Sichuanská kuchyně je jednou z regionálních kuchyní Číny , která vznikla a nejvíce se rozšířila v provincii Sichuan a městě Chongqing (do roku 1997 byla součástí této provincie, poté se stala samostatnou správní jednotkou ). Liší se rafinovaností, rozmanitostí (asi 5 tisíc jídel), pikantností a hojným používáním takových koření a koření , jako je sečuánský pepř , chilli paprička , česnek a zázvor. Přestože sečuánská kuchyně klade velký důraz na pikantnost a horkost, místní pokrmy se vyznačují především přítomností více chutí a odvážnými kombinacemi různých chutí a vůní v jednom pokrmu. Sečuánská kuchyně byla značně ovlivněna tradicemi buddhistického vegetariánství , stejně jako kulinářskými tradicemi a preferencemi sousedních regionů - Chu -nanu , Kuej- čou a Tibetu [1] .
S'-čchuan je právem považován za kulturní a kulinářský „ tavicí kotlík “, který si v průběhu staletí přizpůsobil různé chutě a tradice (místní tento fenomén nazývají baorong – „otevřenost“ nebo „inkluzivita“). Postupem času se sečuánská kuchyně rozšířila i mimo jihozápadní Čínu a od konce 20. století se díky četným diasporám huaqiao , oblíbeným restauratérům a gastronomickým bloggerům proslavila v jihovýchodní Asii , západní Evropě a Severní Americe . Dnes patří mnoho sečuánských jídel mezi nejoblíbenější jídla v Číně i ve světě a sama sečuánská kuchyně poněkud vytlačila kantonskou kuchyni , která dříve dominovala západnímu světu [2] [3] .
Sichuan je již dlouho známý pro vydatné a chutné jídlo. Od dynastie Shang se v této oblasti praktikuje fermentace zeleniny, která se později stala známou jako paocai . Dvorní kuchyně se začala formovat v období Shu a Ba . Jeden z nejstarších čínských gastronomických pojednání, Kořen chutí ( Benwei pian ), sepsaný ve 3. století před naším letopočtem, zmiňuje zázvor ze Sichuanu. Vyřezávané cihlové panely nalezené v okolí Čcheng -tu a pocházející z éry dynastie Han zobrazují scény lovu, vaření a okázalých banketů. Han spisovatel Yang Xiong popsal, jak sečuánští kuchaři „smíchali pět chutí, vytvořili harmonii sladkosti a připravovali posilující čínské pivoňkové polévky “ [4] [5] .
Čínský historik Čang Qu ze 4. století poznamenal, že obyvatelé Sichuanu milují „zajímavé chutě, pálivé a voňavé chutě“. Počátkem 12. století existovaly v hlavním městě Sung Bianliang sečuánské restaurace , což naznačuje , že sečuán měl charakteristický styl stravování, který byl již známý mimo provincii. V té době byla pikantnost dosažena přítomností tří koření v pokrmech - zázvoru, sečuánského pepře a yuejiao (poslední bylo v průběhu staletí zcela nahrazeno chilli papričkami) [4] .
V pozdním středověku obchodníci přijíždějící do Sichuanu ze států Blízkého východu seznámili místní Číňany s fazolemi , sezamem a vlašskými ořechy . Kromě toho se ve středověku kultura konzumace jogurtů rozšířila z Tibetu do S'-čchuanu a v éře říše Yuan se z Mongolska do jižních provincií dostal zvyk vařit jídlo v ohništi [6] .
Od konce 16. století se v písemných pramenech východních pobřežních provincií Zhejiang a Jiangsu začaly objevovat první zmínky o nové okrasné rostlině, chilli papričky . Pravděpodobně jej přivezli z Indie portugalští obchodníci, takže rostlina byla známá jako fanjiao ("barbarský pepř"). Ke konci dynastie Ming začali do Sichuanu přicházet evropští a američtí obchodníci a misionáři, kteří s sebou přiváželi různé druhy chilli papriček a další koření z Indie, stejně jako kukuřici , bílé brambory a sladké brambory. Velký vliv na sečuánskou kuchyni měli navíc osadníci z provincií Hunan , Guangdong a Guangxi , kteří po začátku mandžuského dobývání hromadně uprchli do Sichuanu a měli své vlastní kulinářské tradice . Později čchingské úřady začaly podporovat systematickou a rozsáhlou migraci z těchto provincií do úrodných území S'-čchuanu, zdevastovaného válkami, hladomorem, nemocemi a přírodními katastrofami; nově příchozí dokonce dostali jméno huguang tian sichuan („ti, kteří naplnili Sichuan z Hu a Guanu“) [4] [6] .
Koncem 17. století se již chilli papričky používaly v čínské kuchyni jako kulinářské koření; zároveň se začala aktivně pěstovat v provinciích Jiangxi a Hunan. V polovině 18. století se v některých oblastech S'-čchuanu začaly vysazovat i chilli papričky, ale populární kulturou se staly až za vlády císaře Ťia -čchinga . Kroniky dynastie Čching zmiňují zvyk zahrnovat paocai (nakládaná zelenina) do věna nevěsty v Sichuanu , což naznačuje jejich hodnotu. Během pozdní dynastie Čching se již chilli papričky pevně usadily v sečuánské kuchyni. Zde získal slávu jako haijiao ("mořský pepř"), odkaz na jeho zámořský původ. V pobřežních provinciích východní Číny, odkud se chilli do S'-čchuanu dostalo, si však velkou oblibu nezískalo [4] [7] [8] .
Vládní úředníci a bohatí obchodníci, kteří se do Sichuanu přistěhovali z jiných provincií v Číně, si s sebou často přiváželi vlastní kuchaře. S každou novou migrační vlnou tak do Sichuanu přicházely nové chutě a kulinářské techniky, které ovlivnily sečuánskou kuchyni a absorbovaly její tradice. Na přelomu 19. a 20. století byly Čcheng-tu a Čchung-čching rušná, kosmopolitní města s pulzující a osobitou kulinářskou scénou. Provozovaly zde restaurace s kuchyní Jiangnan (většina úředníků pocházela z Nanjingu a Šanghaje ); byly tam hodovní síně, které připravovaly mořské plody, ptačí hnízda a západní pokrmy. Ve skutečnosti se mnoho z kulinářských tradic, které jsou dnes známé jako sečuánská kuchyně, rozvinulo koncem 19. a začátkem 20. století [4] .
Během japonské okupace Číny našly v relativně klidném S'-čchuanu úkryt miliony uprchlíků ze severních a východních provincií země. Chongqing se stal dočasným hlavním městem Kuomintangu , sjížděli se sem četní úředníci, učitelé a studenti z celé Číny a také americká armáda, která pomáhala Číňanům se zbraněmi. V roce 1943 mělo město více než 250 restaurací pro všechny chutě, včetně 30 restaurací a kaváren v západním stylu. V důsledku toho vznikla v S'-čchuanu fusion kuchyně kombinující mnoho vnějších vlivů: „cizí“ chilli papričky, techniky pečení a uzení dvorních kuchařů z Pekingu , vynikající tradice nanjingské gastronomie a techniky fritování oblíbené u Američanů. Navíc recept na pikantní fazolovou a chilli pastu přinesli do Sichuanu imigranti z provincie Fujian a černý ocet Baonino byl poprvé vyroben přistěhovalci ze severní části provincie Shanxi [4] .
