Japonská kuchyně

Japonská kuchyně ( japonština 日本料理 nihonryō:ri ) je národní kuchyní Japonců . Vyznačuje se preferencí přírodních, minimálně zpracovaných produktů, širokým využitím mořských plodů, sezónností, charakteristickými pokrmy, specifickými pravidly pro zdobení pokrmů, servírování a stolní etiketou. Japonská kuchyně bývá hlavním lákadlem pro mezinárodní turisty.

Klasickým formátem neformálního jídla je rýže, polévka a několik příloh: ryby (grilované nebo vařené), okurky a zelenina. Pokrmy se podávají v miskách, odkud se jedí hůlkami . Nejoblíbenější koření jsou sójová omáčka a wasabi . Z nápojů v Japonsku preferují zelený čaj, pivo a saké .

obecné charakteristiky

Existuje mnoho názorů na to, co definuje japonskou kuchyni, protože každodenní jídlo Japonců se za poslední staletí hodně změnilo, na přelomu 19.-20. století. a později. V Japonsku termín „japonská kuchyně“ (日本料理, 和食„nihon ryōri“ nebo „washoku“ ) označuje tradiční jídla, která existovala během éry izolace země a před zahájením modernizace v roce 1868.

Nejcharakterističtější rysy japonské kuchyně:

Ingredience

Rýže

Je hlavní složkou japonské kuchyně a základem výživy v Japonsku. V japonštině slovo „gohan“ ( japonsky 御飯, vařená rýže) (jako korejský „táta“ a ruský „chléb“) označuje nejen potravinářský produkt, ale také jídlo obecně.

Pro japonskou kuchyni jsou preferovány vysoce lepkavé odrůdy rýže. Při vaření takové rýže má pokrm strukturu malých hrudek, které je vhodné jíst hůlkami. Rýže se vaří jako samostatné jídlo a používá se jako přísada do mnoha „kombinovaných“ jídel.

Plody moře

Ryby, korýši, mořští živočichové jsou v japonské kuchyni druhou nejdůležitější složkou po rýži. Obvykle procházejí malým zpracováním (pražením, vařením v páře) při vaření a často se podávají syrové ( sashimi ).

Používá se v japonské kuchyni a mořských řasách .

Sója

Sója byla do Japonska přivezena z Číny, v japonské kuchyni se používá v různých podobách, ale téměř vždy v hluboce zpracované podobě:

fazole

Hlavní přísada pro přípravu mnoha sladkostí. Používá se také do polévek. Na rozdíl od „evropských“ (přivezených z Ameriky v 15. století a v Evropě téměř nahradily tradiční fazole zahradní ) fazole Phaseolus vulgaris , v Japonsku se používají hlavně fazole adzuki ( Vigna angularis ), které jsou příbuzné, ale ne totožné.

Jiné rostliny

V japonské kuchyni se používají téměř všechny pěstované a mnoho divoce rostoucích jedlých rostlin . Mrkev, okurky, zelí (čínské), salát jsou široce používány v čerstvé a nakládané formě. Specifické rostliny - wasabi , daikon bílá ředkev , bambus , lotos , jam , lopuch , perilla , batáty  - se používají na ozdoby a omáčky.

Nudle

V japonské kuchyni se nudle používají:

Nudle se používají do polévek, salátů, jako příloha. Jedním z oblíbených jídel domácí kuchyně a cateringu je ramen , čínské vaječné nudle v masovém vývaru.

Maso

Maso se z čínské (vepřové) a evropské (hovězí) kuchyně dostalo do japonské kuchyně poměrně pozdě. Maso je obvykle součástí vypůjčených jídel: například ramen se často podává s kouskem vařeného vepřového masa chashu . V mnoha pokrmech se maso konzumuje extrémně tenké plátky (ne silnější než 1 mm), což umožňuje jeho konzumaci hůlkami, zkracuje dobu vaření a uchovává chuť masa.

Nádobí

Vaří jídlo

Jídla se vaří na pánvích , hliněných hrncích donabe a agemono nabe . Některé druhy nádobí jsou specializované: například obdélníková pánev na tradiční omeletu nebo vroubkovaná pánev na koblihy s takoyaki a chobotnicí akashiyaki . Smažené pokrmy se podávají na tácu zvaném abura kiri . K vaření se také používá evropské a asijské nádobí (zejména tajine [1] ). Pro manipulaci s přísadami se používají velké varné tyčinky jedenapůlkrát delší než obvykle. Často mají kovové konce - při hlubokém smažení horký olej kazí dřevěné a plastové tyčinky. K nakládání a míchání rýže se používá speciální dřevěná nebo dnes často plastová lopatka šamoji , která bývá často dávána zvláštní symbolický význam jako symbol síly paní domu hospodařící s rodinným rozpočtem. V tradičních rodinách při odchodu do důchodu (obvykle ve věku 60 let) matka rodiny zvláštním obřadem předala šamoji nejstarší dceři nebo snaše, která ji nahradí v „pozici“ velké ženy. . [2] S urbanizací a rozpadem velké patriarchální rodiny se však tento zvyk v naší době přestal používat.

