Saké

Saké ( jap. 酒 Sake )  je jeden z tradičních japonských alkoholických nápojů , který se získává fermentací rýžové mladiny a dušeného rýžového sladu . V Japonsku se mu říká slovo nihonshu ( Jap. 日本酒) , v běžném životě slova saké ( Jap. 酒) nebo o-saké ( Jap. お酒) označují jakýkoli druh alkoholického nápoje, v této podobě se dostalo i do jiných jazyků. .

Saké je národní japonský alkoholický nápoj, jehož chuť může obsahovat sherry a příjemně hořké tóny, tóny hroznů, jablek a banánů. Nejlepší odrůdy saké obsahují chuť zrajícího sýra, sójové omáčky a čerstvých hub. Barva od průhledné (bezbarvé) po zeleno-citrónovou a žlutavě jantarovou.

Saké je natolik odlišné od tradičních evropských druhů alkoholu, že i přiřadit jej k jakékoli skupině alkoholických nápojů je velmi obtížné.

Saké se nejčastěji nazývá rýžová vodka , což je zásadně špatně a pramení z tvrzení, že se při výrobě tohoto nápoje používá destilace ( destilace ). Ve skutečnosti je pasterizace , společná tradiční technologii saké, zaměňována za destilaci . Saké se také nazývá rýžové víno , což je opět nesprávné, protože jeho technologie zahrnuje plísňovou fermentaci (nezaměňovat s fermentací), díky níž je podobné sherry , a tvorbu kaše z rýžového sladu, dušené rýže a vody.

Obsah etanolu v saké je asi 15 % [1] .

Historie

Předpokládá se, že Japonci začali vařit saké asi před dvěma tisíci lety. Dlouhou dobu se saké vyrábělo pouze na císařském dvoře a v šintoistických svatyních, ale ve středověku si je začaly vařit i vesnické komunity. V té době byla technologie výroby odlišná od té moderní - rýže se žvýkala v ústech a plivala do speciálních nádob, kde probíhala fermentace. Později byl nalezen zvláštní druh plísně koji ( Aspergillus oryzae ), která se začala používat místo slin k zahájení fermentačního procesu.

V 17. století se saké začalo vyrábět ve velkých objemech na prodej. Oblast Kinki (oblast dnešních prefektur Kjóto , Ósaka , Nara a Hyogo ) se stává centrem výroby saké.

1. říjen je v Japonsku oficiálním dnem saké (日本酒の 日 nihonshu no hi ) . Také označovaný jako "Světový den saké", byl vybrán Japonským sdružením výrobců saké a Shochu v roce 1978 [2] .

Druhy saké

Výrobní technologie

K přípravě saké se používá rýže speciálních odrůd, které se vyznačují velkými a těžkými zrny s vysokým obsahem škrobu. Nejlepší odrůdy rýže jsou „Yamadanishiki“ z prefektury Hyogo a „Omachi“ z prefektury Okayama . Zvláštní požadavky jsou kladeny i na vodu – musí obsahovat draslík , hořčík , fosfor a vápník , ale nesmí obsahovat železo a mangan . V Japonsku jsou známé prameny jako Hyogo, Kyoto, Fukushima, Toyama a Hirošima. Celkem je v procesu výroby saké asi 8 fází.

