Afghánská kuchyně

Afghánská kuchyně  je kulinářskou tradicí Afghánistánu a národů obývajících tuto zemi ( Paštuni , Tádžikové , Turkmeni , Hazarové , Uzbekové a další). Národní kulinářské rysy odrážejí jeho etnickou a geografickou rozmanitost - Afghánistán se nachází na křižovatce z Dálného východu do Persie a ze Střední Asie na indický subkontinent , procházela jím Velká hedvábná stezka [1] . Výsledkem je, že afghánská kuchyně absorbovala mnoho rozmanitých tradic, často využívajících přísady a technologie ze sousedních regionů [2] .

Obilí, ovoce a zelenina

Základem stravy Afghánců jsou obiloviny jako pšenice , kukuřice a ječmen , na severu v Hindúkuši a na východě ( Džalalabád ) také rýže [3] . Dělají nudle a placky , nejoblíbenější jsou pšeničná- naan a čapati , používají se jako sousto k čaji a používají se místo lžičky při jídle [2] . Chléb se peče brzy ráno, buď v tandooru nebo v místní pekárně ( těsto s sebou); kočovní obyvatelé země používají kovové nádobí k pečení chleba [4] .

Chléb s čajem (v bohatých rodinách - také sýr, kaymak , med a džem) je běžnou snídaní Afghánců [5] . S pomocí chleba jedí nejen pevnou stravu, ale i polévku – namáčení dortu [6] . Oběd chudého muže se často skládá z vývaru a chlebového chleba [5] . V sezóně se hrozny používají s chlebem; Dalším tradičním jídlem s chlebem je kaymak, vařený s česnekem, solí a pepřem, který se dává na chleba [5] .

Další běžná cukrářská jídla jsou bolani , mantou , sambosa a pakora [2] [4] . Mnoho oblíbených jídel obsahuje rýži : v Afghánistánu je známo mnoho druhů pilafů a rýže se také používá jako příloha k masu , dušenému masu , kurutu a zelenině - drobivá nebo lepkavá ; drobivá dlouhozrnná rýže se používá i k přípravě dezertu  - rýžového nákypu shola [2] [2] . Rýže se podává s mrkví, pomerančovou kůrou , meruňkami, rozinkami, mandlemi a pistáciemi [4] . Často se jedí nudle a jiné těstoviny a pečivo .

Afghánistán je zemědělská země, pěstují zde hodně ovoce, zeleniny a ořechů. V zahraničí se proslavily afghánské melouny, vodní melouny a místní hrozny, které se konzumují syrové i jako rozinky ; pěstují se také granátová jablka , švestky , třešně , moruše , kdoule , meruňky , nektarinky , jablka a hrušky ; cibule , brambory , rajčata , lilek , šalotka , zelené fazolky , okra , bílý a květák , ředkvičky , dýně , cuketa a podobná zelenina [3] . Banány, citrony a pomeranče rostou v subtropech Džalalabádu.

Mrkev, lilek a citrony se konzervují v marinádě; z meruněk, broskví, třešní, sladké papriky, koriandru a máty se dělá chutney [3] [5] . Ořechy ( pistácie , mandle , vlašské ořechy a piniové oříšky) se jedí jako čajová svačina a přidávají se do pečiva, pilafů a dezertů [7] [3] .

Masné a mléčné výrobky

Většina afghánské populace jsou muslimové , což zakazuje konzumaci vepřového masa ; z tohoto důvodu se v místní kuchyni nepoužívá. Na afghánských stolech je nejčastější maso jehněčí , podává se také kozí maso , hovězí , buvolí a velbloudí maso , kuře a zvěřina [2] . Kuře bylo kdysi považováno za jídlo bohatých, a proto je hojně dováženo z Íránu, Pákistánu a Indie [3] . Běžné jsou jehněčí kebaby různých druhů : ze žeber, z mletého masa s bramborami a fazolemi a tak dále [2] . Jedí také zvěřinu - křepelky , kachny , holuby a koroptve [3] . Afghánští Uzbekové a Kyrgyzové používají koňské maso [3] . Konzumují se všechny části zvířat, včetně drobů ; maso je také zvadlé [5] . Kvůli vysokým nákladům mnoho lidí jí maso 1–2krát týdně [8] .

Ryby se téměř nekonzumují, přestože místní řeky jsou plné pstruhů , kaprů a sumců ; mořské plody se nejedí vůbec [9] [2] .

Důležitou roli v afghánské kuchyni hraje kravské , buvolí , ovčí a kozí mléko a fermentované mléčné výrobky: jogurt (využívá se především jako přísada při přípravě jiných pokrmů), kurut , paneer , kaymak (je s naanem nebo se přidávají do čaje) [9] [ 2] . Mléko jako produkt konzumují velmi zřídka, v horku pijí „psí“ – jogurt ředěný vodou, s mátou [9] .

Koření

Pokrmy jsou ochuceny různými bylinkami a kořením - šafrán , anýz , kardamom , skořice , červená paprika , paprika , hřebíček , koriandr , čínská skořice , kmín , kopr , pískavice řecké seno , zázvor , kalinji , černý pepř , mák , sezam , kurkuma  - na evropskou chuť nejsou příliš pikantní [3] . Na afghánských polích se pěstuje hodně asafoetida , ale téměř celá se vyváží do Indie.

Při přípravě polévek a dušených pokrmů přidávají hodně koriandru, máty , česneku a kopru, růžovou vodu často najdete v dezertech [3] .

Dezerty a nápoje

Každé jídlo je zakončeno čerstvým ovocem. Sladkosti jsou velmi drahé a nacházejí se především ve svátečním jídle [7] [5] . Rýžové nákypy jsou populární v Afghánistánu, takový jako firni ; baklava , gosh-fil cookies , chalva , sladký "kebab", zvaný "hedvábí" - k jeho přípravě se opatrně vlije rozšlehané vejce do horkého oleje tak, aby se z tekutiny vytáhly tenké nitě; vzniklý pokrm se polije sladkým sirupem a posype pistáciemi [7] . Na Novruz připravují kompot ze sušených plodů, připomínající íránskou haft sin [7] .

Cukrová řepa a cukrová třtina , které se pěstují na severu, respektive na východě země, se zpracovávají na cukr a oblíbená je svačina „ nabot “, což je kandizovaný cukr [3] .

V Afghánistánu pijí hodně čaje, černého i zeleného [9] . Obvykle se do něj přidává cukr a kardamom a jedí se s mandlemi, zatímco mléko najdeme především ve slavnostním nápoji „kaymak-chai“, jehož hlavními složkami jsou zelený čaj a jedlá soda  – čaj pod jeho vlivem zrůžoví; do kelímku se přidává i kaymak [9] [7] . Mnoho lidí pije čaj s kouskem kandizovaného cukru v ústech [9] . Čajovna hraje důležitou roli ve společenském životě Afghánců [ 7] . Bohaté rodiny podávají hostům ovocné šťávy, šerbety a limonády [9] .

Vaření

Afghánské rodiny jsou často velmi početné, a proto je příprava jídla výzvou. Historicky bylo nakupování potravin považováno za mužskou činnost, ale v moderním Afghánistánu se stalo prací žen a dětí; většinou vaří ženy, s výjimkou profesionálních kuchařů, které si najímají bohaté rodiny (téměř vždy jsou to muži) [9] . Vaření jídla, zejména masa, zabere hodně času, protože probíhá na malém ohni [4] .

Kuchyňské náčiní je primitivní, kamna jsou většinou na dřevo nebo plněná plynovými lahvemi; některé rodiny mají tandoor [9] . Chladničky jsou vzácné a chybí sofistikovaná zařízení, jako jsou mixéry [9] . Mnoho domů nemá tekoucí vodu [9] . Používají pánve , hrnce, paličky a hmoždíře , stejně jako válečky na těsto [9] . K odměřování množství ingrediencí se používají speciální hrnce známého objemu, většinou se však přidávají „od oka“ [9] .

Tradičně se k vaření používal tuk z tukových ocasů , bavlníkové semínko nebo ghí ; moderní Afghánci vaří s ghí a rostlinným olejem [9] .

Mnoho afghánských omáček obsahuje cibuli, častěji červenou , také silně smažená cibule se suší, mele a později přidává do vařených jídel [4] .

Stravování

V Afghánistánu se tradičně jedí vsedě na podlaze na polštářích a ve velkých skupinách. Pro 3-4 osoby dali velkou misku rýže, obklopenou menšími nádobami s krmivem , kebaby a zeleninovými jídly [5] . Jídlo se bere pravou rukou; rýže se pak sroluje do hrudek a poté se vloží do úst [6] .