Porce

Jídla jsou rozmanitá a elegantní. U mís, misek, omáčků je zvláštní význam kladen na pohodlí držení v jedné ruce. Vzhledem k japonské etiketě je zvykem držet při jídle nádobí v ruce. Tvar a barva nádobí může být velmi různorodá. Talíře a omáčky mohou být kulaté, oválné, obdélníkové, kosočtverečné, složitější tvary, které napodobují různé předměty, například ve tvaru lodičky nebo listu stromu.

V japonské kuchyni neexistuje pojem "servis" - kompletní sada stejného typu jídel pro určitý počet lidí. Nádobí se může velmi lišit tvarem, velikostí a barvou, rozmanitost je jedním z prvků estetiky stolu. Vyrábí se sady příborů ve stejném stylu, například talíře a podšálky na sushi nebo sada misek s konvicí i bez. V prodeji najdete i „japonský stolní servis“, ale to už je netypická směs s evropskými tradicemi.

V japonské kuchyni se používají především následující typy nádobí a náčiní:

Misky na polévku na polévky se používají velké mísy s poklicí ze stejného materiálu. Tradiční evropský polévkový talíř je pro klasickou japonskou kuchyni zcela necharakteristický. misky na rýži Hluboké zaoblené misky bez víka lze použít na rýži, nudle nebo saláty. Jedním z typů mís je tonsui (とんすい), hluboká zaoblená mísa velmi charakteristického tvaru: její okraj v jednom místě tvoří výstupek, jakoby navazující na povrch mísy vzhůru. Je vhodné držet tonsui za tuto římsu. Rýžové misky bývají kulaté ve tvaru obráceného kužele. Tradičně se takové mísy nazývají chawan (茶碗) - „čajový šálek“, protože historicky pocházejí z hlubokých zaoblených mís, které se stále používají při čajovém obřadu k podávání čaje. O-sara (お皿) talíře Desky mohou mít různé tvary. Vyrábějí se buď mírně zakřivené, ale bez výrazného lemu po okrajích, nebo mají nízký, ale téměř svislý lem. Lze použít talíře s vnitřními přepážkami (například malý čtverec nebo trojúhelník v rohu lze „zvýraznit“ na obdélníkové desce nebo talíř je vyroben „z jednoho kusu“ pomocí omáčky) - mohou být vhodné pro podávání pokrmu složeného z více nemísitelných surovin nebo k současnému podávání pokrmu s omáčkou a/nebo kořením k tomu určeným, které se používá „na dochucení“. dřevěné tácky Sushi, rohlíky, sashimi a některá další jídla se často podávají na dřevěných stojanech. Někdy je základem jen ploché prkno, ale používají se i základy složitého tvaru, jako je malý "most" nebo "loď" ze dřeva. Používají se i tkané dřevěné sítě. Hůlky o-hashi (お箸) Základní příbory. Tyčinky jsou extrémně rozmanité a používají se jako univerzální zařízení pro konzumaci jakéhokoli jídla. Japonské tyčinky jsou na rozdíl od čínských menší na délku i tloušťku, nemají mnoho vzorů a nejsou téměř nijak zdobené. V mnoha kavárnách, restauracích a japonských domácnostech jsou jednorázové hůlky široce používány. V procesu vaření se používají speciální dlouhé tyčinky, často s kovovými konci, pro práci s horkým olejem. lžíce Jediným druhem lžíce používaným v tradiční japonské kuchyni je hluboká „čínská“ lžíce s malým vydutým koncem, obvykle keramická (i když se vyskytují i ​​v jiných materiálech, nikoli však v kovu), se kterou se jí polévka nebo polévkový vývar. Lžíce je poměrně masivní, často se podává na keramickém stojánku. omáčkové čluny Malé obdélníkové nebo zaoblené misky 2-3 cm vysoké, s jemnými okraji. Forma určená k nalévání a míchání omáček a následné namáčení kousků jídla, například sushi, je tomuto účelu podřízena. čajové náčiní Japonské konvičky mají obvykle kulovitý, zploštělý tvar nebo tvar zploštělé koule s odříznutým dnem. Rukojeť tradiční konvičky je umístěna nahoře a je k konvici připevněna dvěma uchy umístěnými na opačných stranách víka (jako evropské konvičky na vařící vodu), existují i ​​konvice s rovnou rukojetí ze stejného materiálu jako u konvice. celá konvička, vyčnívající do strany (ne naproti nosu, ale asi 90-120° od něj, při pohledu shora). Kromě tradičních materiálů lze japonské konvičky vyrábět i z litiny, která je pro čajové náčiní netypická (tradičně se používaly pouze na vaření vody při vaření čaje v miskách, ale nyní se čaj někdy vaří přímo v litinové konvici ) . U japonských misek jsou výška a průměr buď téměř stejné, nebo je výška větší než průměr. Někdy se čaj pije z velmi malých misek, které neobsahují více než 50 ml, ale není to obecné pravidlo. Při čajovém obřadu se nepoužívají misky nebo šálky/sklenice, ale hluboké zaoblené misky zvané chawan , ve kterých se vaří čaj pro několik hostů. Po napití z takové misky se předpokládá, že se nacvičeným rituálním pohybem otočí do určitého úhlu, aby soused mohl vypít svůj podíl a dotkl se rty čistého místa misky. Šálky pro běžné použití yunomi (湯呑) jsou válcové nebo soudkovité, bez ouška (tedy takový hrnek je jen vysoká mísa s kolmými stěnami, nebo chcete-li evropský hrnek bez ouška / keramické sklo). Nádobí na saké Typická nádoba na saké má tvar vázy, nejprve se nahoře zužuje a pak má nahoře krátkou, kuželovitou nálevku. Sklenice, keramické nebo porcelánové, o objemu nejvýše 30 ml. Dělí se na dva hlavní typy: ochoko (お猪口) a guinomi (ぐい飲み). První mají tvar otevíracího pupenu, mohou být velmi široké, téměř ploché; používají se při slavnostních příležitostech. Druhý - obyčejný malý šálek se svislými stěnami - je považován za každodennější. tácky Tácky pro oshibori , stejně jako hasioki (箸置き) - tácky na hůlky .

