Indonéská kuchyně ( Indon. Masakan Indonesia ) je souborem kulinářských tradic národů obývajících Indonésii . Vyznačuje se velkou rozmanitostí: v jejím rámci se tradičně rozlišuje několik hlavních regionálních kuchyní, které se od sebe výrazně liší. Zároveň se některá jídla, původně vlastní výhradně určitým národům nebo lokalitám, nakonec stanou celonárodně populární.
V různých obdobích svého vývoje byla výrazně ovlivněna kuchyněmi jiných zemí a regionů světa, především čínské , indické , arabské a evropské . Má určité rozšíření mimo Indonésii, zejména v zemích, kde jsou velké komunity indonéských přistěhovalců a jejich potomků, zejména v sousední Malajsii a Singapuru a také v Nizozemsku , bývalé metropoli Indonésie.
Většina regionů se vyznačuje výraznou převahou produktů rostlinného původu nad produkty živočišného původu . Hlavní mezi prvními je rýže , sójové boby , kukuřice , maniok , ságo , sladké brambory , různé druhy zeleniny a ovoce se aktivně používají . Mezi posledně jmenovanými jsou v celé zemi nejoblíbenější kuře , ryby a mořské plody , zatímco maso převažuje jen v určitých oblastech. Všude velkou roli hraje různá koření , především pepř. Vzhledem k příslušnosti většiny Indonésanů k islámu je distribuce jídel a nápojů tabuizovaných v souladu s kánony tohoto náboženství značně omezená.
Na území Indonésie se nacházejí některé z nejstarších oblastí osídlení starověkých lidí, a proto jedna z nejstarších – datující se do středního pleistocénu – stopy lidského mistrovství v ohni , včetně vaření [1] [2] [ 3] . S přechodem od lovu a sběru k zemědělství a chovu dobytka se strava místních obyvatel stávala stále rozmanitější. Je známo, že na začátku nové éry byla úloha hlavní potravinářské plodiny na Jávě a Sumatře - nejlidnatějších ostrovech Malajského souostroví - pevně obsazena rýží , která se později v této funkci prosadila ve většině území moderní Indonésie, kromě některých východních oblastí [4] [5] [ 6] .
V důsledku klimatických podmínek a nedostatku pastvin se pastevectví na většině indonéského území ukázalo jako relativně méně rozvinuté ve srovnání se zemědělstvím, kozy a ovce se rozšířily ve větší míře než krávy a buvoli se začali používat především jako tažná zvířata spíše než hovězí dobytek [5] [7] [8] . Ve stejné době se téměř všude rozšířil chov drůbeže , hlavně kuřat , a rybolov v přímořských oblastech [9] [10] . Tyto faktory předurčily mnohé charakteristické rysy indonéské kuchyně, zejména výraznou převahu rostlinných produktů nad živočišnými , se zvláště důležitou rolí rýže, větší rozšíření kuřecího masa , ryb a mořských plodů ve srovnání s masem [11] . Je pozoruhodné, že mnoho koření a koření , hojně používané v moderní indonéské kuchyni, nejsou jeho původními ingrediencemi, ale byly přivezeny z jiných oblastí v různých obdobích [12] [13] .
Počátek pronikání čínských kulinářských tradic do země , spojený s rozvojem obchodních, ekonomických a kulturních vztahů s Čínou , se datuje do druhého tisíciletí před naším letopočtem . Byly vypůjčeny oba potravinářské produkty - zejména byla přijata praxe konzumace různých druhů zelí , sójových bobů a jejích derivátů, stejně jako kulinářské technologie - použití woku , výroba nudlí [13] [14] [15] .
Později, na začátku nové éry, v důsledku rozšiřování podobných vazeb s národy Hindustanu , plodiny, jako je lilek , okurka , mrkev , mango , některé koření a koření, stejně jako praxe používání špejlí a přípravy koření byly přijaty omáčky [13] [15] . Rozvoj vazeb s regiony Blízkého a Středního východu byl od 13. století provázen šířením islámu v Indonésii , což vedlo k regulaci stravování většiny obyvatelstva v souladu s muslimským haram a halal normy – především k tabuizaci konzumace vepřového masa a alkoholických nápojů . To vedlo zejména k úpravě mnoha pokrmů dříve vypůjčených z čínské kuchyně: s přechodem většiny Indonésanů k islámu začalo být vepřové maso nahrazováno jinými druhy masa, kuřecím masem nebo rybami. Zároveň se pod vlivem arabské kultury rozšířila praxe konzumace jehněčího , kozího masa , pečiva, s určitými změnami byla přijata řada jídel, například martabak [13] [15] [16] [17] [18] .
Kolonizace Indonésie evropskými mocnostmi byla obdobím nejintenzivnějšího vnějšího vlivu na místní kulinářské tradice. Zároveň se zde většina potravinářských plodin aklimatizovala nejprve Portugalci a Španěly , kteří v 16. století vyvinuli určité části souostroví , a později Nizozemci , kteří pod svou vládou sjednotili celé moderní území země. tři a půl století, neměl vlastně evropský původ, ale byl přivezen Evropany ze svých kolonií v jiných částech Asie , stejně jako v Africe a Americe . Tak se zde rozšířila maniok , batáty , kukuřice , arašídy , rajče , brambory , mrkev , dýně , káva , kakao , avokádo , ananas , různé druhy paprik atd. [13] [15] [19]
Kromě toho se v pozdější fázi kolonizace mezi místním obyvatelstvem – nejprve na elitní úrovni a poté postupně ve stále širších kruzích – začaly usazovat některé prvky evropské kultury jídla, zejména používání jídelního stolu. , kovová lžíce , vidlička , různé předměty náčiní a kuchyňské náčiní, dříve pro Indonésany netypické [20] [19] [21] .
Vliv zahraničních, především západních, kulinářských tradic na indonéskou kuchyni se projevil i po vyhlášení státní nezávislosti Indonéské republiky v roce 1945. Klíčový význam přitom měla ve druhé polovině 20. století modernizace zemědělství , která zajistila výrazný nárůst objemu a diverzifikaci zemědělských produktů a také industrializaci země, která vedla k založení masové průmyslové výroby potravin a nápojů , vznik nových způsobů jejich zpracování a skladování. Zlepšení životní úrovně běžné populace, které dosáhlo nejvýraznějšího tempa v 80. a 90. letech 20. století, rozšířilo přístup ke kvalitním potravinám a podnítilo znatelný pokrok v pohostinství . V rámci posledně jmenovaného zároveň orgány země aktivně stimulují rozvoj podniků národní kuchyně s důrazem na regionální rozmanitost založenou jak na domácí poptávce, tak na zahraničních turistech , jejichž příliv do země se zvyšuje [22]. [23] [24] [25] . Kromě toho, jak se Indonésie stala jedním integrálním státem, proces výměny kulinářských tradic mezi jejími jednotlivými regiony se výrazně zrychlil, v důsledku čehož bylo mnoho místních kuchyní obohaceno o nové, netradiční produkty a způsoby vaření [26] [27]. .
