Bourbon (whisky)

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 17. června 2022; kontroly vyžadují 4 úpravy .

Bourbon  je druh whisky vyráběný v USA z kukuřice a má zlatavou barvu a dlouhou dochuť. Hlavní rozdíl mezi bourbonem a whisky je v tom, že hlavní surovinou pro výrobu bourbonu je kukuřice, nikoli ječmen .

Nejznámější a nejoblíbenější značky amerického bourbonu jsou Four Roses , Wild Turkey , Jim Beam , Heaven Hill , Bulleit , Maker's Mark [1] .

Výroba bourbonu

Ingredience a procesy

Hlavními složkami pro výrobu bourbonu jsou voda, obilí a kvasnice. Obilí se mele a ředí horkou vodou. Směs se zahřeje a vlivem enzymů se škrob z obilí přemění na cukr, který je nutný k zahájení fermentace. Jakmile je hladina cukru dostatečná k zahájení kvašení , spustí se proces alkoholového kvašení a do směsi se přidají kvasinky, pomocí kterých se jednoduchý cukr (vzniklý při kvašení ze sladového škrobu) přemění na alkohol . Dalším krokem je destilace , při které se zkvašený rmut zahřívá v měděných kostkách  – tak vzniká čištěný alkohol. Pro destilaci bourbonu musí hotová fermentovaná kaše obsahovat alespoň 5-10 % alkoholu. Braga je podrobena dvěma samostatným destilacím, které zvyšují koncentraci alkoholu z 10 % na 65 %. Při destilaci se síla alkoholu zvýší, chuť obilí a kvasnic se zachová – objeví se velmi silný destilát, zvaný „bílý pes“ ( anglicky  White Dog ). Takový destilát by měl mít sladkou kukuřičnou chuť a neměl by obsahovat sirné pachy.

Po destilaci

Nápoj přečištěný destilací je skladován v sudech z amerického dubu, uvnitř vypálených, aby nápoj získal zvláštní barvu a vůni. Po lahvování bourbon zraje v suchých sklepech. Bourbon získává svou jedinečnou chuť po několika letech úzké interakce se dřevem. Během dlouhých horkých let v Kentucky (hlavní oblast produkující bourbon) se dub rozpíná a alkohol vsakuje do dřeva a získává charakteristické aroma. V zimě teplota ve sklepě klesá a dub se smršťuje, čímž se alkohol vytlačí zpět do dutiny sudu. Podobný proces pokračuje několik let, po kterých nápoj konečně zraje a zachovává si komplexní chuť a nuance vůně.

Technologie střelby z hlavně

Hlavním rozdílem mezi americkými sudy na bourbon a evropskými je struktura dřeva. Koncentrace dubových laktonů v americkém dubu je mnohem vyšší než v evropském dubu, a to zajišťuje vzhled intenzivních uhelných, dřevitých nebo dokonce kokosových odstínů v buketu zrajícího nápoje.

Dubové dřevo je před výrobou sudu pečlivě vysušeno po dobu minimálně 2 týdnů. Poté, co se strom zahřeje, aby získal plasticitu. Pomocí ocelových obručí různých průměrů dostává potřebný tvar sudu, načež se vypálí, čímž dojde ke krystalizaci dřevního cukru v dubu a uvolnění potřebných aromatických složek.

Před naplněním sudu bourbonem výrobci formu ještě jednou vypálí již zevnitř. Existují 4 stupně palby: od lehké po silnou. Při maximální střelbě se hlaveň na 55 sekund polije otevřeným plamenem, v důsledku čehož struktura stromu začíná připomínat kůži aligátora . Proto se tomuto typu střelby říkalo „Aligátor“. Tato metoda umožňuje, aby nápoj během zrání co nejvíce absorboval chuť a aroma dubu.