Jako tradiční materiály na nádobí se používá porcelán, keramika, dřevo (často pokryté vysoce odolným lakem, který chrání před vysycháním a praskáním). V posledních desetiletích se také široce používá plastové nádobí, zejména pro bento nádoby .

Charakteristická jídla

rýžové pokrmy

vařená rýže (gohan) Rýže se očistí, zalije se studenou vodou, nechá se odstát, přivede se k varu a na mírném ohni se vaří v širokém hrnci se silným dnem pod pevně uzavřenou pokličkou. Při vaření se používá vody přesně tolik, kolik by měla rýže absorbovat, obvykle 1,25-1,5 objemu suché rýže. Na rozdíl od evropské kuchyně se rýže vaří v nesolené vodě, bez koření, olejů a tuků, kromě rýže na sushi, kterou lze vařit v mírně osolené vodě s přídavkem sušené řasy kombu . Po uvaření se rýže jemně promíchá speciální lžící nebo stěrkou, aby se pevná hmota změnila na samostatné hrudky, ale aby se nerozdrtila zrna. Význam rýže v japonských kunách a obecně ve společnosti je tak velký, že tento rýč – šamoji – je symbolickým znakem paní domu, která jej zvláštním rituálem předává své dceři nebo snaše. odejde do důchodu. V Japonsku se rýže jí denně, takže jsou běžné automatické rýžovary , které zajistí správné uvaření různých druhů rýže a udrží uvařenou rýži teplou po celý den. Jako samostatné jídlo se gohan obvykle podává v hluboké misce kuželovitého tvaru, přímo v misce je často posypaný sezamem nebo směsí sezamu a soli , běžná jsou i složitější dochucovadla zvaná furikake . Zalévání rýže se sójovou omáčkou se obvykle nepřipouští, protože se má za to, že takové jídlo je údělem chudých. Jedí rýži hůlkami, v levé ruce drží misku na úrovni hrudníku. Rýže s kari rýže s japonskou kari omáčkou , zeleninou a masem. Oblíbený domácí a kantýnský pokrm, v restaurační kuchyni se obvykle nevyskytuje. rýže s vajíčkem tamagokake gohan (卵かけご飯) Časté denní jídlo. Horká uvařená rýže se smíchá se syrovým vejcem, které lze doplnit sójovou omáčkou. rýže s vývarem nebo čaj ochazuke (お茶漬け） Každodenní „rychlovka“ nebo lehká svačina. Vychlazená vařená rýže se přelije jakýmkoli dostupným dresinkem, obvykle na bázi bílkovin, jako jsou nakrájené zbytky omelety nebo solený losos, a zalije se horkým zeleným čajem, někdy s přidaným vývarem z dashi . Onigiri Koloboky z vařené rýže, s náplní nebo bez ní, obvykle zabalené v proužku nori nebo celé zabalené v nori. Na rozdíl od sushi je rýže onigiri obvykle nekořeněná. Jako náplň se používají švestky z kysaného zelí umeboshi, nakrájený losos, smažené kuře s majonézou, tuňákový salát , okaka ( sojová omáčka katsuobushi ) atd. v době Heian , kdy se jim říkalo tonjiki , ale věří se, že byly známy dávno předtím ) obsadil výklenek evropských sendvičů v Japonsku jako snídaně a cestovní jídlo. Tradiční onigiri se vyrábí ručně a je velmi časově náročné, proto bylo považováno za poměrně drahý pokrm, dokud nebyl v 70. letech vynalezen stroj na jejich automatickou výrobu a speciální balení, které umožňovalo skladování nori, které nepřišlo do styku s vlhkou rýží (a křupavý plát čerstvého nori je považován za nedílnou součást pokrmu), poté cena onigiri prudce klesla a popularita rostla. Jedním z rysů „mechanického“ onigiri je, že náplň není zabalena v rýži, jako v tradiční verzi, ale je umístěna v otevřené prohlubni uprostřed housky. Tyahan ( Chaofang ) Pokrm podobný plov . Vařená rýže se smaží na oleji s kousky mletého vepřového masa, kuřecího masa, vajec, zeleniny nebo mořských plodů. K názvu pokrmu ve veřejném stravování je přidáno upřesnění s uvedením hlavní (kromě rýže) složky: ebi chahan  - s krevetami, tori chahan  - s kuřecím masem, shifudo chahan  - s mořskými plody. sushi (sushi) Ačkoli historicky byl tento pokrm způsobem konzervace ryb ve fermentované rýži (která se pak vyhazovala), dnes je to rýže, která je považována za hlavní složku sushi. Na rozdíl od konvenční vařené rýže se sushi rýže vaří speciálním způsobem, v lehce osolené vodě se sušenými mořskými řasami, aby se vytvořila charakteristická chuť umami . Po uvaření se mírně vychladlá rýže přelije speciálním oslazeným rýžovým octem a poté se intenzivně ochladí proudem vzduchu (historicky větráním, dnes často elektrickým ventilátorem) za stálého mírného míchání, aby koření vytvořilo zaschlý film na povrchu rýžových zrn. Když rýže získá lesklý vzhled a vychladne do té míry, že se s ní dá bezbolestně manipulovat, je připravena k dalšímu použití: tvarování nigirizushi, rolování rohlíků (makizushi) atd. Daifuku nebo Daifukumochi Japonský sladký , malý rýžový koláč plněný, nejčastěji anko , pastou z fazolí adzuki . Existuje mnoho druhů daifuku, nejběžnější je bílé, světle zelené a světle růžové daifuku plněné anko. Daifuku se obvykle vyrábí buď ve velikosti dlaně, nebo malé, asi 3 cm v průměru. Daifuku jsou často potaženy kukuřičným škrobem nebo bramborovým škrobem , aby se neslepily. Dvouvrstvé daifuku jsou oblíbené: uvnitř rýžového koláče je často další skořápka, jako je anko nebo čokoláda, obklopující centrální náplň. Zejména tradiční pochoutkou z oblasti Kjóta je „ Uji ichigo daifuku“ – jahoda obalená anko vrstvou a mochi dortem a navrchu posypaná práškem ze zeleného čaje. Tradiční způsob výroby mochi (a zejména daifuku) se nazývá motitsuke  - tlučení uvařené rýže v dřevěných hmoždířích speciálními dřevěnými perlíky za stálého míchání. Vzhledem k tomu, že tato metoda je extrémně časově náročná a při absenci náležitých zkušeností je také nebezpečná (aby nedošlo ke zranění, hnětač a kladivo musí udržovat jasný rytmus a rozumět si beze slov), dnes se mochi těsto často připravuje jednoduše v mikrovlnné troubě napařujte rýžovou mouku s vodou, dokud nevznikne viskózní těsto, téměř podobné tomu, které se získá s motitsuke. .