Indonéská kuchyně se vyznačuje významnou regionální rozmanitostí. V jejím rámci se tradičně rozlišuje několik místních kuchyní, které se od sebe výrazně liší jak hlavním souborem používaných produktů, tak i tradicemi jejich zpracování a podávání pokrmů. Moderní Indonésie se zároveň vyznačuje zrychlujícím se vzájemným obohacováním regionálních kuchyní: například některá jídla, která byla původně jedinečná pro určité národy nebo lokality, si postupně získávají celostátní oblibu [28] . Nejrozvinutější, nejoriginálnější a nejslavnější v zemi i mimo ni jsou jávské a padangské kuchyně, které reprezentují kulinářské tradice Jávy a Západní Sumatry . Kulinářské tradice mnoha dalších indonéských regionů mají také své charakteristické rysy, ale ve většině případů buď nejsou tak výrazné, nebo se nerozvinuly v dostatečném objemu, aby vytvořily plnohodnotnou regionální kuchyni. V tomto ohledu stojí stranou kuchyně Peranakanů , zvláštní etnické skupiny indonéských Číňanů , z velké části asimilované s domorodým obyvatelstvem, která je jakousi syntézou čínských a místních kulinářských praktik [29] [30] .
Jávská kuchyně v sobě spojuje kulinářské tradice nejpočetnějších obyvatel Indonésie - Jávánců , kteří kromě jejího západního cípu obývají hlavní část území Jávy a ve velkém se usadili i na dalších ostrovech souostroví. Vyznačuje se zejména mírným používáním masa: hlavními živočišnými produkty jsou kuřecí maso a ryby – mořské v pobřežních oblastech a sladkovodní ve vnitrozemí. Hojně se používá mnoho druhů zeleniny, sójové produkty: tofu , tempeh , sójová omáčka . Hlavním sacharidovým produktem je rýže. Rozšířené se staly nudle, husté polévky , z nichž mnohé se připravují s použitím kokosového mléka ( opor , tonseng , saur-lode ), sladké pečivo [28] [31] [32] .
V rámci jávské kuchyně lze zase vysledovat mnoho místních „podkuchyní“: mnohá jídla jávští vnímají jako speciality některých konkrétních měst nebo malých oblastí, nikoli celého ostrova či lidí. Tradičně jsou tyto místní kuchyně seskupeny do dvou středních: středojávské a východojávské. První se vyznačuje používáním jemnějšího koření a tím pádem i menší pikantností jídel, více sladkými pokrmy a znatelnější přítomností čínských výpůjček – například lumpia ( Indon. lumpia ), což je místní verze vaječné rolky , což je kulinářská specialita Semarangu . Ta se vyznačuje pikantnějšími pokrmy, poněkud větším zastoupením masa, větším sortimentem polévek a přítomností především arabsko - indických výpůjček [28] [31] [32] .
Vzhledem k významné úloze Jávánců v socioekonomickém a kulturním životě země, jakož i jejich aktivnímu usazování mimo místa jejich původního bydliště, bylo mnoho jávských pokrmů přijato - v původní podobě nebo s určitými změnami - v r. jiné oblasti Indonésie. Zároveň s postupem času často přestávají být spojovány s Jávou a pevně se zařazují do jiných místních kuchyní nebo jsou vnímány jako národní. V důsledku toho je identita jávské kuchyně poněkud rozmazaná [28] [31] [33] .
Padangská kuchyně , která získala svůj název podle města Padang - správního centra provincie Západní Sumatra, v sobě spojuje kulinářské tradice obyvatel nejen města samotného, ale i okolí, které patří především národu Minangkabau . . Jeho nejdůležitějšími rysy jsou mimořádná pikantnost většiny pokrmů a značné množství a rozmanitost masa: aktivně se využívá hovězí, buvolí, kozí, jehněčí, včetně široké škály drobů . Mnoho masitých pokrmů se připravuje dušením v pikantní pikantní omáčce, která se obvykle míchá s kokosovým mlékem. Tento způsob vaření se nazývá rendang - stejné slovo slouží jako obecný název pro pokrmy tohoto typu, které lze připravit nejen z masa, ale také z ryb, kuřecího masa a méně často i některé zeleniny a dokonce i ovoce, jako je jackfruit . Další oblíbenou metodou vaření je balado : smažené jídlo z rostlinného oleje , drcené červené papriky, soli , různého koření a koření. Nejčastěji se takto vaří maso, ryby, kuřecí maso, loupaná vařená vejce , ale i hovězí nebo buvolí kůže nakrájená na nudličky [28] [34] [35] .
V kuchyni Padanga se navíc na rozdíl od jiných významných regionálních kuchyní země rozvinula výroba kysaných mléčných výrobků . Výjimečně populární na Západní Sumatře je dadikh , sražené mléko vyrobené z buvolího mléka, které se připravuje z úlomků dutých bambusových kmenů [36] .
Tradice podávání jídel je velmi specifická: pokud se jiné oblasti Indonésie vyznačují obměnou jídel, pak je v kuchyni Padang doma i ve stravovacích zařízeních zvykem dávat na stůl všechna jídla určená k jídlu. ve stejnou dobu. Z důvodu úspory místa se přitom nádobí často skládá na sebe, v důsledku čehož se na stole někdy tvoří vícestupňové pyramidy talířů. Stejně jako v jávské kuchyni je základním atributem jídla vařená rýže. Sada rýže a několik ozdob, obvykle uspořádaných kolem misky rýže, což je obvyklé pro kuchyni Padanga, se nazývalo nasi-padang , doslova - „rýže ve stylu padang“ [28] [34] .
Padang kuchyně je velmi populární v různých oblastech Indonésie. Jeho pokrmy přitom, na rozdíl od jávských, obvykle ostatní národy země nepřejímají a jsou vnímány výhradně jako padangské speciality a odpovídající taverny a restaurace mimo západní Sumatru se řadí k padangským. V důsledku toho zůstává identita padangské kuchyně zcela jasná [28] [34] .
Peranakanská kuchyně je jakousi místní úpravou různých prvků čínské kuchyně. Jeho zvláštnost spočívá zejména v tom, že není nedílnou součástí výhradně indonéské kuchyně, protože Peranakané žijící v sousední Malajsii a Singapuru zachovávají podobné kulinářské tradice . V samotné Indonésii navíc nemá žádné jasné regionální spojení kvůli rozptýlenému pobytu Peranakanů v mnoha částech země [37] [38] .
Peranakanská kuchyně se vyznačuje širokou škálou produktů a způsobů jejich zpracování. Hlavní kulinářské receptury a technologie jsou totožné nebo blízké čínským, zatímco koření a koření jsou v zásadě stejné jako ty, které tradičně používá původní obyvatelstvo Indonésie. Běžné jsou polévky, různé druhy nudlí, vaječné závitky, smažená a dušená jídla, okurky a marinády , sladké dezerty . Aktivně se používají vepřové, hovězí, kuřecí, kachní, holubí, mořské a sladkovodní ryby, mořské plody, vejce, sójové deriváty, zelenina . Rýže je důležitým prvkem jídla [39] [40] .
Peranakanská kuchyně si díky svému spojení s čínskou kuchyní zachovává v Indonésii vysoký stupeň identity. Některé recepty jsou přitom domorodými obyvateli souostroví asimilovány a postupem času přestávají být vnímány jako cizí výpůjčky. Patří mezi ně zejména mnohá jídla z nudlí, sekané výrobky, varianta vaječné rolády - lumpia [41] [42] [43] .