Historie

Název

Jasná etymologie termínu „bourbon“ nebyla stanovena. Předpokládá se, že tento koncept sahá až ke jménu Bourbon County, Kentucky , kde byl nápoj pravděpodobně poprvé vytvořen v roce 1789 a kde sídlí většina současných výrobců, jako je Wild Turkey , Four Roses , Jim Beam , Heaven Hill atd. Podle druhé verze tento termín zdědil jméno Bourbon Street v srdci New Orleans , Louisiana .

Oba zeměpisné názvy pocházejí ze jména francouzské dynastie Bourbonů, která vládla Francii v letech 1589-1792. a 1815-1848. Jejich příjmení zase pochází z rodového hradu Bourbon v bývalé provincii Bourbonnais ( fr.  Bourbonnais , nyní departement Allier ) [2] . Toto jméno je zase spojováno s galským a keltským božstvem Borvo (borvo, též Val. berw, „vroucí“, „pěna“, „kypící“), spojovaným s nástupem jarních veder [3] .

Jméno bylo dáno americké farnosti Bourbon jako pocta francouzské královské rodině, zejména Ludvíku XVI ., který poskytoval podporu vzpurným kolonistům.

Vznik

Historie bourbonu sahá až do 18. století, kdy byl nápoj poprvé vyroben v Bourbon County, Kentucky, USA. První komerční palírna pochází z roku 1783, kdy Evan Williams otevřel svou palírnu v Louisville v Kentucky na břehu řeky Ohio [4] .

Podle jedné verze vděčí bourbon za svůj vzhled pastorovi Elijahu Craigovi, který v roce 1789 v Georgetownu v Kentucky začal tento nápoj destilovat pro farníky. Předpokládá se, že to byl právě on, kdo přišel s nápadem stárnout fermentovanou kukuřičnou kaši v rybích sudech, které zevnitř vypálil, aby se zbavil specifického zápachu. Časem si farář všiml, že nápoj zrající v takovém sudu získává bohatou a neobvyklou chuť.

Podle jiné verze by tvůrcem bourbonu mohl být vědec z Kentucky doktor James Crow, který na počátku 19. století jako první použil kukuřici jako hlavní surovinu pro whisky, doporučil vypalovat sudy zevnitř a vynalezl dnes populární metodu „sourdough“ - angl.  kyselá kaše .

Morální válka a daň z whisky

V roce 1791 zavedl prezident George Washington vysokou daň na výrobu whisky – nová spotřební daň byla vytvořena jako součást programu ministra financí Alexandra Hamiltona na splacení domácího dluhu. Vzhled daně šel proti zájmům farmářů z Pensylvánie , kteří se vzbouřili tím, že odmítli zaplatit nesnesitelnou daň. Povstání trvalo tři roky: aby potlačil protestní nálady, shromáždil George Washington proti rebelům milici. Poté, co se farmáři dozvěděli o příchodu 15 000 ozbrojených milicí vedených prezidentem do Pensylvánie, povstání zastavili [5] . Postupem času se palírny stěhovaly hluboko do Kentucky a od té doby se pravý bourbon vyrábí pouze tam.

James Crow a metoda kynutého těsta

V roce 1823 ve své Pepper Distillery (dnes Woodford Reserve Distillery [6] ) Crowe vynalezl způsob výroby bourbonu zvaný kyselá kaše. Podstatou metody je, že čtvrtina zbytku kádě ze staré destilace se přidá do čerstvé mladiny , která ještě neprošla fází fermentace. Chuť bourbonu je v tomto případě co nejstabilnější a v průběhu času se nemění. Spodní zbytek pomáhá udržovat pH na určité úrovni a kontroluje růst kvasinek, čímž zabraňuje výskytu cizích bakterií, které by mohly změnit chuť nápoje.

Oficiální název

Navzdory skutečnosti, že nápoj se v Bourbon County vyrábí již desítky let, oficiálně uznávaný název pro bourbon byl stanoven až v roce 1840. Dříve se nazývala „Bourbon County Whisky“ ( angl.  Bourbon County Whiskey ) [4] .