Syrové rybí pokrmy

Mořské plody pro taková jídla se buď vůbec tepelně neupravují, nebo se takové zpracování minimalizuje, aby neovlivnilo přirozenou chuť surovin.

Sushi Připraveno ze speciálně uvařené rýže a syrových mořských plodů. Forma sushi je velmi rozmanitá, při vaření se používají téměř všechny mořské plody. Existují dva hlavní druhy sushi. První je samotné sushi (nigiri, tataki a některé další), což je malá, podlouhlá hrudka rýže, na kterou je položen kousek ryby, krevety; některé druhy takového sushi jsou obaleny proužkem řasy, který spolu s rýží tvoří nádobu naplněnou nadrobno nakrájenými mořskými plody, kaviárem nebo zeleninou. Druhým typem jsou takzvané rolky , které se liší zásadně odlišným způsobem vaření: rýže a mořské plody se ve vrstvách naskládají na plát řas, srolují se do tenkého válečku, který se pak příčně nakrájí na malé kousky. ostrý nůž. Existují i ​​jiné formy (viz článek ). Sushi se podává na plochém talíři nebo dřevěném stojanu s wasabi , sójovou omáčkou a nakládaným zázvorem gari. Sashimi Na tenké plátky nakrájené syrové mořské plody, obvykle ryby, chobotnice, chobotnice, se podávají na plochém talíři s čerstvou zeleninou, jako je na tenké plátky nakrájená ředkev daikon a listy shiso . Stejně jako sushi se podávají s wasabi a sójovou omáčkou.

Saláty

Japonci připravují saláty z různých potravin: zelenina, ovoce, houby, rýže, nudle, ryby, mořské plody, drůbež a maso. Navíc se tepelné úpravě snaží buď úplně vyhnout, nebo ji minimalizovat, čímž jsou zachovány složky: jejich přirozené složení, vůně, nutriční vlastnosti [3] . Jako dresink se obvykle používá rýžový ocet, sójová omáčka nebo saké: například salát namasu se skládá z mrkve a daikonu nakrájeného na tenké nudličky , osolené a ochucené slazeným rýžovým octem. Do japonských salátů se také přidává řada koření: sušené mořské řasy, mletý nebo nakládaný zázvor , mleté ​​černé nebo nové koření a strouhaný muškátový oříšek .

Kromě tradičních salátů, jako jsou gomaae ( blanšírované zelené se sezamovým dresinkem) nebo kimpira -gobo (kořen lopuchu a mrkev pošírované ve sladké sójové omáčce ), má japonská kuchyně rozšířenou variantu zeleninového salátu na bázi listů salátu, nakrájeného na tenké plátky okurky, která se vyvinula pod vlivem evropské kuchyně Tento salát může také obsahovat velmi jemně nasekané listy čínského zelí, mořské řasy ( wakame nebo mořské řasy), plátky natvrdo uvařených vajec nebo mořské plody. Dresingy pro takový salát jsou velmi rozmanité a mohou se lišit od čistě evropské vinaigrette až po 100% japonskou sezamovou omáčku gomadare . Právě tomuto pokrmu se v japonské kuchyni běžně říká „salát“ a používá se všude. V japonských supermarketech jsou celé regály plné různých druhů sekaných salátů a porcí sáčků hotových dresinků.

Mimořádně oblíbený v každodenní kuchyni je také bramborový salát (ポテサラ, potesara ), podle všeobecného přesvědčení [4] inspirovaný Olivierovým salátem . [5] Skládá se z hrubě šťouchaných vařených brambor, blanšírované mrkve, lehce osolené a vymačkané okurky, často přelité vařeným vejcem, kukuřičnými zrny nebo zeleným hráškem a jemně nakrájenou šunkou, ochucenou rýžovým octem, pepřem a japonskou .Kyupiemajonézou benta s masovou složkou je téměř vždy zakomponována malá porce bramborového salátu), ale také např. jako náplň do kroket , sendvičů nebo dokonce onigiri .

Polévky

Polévka Misoshiru je tradiční v japonské kuchyni . Jeho hlavními složkami jsou tmavá a světlá miso pasta (vyrobená z fermentovaných sójových bobů) a hon dashi koncentrovaný rybí vývar . Ostatní ingredience se mohou lišit podle chuti, mohou to být houby shiitake , řasy wakame , tofu z fazolového tvarohu a různé druhy masa a ryb.

Kromě toho jsou v japonské kuchyni k dispozici následující polévky:

  • butajiru/tonjiru ( jap. 豚汁)  - misoshiru s vepřovým masem;
  • dangojiru ( jap. 団子汁)  - polévka s dango , mořskými řasami, tofu, lotosovým kořenem a další zeleninou;
  • imoni ( jap. 芋煮)  - dušený kořen taro , oblíbené podzimní jídlo v severních oblastech země;
  • zoni ( jap. 雑煮 zo: ni ) - mochi  polévka se zeleninou a někdy masem, nejčastěji se jí na Silvestra;
  • oden ( jap. 御田)  - zimní polévka z vařených vajec , daikon, konnyaku , dušená v čirém vývaru dashi se sójovou omáčkou;
  • shiruko ( jap. 汁粉) -  polévka adzuki , do které se přidává mochi , podávaná na Silvestra;
  • Suimono (吸い 物) je čirá  polévka na bázi dashi se sójovou omáčkou a solí .
  • zosui ( jap. 雑炊) - hustá polévka z vařené rýže nebo nudlí v dashi vývaru se sójovou omáčkou , ochucená houbami nebo masem, zeleninou a přelitá syrovým vejcem, uvařená v horké polévce. Obvykle se připravuje jako poslední fáze konzumace nabemono , aby se zužitkoval zbytek vývaru v hrnci.

Omáčky

  • gomadare (雑 煮)  je sezamová omáčka vyrobená z nastrouhaných sezamových semínek , sezamového oleje, sójové omáčky, octa, dashi, saké a cukru. Přestože je často přirovnáván k ořechové příchuti, neobsahuje žádné ořechy.
  • ponzu ( jap. 雑煮)  - omáčka z citrusové šťávy (citron, yuzu, hořký pomeranč), mirin a dashi;

Cukroví

Wagashi jsou tradiční japonské sladkosti. V chápání Evropanů a Američanů to nejsou sladkosti, protože nepoužívají cukr ani kakao. Složky takových sladkostí jsou rýže, červené fazole adzuki , mořské řasy, agar-agar .