Kulinářské tradice různých oblastí Indonésie mají výrazné rysy dané klimatickými a geografickými faktory, náboženskou příslušností místního obyvatelstva, mírou jeho zapojení do domácích i mezinárodních ekonomických, sociálních a kulturních vazeb. Kuchyně ostrova Bali , jehož naprostá většina obyvatel se hlásí k hinduismu , se tak vyznačuje tabuizací hovězího a naopak aktivním využíváním vepřového masa a také větším množstvím indických výpůjček ve srovnání s sousední Jáva [44] . Pro další ostrov, který se nachází u východního okraje Jávy - Madura , oblast intenzivní těžby soli, kde je relativně rozvinutější chov dobytka a poměrně nízké výnosy rýže - je charakteristická poměrně velká role masa, z níž miniaturní sate kebab primárně se připravují husté kořeněné polévky , aktivní využití kukuřice a obecně větší slanost pokrmů ve srovnání s jávskou kuchyní [32] .
Kulinářské tradice Západního Kalimantanu jsou zcela specifické , někdy rozlišované do Banjarské kuchyně – podle jména Banjarských lidí , kteří tam žijí . V této oblasti jsou hojně využívány ryby a kuře, mnoho jídel se vaří s velkým množstvím česneku v omáčkách z různých druhů pepře, často s velmi jasnými barevnými odstíny [44] .
Pro Sulawesi , kde hraje rybolov historicky zvláštní roli, je charakteristické velké množství rybích pokrmů a pro vnitrozemí, které je z velké části osídleno křesťany , je aktivní využívání vepřového masa. Zvláště osobitá je kuchyně severosulawského města Manado , známého zejména širokou škálou polévek – rybích a masových, stejně jako tinutuan – hustý nálev z rýže a různé zeleniny, který se v jiných oblastech Indonésie je známější jako " Manad kaše " [ 44 ] .
Nejdůležitějším rysem kuchyně obyvatel východní části země - Moluky , západní části ostrova Nová Guinea - je bezvýznamné používání rýže. Hlavními potravinářskými plodinami těchto oblastí jsou maniok , kukuřice, palma ságová . Jádro posledně jmenovaného se mele na mouku, ze které se připravuje různé pečivo, stejně jako hustá lepkavá kaše papeda , která je oblíbená zejména mezi národy východní Indonésie jako samostatné jídlo nebo příloha k jiným pokrmům [44] [ 45] .
Rýže byla historicky hlavní potravinářskou plodinou pro většinu Indonésanů, s výjimkou relativně malé populace východních oblastí [4] [5] . V různých částech země se jeho různé odrůdy pěstují a konzumují k jídlu [5] [46] .
Rýže se zpravidla podává na stůl vařená ve formě poměrně hustého skluzu a slouží jako příloha k dalším pokrmům. Často – zejména mezi chudými – objemově výrazně převažuje nad ostatními složkami pokrmu. Ta se v tomto případě často mění na malé přísady do rýže podávané s ní na stejném talíři: tyto přísady na Jávě a na mnoha dalších místech mají obecný název „ lauk-spáuk “ ( indon. lauk pauk ) [46] [47] . Mezi chudými je velmi oblíbená místní varianta rýžového rychlého občerstvení zvaná nasi-kuching : malá porce vařené rýže se skromným pavoukem louk, podávaná v sáčku z palmových listů [48] .
Kromě jednoduchého vaření existuje několik složitějších způsobů vaření rýže. Zejména příprava hustých briket z lepkavé rýže ve skořápce banánového listu se rozšířila v různých oblastech : lontong a ketupat . První, vyrobený v podlouhlém smotku z celých banánových listů, má podobu klobásy; druhý, omotaný před vařením copem z úzkých proužků palmového listu, je obdélník. Lontong je častým prvkem denního jídla a podává se k mnoha tradičním jídlům, přičemž plní vlastně stejnou roli jako příloha, chléb nebo knedlíky v evropské kuchyni : zachycují hlavní chod nebo namáčejí omáčky a omáčky . Často se stává nedílnou součástí různých složitých pokrmů – v tomto případě se nakrájí na kroužky a smíchá se zbytkem ingrediencí. Svéráznou modifikací tohoto pokrmu je arem-arem , který na rozdíl od lontnogu obsahuje náplň [49] [50] .
Ketupat se podává podobným způsobem a může posloužit i jako běžné každodenní jídlo, ale téměř všude je také nedílnou součástí svátečního stolu – zejména během muslimského svátku Eid al-Fitr , v Indonésii nazývaného „ Idulfitri “ ( Indon. Idulfitri ). Na mnoha místech, například na jižním pobřeží Jávy, je vnímán výhradně jako pamlsek podávaný při přerušení půstu po půstu a během několika dalších svátků, kde se jeho výroba a konzumace v běžné dny neprovádí [51] [ 52] .
Lemang se připravuje velmi originálním způsobem : rýže se nacpe do dutých bambusových kolínků vyložených zevnitř banánovými listy. Tam se také nalévá kokosové mléko, po kterém se bambusové kmeny několik hodin smaží na otevřeném ohni. Tento pokrm, tradiční pro mnoho národů Sumatry a Kalimantanu, byl nakonec přijat i v jiných částech země, včetně Jávy [53] .
Speciálním rýžovým pokrmem připravovaným výhradně pro rodinné, společné nebo náboženské obřady je tumpeng , což je kuželovitá pyramida z vařené lepkavé rýže podávaná obklopená různými druhy pavouků lauk. Rýže Tumpeng se často vaří v kokosovém mléce a barví se jasně žlutě kurkumou nebo šafránem [54] [55] .
Kromě různých forem vaření rýže v její čisté formě je v mnoha oblastech Indonésie široce praktikována příprava různých vícesložkových pokrmů na jejím základě. Nejběžnější z nich je nasi goreng ( indon. nasi goreng, doslova - "smažená rýže" ), který má četné místní variace - druh pilaf plněný kuřecím masem, krevetami, masem, rybami, míchanými vejci , cibulí, paprikou, tofu , tempeh a další produkty. Tradiční podávání tohoto pokrmu spočívá v tom, že se na něj položí jedno vejce a vedle něj na talíři je několik tyčinek miniaturních sate kebabů a talířů krupuk [56] [57] .
Nudle, převzaté od Číňanů, jsou oblíbeným pokrmem nejen v Peranakanu, ale také v řadě místních kuchyní, především jávských [58] . Peranakanská kuchyně se vyznačuje rozmanitostí druhů nudlí, a to nejen z hlediska původu mouky, kterou je především pšeničná nebo rýžová, ale také z hlediska tvaru výrobku. Zejména hlavní typy rýžových nudlí jsou tenké a kulaté v průřezu bihun ( Indon. bihun ) a široké, obdélníkové v průřezu kwetiau ( Indon. kwetiau ). Tyto a další druhy nudlí se podávají jak vařené, tak smažené, obvykle s řadou bohatých přísad z jiných produktů, a také se používají v polévkách. Peranakanské polévky s nudlemi - kuřecí, rybí, masová - spojuje název laksa [59] [60] .
V kuchyni Jávánců a řady dalších domorodých obyvatel Indonésie se vyskytují především pšeničné nudle, které jsou na průřezu kulaté - mi ( indon. mi, mie - stejné slovo je obecný název pro všechny druhy nudlí obecně Vaří se ve vodě nebo méně často se pouští do polévek. Vařené nudle jsou jedním z nejoblíbenějších pokrmů „street food“: na Jávě a v mnoha dalších regionech se všude prodávají z podomních vozíků nebo stánků na trhu. zároveň nakrájená vejce, paprika, cibule, malé kousky zeleniny, malé kousky zeleniny, sójová omáčka [58] .