1861–1865 whisky a americká občanská válka

Výroba whisky a bourbonu byla během občanské války Severu a Jihu značně omezena : obyčejní dělníci lihovarů byli nuceni odejít na frontu a navíc v hlavních regionech, kde se nacházely lihovary , probíhaly nepřátelské akce , které umožnily výrobu whisky. nemožné.

Major Benjamin Blanton, který vybudoval své jmění během kalifornské zlaté horečky a vlastnil pozemky v Coloradu, prodal veškerý svůj majetek, aby koupil konfederační dluhopisy a cenné papíry. Po pádu Jihu se dluhopisy staly bezcennými a Blenton zkrachoval. Krátce nato otevřel malou palírnu v Kentucky (později Stagg Distillery), která začala vyrábět Blanton's Bourbon Whisky bourbon.

Rodinný lihovar bratří Ripi

Bratři Ripyové založili lihovar poblíž Laurensburgu již v roce 1869, v roce 1905 byl přestavěn a provoz byl obnoven ihned po prohibici ve Spojených státech . Ripies zahájily dlouhou tradici výroby whisky: jejich bourbon byl vybrán z více než 400 dalších whisky, aby reprezentoval Kentucky na mezinárodním veletrhu v roce 1893.

Nyní tato palírna vyrábí bourbon z divokého Turecka již 75 let.

Pravý duch Ameriky

V roce 1964 americký kongres prohlásil bourbon za národní poklad a hlavní nápoj Ameriky. Právě v této době byly oficiálně schváleny normy na nejvyšší úrovni, podle kterých by se nápoj mohl jmenovat bourbon. Dnes jsou stanoveny následující požadavky [7] :

Bourbon, který splňuje tyto požadavky, zraje v sudu minimálně 2 roky a neobsahuje barviva, příchutě ani jiné nečistoty, lze označit za "poctivý" [8] . Někteří výrobci, např. Wild Turkey, si zakládají na tradici bourbon po nalahvování zrát minimálně 5 let, aby nápoj co nejvíce nasál aroma dřeva a chuť bourbonu se stala intenzivnější.

Čistý bourbon zrající méně než 4 roky je považován za mladý bourbon a je nutné, aby na láhvi byla uvedena informace o stáří [9] .

Národní měsíc Bourbonu

V roce 2007 americký Senát vyhlásil září za Národní měsíc dědictví Bourbonů, což byla pro výrobce tohoto nápoje velká čest. Tato událost byla podnětem ke vzniku každoročního Bourbon Festivalu v Bardstownu v Kentucky [10] , srdci „bourbon country“.

Pití bourbonu

Bourbon je právně zakázáno přidávat dochucovadla nebo barviva, nicméně má různý chuťový profil, typicky charakterizovaný tóny vanilky, dubu, karamelu a koření [11] .

Bourbon se podává na různé způsoby, včetně čistého, ředěného vodou, na ledu („na skalách“), s kolou nebo jinými nápoji v jednoduchých míchaných nápojích a v koktejlech, včetně Manhattan, Bourbon Smash, Old Fashioned, whisky sour. a mátou Julep. Bourbon byl také používán kulinářsky a historicky pro léčebné účely [12] . Je zvykem pít bourbon prémiové kvality zrající minimálně 4 roky bez přidání ledu nebo přebytečné vody. Mladý bourbon, který zraje 2 až 4 roky, by měl být zředěn drceným ledem, aby se vyhladila tvrdost nápoje.

Bourbon lze použít do různých cukrovinek, jako je banánový bourbonský vaflový sirup , jako příchuť čokoládového dortu nebo do dezertů na bázi ovoce, jako jsou grilované broskvové dezerty podávané s bourbonským slaným karamelem nebo křehkým těstem. hnědý cukr s rozehřátým bourbonem broskve . Je to volitelná přísada v několika tradičních receptech na americké koláče, včetně dýňového koláče, kde jej lze kombinovat s hnědým cukrem a pekanovými ořechy a vytvořit tak sladkou a křupavou náplň dýňového koláče [13] . Může být také použit jako ochucovadlo do omáček ke slaným pokrmům, jako jsou koláče se šunkovým pískem podávané s bourbonskou majonézou, bourbon chilli z Kentucky nebo grilované steaky z boku [14] .