V roce 2011 UNESCO prohlásilo Chengdu za „Město gastronomie“ [9] [2] . Do konce roku 2010 v tak velkých městech jako Chongqing , Chengdu , Mianyang , Nanchong a Luzhou znatelně poklesl pouliční trh s občerstvením, zmizelo mnoho oblíbených nočních trhů a mokrých trhů [2] . Nahradily je řetězce restaurací mezinárodních a čínských korporací a také food courty v obchodních centrech. Sečuánští kuchaři začali experimentovat s novými potravinami, jako je steak , losos nebo okra [4] .
Od roku 2022 bylo mnoho sečuánských značek silně zastoupeno na obecném čínském trhu, včetně řetězce restaurací ve stylu hogo Haidilao Hot Pot , alkoholických nápojů od Wuliangye Yibin a Luzhou Laojiao a mléčných a masných výrobků od New Hope Group agro -průmyslový holding . Všechny tyto příklady se však vyznačují úzkým prolínáním sečuánské identity se západní technologií.
Sečuánská kuchyně má mnoho podobností s běžnou čínskou kulinářskou tradicí – používání hůlek , používání nudlí, rýže nebo chleba k masovým a zeleninovým pokrmům, technika smažení za míchání přísad ve woku , použití sójové omáčky jako dochucovadla . Nicméně, jižní sečuánská kuchyně má živější a svěží chutě než severočínská kuchyně, spoléhá více na sezónní produkty. Původní sečuánská kultura navíc ovlivňuje i místní kuchyni ( za její pilíře se považuje sečuánský dialekt , sečuánská opera a unikátní čajová kultura ) [1] .
Sečuánská pánev má díky své topografii a klimatu celoročně intenzivní zemědělství, od pradávna je známá hojností potravin a dalších přírodních zdrojů. Sichuanská kuchyně je známá svými pikantními a kořeněnými chutěmi, i když mezi každodenní jídla patří i mnoho nekořeněných jídel. Jak říká známé čínské přísloví: "Čína je místem pro jídlo, ale Sichuan je místem pro chuť." Místní kuchaři používají 23 různých kombinací chutí ( fuhewei ), které při aplikaci na širokou škálu ingrediencí vytvářejí obrovskou škálu chutí. V sečuánské kuchyni je pět hlavních chutí – slaná (咸, xian nebo han v sečuánském dialektu); sladký (甘, gan nebo 甜, tian ); kyselý (酸, xuan ); pálivá nebo kořeněná (辛, xin nebo 辣, la ) a hořká (苦, ku ), stejně jako tři pomocné chutě - otupělá (麻, ma ), která vzniká výhradně ze sečuánského pepře; vonný nebo vonný (香, xiang ); a umami (鲜, xian ) [10] .
Sečuánská kuchyně je založena na červených chilli papričkách sušených na slunci nebo marinovaných v soli, rýžovém víně a octě. Láska k pikantnosti je tak velká, že se sečuánským dívkám dokonce říká la meizi („pikantní děvčata“) a cestujících na cestě do Sečchuanu se neustále ptá, zda se nebojí pala („chili teplo“). Feferonky nebo chilli olej jsou přítomny v různých pokrmech, od kuřecího masa až po restovanou zeleninu. V kombinaci se sečuánskými paprikami produkuje sušené chilli nejoblíbenější místní chuť, intenzivní „pálivou a otupělou“. Nakládané papriky produkují jemnější, mírnější „žhavost“, která tvoří základ další místní chuti, „rybí s příchutí“, která kombinuje slané, sladké, kyselé a kořeněné podtóny. Mleté chilli a chilli olej se používají ve studené kuchyni a vytvářejí "divnou chuť" (kombinace slaného, sladkého, otupělého, horkého, kyselého a ořechového podtónu), zatímco fazolová a chilli pasta dominuje "domácím" pokrmům. „Teplo“ chilli však nepřebije chutě ostatních ingrediencí, ale pomůže vyzdvihnout rozmanitost všech chutí [1] .
Kromě převládajících pikantně-pálivých chutí existuje v sečuánské kuchyni mnoho dalších komplexních chuťových kombinací, například sladkokyselá „ chuť liči “, „rybí-aromatická chuť“ ( yuxiangwei ), jemná „aromatická-opojná chuť“ , svěží a lehká „zázvorová chuť“. džus“, oblíbená „příchuť ovocné šťávy“ ( guozhiwei ) nebo „ příchuť rajčatové omáčky“ ( cezhiwei ). Každá komplexní chuť má své vlastní vlastnosti, vlastní rovnováhu kyselosti a sladké, vlastní stupeň ostrosti, svůj vlastní vliv na jazyk a patro . I když umami ( xian ) nepatří mezi základní chutě, v sečuánské kuchyni je silně zvýrazněno kuřecím sádlem, kuřecím nebo kachním vývarem, čerstvým sádlem, voňavými houbami, sójovou omáčkou, solí a cukrem [1] [10] .
Voňavá chuť ( xiang ) je považována za prostředek komunikace s duchovním světem, protože Číňané již od pradávna dávali voňavé smažené maso v podobě obětních darů bohům. Samotný výraz xiang se používá k označení atraktivních vůní vín, likérů, koření, vonných květin a bylinek, pražených ořechů, citrusové kůry nebo křupavé kůže pečené kachny. Nepříjemné pachy jsou souhrnně známé jako yiwei ("zvláštní pachy"), dělí se na xingwei ("rybí pachy"), shanwei ("ovčí pachy"), saowei ("nepříjemné pachy") a další. Pro potlačení vůně a chuti syrového masa nebo ryb se produkty opaří, očistí od krve, naloží do soli, sečuánského pepře, zázvoru, cibule a vína Shaoxing . Neutralizují se i některé zeleninové chutě, např. „svíravá“ chuť špenátu a bambusových výhonků, ostrost daikonu [10] .
Slanou chuť používají sečuánští kuchaři jako základ nebo důležité pozadí, na kterém vytvářejí komplexnější chutě. Dokonce se říká, že „bez slané chuti není možné uvařit jídlo“ ( wu han bu cheng cai ). Mezi hlavní zdroje slanosti patří sečuánská sůl, sójová omáčka, douchi , fazolová pasta a chilli. K oslazení pokrmu či „uhasení“ pikantní chuti se používá bílý a hnědý cukr, maltózový sirup, komerční nebo divoký med [10] .