V některých regionech existují specifické tradiční receptury založené na vařených nudlích. Na ostrovech Riau se tedy nudle podávají smíchané s tofu, bylinkami, sójovými klíčky a arašídovou omáčkou, na ostrově Belitung s masem, bramborami, salátem a okurkami. Pozoruhodné je, že nudle s vepřovým masem - bakmi , bami ( indon. bakmi, bami ), ve světě poměrně široce známé jako jedno z klasických indonéských jídel, jsou ve skutečnosti peranakanským jídlem, nepříliš oblíbeným mezi původními obyvateli země [ 58] [61] .
Nudle se často podávají smažené. Doplněný různými náplněmi se promění v plnohodnotný pokrm mi goreng .( Indon. mie goreng, doslova - "smažené nudle" ). Na Jávě se mi goreng nejčastěji vaří na palmovém oleji na woku s použitím jemně nakrájeného kuřecího nebo hovězího masa, zelené cibule, zelí, pasty z krevet a sójové omáčky [58] [62] .
Jestliže se tradičně nudle vyráběly z těsta v domácích nebo řemeslných podmínkách, pak se od poslední čtvrtiny 20. století konzumují hlavně instantní nudle : Indonésie je po Číně druhým světovým výrobcem tohoto potravinářského produktu [63] .
Důležitou roli v kuchyni většiny indonéských regionů hraje krupuk ( indon. krupuk ) - chipsy ze škrobu , rýže, pšenice , sága či jiné mouky, tapioka , nakrájené sušené mořské plody, ryby, zelenina nebo sušené ovoce . Tyto a další výchozí produkty mohou být použity v čisté formě nebo smíchány v různých poměrech. Nejběžnější jsou rýžový a krevetový krupuk (ten může být buď čistě krevetový, nebo krevetová mouka). Jednotlivé odrůdy krupuku přitom mohou mít svá jména. Malý krupuk se tedy obvykle nazývá kripik - lze jej připravit ze všech stejných produktů jako běžný krupuk, ale častěji je to ovoce nebo zelenina. Krupuk s přídavkem strouhaných nebo drcených arašídů se nazývá rempeyek[64] , vyrobený ze strouhaného ořechu melinjo - epming[65] .
Mořské plody, ryby a ovoce používané k výrobě krupuku se obvykle suší na slunci a melou na prášek, který se samotný nebo smíchaný s moukou či škrobem hněte s vodou. Malé koláče vyrobené z výsledného těsta se také suší na slunci a poté se smaží na vysoké teplotě ve velkém množství rostlinného oleje , přičemž se během procesu smažení několikrát zvětší. V některých regionech se krupuk nevyrábí ve formě celých mazanců, ale ve formě kuliček tkaných nudlí, někdy může mít i jiné formy [65] [66] .
Krupuk se vyrábí jak řemeslnými, tak průmyslovými metodami a prodává se jak hotový, tak ve formě suchých přípravků, které ještě nejsou smažené. Konzumuje se samostatně, jako lehká svačina nebo k hlavnímu jídlu: v tomto případě plní prakticky stejnou roli jako chléb v evropské kuchyni . Často se přitom namáčí do různých omáček , tekuté nebo drobivé pokrmy se někdy nabírají velkými vypouklými pláty krupuku jako lžíce . Krupuk se tradičně podává jako nepostradatelný doplněk k některým jídlům: pokládá se například vedle nasi goreng a mnoho polévek a zeleninových jídel je zvykem posypat kripikem nebo sekaným krupukem [65] .
Zelenina, z nichž mnohé přivezli do Indonésie Číňané nebo Evropané v různých dobách, je důležitou součástí jídelníčku mnoha Indonésanů. Vzhledem ke klimatickým podmínkám země se pěstování zeleniny historicky soustřeďuje především v horských oblastech - především na Jávě a Severní Sumatře , avšak konzumace zeleniny je široce provozována mimo tyto oblasti. Nejběžnější jsou zelí , rajčata , okurka , brambory , batáty , maniok , cibule , mrkev , lilek , cuketa , fazole , ředkvičky , špenát , čínské zelí , květák [67] [68] [69] .
Zelenina se v závislosti na druhu vaří různými způsoby: vařená, smažená, fermentovaná , sušená nebo konzumovaná syrová. Celá zelenina se zřídka podává u stolu, obvykle se vařená nakrájí na kousky nebo naseká. Velmi oblíbené jsou míchané pokrmy z nakrájené syrové nebo vařené zeleniny různých druhů - obdoba evropských salátů . V jávské kuchyni, ve které taková jídla zaujímají zvláště významné místo, se nazývají gado-gado . Jednotícím prvkem pro všechny variace gado-gado je arašídová omáčka , kterou jsou bohatě ochuceny. Zelenina jako brambory, batáty, maniok, cuketa, lilek, fazole se používá vařená v gado-gado; mrkev, zelí, špenát, cibule lze použít vařené i syrové; rajčata, okurky, salát a různé zelené - v syrovém stavu. Kromě zeleniny se do gado-gado často přidávají vařená vejce, tofu, tempeh a krupuk. Všechny produkty jsou zpravidla nakrájeny poměrně velké - mnohem větší než v evropském salátu [70] [71] [72] [73] .
Gado-gado se rozšířilo i mimo Jávu. Má mnoho místních variací v důsledku větší či menší dostupnosti určitých složek v různých regionech. V řadě lokalit se navíc podobná zeleninová jídla připravují pod jinými názvy - karedok ( indon. karedok ), pechel ( indon. pecel ) atd. Někdy se v souvislosti s nimi používá evropský název „ salát “ [71 [72] [ 73] .
Významnou roli, zejména v jávské kuchyni, hraje nakládaná zelenina - achar , dále sajur-asem - zelenina vařená v masovém vývaru s přídavkem velkého množství tamarindu, pepře a dalšího koření. První z těchto jídel se nejčastěji připravuje z okurek, mrkve a cibule, druhé - z jedlého chayote , kukuřice, fazolí, arašídů a ořechů melinjo [74] .
Ve stravě většiny Indonésanů zaujímají živočišné produkty, včetně masa, drůbeže, ryb a mořských živočichů, ve srovnání s rostlinnými produkty druhořadé místo. Výjimkou je v tomto ohledu část populace oblastí intenzivního chovu dobytka (především západní a severní Sumatra) nebo rybolovu (pobřeží mnoha ostrovů, zejména Sulawesi) [29] .
Nejpoužívanější ze všech druhů masa jsou kozí a jehněčí maso. Hovězí maso je hlavním masem pouze na velké části Sumatry a v jiných oblastech je mnohem méně obvyklé. Vepřové maso je pro většinu muslimské populace v zemi tabu, ale aktivně se používá v peranakanské kuchyni, stejně jako v kuchyních nemuslimských národů, nejkompaktněji žijících na Bali, severní Sumatře, v mnoha oblastech Sulawesi a Moluky, stejně jako v západní části Nové Guineje. V posledním z těchto regionů jde prakticky o jediný druh masa ve stravě domorodého obyvatelstva - Papuánců [29] [75] .
Kuře se používá téměř všude a pro významnou část Indonésanů je hlavním živočišným produktem. Maso jiné drůbeže - kachny, pižmové kachny , holubi se používá mnohem méně, hlavně v peranakanské kuchyni [29] [76] .