  1. Broušení. V první fázi výroby se rýže leští, aby se nakonec odstranily otruby a zbytky klíčků: proteiny a tuky, které obsahují, dodávají výslednému saké nežádoucí chuťové a aromatické tóny. Přitom melou od 30 % do 65 % (u drahých odrůd) obilí. Proces mletí se v japonštině nazývá „seimaibuai“ a je jedním z hlavních ukazatelů pro kategorizaci saké na „Honjozo“, „Ginjo“ a „Daiginjo“. Celý proces trvá 2-3 dny.
  2. Praní, namáčení, napařování. Leštěná rýže se promyje vodou a namočí. Obvykle tato fáze trvá od několika hodin až po celý den, v závislosti na stupni vyleštění – čím je rýže vyleštěnější, tím kratší je doba namáčení. Poté se vaří v páře, přičemž se dává pozor, aby se rýže nepřevařila: v tomto případě příliš rychle prokvasí a nezíská plnou chuť, nedovařená bloudí jen na povrchu.
  3. Příprava těsta koji. Toto je nejdůležitější část procesu vaření saké. Na vrch dušené rýže se přidá kultura plísní koji a udržuje se v teplé a vlhké místnosti po dobu asi 35-48 hodin. Celý proces probíhá ve speciální místnosti s vysokou kontrolovanou teplotou a vlhkostí, které jsou kontrolovány po dobu dvou dnů každé 3-4 hodiny.
  4. Příprava primární kaše "moto". Těsto získané v předchozí fázi se smíchá s dušenou rýží, vodou a droždím, načež během 2-4 týdnů proběhne proces přeměny cukru na alkohol. Protože předvařená rýže na rozdíl od obilného sladu neobsahuje enzym amylázu , který přeměňuje škrob na cukr potřebný pro kvasinky, funkci sladu plní houby koji.
  5. Příprava hlavní moromi kaše. "Moto" se postupně míchá s více dušenou rýží a vodou. Celý proces probíhá ve třech fázích po 4 dny, tato vícestupňová kofermentace se používá k zajištění správného poměru koji a kvasinek ve rmutu, jinak bude saké příliš suché, protože koji se množí pomaleji. Poté přichází období kvašení 18-32 dní. Masové odrůdy saké fermentují při teplotě 15-20 ° C, zatímco drahé jsou umístěny ve speciálně chlazených místnostech s teplotou nepřesahující 10 ° C, protože se věří, že čím pomalejší fermentace, tím bohatší a jasnější chuť výsledný nápoj.
  6. Lisování. Po uplynutí doby fermentace se výsledné saké filtruje nebo lisuje a „moromi“ se rozdělí na „seishu“ (čisté saké) a „sakekasu“ (bílá usazenina). Podle japonských zákonů může nést název „saké“ pouze čirý nápoj zcela zbavený usazenin, avšak historicky mnoho odrůd nebylo lisováno a usazováno, ale pouze filtrováno přes gázu. Dnes se tyto „kouřové“ odrůdy vyrábějí přidáváním usazeného sedimentu zpět do lahví.
  7. Filtrace. Vylisované saké se pro čištění filtruje přes aktivní uhlí . Filtrace odstraňuje nežádoucí pachy a přirozenou jantarovou barvu saké, ale může také oslabit docela žádoucí chuťové tóny, takže mnoho výrobců často dává přednost ponechání v přirozené formě a vylepšením technologie fermentace, aby bylo dosaženo absence nepříjemných pachutí.
  8. Výňatek. Většina nových saké je pasterizována , aby zabila bakterie a nežádoucí kvasinkové prvky. Výsledkem je, že pro plnou expozici je saké umístěno do speciálních uzavřených nádrží na dobu 6 až 12 měsíců.

Výrobní techniky obvykle vedou k síle asi 18-20 stupňů alkoholu . Často se však saké před lahvováním ředí vodou asi na 15 stupňů.

Použití

Saké se pije ze speciálních pokrmů jak chlazené (do 5 °C), tak ohřáté - do 60 °C. Používá se například při vaření k odstranění nepříjemných pachů. Spotřeba saké v Japonsku v posledních letech klesla, zatímco poptávka ve Spojených státech a Francii roste, zejména po prémiových odrůdách.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Sake // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
  2. ↑ 10月1日の「日本酒の日」には確かな根拠あり – 日本酒サーヅ似绚堔穅伓ス皠空伓ス琩堩 web.archive.org (16. ledna 2013). Získáno 29. srpna 2020. Archivováno z originálu 16. ledna 2013. 

Literatura

Odkazy