Dříve se k vytvoření kyselé chuti používaly nezralé švestky ( meizi ) , nyní se používá ocet nebo nakládaná zelenina. Hořké tóny jsou vytvořeny s mandarinkovou kůrou, bambusovými výhonky nebo hořkou tykví ; pro vytvoření pikantně pálivého spektra chutí ( la ) se používají především chilli papričky, dále bílý pepř, zázvor, česnek, zelená cibule a hořčice. „Fishy Flavour“ je výsledkem kombinace nakládané chilli pasty, zázvoru, česneku, cibule, octa a cukru, kterou lze použít do teplé i studené kuchyně. Dříve se tyto přísady používaly k vaření ryb, a proto vznikl takový název. "Chuť domácí kuchyně" ( jiachangwei ) pochází z pikantní směsi fazolové a chilli pasty, douchi , omáčky ze sladké mouky, česneku, zázvoru a mletého masa. Charakteristickým znakem sečuánské kuchyně je „otupující pálivá chuť“ ( mala ), která vzniká kombinací chilli papričky a sečuánského pepře [10] .
S „ohnivou pověstí“ se sečuánská kuchyně snaží čelit kořeněným pokrmům s neutrální chutí. Chilli kuře Chongqing je doplněno bílou rýží a jemným vývarem a pikantní hovězí guláš doplňuje zelení osmažené na oleji [10] .
Pro sečuánce je textura nezbytnou součástí přitažlivosti každého pokrmu, stejně důležitá jako barva, chuť a vůně. Existuje dokonce speciální slovo, které popisuje pocit jídla v ústech - kougan . Tento termín odkazuje nejen přímo na texturu produktu (křupavý, měkký, viskózní), ale také na příjemný pocit, uspokojení z jídla. Nejoblíbenější textury v sečuánské kuchyni jsou suché křupavé (smažená slanina), měkké křupavé (jako je struktura medúzy nebo stříbrného ucha ), mazlavé nebo „gumové“ (jako jsou úlomky drobů ), hedvábně jemná dužina (jako např. části rybího filé), "klouzavé" (například želé z hrachového škrobu) [11] .
Křupavá textura tsui se získává smažením nadrobno nakrájených ledvinek nebo vařením husích střev v hogo . Tato textura dala jméno oblíbenému sečuánskému pokrmu paojiao sancui neboli „třísložkové chilli nakládané cui“ (pikantní smažená husí střeva, kachní žaludek a stromové ucho ). Křupavá textura sous odkazuje na nasucho smažené knedlíky nebo pečené na kůrčičku z listového těsta . Textura nen znamená jemnou křehkost mladých listů a dužiny sukulentů (např. maso nebo ryby rychle opečené ve vroucím oleji, zachovávající si vnitřní šťavnatost) [11] .
Textura lao („staré“) vyjadřuje opak nen – tuhost zralé dužniny a vláknitých listů, suchost jemných, ale převařených potravin. Textura Pa znamená jídlo dlouho vařené, kdy se maso snadno odloupne od kostí a kořenová zelenina změkne a změkne. Textura Noh je měkká, gumová lepivost přísad, jako je lepkavá rýže [11] .
Jídla jsou rozdělena do pěti různých typů – luxusní raut, obyčejný raut, oblíbené jídlo, domácí jídlo a každodenní občerstvení. Vaření a stravování v hogo má však v S'-čchuanu různé kulturní aspekty: může to být obchodní jednání, banket pro zaměstnance organizace, oslava výročí nebo narozenin nebo jen rodinná večeře [12] [13] [14] .
Banketové menu obvykle předvádí kuchařovy kulinářské dovednosti a exotické ingredience, souhrnně známé jako shanzhen dálnice („poklady z hor a chutě moří“). Na vynikajících banketech se sečuánští kuchaři snaží hosty překvapit a okouzlit. Mezi klasická banketová jídla patří chongcao yazi (kachna dušená s čínským cordycepsem ), ji douhua neboli „kuřecí tofu“ (nakrájená kuřecí prsa), caishui baicai ( bílé zelí v bohatém světlém vývaru z kuřete, kachny, šunky a vepřových kostí ), maobisu neboli „kaligrafické štětce“ (plátkové pečivo plněné bambusovými stonky a pokapané rajčatovou omáčkou), domácí mořská okurka , dušené žraločí ploutve [15] .
Od císařských dob byly banketní pokrmy složité sochy vyrobené ze zeleniny nebo talíře z nakrájených různobarevných ingrediencí uspořádané do podoby propracovaných stolů: „páv roztahující svůj ocas“ ( kunque kaiping ) nebo „panda bojující bambus“ ( xiongmao zhanzhu ) . Exotické pokrmy jsou během rautů téměř vždy doplněny klasickými pokrmy nebo jednoduchým pouličním občerstvením, jako jsou dušené knedlíky nebo „rocker nudle“ [15] .
Ve skutečnosti není sečuánská kuchyně monolitická, je rozdělena do čtyř hlavních místních oblastí - kuchyně Chengdu , kuchyně Chongqing , kuchyně Zigong a buddhistická vegetariánská kuchyně, stejně jako desítky menších odvětví, včetně kuchyní místních národnostních menšin - a Tibeťané , Qiang , Miao , tujia a hui (například qiangové pečou tenké pšeničné koláče sanchuisanda a zástupci lidu vaří vepřové maso s bylinkami toojou ). Kuchyně Chongqing se vyznačuje nejpikantnější chutí. Jemnější verze sečuánských pokrmů jsou široce zastoupeny v americké čínské kuchyni [12] [13] [16] .
Kuchyně Chengdu pochází z kulinářských tradic království Shu . Místní bohatí výrobci hedvábí, obchodníci a úředníci vedli luxusní životní styl a tíhli ke gurmánské kuchyni. Dokonce i mezi obyčejnými lidmi bylo zvykem scházet se v čajovnách, aby si zahráli mahjong a stýkali se. Obchodní život v sousedním Chongqingu se odedávna točil kolem rušného říčního přístavu. Letní vedra přispěla k tomu, že místní jedli hodně chilli papričky a sečuánské papričky. V důsledku toho se kuchyně Chongqing stala známou jako jianghu cai („vaření na řece“) – drsné, vydatné a kořeněné jídlo lodníků a nosičů. V Sichuanu je kulinářská kultura Chongqing charakterizována jako „hlučná“ a kultura Čcheng-tu jako „klidná“. Obyvatelé Čchung-čchingu se na obyvatele Chengdu dívají svrchu a považují je za líné a konzervativní [15] .
Kromě dlouhodobé rivality mezi Chengdu a Chongqing existuje v sečuánské kuchyni mnoho dalších kulinářských rozdílů. Na jihu provincie mají kuchaři rádi rychlé a snadné restování, párují nakládané chilli papričky s nakládaným zázvorem, používají spoustu čerstvých bylinek ( yuxiang nebo huoxiang ) a podávají jídla s pikantními dipy . Na jihovýchodě provincie kuchyně tíhne k tradici Guizhou . Místní kuchaři například do omáček přidávají lyceový olej , který má výrazné aroma podobné citronové trávě . V horských oblastech západně od Čcheng-tu ( Gardze , Ngawa a Liangshan ) je sečuánská kuchyně silně ovlivněna kulinářskými tradicemi národnostních menšin a ve městech nejsou ničím neobvyklým ani halal restaurace (podávají huizuské a ujgurské pokrmy z jehněčího, kozího, hovězího popř. kuřecí maso s křupavou rýží a liči ) [15] .
Mezi regionálními kulinářskými proudy, které se výrazně odlišují od stylů Čcheng-tu a Čchung-čchingu, vynikají tři školy – Daheban nebo „Škola Velké řeky“ (zahrnuje taková města podél Yangtze jako Luzhou , Yibin , Lizhuang a Leshan ) ; xiaohebang nebo „škola malé řeky“ (pokrývající města podél Jialingjiangu , jako Nanchong a Guangyuan ); jineibang (pokrývá města Zigong a Neijiang ) [15] .
Kuchyně Zigong, známá také jako yanbantsai („jídla ze slaných klik“), je základem školy Jineibang , která se vyznačuje znatelnou originalitou i na pozadí „patchwork“ sečuánské kuchyně. Vzniklo ve východní dynastii Han v hlavním městě čínského solného průmyslu a z velké části se řídilo chutěmi místních solných magnátů (ačkoli mnoho jídel se původně připravovalo pro dělníky v solných dolech). Peníze ze soli udělaly ze Zigongu prosperující město a příliv dělníků ze sousedních provincií obohatil kuchyni o nové prvky a chutě. Sůl, zázvor a chilli jsou široce používány v kuchyni Zigong, ve vaření dominuje dušení a hluboké smažení [15] .
Samostatným aspektem sečuánské kuchyně je buddhistická vegetariánská kuchyně. Většina mnichů a jeptišek se stravuje velmi skromně, ale ve velkých klášterech existují speciální restaurace, které připravují složitější vegetariánská jídla. Mnoho z těchto pokrmů je navrženo tak, aby věrně napodobovalo maso, drůbež nebo ryby vzhledem, chutí a strukturou. Kláštery Sichuan mají svůj vlastní regionální styl a nabízejí vegetariánské verze slavných místních jídel, jako je „dvakrát vařené vepřové maso“, smažení úhoři a dušený rýžový nákyp s vepřovým bůčkem [15] .
Kromě regionálních, etnických a náboženských variací má sečuánská kuchyně také mnoho odlišností v receptech lidové (domácí) kuchyně. Mezi oblíbené provincie patří „dvakrát vařené vepřové maso“, kuře gongbao , mapo tofu , smažené zelené fazolky, rybí guláš, domácí nálevy z chilli a tradiční venkovské hodové jídlo, dušený bůček s nakládanou zeleninou. Ještě v 90. letech 20. století většina Sichuanů tato jídla vařila doma, sklízela zeleninové nakládané okurky nebo marinované maso na zimu. Mladší generace Číňanů však raději nakupuje hotové kulinářské produkty v supermarketech nebo jedí v řetězcích restaurací [15] .
Tradiční "staré" školní vaření lze nalézt pouze v levných, pololegálních jídelnách známých jako kanying guanzi ("fly restaurant" je vtipným odkazem na údajně špatnou hygienu). Tradice navíc do značné míry zachovávají prodejci pouličního občerstvení – knedlíků, nudlí, masa a zeleniny na jehlech, kterým se obecně říká xiaochi („malé jídlo“) . Dosud se potulní obchodníci specializovali na jeden konkrétní předkrm, který se podává s několika omáčkami. Téměř každé město v S'-čchuanu má svou vlastní specialitu, ať už jsou to wontony s konkrétní náplní, styl nudlí nebo studený předkrm. Oblíbené jsou také bary a pouliční kavárny podávající studené občerstvení a pivo [15] .
Počátkem 2020 je hlavním zdrojem talentů pro restaurace sečuánské kuchyně Sichuanský vyšší institut kulinářského umění v Čcheng-tu a pro výrobní sektor Sichuanská akademie potravinářského a konzervárenského průmyslu (Chengdu), která školí procesní inženýry v různých oblastech . . Kulinářský institut umožňuje absolvovat dlouhodobé i krátkodobé kurzy klasické sečuánské kuchyně. Zde můžete získat magisterský titul v oboru výživa a vaření, jsou zde kurzy cestovního ruchu, stravování a managementu hotelů a restaurací. Absolventkou Sichuan Higher Institute of Culinary Arts je Fuchsia Dunlop - britská kuchařka, kritička jídla a spisovatelka, jedna z hlavních popularizátorů sečuánské kuchyně v západním světě [17] .
V sečuánské kuchyni neexistují žádná tvrdá pravidla pro prostírání stolu. Kuchaři se snaží do jídelníčku zahrnout různé barvy, příchutě a textury a podávají pokrmy co nejčerstvější. Obvykle se pomalu dušené pokrmy kombinují na stole s předem marinovanými potravinami rychle smaženými ve woku (například plátky masa se zeleninou); silně ochucená jídla (jako je mapo doufu ) se obvykle podávají s jemnou zeleninou, zatímco suchá jídla (jako smažené kuře nebo ryby) se podávají s polévkami. Hlavní přílohou je nesolená bílá rýže, která zjemňuje pikantní a slané masové pokrmy a omáčky. Jako svačina se často podávají knedlíky, nudle a studená jídla. Hogo je považováno za hlavní jídlo, samovar je umístěn uprostřed jídelního stolu, na dosah všech hostů. Mnoho jídel je silně ochuceno olejem pro „teplo a chuť“, ale ne všechen olej v misce je určen ke konzumaci (pomáhá jíst hůlkami). Na závěr jídla je zvykem podávat jednoduchý vývar. Po hlavním jídle často pijí čaj se sladkým dezertem a čerstvým ovocem [18] .
Sečuánští kuchaři jsou po celé Číně známí svými technikami krájení, jemnou kontrolou teploty a jedinečnými technikami ochucení přísad a pokrmů. Jsou také proslulí tím, že i z omezeného sortimentu dokážou připravit vynikající raut. Mistři sečuánské kuchyně používají vysoce komplexní kulinářskou slovní zásobu a recepty identifikují 56 různých způsobů vaření. Každý prvek kuchyňského náčiní má své názvy , každá fáze přípravy, každý kus a textura, každá kombinace vůní a chutí, stejně jako vzhled pokrmu [19] mají své vlastní pojmy .
Nakládání, nakládání, nakládání , sušení a nakládání se v Sichuanu často používá ke konzervaci potravin a přísad . Potraviny konzervované v chilli oleji se obvykle podávají jako slané občerstvení. Nejběžnějšími způsoby vaření jsou smažení na rostlinném oleji nebo tuku, restování , restování na dřevěném uhlí, dušení , vaření ve vodě nebo vývaru, dušení . Listová zelenina se obvykle nakrájí nadrobno a orestuje na rostlinném oleji nebo sádle. Smažení masa a zeleniny může být „na sucho“ (dlouhé vaření, dokud není odstraněna veškerá vlhkost a koření se absorbuje v oleji) a „ hluboké “ (rychlé vaření ponořením do vroucího oleje, dokud nebude křupavé).