Vzhledem k rozmanitosti ichtyofauny indonéských vod je sortiment ryb a mořských plodů v přímořských oblastech velmi široký. Nejvíce se jedí různé druhy z čeledi makrelovitých . Nejoblíbenějšími mořskými plody jsou krevety a chobotnice. Ve vnitrozemských oblastech jsou sladkovodní ryby aktivně využívány jako potrava, a to jak lovené, tak uměle chované . Mezi sladkovodní druhy nejžádanější ve vaření patří kanálový sumec , tilapie , kapr , gourami [cca. 1] [77] [78] . Poslední jmenovaný je oblíbený zejména v jávské kuchyni – na Jávě je téměř v každé vesnici k dispozici umělý rybník s guramy chovanými k jídlu [79] .
Kromě masa hospodářských zvířat, drůbeže, ryb a mořských plodů se v různých regionech konzumuje maso divokých zvířat, včetně těch docela exotických - hadi , želvy , velcí netopýři z čeledi netopýrů , ale i psi a opice (např . , pokrmy z netopýrů se historicky těší určité oblibě v různých částech Jávy, ze psího masa - na téže Jávě, stejně jako na ostrovech Malé Sundy [80] [81] ). Tyto druhy masa nikde netvoří významnou část stálé stravy, ale o jejich použití v indonéské kuchyni se v zahraničí ví poměrně široce – zejména díky publikovaným memoárům amerického prezidenta Baracka Obamy , který strávil jeho dětství v Indonésii, o konzumaci psího masa, hadech v Jakartě a kobylkách [cca. 2] [80] [81] [82] [83] [84] [85] .
Nejčastěji se maso, drůbež, ryby a mořské plody podávají smažené nebo dušené nebo smíchané v sekané formě se složitými pokrmy ze stejné rýže, nudlí nebo zeleniny. Slouží také jako základ mnoha polévek: masové a kuřecí polévky jsou oblíbené především na Jávě a Maduře, rybí - na Kalimantanu a Sulawesi. Dušení masa, drůbeže a drobů je v padangské kuchyni široce praktikováno. Ryba se často griluje celá, někdy se suší nebo nasoluje [29] [86] .
Na Jávě, na Sumatře a na některých dalších místech je běžný způsob vaření masa, kuřete, ryb a mořských plodů v husté omáčce podobné indickému kari - gulai . Na Sulawesi a Kalimantanu se maso, kuře a mořské plody pečou v dutých bambusových šachtách stejným způsobem, jako se peče rýže v lemangu , což je tradičně důležitá součást rituálních jídel při různých rodinných a komunitních obřadech, zejména vzpomínkových. V řadě regionů se navíc používá pečení celých těl zvířat na rožni : na Bali, na severní Sumatře a na Sulawesi se takto běžně připravují prasata , na Jávě kozy [29] [86] . Papuánci na Nové Guineji praktikují pečení vepřových těl – buď celých, nebo nakrájených na velké kusy – v jámách vyložených horkými kameny a pokrytých listím a drnem : při velkých společných oslavách mohou být desítky prasat poražených těsně před pečením během zvláštního obřadu. takto připravené současně [75] .
Výjimečně běžným pokrmem, který lze stejným způsobem připravit z jakéhokoli druhu masa, drobů, kuřecího masa nebo různých mořských plodů, jsou miniaturní kebaby - saté . Sate jsou oblíbené zejména v jávské kuchyni: zde se nejčastěji připravují z kuřecího, kozího masa, krevet, kozích nebo hovězích jater , i když některá města a lokality se specializují na „exotičtější“ varianty: například v Yogyakartě vaří kebab z tzv. maso želvy se třemi drápy a genitálie ovce [87] [88] . Na jednorázový dřevěný špíz se obvykle navlékají tři nebo čtyři předmarinované kusy produktu o celkové hmotnosti nejvýše 50–70 gramů - porce sat se zpravidla skládá z několika špízů . Saté se často podávají samotné, v takovém případě se obvykle podávají se sójovou nebo arašídovou omáčkou. Tradičním doplňkem nasi goreng je navíc pár sateových špízů. Navzdory tomu, že Jáva je považována za rodiště sate, tento pokrm se široce rozšířil nejen po celé Indonésii, ale i za jejími hranicemi [89] [90] .
Dalším oblíbeným pokrmem z téměř jakéhokoli živočišného produktu je bakso . Vypůjčeno z čínské kuchyně [cca. 3] , se v různých indonéských regionech natolik rozšířil, že je dnes doma i v zahraničí vnímán jako jedno z hlavních jídel klasické indonéské kuchyně [91] .
Výrobky určené pro bakso se zpracovávají na velmi jemné viskózní mleté maso , do kterého se přidává malé množství mouky - obvykle tapioka nebo ságo, méně často kukuřice. Z mletého masa se tvoří kulaté karbanátky o průměru obvykle 3-5 centimetrů, které se vaří nebo vzácněji smaží a podávají ve vývaru nebo nudlích a také se dávají do různých polévek [92] [93] . Bakso se vyrábí jak domácími, tak řemeslnými a průmyslovými způsoby a je jedním z nejoblíbenějších zpracovaných potravin v Indonésii, stejně jako běžné pouliční jídlo [94] .
Poněkud méně oblíbený je další druh sekaných masových kuliček - pempek, jehož domovinou je Jižní Sumatra . Na rozdíl od bakso se pempek vyrábí převážně z ryb nebo mořských plodů, má volnější texturu, lze mu dát různý tvar – kuličky, polygonální koblihy nebo podlouhlé klobásy. Stejně jako bakso se pempek podává samotný, v polévkách nebo nudlích, někdy plněný vejcem, tofu nebo jiným jídlem [42] [43] [95] .
Dalším poměrně běžným pokrmem z nakrájených ryb nebo méně často mořských plodů je otak-otak . Mleté maso se v tomto případě ředí kokosovým mlékem a výsledná směs se ochucuje v podlouhlém obalu z palmových listů, které se pak smaží na uhlí. Výsledkem je malý kastrol ve tvaru klobásy nebo krabičky, který se obvykle podává jako lehká svačina [96] [97] .
Mleté maso, kuřecí maso, ryby nebo mořské plody lze také použít k výrobě perkedelů , indonéské verze evropských masových kuliček . V nich však - na rozdíl od jejich evropských předků - zpravidla slouží pouze jako doplňková přísada, zatímco základem tohoto pokrmu jsou nejčastěji rostlinné produkty - brambory, kukuřice, tapioka. Navíc existuje mnoho druhů čistě vegetariánských perkedelů [98] .
Tempeh a tofu , pevné produkty fermentace sóji , jsou důležitou součástí stravy velké části Indonésanů. Tempeh, vyrobený fermentací celých sójových bobů za pomoci speciální houbové kultury , je původní indonéský produkt s historií minimálně dvou tisíciletí [99] [100] .
Významná role tempehu v národní kuchyni, především jako levného jídla pro chudé, se odráží v ironickém sebeponižujícím jménu Indonésie, které je v oběhu v místních médiích a veřejných kruzích – „ země Tempe “ ( Indon. Negeri Tempe ), což bývá interpretováno jako narážka na nedostatečný socioekonomický rozvoj země [101] [102] .
Tempeh je oblíbený zejména v jávské kuchyni. Obvykle se podává smažené, pečené, dušené nebo marinované samotné nebo v různých omáčkách nebo se používá jako přísada do různých jídel, především gado-gado, nudlí a některých polévek [28] [100] [103] .
Tofu, vyrobené srážením sójového mléka , bylo vypůjčeno z čínské kuchyně, ale také se rozšířilo mezi domorodým obyvatelstvem země a aktivně se používá nejen v Peranakanu, ale také zejména v jávské kuchyni. Dá se připravit stejně jako tempeh a podává se také samotný nebo jako přísada do různých propracovaných pokrmů. Navíc se díky své jemnější textuře často konzumuje syrový, zpracovává se také na mleté maso a slouží jako základ pro bakso. Na Západní Jávě je velmi oblíbené smažené tofu bakso, které dostalo pozoruhodnou zkratku „ batagor “(z ba kso ta hu gor eng - smažené tofu bakso ) [100] [104] [105] .
Tradice pečení v Indonésii jsou silně ovlivněny indickou, arabskou, čínskou a evropskou kuchyní. Výrobky z těsta - většinou bohaté - se díky patřičným vlivům staly poměrně důležitým prvkem jávské kuchyně. Různé produkty ze sága, rýže, kukuřice, pšeničné mouky, vyrobené jak s použitím kvasnic , tak bez nich, jsou zde spojeny společným názvem kue ( indon. kue ) [28] [106] . Jednodruhový recept na kue neexistuje: společná je pro ně pouze složka mouky. Nejčastěji se tradiční formy kue vyrábějí z kokosového mléka, kopry , ovoce, vanilky , palmového cukru , tofu , tapioky . Stejný název se obvykle používá pro cukrovinky evropského typu - dorty , pečivo [106] [107] .
Chléb není tradiční indonéské kuchyni vůbec vlastní, ale ve 20.-21. století se značně rozšířil jako produkt průmyslové výroby, prodávaný v obchodech s potravinami všech úrovní. Vzácným příkladem pekařského produktu , jehož přípravu zvládli Indonésané mnohem dříve a pevně zakořenili jako kulinářskou tradici, je roti-buaya - velký chléb ve tvaru krokodýla, který je u Betawiů neodmyslitelným atributem svatební hostiny . etnická skupina.[108] . Je pozoruhodné, že název " chléb " ( indon. roti ) se vztahuje i na různé výrobky z libové mouky s náplní - koláče , muffiny , z nichž některé jsou vypůjčeny ze zahraničních kuchyní, ale některé jsou místními vynálezy. Na venkově je tak docela populární tzv. " Bawean bread " ( indon. roti Boyan ) - kulatý nebo podlouhlý koláč se zeleninovou náplní, což je specialita Bawean Island [109] [110] .
Martabak je zvláštní druh pečiva, velmi oblíbený v různých oblastech Indonésie, plochý koláč, který má mnoho variací jak z hlediska náplně a vlastností těsta, tak z hlediska receptů na vaření. Martabak, vypůjčený z arabské kuchyně, kde se objevuje pod svým původním názvem „ mutabbak “ ( arab. مطبق , doslova – patrový, nafouknutý, několikrát přeložený), byl Indonésany po mnoho desetiletí vnímán jako pokrm vlastní národní kuchyně [ 18] [111] [112] . Společné pro většinu druhů martabaku je nekynuté těsto vyrobené z pšeničné mouky [113] [114] [115] . Obecně se indonéská kuchyně vyznačuje dvěma hlavními druhy tohoto pokrmu [115] [116] [117] . První, velmi podobný původnímu arabskému vzorku, někdy nazývaný „slaný martabak“, je vyroben ze slaného těsta, často namočený v rostlinném oleji a obvykle plněný jemně nakrájenými vejci, cibulí a zelenou cibulkou , tofu, zeleninou, méně často masem nebo kuře. Z tence vyváleného těsta se vytvoří obdélníkový nebo kulatý obal, který se naplní tenkou vrstvou nádivky, osmaží se na oleji na rychlém ohni a někdy se při smažení skládá do více vrstev [118] [119] . Druhý, „sladký martabak“, se vyrábí se sladkou náplní: čokoláda , kondenzované mléko , ovoce, ořechy , často ze sladkého těsta. Jak s původním arabským jídlem, tak s místními slanými variacemi má podle receptury pramálo společného. Pod tímto názvem lze vlastně připravit jakýkoli druh více či méně plochého sladkého koláče [116] [120] . Sladký martabak pravděpodobně vděčí za svůj název spíše komerčním než kulinářským okolnostem: z historického hlediska se sladký martabak prodává hlavně ve stejných prodejnách jako slaný martabak [116] .
Ovoce, hojně pěstované v Indonésii, je nedílnou součástí místní kuchyně. V největších objemech se konzumují banány , mango , ananas , pomeranče , papája , sledě , duriany , rambutany , jackfruity [121] .
Nejčastěji se ovoce konzumuje v přirozené podobě, ale praktikují se i různé způsoby jejich kulinářského zpracování. Oblíbenou pochoutkou, která se hojně vyrábí doma a prodávají ji i pouliční prodavači, je rujak - druh ovocného salátu (lze připravit i z některých druhů zeleniny). Nejčastěji se v rujaku používá mango, papája, meloun , ananas, různé citrusové plody , dužina z mladého kokosu . Nakrájené a rozmixované ovoce se často sype pepřem, cukrem, sezamovými semínky, drcenými arašídy, sirupem , ovocnou šťávou, kokosovým mlékem nebo sladkou sójovou omáčkou. Na Jávě je tradice připravovat zvláště vícesložkový rujak na slavnostní ceremonii věnované dovršení sedmého měsíce těhotenství ženy [122] .
Některé druhy ovoce, zejména jackfruit a bilimbi , se připravují obdobně jako zelenina: vaří se ve speciálním masovém vývaru s přídavkem tamarindu, pepře, různého koření, soli a cukru. V této podobě se podávají jako lehká svačina nebo doplněk k hlavním chodům. Pozoruhodné je, že takový pokrm se každopádně nazývá „kyselá zelenina“ – saur-asem ( Indon. sayur asem ) [74] .
Na Jávě je velmi oblíbený gudeg - dužina z mladého jackfruitu, dušená v kokosovém mléce s kořením. Kromě toho se dužina jackfruitu, chlebovníku , banánů a některých dalších druhů ovoce často smaží ve speciálním sladkém těstíčku . Ovoce téměř jakéhokoli druhu je často plněné nebo zdobené různým sladkým pečivem. Některé, zejména mango, mohou sloužit jako náplň do mletých pokrmů, jako je rybí pempek : tento typ masových kuliček plněných papája se nazývá pempek-pistel ( indon. pempek pistel ) [123] [124] .
Indonésie je rodištěm mnoha koření a bylinek, které se staly majetkem světové kuchyně. Přitom v zemi samotné se mnohé z nich aktivně využívají pouze v kuchyních určitých regionů, přičemž pro většinu Indonésanů je nejdůležitějším kořením červený pepř , který do země přivezli evropští kolonialisté [12] [125] .
Z červené papriky se připravují různé omáčky a omáčky na smažení a dušení, přidává se drcená do různých pokrmů na bázi rýže, nudlí, zeleniny, masa atd. V padangské kuchyni, kde se červená paprika používá zvláště hojně, se drtí, často s přidáním dalšího koření a koření se mnoho potravin před smažením, marinováním nebo sušením tře. Spolu s červeným se jako koření používají další druhy pepře, včetně černého pepře a dlouhého pepře , což je původní indonéská rostlina. Kuchyně obyvatel Západního Kalimantanu, zejména Banjarů [44] [126] , se vyznačuje zvláštní rozmanitostí druhů pepře .
Kromě pepře, česneku , zázvoru , tamarindu, galangalu , citronové trávy , listů a plodů kafírových limetek se v kuchyni Padangu, Jávy a některých dalších regionů široce používají k přípravě pikantních omáček používaných při dušení masa, ryb a mořských plodů . Tyto stejné potraviny se často používají v polévkách, marinádách a mletých pokrmech, jako je otak otak. Kurkuma a šafrán se používají k barvení a ochucení rýže, zejména v tumpengu [54] [55] [126] .
Nastrouhaná červená paprika se používá k výrobě sambalu , husté pastovité omáčky extrémně oblíbené v indonéské kuchyni. Mohou se k němu přidávat různé doplňkové přísady, zejména sůl, cukr, rajčata, limetková šťáva, nastrouhaný česnek, cibule nebo tamarind [126] [127] . Sambal se podává k široké škále hotových jídel, od rýže po polévky. Některé druhy masových, rybích a zeleninových jídel se navíc smaží v sambalu a podle toho se jim často říká: „smažená ryba sambal“ ( indon. sambal goreng ikan ), „smažený bramborový sambal“ ( indon. sambal goreng kentang ) atd. [126] [128]
Stejně často a všudypřítomně se používá sójová omáčka . V indonéštině, na rozdíl od mnoha jiných orientálních kuchyní, existuje několik druhů: ještě populárnější než obvyklá slaná verze pro většinu východoasijských zemí - " kecap asin " ( Indon. kecap asin - slaná sójová omáčka ), je nasládlá chuti a hustší konzistence " kecap-manis " ( Indon. kecap manis - sladká sójová omáčka ). Ten se vyrábí z palmového cukru a může mít několik stupňů sladkosti a hustoty. Slané i sladké sójové omáčky se podávají k nejširšímu sortimentu hotových jídel, lze je použít i při smažení a dušení. Navíc se do nich v obou případech často přidává sambal, drcený česnek a další koření [126] [129] .
Také velmi populární, zejména v jávské kuchyni, je arašídová omáčka . Má několik variant, ale jeho základem jsou vždy drcené arašídy pražené na arašídovém másle . Při smažení se do arašídové hmoty přidává sójová omáčka nebo kokosové mléko, limetová nebo citronová šťáva, často kokosový nebo palmový cukr, česnek, feferonky a další koření, někdy nakrájená cibule. Když je omáčka hotová, je poměrně hustá tekutina s různými odstíny hnědé. Arašídová omáčka se často podává se satou a některými dalšími smaženými pokrmy, bohatě se jí ochucuje gado-gado [70] [71] [73] .
Poněkud méně rozšířená je octová omáčka s různými doplňkovými přísadami - cukr, tamarind, česnek, pepř, zázvor, dužina nebo limetková šťáva atd. Podává se především k různým pokrmům z ryb a mořských plodů, jako je pempek a otak- otak [130] [131] .
Krevetová pasta je velmi oblíbená zejména na Jávě jako koření – „ trasi “ ( indon. terasi ), hustá tvarohová hmota tmavé barvy, připravovaná fermentací nakrájených sušených krevet. Podává se k některým polévkám, rýžovým pokrmům, nudlím, rybám, zelenině a přidává se také do sójové omáčky a sambalu [126] [132] .
Mnoho tradičních omáček, především různé druhy sójové omáčky a sambal, se průmyslově vyrábí ve velkých objemech a prodává se v obchodech s potravinami všech úrovní [129] .
Během posledních staletí je hlavním nápojem většiny Indonésanů, s výjimkou obyvatel určitých oblastí převážně východní části země, čaj , přivezený sem během nizozemské koloniální nadvlády. Konzumuje se především černý čaj : pije se horký i vychlazený (často s ledem), s cukrem a někdy s citronem . V některých oblastech se používají i další čajové přísady: například na Západní Sumatře je velmi populární te-talua - silný černý čaj smíchaný se syrovým vaječným žloutkem . Zelený a další druhy čaje, stejně jako čaj s jasmínem , jsou distribuovány především mezi etnickými Číňany. Od poslední třetiny 20. století je lahvový čaj velmi populární po celém světě.průmyslová výroba - její rostoucí spotřeba vede k postupnému snižování poptávky po přírodním čaji [133] [134] [135] [136] .
Káva , přivezená do země také v koloniálním období, je svou popularitou docela srovnatelná s čajem. Její spotřeba neustále roste, zejména v oblastech její produkce na Jávě, Severní Sumatře a Středním Sulawesi: od roku 2013 se Indonésie, jako jeden z předních světových producentů a vývozců kávy, umístila ve spotřebě na druhém místě v této skupině zemí. . V jávské kuchyni se obvykle podává s velmi velkým množstvím cukru, černého i mléčného; na severní Sumatře a středním Sulawesi častěji černé a poněkud méně sladké [137] [138] .
Na Jávě a na Sumatře je tradice výroby kávy velmi specifické odrůdy - luwak . Zralé plody kávovníku se krmí musangy . Ti, kteří tráví svou měkkou skořápku, vylučují kávová zrna, která pod vlivem žaludeční šťávy zvířat získávají obzvláště pikantní chuť. Tato značka kávy, která je na mezinárodním trhu velmi žádaná, je uznávána jako nejdražší na světě [139] [140] .
Horké nápoje vyrobené ze zázvoru s případným přidáním různého koření mají určité rozšíření [141] . Obvykle se vaří s vodou, ale například na Západní Jávě je oblíbený bandrek , ve kterém se zázvor a další koření vaří v mléce. Rozšířené je používání ovocných šťáv a kokosového mléka. Kromě toho všude získávají na popularitě národní a mezinárodní značky sycených a nesycených nealkoholických nápojů [142] .
Pití alkoholu je tabuizováno v souladu s normami islámu, který vyznává asi 88 % Indonésanů [143] , ale je praktikován jak mezi nemuslimskou populací, tak mezi určitou částí muslimů, kteří se striktně nedrží náboženských kánonů. [144] [145] .
Tradičně se na většině území země konzumují alkoholické nápoje, vyrobené podomácku nebo řemeslně, založené na cenově nejdostupnějších rostlinných materiálech, především palmové šťávě a rýži. Ve většině regionů nesou tyto nápoje stejný název tuak - a to i přesto, že se velmi liší nejen surovinami, ale také technologií výroby a obsahem alkoholu .
Palm tuak je odrůda toddy a vyrábí se krátkodobou přirozenou fermentací šťávy získané při čepování samčích květenství různých druhů palem, obvykle palmy cukrové ; jeho síla obvykle nepřesahuje 4-5 stupňů. Oblíbený je zejména na severní Sumatře, kde je v plném slova smyslu kultovním nápojem - nepostradatelným atributem rodinných, komunitních a náboženských obřadů [146] [147] [148] .