Ostatní pokrmy

Katsudon Uvařené tonkatsu nakrájíme na plátky, krátce podusíme spolu se zeleninou, rozšlehaným vejcem. Podáváme na rýži. Kushiyaki a yakitori Jídlo navlečené na malé kousky na dřevěné tyči a grilované. Připravuje se z různých ryb a mořských plodů, krevet, křepelčích vajec, kuřecího masa, kuřecích vnitřností (srdce, játra, žaludky), hovězího masa, zeleniny. Existuje poměrně málo druhů kushiyaki v závislosti na přísadách a vlastnostech přípravy. Slovo "yakitori" (v překladu - "smažený ptáček") označuje špízy z kuřecího masa nebo kuřecího jelita se zeleninou - hlavně pórkem a sladkou paprikou. Existují specializovaná stravovací zařízení, která podávají kushiyaki a yakitori, nazývaná „yakitoriya“. Vzhledem k tomu, že kushiyaki jsou považovány za perfektní pivní občerstvení, většina těchto podniků jsou ve skutečnosti pivnice se specifickou „mužskou“ atmosférou, lišící se od tradičních hospod izakaya pouze specializací na určitý druh občerstvení. [6] [7] Mimo Japonsko se yakitori často používá k označení všech typů kushiyaki. , což, obecně řečeno, není pravda. Nikujaga Maso (obvykle na tenké plátky nakrájené hovězí maso) dušené s bramborem a cibulí a ochucené sladkou sójovou omáčkou. Dashi se běžně používá jako hasicí kapalina . Stejně jako kari rýže má svůj původ v galérách japonského námořnictva. a jedním z hlavních uchazečů o původ tohoto pokrmu je námořní základna v Maizuru . Podle legendy byl otec císařského námořnictva, admirál Togo , osobně zodpovědný za vznik a šíření nikujagy. . Okonomiyaki a Monjayaki Často se nazývá japonská pizza, ve skutečnosti je toto jídlo spíše jako palačinka se slaninou: vařené nudle, tenké plátky zelí, maso, mořské plody atd. se smaží teppanna rozpáleném železném plechu (tzv. těstíčku . Existují dva hlavní styly vaření okonomiyaki: v Ósace se jemně nasekané ingredience vmíchají do těsta a smaží se všechny dohromady, zatímco dort se obrací pouze jednou, zatímco v Hirošimě se ingredience rozkládají na teppan ve vrstvách a pokrm se opakovaně obrací, když je připravena další přísada. Navíc v Ósace se nudle do mazanice téměř vůbec nepočítají a v hirošimské verzi se bere mnohem více zelí. Hotový je v obou případech dort ozdoben síťkou omáčky okonomiyaki (varianta omáčky Worcester , téměř podobná omáčce tonkatsu ) a majonézou , posypaný aonori a katsuobushi a rozdělený na porce. Okonomiyaki je považováno za jídlo specifické pro západní Japonsko , zatímco ve východním Japonsku , zejména v oblasti Kanto a zejména v Tokiu , se pokrm podobný Ósace okonomiyaki nazývá monjayaki . Liší se mnohem tekutějším těstem, aby koláč úplně nezmrzl, a porce se jedlíkům rozdávají v polotekuté formě. Sukiyaki Typ nabemono . Hovězí maso nakrájené na tenké plátky (někdy i vepřové), cibulka, houby, udon, čínské zelí, vařené v dashi vývaru . Zvláštností tohoto pokrmu je způsob přípravy a konzumace – připravují si ho sami strávníci. Na stůl se položí keramický hrnec donabe nebo častěji litinový tetsunabe na dlaždici, který udržuje požadovanou teplotu. Hosté sami vloží jídlo do kotlíku (dostatečně volné, aby se pořádně rozvařilo) a po dosažení požadovaného stupně připravenosti vezmou kousky jídla, namáčejí je do omáčky (obvykle z lehce rozšlehaného syrového vejce) a jedí. Obvykle se proces několikrát opakuje, dokud nejsou všichni hosté spokojeni. Na vývaru, který zbyl v hrnci, stejně jako v případě jiných druhů nabemono, obvykle připravují hustou polévku zosui , která dokončí jídlo , do hrnce přidají nakrájené zbytky masa a zeleniny, vařenou rýži (která se tradičně jí se sukiyaki). a vše zalijeme syrovým vejcem. Tonkatsu Vepřová kotleta smažená ve strouhance . Vepřové maso se obalí v mouce, namočí do rozšlehaného vejce, obalí se ve strouhance a dobře se opeče na pánvi na velkém množství oleje, z obou stran. Jako samostatné jídlo se tonkatsu podává nakrájené na plátky, aby bylo snazší jíst hůlkami. Jako příloha se tradičně používá jemně nakrájené zelí, salát a zelenina. Kotleta se obvykle pokape speciální verzí worcesterské omáčky zahuštěné ovocným/zeleninovým pyré, které se říká „tonkatsu omáčka“. Tempura Kousky jídla v těstíčku, smažené v rostlinném oleji. Těsto se vyrábí z vajec, mouky a ledové vody. Základní surovinou jsou ryby, chobotnice, krevety, drůbež, zelenina, resp. název pokrmu se obvykle skládá z názvu hlavní suroviny a slova „tempura“, například „shake tempura“ – losos v těstě. Způsob vaření „v těstíčku“ byl vypůjčen od Portugalců, kteří byli po dlouhou dobu prakticky jedinými obchodními partnery Japonska mimo Asii, a název pokrmu podle některých zdrojů pochází z portugalského slova „tempora“ , což znamená Velký půst : ryby a zelenina smažené v těstíčku byly oblíbené v postním pokrmu v 16. století na Pyrenejském poloostrově. Takoyaki Oblíbeným občerstvením a pouličním jídlem z Ósaky jsou malé kuličky z těsta plněné vařenou chobotnicí a zeleninou. Stejně jako okonomiyaki (se kterými jsou si podobné v podávání) jsou považovány za kulinářskou ikonu západního Japonska obecně, a zejména Ósaky , kde byly vynalezeny v roce 1935. V Japonsku se věří, že rodáka z Kansai lze vždy odlišit přítomností speciální pánve s kulovitými prohlubněmi pro takoyaki v domácnosti.

Porce

Správné prostření stolu je samostatnou, velmi důležitou částí japonské kuchyně. Velký význam má také pořadí, ve kterém jsou potraviny umístěny na nádobí. Prostřený stůl jako celek, ale i jednotlivé pokrmy by měly být estetické, lahodící oku.

Složení, množství a velikost nádobí

V japonské kuchyni je zvykem podávat jídlo v relativně malých porcích, aby se host mohl najíst, ale nepřejídat se. Velikost porcí závisí na ročním období (porce jsou v zimě větší než v létě) a na věku hostů (porce mladých jsou větší než starší), samozřejmě ovlivňuje i to, co se podává.

Velký význam se přikládá pestrosti: bohatší stůl se neliší velikostí porcí, ale větším počtem jídel. Plnohodnotné jídlo zahrnuje rýži, dva druhy polévek a minimálně pět druhů různých svačin (v závislosti na slavnostnosti příležitosti a možnostech pořadatele může jejich počet dosahovat až desítek i více). Minimální večeře (nebo komplexní - "teishoku") večeře zahrnuje přítomnost rýže, polévky a alespoň tří druhů občerstvení. Koncept „hlavního jídla“ v japonské večeři chybí.

Jako povinná součást večeře se vždy podává zelený čaj. Čaj se pije před, během a po jídle. Při vhodných příležitostech se podává alkohol, jehož tradičním typem je saké , a v neformálním prostředí obvykle pivo .

Stůl

Tradičně v Japonsku jedí u nízkého stolu a sedí před ním na podložce v pozici seiza (sedí na patách s rovnými zády). Pro muže v neformálním prostředí je přijatelná póza agura („v turečtině“, se zkříženýma nohama před vámi). Na tatami byste neměli sedět lenošení, neměli byste si natahovat nohy pod stolem. V současnosti se však jak doma, tak i ve veřejných stravovacích zařízeních často stoluje u běžných stolů evropského typu vsedě na židlích či stoličkách. Vzhledem k tomu, že formální postoj seiza, který je bez neustálého procvičování pro nohy velmi únavný, se u Japonců v dnešní době prakticky přestal používat, v mnoha tradičních stravovacích zařízeních jsou často klasické „nízké“ stoly, ale s prohlubní pod je, do kterých si můžete spustit nohy, vysévat „evropsky“. To umožňuje zachovat atmosféru instituce bez zbytečného nepříjemnosti pro zákazníky.

Servírovací objednávka, uspořádání jídel na stole

Tradičně se všechna jídla dávají na stůl najednou. V tomto případě je rýže umístěna vlevo, polévka vpravo, mořské plody a masové pokrmy jsou umístěny ve středu stolu, okurky a marinády jsou kolem nich. Nádoby s omáčkami a kořením se obvykle umisťují napravo od pokrmu, ke kterému jsou určeny. Malé talíře jsou umístěny na pravé straně, větší a hlubší na levé. Saké se podává ve džbánech, s nízkoalkoholickými odrůdami ohřátými a silnými při pokojové teplotě. Většina jídel má pokojovou teplotu, s výjimkou rýže, polévek a některých masitých pokrmů, které se podávají teplé.

Uspořádání nádobí na stole se snaží vytvořit krásnou kompozici. Zejména je zvykem střídat zaoblené pokrmy s obdélníkovými, světlé s tmavými.

Pokud není stůl předem připraven, pokrmy se podávají v následujícím pořadí:

  • Rýže;
  • Sashimi - podává se před jakýmikoli pokrmy s výraznou chutí, aby nedošlo k přerušení chuti syrových ryb;
  • Polévka - obvykle se podává bezprostředně po pokrmech ze syrových ryb, ale je dovoleno jíst v kterékoli fázi jídla;
  • Ne syrová jídla všeho druhu, sushi, rohlíky;
  • Pokrmy s výraznou chutí, se spoustou koření.

V některých japonských restauracích objednaná jídla připravuje šéfkuchař ze surovin přímo před klientem. K tomu přímo u stolu pro jídlo je pracoviště kuchaře s povrchem na smažení a vším potřebným pro vaření a zdobení pokrmů.

Hodová etiketa

Obecné pořadí jídel

  • Před zahájením jídla se vyslovuje itadakimasu (い ただきます, „přijímám s vděčností“)  – vyjádření vděčnosti majiteli domu nebo bohům za jídlo, v použití odpovídá ruskému „bon appetit“.
  • Před jídlem se obvykle podává vlhký, někdy horký po sterilizaci, ručník oshibori (お絞り) , stočený do tuby . Slouží k čištění rukou před jídlem, ale lze s ním otřít obličej a ruce jak po jídle, tak během jídla, protože některé potraviny lze jíst rukama.
  • Tradičně se všechna jídla podávají ve stejnou dobu (ve cateringu se však tato tradice většinou porušuje), je dovoleno (a považováno za slušné) ochutnat ze všech jídel trochu a teprve potom začít jíst „naostro“.
  • Pokud se pokrm podává v misce zakryté víkem, pak by měla být po snězení znovu zakrytá.
  • Při domácí nebo formální večeři se část jídel (obvykle svačiny jako sushi, rohlíky, kousky ryby nebo masa apod.) vyskládá na společné nádobí a každý účastník večeře dostane malý talíř, na který dává to, co chce vyzkoušet. Jídlo ze společného pokrmu se přenáší hůlkami na osobní talíř. Není zvykem brát do ruky běžný pokrm.
  • Nápoje sousedů na stole se navzájem nalévají. Není zvykem si nalít. V tradiční japonské hostině se přípitky nepřijímají, pití alkoholu může předcházet slovo kampai! ( Japonsky 乾杯, "ke dnu!") .
  • Předpokládá se, že host nedojedl, dokud v misce zbyla rýže. Rýže se sní do posledního zrnka. Vstát od stolu bez dojídání rýže je nezdvořilé.
  • Při jídle nepokládejte lokty na stůl.
  • Po dokončení jídla byste měli říct gotiso: sama [deshita] ( japonsky: ご馳走様「でした」 , „bylo to velmi chutné“)  – to je výraz vděčnosti za pohoštění (obdoba tradičního „děkuji“ v evropská etiketa).