Bourbon koktejly

Existuje několik ikonických klasických koktejlů na bázi bourbonu.

"Stará móda"

"Old Fashioned" ( anglicky  Old Fashioned  - staromódní, stejným způsobem) - aperitiv koktejl, který je zdobený pomerančovou kůrou a kůrou.

Ingredience:

"Manhattan"

Manhattan je  klasický koktejl podávaný ve sklenici na martini a ozdobený koktejlovou třešní .

Ingredience:

Whisky Sour

Whisky Sour je  vintage americký koktejl s kyselou příchutí podávaný s rozšlehaným vaječným bílkem.

Ingredience:

"Boulevardier"

" Boulevardier " ( fr.  Boulevardier ) je "zimní" nasládlý koktejl s hlubokou chutí.

Ingredience:

"Kentucky Mule"

Kentucky Mule je typický  koktejl Kentucky Derby s pikantní, osvěžující chutí.

Ingredience:

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Bude cena. Kdo vlastní vaši oblíbenou značku whisky?  (anglicky)  ? . Gear Patrol (21. listopadu 2021). Datum přístupu: 19. října 2022.
  2. ↑ ESBE/Bourbons – zdroj Wiki . en.wikisource.org. Získáno 9. srpna 2017. Archivováno z originálu dne 7. března 2021.
  3. ↑ Online etymologický  slovník . www.etymonline.com. Získáno 9. srpna 2017. Archivováno z originálu 9. srpna 2017.
  4. ↑ 1 2 Klíčové body v historii Bourbonu v Americe , Smrk . Archivováno z originálu 9. srpna 2017. Staženo 9. srpna 2017.
  5. ↑ Whisky Rebellion   // Wikipedie . — 2017-08-08.
  6. ↑ Nejlepší americké whisky do 20 USD . Získáno 9. srpna 2017. Archivováno z originálu 9. srpna 2017.
  7. ↑ 27 CFR Část 5 - OZNAČOVÁNÍ A REKLAMA  DESTILOVANŮ . LII / Ústav právních informací. Získáno 9. 8. 2017. Archivováno z originálu 8. 1. 2018.
  8. ↑ eCFR - Code of Federal  Regulations . www.ecfr.gov. Získáno 9. srpna 2017. Archivováno z originálu 11. července 2017.
  9. ↑ eCFR - Code of Federal  Regulations . www.ecfr.gov. Získáno 9. 8. 2017. Archivováno z originálu 18. 3. 2018.
  10. ↑ Vítejte na Kentucky Bourbon Festival - 11.-17. září 2017 - Kentucky Bourbon Festival : Bourbonské hlavní město světa : Bardstown,  Kentucky . Kentucky Bourbon Festival: Bourbonské hlavní město světa: Bardstown, Kentucky. Získáno 9. srpna 2017. Archivováno z originálu 9. srpna 2017.
  11. ↑ Fraser Allen. Co je bourbon? A v čem se liší od ostatních whisky?  (anglicky)  ? . Světový den whisky (28. března 2019). Staženo: 6. září 2022.
  12. ↑ David Lissner. Jezte tohle! Bourbon, američtí domorodí duchové  (anglicky)  (odkaz není k dispozici) . Dining Chicago (23. února 2011). Získáno 27. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 14. září 2011.
  13. ↑ Albert W. A. ​​Schmid. Kentucky Bourbon kuchařka . — University Press of Kentucky, 2010-05-01. — 160 s. - ISBN 978-0-8131-3956-2 . Archivováno 30. dubna 2021 na Wayback Machine
  14. ↑ 9 způsobů, jak vařit s  Bourbonem . NYT vaření . Získáno 27. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 5. srpna 2020.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie