Belgická kuchyně je národní kuchyní Belgie , spojuje středověké kulinářské tradice s tradicemi sousedních zemí – Francie , Německa , Nizozemska . Zatímco domácí jídla jsou jednodušší a vydatnější, jako v německé nebo nizozemské kuchyni , restaurace v restauraci byla silně ovlivněna francouzskou kuchyní .
Belgičané preferují sezónní a regionální produkty, takže i v tak malém království jsou rozdíly v regionálních kuchyních patrné. V přímořských oblastech převládají pokrmy z ryb a mořských plodů , v Ardenách se častěji používá zvěřina . Regionální kuchyně obou konfliktních regionů – vlámské a valonské – mají své vlastní charakteristiky a rozmanitost jídel.
Belgická kuchyně je známá především pro svou čokoládu , vafle , hranolky a pivo . Belgie má nejvyšší počet hvězdičkových restaurací na kilometr čtvereční [1] .
Moderní člověk se usadil na území dnešní Belgie asi před 20 000 lety. [2] Hlavním zdrojem obživy byl lov a sběr . Kolem roku 4000 př.n.l E. lesy se zahustily, což znesnadnilo lov. V této době se rozšířil rybolov a zároveň se lidé naučili vyrábět pokročilejší nástroje pro rybolov a lov.
Přechod od přivlastňování k zemědělství se pravděpodobně odehrál kolem roku 2000 před naším letopočtem. E. díky migrantům , kteří cestovali napříč kontinentem podél řek Dunaj a Rýn . Na malých obdělávaných pozemcích se pěstovaly primitivní odrůdy pšenice ( dvouzrnka a jednozrnka ) , ječmene , luštěnin ( čočka a hrách ) . Kozy se chovaly na mléčné výrobky , ovcím se dávala vlna a masné výrobky se získávaly z chovu prasat . Bohatší rodiny jedly maso pravidelně, chudé se živily především luštěninami, mlékem a obilovinami ve formě kaše nebo chleba . [3]
Keltské belgické kmeny , které se usadily v Belgii kolem roku 300 př.n.l. přinesli s sebou nejen pluh na kolech a třípolní střídání plodin , ale obohatili jídelníček o drůbeží maso ( kuřata a husy ), medovinu a pivo . Masové konzervy , ryby a máslo byly vyváženy z Britských ostrovů na kontinent . [čtyři]
V roce 54 př.n.l. E. oblast na severu Galie dobyla Caesarova vojska [5] a přešla na čtyři století do držení Římanů. Římská říše měla rozsáhlou silniční síť , která se významně podílela na hospodářském rozvoji říše a zejména jednotlivých měst. Aktivní obchod vedl k rozšíření produktů z jiných oblastí říše do Belgice , například olivového oleje a vína ze Středomoří . [3]
K uspokojení rostoucích potřeb římské armády bylo zapotřebí stále více potravin. Takže kolem roku 100 byly v Belgici vykáceny lesní plochy pro pěstování plodin. Pšenice, ječmen a špalda se pěstovaly na úrodných půdách, luštěniny a žito na méně úrodných půdách . Pěstovaly se nové druhy zeleniny, ovoce a koření ( zelí , mrkev , cibule , řepa , švestky , broskve , kopr , koriandr , tymián ), ale rozšířily se až ve 2. století . [6] Zvýšil se také počet hospodářských zvířat. Některé regiony Belgica se specializovaly na výrobu solené šunky, která byla poté odeslána do Říma. [7]
Archeologické vykopávky poblíž města Tienen umožnily posoudit kuchyni Belgica v 1.-2. století: obiloviny (pšenice, špalda, ječmen), luštěniny (čočka, hrách, fazole), ovoce (švestky, třešně , hrušky , hrozny ), ořechy ( vlašské , lískové ), k tomu olivový olej, kaše, chléb, sůl, fenykl . [8] Pro většinu populace byla hlavním jídlem luštěná kaše : cereálie se smíchaly s vodou nebo mlékem, zahřály se a přidalo se trochu olivového oleje a pak se podávaly spolu s čočkou nebo fazolemi. [6] Dalším významným produktem byl chléb, který se někdy pekl s medem nebo luštěninami. Maso se jedlo jen zřídka, smažené nebo v zeleninových dušených pokrmech. Pravidelně se konzumovaly sladkovodní ryby ( úhoř , štika , pstruh ) . Hlavním nápojem byla voda, kromě toho se pilo mléko, pivo a víno, ředěné vodou a ochucené kořením. Bohatí lidé si mohli dovolit jíst maso a víno častěji. [9]
Po pádu Západořímské říše se Frankové a Germáni usadili na zničených a rozpadlých územích bývalé Belgice . Kombinovali pěstování plodin a chov zvířat s lovem a sběrem, ale opustili některé belgické potravinářské tradice, jako je rybí omáčka . Také preferovali máslo před olivovým a pivním vínem. [3]
Na konci 5. století Clovis I. sjednotil bývalé majetky Galie a založil Franské království . Za jeho vlády byli Frankové pokřtěni a od té doby začala církev hrát stále větší roli ve vývoji království, včetně mnoha způsobů ovlivnění kulinářských tradic Belgie. Historie belgického pivovarnictví pravděpodobně začala pivovary v klášterech a mniši také vyráběli sýr. Katolická církev navíc předepisovala půst v určité dny, kterých bylo nejméně 195 ročně. [10] To vedlo ke snížení masných výrobků ve stravě v X - XI století , zatímco chléb, ryby a vejce začaly být velmi žádané. [jedenáct]
Kolem roku 800 bylo franské království rozděleno mezi syny Karla Velikého , v důsledku čehož se část území dnešní Belgie stala vazalem Francie , součásti Svaté říše římské . Na území Belgie existovalo několik státních celků, z nichž nejvýznamnější byly Flandry , Brabantské vévodství a Lutyšské biskupství .
Vlámsko a Brabantsko se postupem času staly jedním z hospodářsky nejvyspělejších regionů v Evropě. Namísto trojpolní půdy začali Flandři zúrodňovat půdu, díky čemuž bylo možné dvakrát ročně sklízet a chovat více domácích zvířat. [3]
Vlámská a brabantská města Bruggy , Antverpy , Gent se stala největšími obchodními městy v Evropě, kde se usazovali nejbohatší lidé a kam přiváželi zboží ze všech oblastí světa, včetně koření z Indie a exotického ovoce z teplých zemí. Ve století XIII - XV se velký význam začal přikládat prostírání a podávání jídel. [11] Od nynějška měly pokrmy nejen zasytit, ale také lahodit oku. Za tímto účelem byly pokrmy před podáváním ozdobeny bylinkami , rozdrobenými vejci, ochuceny kořením, které dodává barvu ( šafrán ), a nality omáčkami. Jídlo obyčejných lidí tvořil především chléb (díky nízkým cenám se jedl chléb ve velkém) [12] , pivo, zeleninové dušené maso, maso, ale i ovocné koláče , palačinky , vafle . Nejčastěji jedli hovězí a jehněčí maso , jen bohaté rodiny si mohly dovolit vepřové, drůbeží maso a zvěřinu. [3]
V 15. století se přístavní město Antverpy stalo jedním z nejvýznamnějších hospodářských center v Evropě. S objevením Ameriky se staly dostupné potraviny jako brambory, rajčata, krůta , kakao . V Antverpách se intenzivně rozvíjelo i vaření piva. [13] V 15. a 16. století se v Belgii objevily první kuchařské knihy . Zatímco jídelníček zámožných Belgičanů sestával z nejrůznějších jídel a lahodných dezertů, chudí stále jedli chléb, pivo a zeleninové polévky. Brambory byly původně vnímány jako potrava pro prasata, ale v roce 1830 se staly základní potravou chudých. [čtrnáct]
V XVIII - XIX století ztratila vlámská města svůj dřívější význam, do popředí se dostala francouzsky mluvící území Belgie, především Liege a Mons . Mnoho kulinářských tradic se do Valonska dostalo ze sousední Francie . Především různé pokrmy z masa a ryb, drahé mořské plody ( humři , ústřice ), exotické ovoce ( ananas , meloun ); sezónní zelenina není v módě. Hojně používané omáčky, brambory, droby . Restaurace se začaly objevovat v 19. století ; nyní se vyráběly kuchařky i pro střední třídu . [3]
V důsledku belgické revoluce z roku 1830 získala Belgie nezávislost. Brusel byl vybrán jako hlavní město nového belgického království , ve kterém se usadili mladí dynamičtí podnikatelé, diplomaté a politici. V hlavním městě se objevil stále větší počet restaurací, kaváren a barů, některé z nich byly uznány jako nejlepší v Evropě. Bruselští kuchaři úspěšně spojili francouzskou kuchyni s prvky vlámských a valonských jídel. [patnáct]
Ve 20. století se objevily nové produkty ( paprika , lilek ), které se postupně dostaly do každodenního života Belgičanů až s rozšířením supermarketů . Mnoho produktů se stalo dostupným pro dělnickou třídu . Některé kulinářské tradice byly ztraceny kvůli skutečnosti, že ženy z dělnické třídy, aby ušetřily čas, začaly připravovat pouze ta nejjednodušší a nejuspokojivější jídla. [11] Zároveň se stále více prosazovaly zpracované potraviny a rychlé občerstvení , což negativně ovlivnilo zdraví národa. V poslední době si Belgičané začali více hlídat své zdraví, a tak mnoho rodin preferuje lehká zdravá jídla se spoustou zeleniny. [16] Belgičané preferují čerstvé přírodní produkty bez chemických přísad. [17]
Typická belgická rodina jí tři jídla denně: snídani mezi 06:30 a 09:00, oběd mezi 12:00-12:30 a večeři mezi 18:00-20:00, zatímco rodina se obvykle schází u snídaně a večeře. a oběd se jí ve škole nebo v práci. Stejně jako v jiných evropských zemích je i v Belgii zvykem používat evropské příbory .