Veškeré jídlo se podává ve stejnou dobu; nejdříve jedí masitá jídla, pak dezerty [6] . Po jídle se nejprve podává ovoce a poté neslazený čaj s kardamomem [6] .

Restaurace se soustředí především v Kábulu, stravování venku není akceptováno (s výjimkou čajoven a grilů ) [6] . Z tradičního rychlého občerstvení , zvaného "tabang wala", je běžná smažená kukuřice, bolani s cibulí, solená cizrna , fazole, vařené brambory, samosa a rozinky namočené ve vodě [6] . Jiné druhy pouličního jídla se podávají ve stáncích: faloodoo , mléčný dezert s nudlemi, cukrem, pistáciemi a růžovou vodou; smažená ryba se zalebi (jalabiya), tedy koblihy; halim, strmá kaše s mletým masem a cukrem; sýr s rozinkami [6] .

Chaikhana je malá kavárna, kde se muži scházejí, aby si popovídali u čaje, nebo, pokud je podnik dostatečně velký, a občerstvení jako „šerva-e-chajnaki“ (doslova „ konvová  polévka“): jehněčí maso, cibule, hrášek, čerstvý koriandr, sůl a pepř, a pak pomalu vařený vedle nebo přímo na čajovém samovaru [10] . V blízkosti mnoha čajoven jsou kebabárny, kde se podává skopový kebab s cibulí, koriandrem a rajčaty, karbanátky kofta, jehněčí shinwari smažené s trochou soli a bez koření, jehněčí varlata a další pokrmy [10] .

Prázdniny

V Afghánistánu se slaví předislámský Nový rok ( Nauroz ) a všechny významné islámské svátky , dále narození dětí (zejména prvorozeného syna), obřízka , zásnuby a svatby [11] .

Narození dětí je doprovázeno podáváním speciálních pokrmů, které by měly posílit zdraví rodící ženy: podává se jí moučná polévka - "humach", dezert z mouky "liti", speciální chalva "kachi", " aush" (nudle bohatě ochucené česnekem) a "shola-e -holba", sladký pokrm z lepkavé rýže s pískavicí [12] .

Při zásnubách přichází rodina ženicha navštívit rodinu nevěsty, přináší s sebou dárky a mnoho sladkostí, rodina nevěsty jim podává vydatnou večeři a čaj z kaymaku [12] . Podobná hostina se koná během svatby, ale v ještě větším měřítku; Na stůl se podávají hedvábné kebaby, kandované mandle, pokrm „molida“, což je sladká cereálie z cukru, mouky, másla a cukru s kardamomem a růžovou vodou, a mnoho dalších „šťastných“ jídel [13] .

Muslimský půst o ramadánu dodržují všichni Afghánci: dokud slunce nezapadne, zdržují se vody a jídla, teprve po setmění přerušují půst vodou a solí nebo datlemi . Poté se podává mnoho složitých a drahých jídel: polévky, mantu , neslazená shola, korma s masem, zeleninová jídla, ovoce a čaj [10] . Před svítáním jedí znovu , obvykle chléb, čaj, vejce, sýr, kaymak a konzervovanou zeleninu [11] .

Během Eid-al-Fitra Afghánci navštěvují příbuzné a pijí s nimi čaj se speciálními dezerty: gozinaki s vlašskými ořechy a mandlemi („halva-e-svanak“), nugát s ořechy „shir-payra“, pečivo „gosh-fil“ ( "sloní ucho") [11] .

Na Nový rok v Afghánistánu se samanak připravuje z naklíčených pšeničných zrn, kompotu haft-miva, ale i rýžových koláčků kulcha-naurozi a rýže se špenátem [11] . Mnoho rodin chodí v tuto dobu na piknik, kde ženy vaří jídla s rýží a muži smaží kebab; po požití těchto pokrmů pijí čaj s chalvou [11] . Chalva se také podává při pohřbech [13] .

Poznámky

  1. ↑ Albala, 2011 , s. 9.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Oxford, 2014 , str. 204.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Albala, 2011 , str. jedenáct.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011 , str. 13.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011 , str. čtrnáct.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011 , str. patnáct.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Oxford, 2014 , str. 205.
  8. ↑ Albala, 2011 , s. dvacet.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Albala, 2011 , str. 12.
  10. ↑ 1 2 3 Albala, 2011 , str. 16.
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011 , str. 17.
  12. ↑ 1 2 Albala, 2011 , str. osmnáct.
  13. ↑ 1 2 Albala, 2011 , str. 19.

Literatura

Odkazy