Použití hůlek

Téměř celá japonská kuchyně je navržena tak, aby používala hůlky . Některá z nejdůležitějších pravidel pro manipulaci s hůlkami:

  • Nevkládejte hůlky kolmo do jídla, zejména do rýže. Nepřenášejte jídlo z hůlek na hůlky jiné osobě, nepokládejte je svými hůlkami na cizí talíř. Všechny tyto akce mají vnější podobnost se zvyky spojenými s pohřbíváním mrtvých a připomínkou, proto jsou při běžném jídle považovány za neslušné.
  • Neberte nic do jedné ruky spolu s hůlkami.
  • Nehýbejte talíři hůlkami.
  • Neukazujte hůlkami.
  • Nesvírejte klacky v pěst (toto je považováno za nepřátelské znamení, jako vyhlášení války).
  • Hůlky nepokládejte přes mísu - většina provozoven a soukromých domů má obvykle speciální stojánek na hůlky, hashioki , ale pokud není k dispozici, je zvykem vyrobit si hůlky ze sáčku, ve kterém se podávají jednorázové hůlky.
  • Než požádáte o další rýži, hůlky by měly být položeny.

Pravidla pro použití jednotlivých pokrmů

  • Neexistuje žádné stanovené pořadí, ve kterém by se mělo jídlo jíst, můžete ho jíst v jakémkoli vhodném pořadí.
  • Pokrmy podávané v miskách (polévky, saláty, rýže, ramen) se jedí s miskou v ruce na úrovni hrudníku. Není třeba jíst z misky, která stojí na stole a naklání se nad ní; o člověku, který to dělá, se říká, že „jí jako pes“.
  • Rýže se jí hůlkami, v ruce drží misku.
  • Z polévky se hůlkami odebírají tuhé kousky jídla, vývar se pije přes okraj mísy. K polévce lze podávat lžíci, k ní se jí pak vývar.
  • Nudle ( ramen , soba nebo udon ) se z misky zvednou hůlkami, vloží se do úst a vtáhnou. Charakteristické „šmrncovní“ zvuky vydávané ve stejnou dobu jsou považovány za přirozené a docela slušné, i když v jiných případech je považováno za ošklivé vydávat zvuky při jídle. Neomotávejte nudle kolem tyčinek. Vývar se pije lžící nebo přes okraj mísy - z hlediska etikety není nutné vývar pít, ale pokud to strávník udělal, pak se to čte jako projev zvláštní úcty k kuchař. Ve většině restaurací, pokud jsou všechny nudle snědeny a zbývá ještě nějaký vývar, pak za stejnou cenu (nebo s malým příplatkem) můžete požádat o extra porci nudlí.
  • Sushi a rolky se podávají na dřevěném stojanu, který se obvykle podává také s wasabi a gari nakládaným zázvorem . Omáčka se nalije do speciálně navrženého talíře, lze do ní rozložit wasabi a míchat hůlkami. Sushi se vezme, otočí se na bok, namáčí se v omáčce, přičemž v levé ruce drží talíř omáčky podle váhy, a sní se. Gari podávané k sushi se nepovažuje za koření – je zvykem ho jíst mezi různými druhy sushi, aby se nesmíchala jejich chuť.
  • Sushi, rohlíky a další pokrmy podávané na kousky se jedí celé najednou. Ukousnutí části je považováno za ošklivé. Pokud je nepohodlné sníst celý velký kus, můžete ho hůlkami na talíři rozdělit na několik menších kousků a sníst je zvlášť.
  • Etiketa umožňuje mužům jíst sushi rukama, ženy jsou tohoto práva zbaveny – musí používat hůlky. Ve smíšených podnicích jedí muži z respektu k ženské části společnosti i sushi hůlkami.
  • Zvláštní tradice obklopují konzumaci rybího pufru . Při jeho objednání není zvykem objednávat si z jídla něco jiného - z takové objednávky zpravidla automaticky vyplývá stanovený oběd na základě pokrmů fugu.

viz také

Poznámky

  1. ↑ Marcus Lovitt se dívá na kulinářské trendy roku 2010 (odkaz není k dispozici) . Datum přístupu: 23. března 2011. Archivováno z originálu 19. března 2012. 
  2. ↑ V. Ovchinnikov, "Sakura Branch"
  3. ↑ Saláty v japonské kuchyni
  4. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラ トten AERA tečka. (アエラドット) (8. dubna 2017). Staženo: 26. února 2021.
  5. ↑ Japonský bramborový salát Chowhound je jediná příloha , kterou potřebujete ke  svátku práce . Chowhound . Načteno: 1. března 2021.
  6. ↑ Jak yakitori přešlo od tabu k salarimanské svačině. , Japan Times , anglicky.
  7. ↑ Typy japonských restaurací , Japonský průvodce , eng.

Literatura