Důležitou složkou sečuánské kuchyně jsou různé pyré a pasty, které se připravují z mletých fazolí a fazolí s přídavkem různých olejů a koření (hlavně chilli papričky a sečuánské papriky). Tekuté přísady, jako je chilli olej, olej z sečuánského pepře, sezamový olej , sójový olej , arašídový olej , rýžový ocet , sójová omáčka , rybí omáčka , ústřicová omáčka nebo rýžové víno , se přidávají do mnoha jídel během vaření nebo před podáváním .
Pro přípravu teplých pokrmů se nejčastěji používá hogo - samovar instalovaný na horkém povrchu, ve kterém se vaří maso, mořské plody a zelenina. Hogos jsou velké, s otočnými plochami pro četné přísady (ty jsou obvykle instalovány v gastronomických zařízeních) a malé pro domácí vaření. Starší hogos se topí uhlím, moderní modely mívají elektrická topná tělesa. Chongqing je považován za neformální hogo hlavní město Číny, s více než 50 000 hot pot restauracemi ve městě ke konci roku 2017. Charakteristickým znakem Chongqing hogo je rozdělení nádoby na dvě nebo více oddělení s různými vývary [20] .
Obvyklý způsob rychlého vaření ve vodě je shuizhu , podobný poshing . Na rozdíl od vaření, dušení nebo dušení, shuizhu používá relativně nízké teploty (70-80 ℃). Pokud vaří hovězí maso, pak se pokrm nazývá shuizhu joupian , a pokud je ryba vařená, pak shuizhu yuipian . Obvykle se během procesu vaření do pokrmu přidává škrob, sůl, nasekaný česnek a chilli papričky, sečuánské papriky, zelenina a horký rostlinný olej. Shuizhu zachovává původní texturu jemných potravin (zelenina, ovoce, vejce, maso, ryby), zatímco dušení nebo smažení potraviny změkčuje [21] [22] .
Pro domácí kvašení zeleniny, fazolí, hub nebo řas se používají speciální keramické nebo skleněné nádoby. Na krku mají speciální římsu, do které zapadá masivní víko. Prohlubeň je vyplněna vodou, která tlačí a utěsňuje víko a vytváří ideální podmínky pro růst bakterií mléčného kvašení. Plyn produkovaný mikroby během fermentačního procesu uvnitř nádoby může unikat vodou, která tlačí na víko [23] .
Zatímco kantonští kuchaři se snaží zachovat přirozené chutě čerstvých surovin přidáním koření, aby zvýraznili, ale nepřehlušili chuť, sečuánští kuchaři naopak vytvářejí intenzivní ( jeptiška ) a komplexní chutě odvážným mícháním základních chutí a chuťových podtónů. Hojné používání chilli papriček, sečuánské papriky, česneku, zázvoru a zelené cibulky v pokrmech však nemá za cíl zničit přirozené chutě ingrediencí, ale má tyto přirozené chutě zvýraznit pomocí pikantnosti. Sečuánská kuchyně není konzervativní a inertní, kuchaři se snaží o vynalézavost a flexibilní ( lingho ) přístup k vaření [10] .
V tradiční sečuánské kuchyni, ať už jde o domácnost nebo malou rodinnou restauraci, je vždy minimální sada nádobí - billhook , dřevěné prkénko , několik hrnků a talířů na přísady, wok , pařák , rýžovar , hrnce na vaření a smažení, naběračka a hůlky . Doplňkovým vybavením kuchyně je míchací naběračka, váleček , síto a cedník . Nejlepším zdrojem tepla pro smažení je plynový sporák nebo indukční vařič s dutinou wok, u elektrického sporáku se používají pánve s plochým dnem [24] .
Užitečným nožem v kuchyni je billhook ( caidao nebo "nůž na zeleninu"), který lze použít k řezání, vykuchání, drcení a štípání. Těžší nože ( kandao nebo zhandao ) se používají k porážení drůbeže a sekání kostí . Typicky čínské billhooky jsou vyrobeny z vysoce uhlíkové nebo nerezové oceli ; ty první se snáze brousí, ale je třeba dát pozor, aby nerezavěly. Nejlepší sečuánské nože jsou vyráběny v Dazu . Prkénka na krájení ( caidun ) jsou obvykle tlustá a kulatá, vyrobená z jednoho řezu kmene. Jsou ošetřeny solí a rostlinným olejem, aby dřevo nehnilo. Nejlepším materiálem pro desku je akát čínský , ginkgo nebo canarium , ale používá se i bříza nebo vrba [25] .
Malé misky, talířky a podšálky se používají k uchovávání surovin, míchání omáček a koření a marinování masa. Ocelový nebo litinový wok ( chaogo ) je ideální pro míchání při smažení, protože jeho zakřivený kovový povrch zajišťuje rovnoměrné teplo. Průměr woku se pohybuje od 30 cm pro domácí vaření až po jeden metr pro vaření v restauraci. Některé woky mají jednu dlouhou rukojeť na vhazování ingrediencí, ale v S'-čchuanu jsou nejrozšířenější woky se dvěma "ušními" rukojeťmi. Víko woku ( gogai ) slouží k dušení a vaření v páře [25] .
Také v kuchyni se aktivně používá naběračka ( gochan ), se kterou můžete míchat přísady a omáčky a také dávat jídlo do misek; naběračka s otvory ( loupiao nebo loushao ) pro chytání smažených výrobků, knedlíků a nudlí z vařící vody; síto s rukojetí ( zhaoli ) pro zachycení horkého oleje; tyčinky ( kuaizi ) nebo kleště pro oddělování kusů a míchání; váleček ( ganmianzhang ) na válení těsta a nudlí. Bambusový parní hrnec ( zhenglong ) s poklicí připravuje knedlíky a svačiny; v rýžovaru ( dianfanguo ) - dušená rýže nebo rýžová kaše; v tlakovém hrnci ( gaoyago ) - dušená zelenina a maso, dušené vepřové maso. Kulaté nebo podkovovité bambusové koše ( shaoji ) slouží k uskladnění zeleniny, k sušení bylinek a koření na slunci nebo jako cedník [25] .
Rychlost a přesnost krájení ( daogong ) jsou základní dovednosti v sečuánském vaření. Od starověku byl tradiční výraz pro vaření gebeng (krájejte a vařte). Přestože moderní kuchaři často používají drtič nebo kuchyňský robot , schopnost mletí surovin nožem se vyučuje na všech kuchařských školách. Většina sečuánských jídel zahrnuje přítomnost malých identických kousků. Částečně je to způsobeno tím, že mnoho jídel se rychle vaří nebo smaží na velkém ohni a teplo musí pronikat rovnoměrně. Nerovnoměrné nakrájení surovin vede k tomu, že některé kousky ztvrdnou, jiné zůstanou vlhké a jiné omáčku nebo marinádu méně absorbují [26] .
Jíst hůlkami také klade své požadavky: na čínském jídelním stole nejsou žádné nože, takže veškeré krájení probíhá v kuchyni. Když se jídlo podává, mělo by být buď již ve formě kousků, nebo v případě celé drůbeže nebo čerstvého masa dostatečně měkké, aby se dalo roztrhat hůlkami. V čínské etiketě je přijatelné vzít si velké sousto hůlkami, zakousnout se a zbytek jídla si dát na talíř, ale většina jídel se podává na stole nakrájená na kousky velikosti sousta [26] .
Nejdůležitějším aspektem sečuánského řezného umění je estetika. Když kuchaři mluví o kvalitách pokrmu, odkazují na vzorec „barva, vůně, chuť a tvar“ ( se xiang wei xing ). Dobrý pokrm potěší nejprve oko svou krásou a barevností, pak nos svou vůní, pak přijde na řadu jazyk a patro. Typ a tloušťka plátků, vzhled každého kusu způsobí jiný pocit v ústech ( kougan ). Způsob krájení použitý pro konkrétní pokrm je určen strukturou ingredience (jako je tuhost masa) a způsobem přípravy. Kousky různých přísad by měly být ve vzájemném souladu ( ding pei ding, si pei si - "kostky s kostkami, pruhy s pruhy") [26] .
Existují tři hlavní způsoby použití billhooku: vertikální řezání ( ce ), horizontální řezání ( pian ) a sekání ( zhan nebo kan ). S přihlédnutím k dalším směrům řezání a změnám úhlu nože se metody zvyšují na patnáct variací, z nichž každá má svůj název (například mělké řezání - až ). Asi tucet dalších termínů se vztahuje k dalším technikám nože, včetně bušení nebo bodání ( chui ), škrábání ( gua ) a dlabání ( wan ). Více než 60 termínů se vztahuje k popisu tvarů, na které lze ingredience nakrájet: plátek nebo kousek ( pian ), plátek „domino“ ( gupai pian ), „plátek velikosti nehtu“ ( zhijia pian ), plátek „čepel sekery“ ( fuleng pian ), nebo plátek "bull language" ( nyushe pian ); pruh ( tiao ), pruh " hůlky " ( kuaizi tiao ), pruh " sloní kel " ( xiangya tiao ) nebo pruh " fénixových ocasů " ( fengwei tiao ). Existuje devět různých způsobů krájení zelené cibule: cibulové kroužky se nazývají „květiny“ ( conghua ) nebo „rybí oka“ ( yuyantsong ) a strmě nakrájená cibule se nazývá „koňské uši“ ( maerdo ) [26] .
Mnoho ingrediencí vyžaduje určitou přípravu, než se stanou součástí pokrmu. Sušené přísady se před použitím namočí ( paofa ) a poté se umyjí. K rychlému namáčení se používá horká voda z rychlovarné konvice, ale potraviny podléhající zkáze se namočí do studené vody a dají do lednice. Pro nejlepší chuť, vůni a barvu jsou syrové ryby, maso a drůbež marinovány ( mawei ) pomocí soli, sečuánského pepře, rýžového vína, sójové omáčky, zázvoru a zelené cibule. Při restování se marináda přidává k ingrediencím těsně před vařením. Při solení se do křupavé zeleniny přidá trochu soli, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Chleba ( maqiang ) obalí ingredience škrobem smíchaným s vodou nebo vajíčkem, aby zůstal produkt šťavnatý a křehký. Při hlubokém smažení jsou přísady pokryty silnou vrstvou těsta ( chuan - „oblékání“). K přípravě obalování a těsta se používá bramborový, hrachový nebo kukuřičný škrob nebo pšeničná mouka, které se hnětou ve vodě nebo rozšlehaném vejci [27] .
Některé potraviny „procházejí olejem“ ( goyu ). Například malé kousky masa, ryb nebo drůbeže se namáčejí do vaječného bílku a smaží se při poměrně nízké teplotě. Horký olej se používá k fixaci tvaru ingrediencí, aby byly zvenčí křupavé a uvnitř jemné. Maso a drůbež se před vařením často blanšírují ( chaoshui ), aby se odstranila jakákoli zbývající krev, a zelenina se blanšíruje před opékáním na wok, aby se "rozbila jejich vlhkost" ( duansheng ) [27] .
Sečuánští kuchaři používají 56 způsobů vaření, které se od sebe liší teplotou, časem a množstvím použité tekutiny. Všechny tyto metody jsou založeny na principu hohou („oheň a čekání“). Hlavními metodami jsou smažení ( chao ), dušení ( shao ), hluboké smažení ( zha ) a vaření v páře ( zheng ); O něco méně oblíbené je kvašení ( pao ) a pražení v troubě ( kaosyan kao ) [28] .
Jednou z klíčových technik sečuánského vaření je chaoxiang („aromatické smažení“): fazolová a chilli pasta, sušené a nakládané chilli, sečuánský pepř, česnek a zázvor se smaží ve woku, dokud olej nezíská požadovanou chuť, vůni a barvu. V budoucnu se „voňavý“ olej používá pro jiné způsoby vaření: například při smažení se do něj po etapách přidávají potřebné ingredience, omáčky a koření, které se často míchají stěrkou na velkém ohni [28] .
Obzvláště populární v jižní části provincie je metoda xiaochao (malé smažení), která spočívá v smažení marinovaných kousků masa v rozpáleném oleji a následném přidání omáčky do pokrmu. Nejznámějším příkladem této metody je příprava kuřete gongbao . Sichuan vaří omáčky ( guqian ) zahušťovat různými škroby. To způsobuje, že se omáčka při vaření stává lesklou, a to dává mnoha čínským pokrmům jejich charakteristický lesk. Obvykle se škrobová pasta přidává na konci vaření, používá se hlavně v restauracích a ne v domácí kuchyni [28] .
Při "suchém smažení" ( ganbian ) se kousky smaží ve woku na středním ohni a s malým množstvím oleje do mírného vysušení, bez nakládání, škrobového obalování a omáček. Během „suchého dušení“ ( ganshao ) se ryby nebo mořské plody vaří na středním plameni, dokud se tekutina zcela nevsákne nebo se nezmění v hustou omáčku. Při „domácím dušení“ ( jiachangshao ) se nejprve osmaží pasta z chilli fazolí, přidá se chilli olej a teprve potom ostatní přísady; pokrm se dusí na mírném ohni a absorbuje všechny chutě a kořenitost. Metoda du se používá hlavně u ryb a tofu: suroviny se v omáčce dlouho dusí [28] .
