martabaku [7] [9] [10] .

První, někdy nazývaný „solený martabak“, do značné míry odpovídá původní receptuře převzaté z arabské kuchyně . Koláč tohoto typu se vyrábí ze slaného těsta, často namočené v rostlinném oleji a obvykle plněné nadrobno nakrájenými vejci - kuře nebo kachna , cibule a zelená cibulka, tofu , tempeh , fazole , zelí , mrkev , méně často - maso nebo kuře . Obvykle se tence vyválené těsto formuje do obdélníkového nebo zaobleného „obálky“, která se naplní tenkou vrstvou náplně a smaží se na oleji na rychlém ohni ve woku nebo pánvi . V Indonésii je však rozšířený i trochu jiný způsob, kdy se tenká placka z těsta začne smažit bez náplně a teprve během vaření se polije syrovým vejcem, posype malým množstvím drcené náplně a přeloží do několik vrstev - takový martabak je trochu podobný omeletě [ 11] [12 ] .

Druhý, neméně běžný typ - "sladký martabak" - se vyrábí se sladkou náplní: čokoláda , kondenzované mléko , ovoce , ořechy atd., často ze sladkého těsta. Jak s původním arabským jídlem, tak s místními slanými variacemi má podle receptury docela málo společného. Pod tímto názvem lze vlastně připravit jakýkoli druh sladkého dortu více či méně plochého tvaru. V tomto případě existují také druhy spojené s určitou lokalitou - například martabak bandungského stylu plněný čokoládou a arašídy a martabak bankovního stylu plněný sýrem , kondenzovaným mlékem a čokoládou [9] [13] . Sladký martabak pravděpodobně nevděčí za své jméno ani tak kulinářské podobnosti se slaným martabakem, jako spíše „komerčnímu vztahu“ s ním: historicky se sladký martabak v Indonésii a Malajsii prodává hlavně ve stejných prodejnách jako slaný martabak [9] .

Na začátku 21. století se v Indonésii objevila praxe výroby otevřeného martabaku, slaného i sladkého. Takový produkt je podobný otevřenému koláči , pizze nebo tvarohovému koláči [12] .

Servírování a pití

Ve všech zemích, kde je martabak běžný, je to běžné každodenní jídlo. Toto jídlo je nejen domácí, ale také často zastoupené v nabídce levných gastronomických zařízení specializovaných na tradiční kuchyni, a proto má pověst "street food", místního rychlého občerstvení . Někdy jdou martabaki – zvláště ty sladké – do prodeje v obchodech již připravené [5] [4] .

Martabak se obvykle před podáváním nakrájí na porce. Slané druhy podáváme se sójovou omáčkou a červenou paprikou , někdy se sladkým kondenzovaným mlékem, rozpuštěným máslem , medem , sirupem [11] [13] .

Galerie

Poznámky

  1. ↑ Hamza Bogary, 1991 , s. 69.
  2. ↑ Mutabbaq  . _ Datum přístupu: 31. května 2013. Archivováno z originálu 1. června 2013.
  3. ↑ Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur?  (indon.) . Republika (12. října 2012). - Elektronická příloha novin "Republica". Získáno 4. června 2013. Archivováno z originálu 4. června 2013.
  4. ↑ 1 2 Peluang Bisnis, 2003 , str. 43-45.
  5. ↑ 1 2 3 John Dean, 2007 , str. 6-7.
  6. ↑ Peluang Bisnis, 2003 , s. 41.
  7. ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002 , str. 6.
  8. ↑ Retno Savitri, 2008 , s. 154.
  9. ↑ 1 2 3 Peluang Bisnis, 2003 , str. 41-42.
  10. ↑ Martabak  (Indon.) . Získáno 3. června 2013. Archivováno z originálu 3. června 2013.
  11. ↑ 1 2 Martabak Telur  (Indon.) . Datum přístupu: 31. května 2013. Archivováno z originálu 1. června 2013.
  12. ↑ 1 2 Fitria Rahmadianti. Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya!  (indon.) . Detik (8. května 2013). - Elektronická příloha časopisu "Detik". Datum přístupu: 31. května 2013. Archivováno z originálu 1. června 2013.
  13. ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002 , str. 12-46.

Literatura