Snídaně je typická kontinentální snídaně sestávající ze sendvičů se sýrem a klobásou nebo džemem a medem , míchaných vajec nebo vařených vajec a šálku kávy / čaje . [osmnáct]
V Belgii neexistuje jasné rozdělení mezi obědy a večeře, i když večeře je obvykle podstatnější. Tato jídla jsou doplněna sklenkou piva nebo vína a chlebem. [18] Jako hlavní chod se obvykle podává maso, ryby nebo mořské plody, jako příloha brambory a zelenina , přednost se dává sezónní zelenině vypěstované v Belgii. Oblíbené jsou také pyré nebo vydatná hustá dušená jídla, jako je waterzoi . Jako dezert se podávají sladká jídla nebo sýry. Typickým rychlým občerstvením jsou hranolky, které Belgičané obvykle jedí s majonézou . Ve stáncích se také prodávají belgické vafle, mořské plody a vařené šneky.
Na rozdíl od vytříbenější valonské kuchyně je flanderská kuchyně rustikálnější a jednodušší. Pokrmy jsou připravovány výhradně z čerstvých produktů, čemuž odpovídá i cena. V regionu se běžně pěstuje zelenina, téměř všude se rozprostírají plantáže čekanky a salátu. V provincii Antverpy se na malých zemědělských pozemcích pěstují letní odrůdy zeleniny. Nejlepší chřest pochází z oblasti Mechelen . Díky blízkosti moře jsou ve Flandrech oblíbené pokrmy z ryb a mořských plodů. Pouliční stánky často prodávají ústřice a další mořské plody. Omáčky se vyrábějí ze smetany , másla a žloutků . Ve Flandrech jedí více chleba než ve Valonsku a Bruselu. [3] Valoni jedí o 20 % méně mořských plodů a o 15 % méně zeleniny než Vlámové. [3] V Limburgu se řada jídel připravuje s červeným vínem .
Většina michelinských restaurací v Belgii se nachází ve vlámském regionu . [jeden]
Francouzská kuchyně měla velký vliv na valonskou kuchyni, zde se víno používá k vaření častěji než ve Flandrech. Lovecká sezóna je v Ardenách otevřena od října do února. Na valonský stůl v této době často padají zvěřina s brusinkovou nebo houbovou omáčkou z lesních plodů a hub nasbíraných v lese. Valoni preferují hnědé omáčky , protože se hodí spíše ke zvěřině. Na rozdíl od Vlámů, kteří preferují olivový olej a margarín , Valoni používají máslo častěji . [19] Známé valonské produkty jsou ardenská šunka, sýr Herve a sladký jablečný a hruškový sirup z Lutychu . [3]
Belgie je rodištěm hranolků . Podle legendy byly dříve v regionu Lutych mezi chudými oblíbené malé smažené ryby, lovené z valonských řek a jezer . Na konci 17. století panovala obzvlášť studená zima, nádrže zamrzly. Pak majitel hospody přišel s nápadem smažit brambory nakrájené na přibližně stejné kousky místo ryb. [20] [21] Pokrm si oblíbil i zbytek Belgičanů.
Existuje tradiční belgický způsob výroby „frites“: čerstvé brambory se nakrájí na poměrně silné nudličky a dvakrát se smaží na sádle (hovězí nebo směs koňského a hovězího). Brambory se nejprve opékají při nízké teplotě a nechají se půl hodiny vychladnout a nakonec se smaží na rozpálenějším tuku. [22]
Brambory se podávají jako samostatné jídlo nebo jako příloha k masovým a rybím pokrmům, ale lze je nazvat i typickým belgickým fastfoodem. Nejen, že se podává s různými omáčkami, ale používá se také jako nádivka do mitrayette . Mitrayet (buk. samopal ) je bageta plněná smaženým masem, hranolky a omáčkou. V Belgii jsou stánky Friture ( holandský Frituur , Fritkot v bruselském dialektu), které se specializují na prodej hranolek a dalších smažených jídel. [23]
V roce 1857 Jean Neuhaus otevřel " farmaceutické cukrárny " v Royal Galleries v Bruselu se svým příbuzným lékárníkem . [24] V té době se čokoláda prodávala především v lékárnách jako lék na nejrůznější nemoci. Jeho syn Frederik vystudoval cukrář v Bruselu. Po smrti svého strýce nastoupil na jeho místo v cukrárně a od té doby se firma začala specializovat především na sladkosti, nikoli na „léky z hořké čokolády“. V roce 1895 byla firma přejmenována na Cukrárnu a čokoládu Neuhaus-Perrin . Po Frederickově smrti v roce 1912 převzal podnik jeho syn Jean Neuhaus Jr. [25]
Nový majitel rád experimentoval. V roce 1912 se mu pomocí jím vyvinuté technologie poprvé podařilo naplnit čokoládový bonbón náplní; Tak vznikly čokoládové pralinky . [26] Později jeho žena vynalezla a získala patent na speciální obal na pralinky - balotinu . [27]
V dnešní době existuje velké množství druhů pralinek - s likérem , crocant , marcipán , lanýže . Neuhausu se stále daří a slavnou čokoládu prodává daleko za Bruselem a Belgií. Další známí výrobci čokolády z Belgie: Leonidas, Godiva , Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini .
Belgické vafle se staly světově proslulými po Expo 1958 . [28] Dva nejoblíbenější typy belgických vaflí jsou Brusel a Lutych . Lutyšské vafle jsou tvrdé, oválného nebo kulatého tvaru, poměrně vydatné, s kousky karamelizovaného cukru uvnitř („cukrové perly“). Bruselské vafle jsou měkčí a vzdušnější, mají obdélníkový tvar a podávají se teplé. Bruselské vafle se obvykle podávají přelité moučkovým cukrem, šlehačkou , kopečkem zmrzliny , čokoládou nebo ovocem, zejména jahodami nebo banány . [29]
Národním nápojem Belgičanů je pivo , které bylo opakovaně označováno za jedno z nejlepších na světě [30] [31] . V zemi se vaří nejméně 400 druhů piv, některá z nich mají dlouhou historii. Tradiční belgické pivo je hutné a silné – do 12 % obj. Kromě obvyklých pivních přísad se do belgického piva často přidává rýže , cukr , med a ovoce . Každý pivovar navíc stáčí pivo do vlastních lahví a každá odrůda má speciální sklenici . [32]
Některá známá piva:
Ve středověku se belgičtí mniši zabývali nejen vařením piva , ale také výrobou sýrů . Právě tyto dva produkty přinášely klášterům hlavní příjmy. V každé provincii byly vyšlechtěny nejméně tři odrůdy sýra. Belgické sýry jsou většinou měkké a mají pikantní chuť. Nejznámější odrůdy jsou: Limburger , Remudu , Erv , Floref , Maredsu , Orval . [33] Sýr se často jí po jídle jako dezert. [3]
Večeře se od začátku do konce skládala z belgických jídel: salát ze zelených fazolí Lutych, růžičková kapusta, polévka ze sušených hub z růžičkové kapusty, vlámské rybí koláče, platýs s bramborem, úhoř s měkkýši, husa, vepřové maso s fazolemi, telecí pečeně s chřestem a telecí ledvinky s plody ardenského jalovce, karbonády na vlámský způsob vařené s pivem. Jako dezert rýžová kaše posypaná spáleným hnědým cukrem a vlámské vafle s vanilkovou omáčkou.
- Gorčakov O. A. Z Arden do Berlína [34]Za hlavní jídlo je v Belgii považováno maso, které je doplněno přílohou z brambor a zeleniny. [3] Každý Belgičan zkonzumuje ročně v průměru 100 kg masa, z toho polovinu tvoří vepřové, následuje hovězí/telecí a drůbeží maso (po 20 %). [35] Belgická kuchyně je známá velkým množstvím pokrmů ze zvěřiny a drůbeže. V masových pokrmech se aktivně používá kombinace základních chutí (sladká a kyselá, sladká a kořeněná) , proto se maso často vaří s přidáním sladkých produktů neobvyklých pro masová jídla v ruské kuchyni : ovoce, bobule, med. Často se také používá místní pivo, ať už jako marináda nebo do dušených pokrmů . Hotové jídlo se zpravidla konzumuje s typem piva, které bylo použito při vaření. Jako příloha se nejčastěji podávají hranolky nebo bramborové krokety .
Pokrmy z ryb a mořských plodů jsou v belgické kuchyni rozšířené , zejména v oblastech blízko moře. Stejně jako masitá jídla se také pivo často používá při přípravě rybích pokrmů a jako příloha se podávají hranolky, vařené brambory, krokety. [3]
Belgičané dávají přednost sezónní zelenině pěstované v Belgii před exotickými druhy zeleniny. Nejběžnější jsou celer , cibule , velké množství odrůd zelí ( kedlubny , brokolice , rutabaga ), mrkev , luštěniny , chřest , brambory . Obzvláště důležitá je růžičková kapusta a endivie , někdy označovaná jako belgická čekanka . [3]
Zelenina se obvykle podává jako příloha k masovým a rybím pokrmům a používá se také k přípravě různých dušených pokrmů.
Z ovoce jsou nejžádanější jablka, zahradní jahody a hrozny . Z ovoce se často vyrábí džem nebo cukroví , zejména slavný lutyšský jablečný a hruškový sirup. Koláče a další dezerty se také připravují z ovoce a bobulovin. [3]
Kromě čokolád a vaflí je v Belgii velké množství nejrůznějších zákusků . Především jsou to koláče a dorty s čokoládou a ovocem a pikantní sušenky . Za hranicemi země je všeobecně známý Tarte au riz – koláč plněný rýžovou kaší – a belgické vánoční cukroví. Některé dezerty, jako jsou mandlové makronky nebo creme brulee , přišly do Belgie z francouzské kuchyně.
Jako dezert se často jedí také měkké sýry .
Spousta belgických měst je známá svými variantami sušenek: mandlový Brugse Kletskoppen/dentelles de Bruges z Brugg nebo Antwerpse handjes z Antverp , anýzový Gentse mokken z Gentu nebo pikantní Kortrijkse peperbollen z Kortrijku .
Mezi horkými nápoji vede káva , která se pije především ráno. Belgičané pijí čaj a kakao mnohem méně často . Oblíbené nealkoholické nápoje jsou minerální voda (130 litrů ročně [36] ), sycené nápoje , mléko a džusy .
Nejoblíbenějším alkoholickým nápojem je pivo (93 litrů piva ročně), Belgie patří do první desítky zemí ve spotřebě piva na hlavu. [37] S velkým odstupem následuje víno. Populární je také jeneifer , druh ginu , někdy s různými ovocnými příchutěmi.
Se zrodem zátiší v 15. a 16. století ve Flandrech a sousedním Nizozemsku se belgická kuchyně stala jedním z ústředních témat na plátnech vlámských mistrů . Obrazy vlámských umělců v první řadě vizuálně znázorňují život šlechty a bohatých občanů, protože obrazy byly vyráběny především na zakázku pro výzdobu jídelen a předních pokojů. [38] Taková zátiší zobrazují bohaté stoly překypující jídlem, na kterých jsou nejlepší produkty: zvěřina a jiné maso, ústřice a humři, koláče, exotické ovoce, víno. Jako dekorativní prvky se často používají ubrus , drahé nádobí, hudební nástroje , ptáci a zvířata . Nejvýraznějšími představiteli tohoto žánru jsou Adrian van Utrecht , Jan Davids de Heem , Jacob van Es , Clara Peters , Joris van Son . V alegorické rozmanitosti zátiší vanitas dostává jídlo zvláštní symbolický význam.
Představu o sortimentu stánků s občerstvením ze 17. století lze získat z díla Franse Snyderse . Slávu mu přinesla jedna z nejznámějších sérií zátiší „Obchody“, která zahrnuje obrazy „Obchod s ovocem“, „Obchod se zeleninou“, „Obchod s rybami“ a „Obchod s hrami“. [39]
Charakteristické pro mistry vlámské školy je také zobrazování každodenních scén. Žánrová malba seznamuje se životem různých skupin populace. Například Pieter Brueghel starší se specializoval na zobrazování rolnického života. [40] Jedním z jeho nejznámějších obrazů je „ Sedlácká svatba “, který ukazuje, že hlavním jídlem chudých byl chléb, kaše a polévka.
Ve dvacátém století belgický umělec Marcel Brodtharsznovu představil roli mušlí v belgické kuchyni a belgické identitě v dílech jako Triomphe des moules I ( 1965 ), Bureau de moules ( 1966 ) a Etal de moules ( 1966 ).
| Belgie v tématech | ||
|---|---|---|
| ||
| Politika |
| |
| Symboly | ||
| Ekonomika |
| |
| Zeměpis | ||
| kultura |
| |
| Spojení |
| |
| Portál "Belgie" | ||