Během „spice smažení“ ( qiang ) se do oleje přidávají sušené chilli papričky a sečuánské papričky a poté se přidá křupavá a šťavnatá zelenina. „Hluboké smažení“ ( zha ) zahrnuje vaření ingrediencí ve velkém množství horkého nebo horkého oleje, v závislosti na požadované struktuře. Při „syčení oleje“ ( yulin ) se koření a koření přelije horkým olejem, aby se vytvořilo silné aroma [28] . Některé studené předkrmy se připravují metodou jashou , při které se malé kousky masa nebo ryb naložené v oleji a koření nejprve smaží do křupava a dozlatova a poté se dusí v omáčce, zůstávají pružné a lesklé [29] .
Sečuánská proláklina a její okolní podhůří jsou nejdůležitější zemědělskou oblastí Číny. Sichuan je dlouho známý jako tianfu zhiguo ("země hojnosti"). Úrodná půda, teplé klima a dostatek vláhy vytvářejí ideální podmínky pro hospodaření. Zpátky ve III století před naším letopočtem. inženýr Qin Li Bing dohlížel na vytvoření zavlažovacího systému Dujiangyan , který ukončil časté záplavy. Díky intenzivnímu zavlažování a hnojení půdy má sečuánská kuchyně ve svém arzenálu širokou škálu ingrediencí [19] [30] [31] :
Mezi klíčové ingredience v sečuánské kuchyni patří: sůl ( chuanyan ); cukr ( tang ), včetně "červeného cukru" ( huntan ) a " kamenného cukru " ( bintang ); sójová omáčka ( jiangyu ), včetně světlé ( shengchou ) a tmavé ( laochou ); ocet ( tsu ), včetně tmavého octa Baonino a čirého lepkavého rýžového octa; "kulinářské víno" ( liaojiu ), včetně lehkého shaoxingjiu a silného baijiu ; mletý bílý pepř ( hujiao mian ); bramborový škrob ( qianfen ); hrachový škrob; sezamový olej ( xiangyu ) a sezamová pasta ( zhimajiang ). Mezi základní kuchyňské oleje a tuky patří: řepkový olej ( caiziyu ); arašídové máslo ; sojový olej ; sádlo; hovězí tuk; kuřecí tuk; „míchané máslo“ ( hunheiyu ), což je směs řepkového oleje a sádla. Studené pokrmy „bílé chuti“ ( baiwei ) používají světlé přísady (sůl, bílý pepř, čirý ocet a víno), zatímco pokrmy horké „červené chuti“ ( hongwei ) používají tmavé přísady (tmavé omáčky a octy) [30] .
V S'-čchuanu se také pěstuje čaj , cukrová třtina , vodní kaštan , lotosový kořen , vodní špenát , bambusové výhonky , výhonky tuňáka čínského ( chunya ), kapradina rachis ( juecai ) , med , houby (zejména jidášovy uši ), léčivé a vonné byliny a kořeny, divoké žáby. V Zigongu se od pradávna těžila sečuánská sůl z hlubokých vrtů (solných vrtů), která je vysoce ceněna pro svou čistotu chuti. Těžba soli je v těchto místech známá již od dob království Qin a v době dynastie Tang pracovalo v Zigongu asi 500 studní; ve stejné době se městu začalo říkat yanda – „hlavní město soli“ [19] [6] [32] [33] [34] .
Divoké odrůdy sečuánského zeleného pepře se na vysočině Sichuanu používaly již od starověku. Stromy, ze kterých se sklízejí plody sečuánského pepře, preferují jasné slunce a mrazivé zimy. Bobule pepře se suší, zbaví semen a stonků a poté se rozdrtí. Koncem 90. let byl jeden z divokých kultivarů domestikován a pojmenován jueqing ("zelený devítilistý"). Mezi sečuánskými kuchaři je také známý jako qinghuajiao ("zelený květ pepř") nebo tenjiao ("ratanový pepř"). Jeho vůně, připomínající kůru z limetky, se dobře hodí k úhořům, žábám a rybám [19] .
Hlízová, kořenová, hlávková a listová zelenina se vaří, smaží, používá se do salátů nebo marinuje. V S'-čchuanu existují „čtyři skvělá fermentovaná jídla“: zhacai (kořeněné, slané hlízy hořčice); dong cai nebo "zimní zelenina" (solené listy hořčice); yatsai (kořeněné nasládlé stonky hořčice); datoucai nebo "zelenina s velkou hlavou" (solená tuřín). Okurky z Fulinu jsou považovány za nejlepší zhacai , okurky z Nanchongu jsou považovány za nejlepší dongcai , okurky z Yibin jsou považovány za nejlepší yacai [19] .
Podle řady vědeckých studií je Sichuan oblastí, kde byl divoký čaj poprvé cíleně pěstován. Pojednání o království Huayan, datované do 4. století, popisuje pěstování čaje v některých oblastech Sichuanu a uvádí také legendu, že místní kmenoví vůdci předkládali čaj jako poctu vládci Wen-wangovi , zakladateli dynastie Zhou [35] .
Dnes je Sichuan jedním z klíčových center čínského čajového průmyslu. Sklízí se zde známé odrůdy zeleného čaje , jako je mengding ganlu ("sladká rosa") z oblasti Mingshan , maofengcha z oblasti Ya'an , zhueqing ("čaj z bambusových listů") z hory Emeishan a qingcheng xueya ( „sněžné výhonky“) z hory Qingchenshan . Zvláštní kategorii tvoří čaje z květů ( huacha ), mezi nimiž je nejoblíbenější jasmín ; Sichuané také přidávají do čaje okvětní lístky chryzantémy , osmanthusu a divoké růže [35] .
Sichuan zaujímá v Číně vedoucí postavení jak v produkci prasat, tak ve spotřebě vepřového masa. Podle výsledků z roku 2019 bylo v provincii poraženo asi 48,53 milionu prasat a bylo vyrobeno více než 3,53 milionu tun vepřového masa, což představovalo 8,9 % a 8,3 % z celkového počtu v zemi. Jestliže však na sečuánském trhu dominovalo dřívější domácí vepřové maso produkované na rodinných farmách, pak v první čtvrtině 21. století začalo dominovat chlazené vepřové maso nebo polotovary z vepřového masa z velkých komplexů chovu prasat. To bylo částečně usnadněno častými ohnisky afrického moru prasat na malých farmách [36] [37] [38] .
S'-čchuan je také přední čínskou včelařskou provincií s přibližně 1,8 miliony včelstev od roku 2018 a hodnota produkce včelařského průmyslu dosáhla 2,2 miliardy jüanů (345 milionů dolarů). Nadměrné používání pesticidů zemědělci však vedlo k téměř úplnému vyhynutí divokých včel v provincii. Navíc falšovaný „med“ vyrobený z různých sirupů tvoří významný podíl na trhu [39] [40] [41] .
Důležitými ingrediencemi jsou sušené houby , zejména jidášovy uši ( muer ), stříbrný klas ( yiner nebo baimuer ), shiitake ( xianggu , huagu nebo donggu ) a bambusová houba ( zhusun ). Houby se přidávají do pokrmů pro zvýraznění chuti umami , jakož i pro přidání chuti a barvy; voda po namočení sušených hub se přidává do polévek a omáček [42] .