Rýžový tuak se vyrábí jinou technologií: vařená rýže lepkavých odrůd se několik dní nechá zrát smíchaná s kvasnicemi , výsledná hmota se zalije cukrovým sirupem a zraje v těsně uzavřené nádobě asi měsíc, poté se odfiltruje tekutina z toho, který má zpravidla sílu nejméně 12—15 stupňů. Rýžový tuak, stejně jako palmový tuak, se vyrábí v mnoha oblastech Indonésie, ale má zvláštní význam v kuchyni národů Dayaků , zejména Ibanů [149] [150] .
Palmový i rýžový tuak mohou projít jednou nebo vícenásobnou destilací . Výsledný nápoj o mnohem vyšší síle (až 50 % alkoholu) lze nazvat silným tuakem nebo arakem [cca. 4] . V některých regionech, zejména na Bali, se 40% rýže arak průmyslově vyrábí a konzumuje místním obyvatelstvem, obvykle smíchaný s vodou nebo ledem. V ostatních oblastech se provádí její chatařská výroba, která není vždy legální [146] [151] .
Brem _, vyráběné fermentací lepkavé rýže a někdy nazývané rýžové pivo nebo rýžové víno. Pokud jde o chuť, Brem nejasně připomíná japonské saké , ale jeho síla je mnohem nižší - obvykle ne více než 5 stupňů. V závislosti na použité odrůdě rýže může mít brém různou barvu: od různých odstínů žluté až po červenohnědou nebo téměř černou. Na Bali je brem, stejně jako arak, domácí a řemeslný a také průmyslově vyráběný. Oba tyto nápoje se tam často používají při náboženských obřadech [152] [153] .
Historicky bylo používání tuaku a jeho derivátů, stejně jako jiných druhů domácího a řemeslného alkoholu, široce praktikováno. V mnoha regionech však byly tyto nápoje v důsledku jejich socioekonomického rozvoje postupně marginalizovány v důsledku rozšiřování přístupu obyvatelstva k průmyslovým alkoholickým výrobkům [154] . Mezi posledně jmenovanými si získalo zvláštní oblibu pivo : v Indonésii se ve velkých objemech vyrábí několik národních a mnoho mezinárodních značek tohoto nápoje. Použití vína a lihovin evropského původu - vodka , whisky , koňak atd. - je značně omezené [144] [145] [155] .
V moderní indonéské kuchyni se k vaření hojně používá kuchyňské náčiní v evropském stylu - hrnce , pánve , kotlíky a také čínské výpůjčky, jako je wok . Pro vaření sate se používá pánev , pro smažení ryb a některých dalších produktů - rošt instalovaný na pánvi, pro grilování celých těl zvířat - rožeň . Mezi nejstarší místní způsoby vaření patří pečení v dutém bambusu [53] [156] .
Historicky se jídlo podávalo na banánových listech a jiných rostlinách, stejně jako v proutěném nebo dřevěném nádobí – tento způsob podávání se někdy stále praktikuje ve venkovských oblastech nebo ve stravovacích zařízeních, které se snaží zdůraznit místní chuť. V polovině 20. století se však rozšířilo evropské nádobí - různé typy talířů a mís , sklenice atd. a také evropské příbory - lžíce a vidlička [20] [21] [156] . Použití druhého jmenovaného u většiny Indonésanů má zároveň svá specifika - obě tato zařízení se zpravidla používají současně a vidlička v podstatě hraje roli stolního nože : s její pomocí jídlo se nepíchá, ale rozděluje se na malé porce a nakládá se do lžíce. Stolní nůž se zase moc nepoužíval [19] [20] [21] . Hůlky se používají hlavně mezi etnickými Číňany nebo ve stravovacích zařízeních specializovaných na čínskou a peranakanskou kuchyni. Mezi obyvatelstvem některých regionů se zachoval tradiční způsob stravování rukama. Nakrájené potraviny, omáčky a omáčky se přitom obvykle sbírají z talíře pomocí hroudy vařené rýže nebo talíře krupuku [19] [20] [21] .
Indonéská kuchyně se na rozdíl od řady jiných asijských kuchyní netěší žádné rozšířené mezinárodní oblibě . Má určité rozšíření v zemích a územích, které mají dlouhodobé kulturní vazby s Indonésií a významnými indonéskými komunitami, zejména v sousedním Singapuru a Malajsii , v Nizozemsku , bývalé metropoli Indonésie, a také v Surinamu . počet karibských ostrovů a v Hongkongu . Mnoho dalších zemí má stravovací zařízení specializující se na indonéskou kuchyni, ale obvykle jsou mnohonásobně menší než čínské, japonské , korejské nebo thajské restaurace [12] [22] [23] [57] . Od roku 2000 začaly indonéské úřady podporovat podnikatele, kteří otevírají indonéské restaurace v zahraničí, a považují to za jeden ze způsobů, jak rozšířit národní kulturní vliv, ale tato opatření mají zatím velmi omezený účinek [22] [23] .
Indonéská kuchyně, běžná v Nizozemsku, má určité specifikum, protože indonéské kulinářské tradice si Holanďané asimilovali především v koloniálním období – až do 40. let 20. století, zatímco modernější realitu indonéské kuchyně vnímali jako minimálním rozsahu. V tomto ohledu se v samotném Nizozemsku tento typ indonéské kuchyně často nazývá „východoindická kuchyně“, podle názvu Indonésie v koloniálním období – Nizozemská východní Indie . Od původní indonéské kuchyně se zpočátku odlišuje absencí určitých druhů produktů – především tropické zeleniny a ovoce, dále mnohem menším množstvím a rozmanitostí koření a koření. Zároveň od poslední čtvrtiny 20. století, s oživením kontaktů mezi Nizozemskem a Indonésií a také s rozšiřováním sortimentu asijských potravinářských výrobků na evropském trhu, se tyto rozdíly začaly postupně urovnávat [ 12] [157] .
Podávání pokrmů přitom zůstává důležitým rysem holandské východoindické kuchyně. Jeho zásadní novinkou, která si získala mezinárodní věhlas, je rijstafel - komplexní oběd z několika jídel podávaných současně, podobný bufetu , který zavedli Nizozemci během své vlády v Indonésii. Za vzor si kolonialisté vzali podávání jídel charakteristických pro padangsskou kuchyni. Rijstafel se však od tradičního jídla Padanga liší mnohem větší hojností a rozmanitostí: zpravidla zahrnuje pokrmy nejen z Padangy, ale i z jávské a jiné regionální kuchyně a jejich celkový počet může být několik desítek. Jeho nedílnou součástí je vařená rýže (odtud název Rijstafel), kterou lze podávat ve velkém talíři, postaveném doprostřed stolu, nebo v evropském pojetí položit na talíř každého z těch, kdo sedí u stolu. V moderní Indonésii není servírování rijstafelu příliš rozšířeno, hlavně v restauracích národní kuchyně na poměrně vysoké úrovni, zaměřených na západní turisty [141] [157] .
Vliv indonéské kuchyně se projevil i přijetím některých jejích pokrmů národními kuchyněmi sousedních zemí. Mezi tato jídla patří například sate, který si získal velkou oblibu v zemích jako Singapur, Malajsie, Thajsko a postupem času zde začal být vnímán jako vlastní národní jídlo. V širokém smyslu zahrnuje vliv indonéské kuchyně také aktivní využívání koření a koření pocházejících z Indonésie ve světě, stejně jako rostoucí používání indonéských odrůd kávy a čaje [12] [22] [23] .
| indonéská kuchyně | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ||||||||
| ||||||||