Další ingredience sečuánské kuchyně, které vynikají, jsou lepkavá rýže ( nomi nebo jumi ), fermentovaná lepkavá rýže víno ( junyang nebo laozao ), pasta z červených fazolí ( dusha nebo xisha ), fermentovaný fazolový tvaroh ( doufuzhu ), sklo nudle ( fensi ), batátové nudle ( fengtiao ), "hedvábné tofu" nudle, smažené nudle ( sanzi ), smažené sójové boby, arašídy ( huashengmi ) a lyceový olej ( mujiangziyu ). Obyvatelé Sichuanů nepovažují lepkavou rýži za hlavní jídlo, ale používají ji do svačin, sladkých jídel a k plnění knedlíků. Hlavní odrůdy pikantního fazolového tvarohu jsou „červené doufu“ (je barveno červenou kvasnicovou rýží) a „bílé doufu“. Kousky doufu jsou často napuštěny chilli olejem a kořením. Laozao , koření s nízkým obsahem alkoholu , se používá jako marináda na vepřové a drůbeží maso a také k dochucení pokrmů. Těstoviny dousha se smaží na sádle a přidávají se jako náplň do cukrovinek. Olej Mujiangziyu se přidává k dochucení omáček a studených pokrmů. Fensi transparentní nudle jsou vyrobeny z asijského fazolového škrobu a používají se do polévek a salátů. Pražené křupavé arašídy jsou v Sichuanu oblíbenou svačinkou a přílohou: používají se v kuře Gongbao , různých těstovinách a salátech. Glutamát sodný ( weijing ) je široce používán od 60. let 20. století ke zvýraznění chuti měkkých a studených jídel [43] .
Jedinečným kořením v sečuánské kuchyni je sečuánský pepř ( huajiao ), známý také jako „květinový pepř“ nebo „pichlavý popel“. Tyto sušené bobule žluťáska mají silné, teplé, borovicové aroma, citrusovou příchuť a v ústech produkují „tonizující“ efekt ve formě lehké necitlivosti a mravenčení rtů a jazyka ( ma ) [44] . Dominuje tradiční červená barva honghuajiao , ale oblíbený je i zelený sečuánský pepř qinghuajiao (také známý jako tenjiao a majiao ). Červené papriky mají bohatší chuť, zatímco zelené papriky jsou jemnější a aromatičtější a způsobují větší necitlivost v ústech. Od starověku Číňané používali sečuánský pepř při vaření a jako lék na bolesti zubů, artritidu, špatné trávení a průjem. Samo o sobě však není pikantní, proto se často snoubí se sušenými chilli papričkami, které dodávají pokrmům štiplavou chuť [1] [45] [46] [47] [48] [49] [50] .
Podle lidového přesvědčení znecitlivění v ústech ze sečuánského pepře pomáhá sníst více pálivých chilli papriček. Sečuánský pepř je široce používán v sečuánské kuchyni jako ochucovadlo a aromatická přísada: přidává se do omáček a kořenících směsí (včetně směsi pěti koření a směsi sečuánského pepře se solí sečuánského pepře [51] ); v rostlinném oleji při smažení nebo na zalévání nádobí; v marinádách na maso a ryby; v hotových pokrmech jako zálivka (např. pikantní hovězí maso, smažené kuře, vařené nudle a ryby, dušený králík, různé knedlíky, bramborový guláš, pálivé tofu, polévky vařené v hogo , cukrovinky). Nejoblíbenější koření jsou huajiaomen - lehce osmažený a poté drcený červený sečuánský pepř a huajiaoyu (nebo tenjiaoyu ) - aromatický olej naplněný sečuánským pepřem. Za nejlepší odrůdu je považován sečuánský pepř z hornatého kraje Hanyuan . Než se stal kulinářským kořením, pepř Hanyuan byl používán jako příchuť a byl tak vysoce ceněn, že byl nabízen jako pocta čínským císařům. Během dynastie Han bylo huajiao přidáno na omítkové stěny rezidencí císařských konkubín, a proto se staly známými jako „pepřové domy“ ( jiaofang ) [1] [45] [47] [52] [53] [48 ] [54] [55] .
Potřebu koření v sečuánské kuchyni vysvětluje vlhké klima, velká oblačnost a časté mlhy. V tradiční čínské medicíně je vlhkost považována za extrémně nezdravé nebezpečí, protože narušuje energii těla a způsobuje letargii. Nejlepší způsob, jak obnovit zdravou rovnováhu jin a jang , je jíst potraviny, které vytlačují vlhkost a rozptylují chlad. Proto jsou „zahřívací“ přísady, jako je chilli, zázvor a sečuánský pepř, důležitou součástí čínské stravy. Konzumují se jak v zimě k překonání vlhkosti, tak v létě ke stimulaci pocení a snížení vlhkosti. Sečuánský pepř má navíc mnoho semen a je tradičním symbolem plodnosti. Svatby ve venkovském S'-čchuanu stále posypávají nevěstu a ženicha huajiao a arašídy [1] .
Dvě hlavní odrůdy červených chilli papriček jsou erjingtiao a chaotianjiao . Erjingtiao s tenkou kůží má obvykle ocas zakřivený do písmene J a dosahuje délky 12-15 cm (dozrává v teplém a vlhkém klimatu Sichuan a Guizhou od začátku května do října). Tato paprika má perzistentní aroma a palčivou chuť. Nejčastěji se mleté nebo nakládané erjingtiao používá jako klíčová složka pro různé sečuánské koření, pasty, oleje a omáčky, které doplňují chuť nudlí, rýže a masových pokrmů. Nejlepší erjingtiao jsou ty, které se pěstují v kopcích kolem Chengdu [56] [19] .
Paprika Chaotianjiao ("směrem k obloze" nebo "ukazující na oblohu") je druh papriky , který se vyznačuje střední pálivostí a silným aroma. Pochází ze Střední Ameriky , ale dnes se chaotianjiao široce pěstuje v celé jižní Číně (zejména v Guizhou). Zralé plody jsou 4 až 6 cm dlouhé, tmavě červené barvy a táhnou se vzhůru ke slunci, což ovlivnilo jejich název. Existuje několik odrůd této papriky, ale v okolí Chengdu je nejoblíbenější krátká, špičatá paprika Zidantou („kulka s hlavou“). Hojně se používá při přípravě vepřového, kuřecího, kachního, rybího a dalších masitých pokrmů a vyrábí se z něj také chilli olej a různá dochucovadla [45] [57] [58] [59] .
Kypré kulaté papričky danlongjiao („chili-lucerny“) se používají hlavně k nakládání a nakládání. V Sichuanu jsou také oblíbené malé špičaté papričky xiaomil („malé rýžové chilli“), které se v sušené formě dovážejí ze sousedních provincií Yunnan , Guizhou a Henan . Další místní odrůdou pepře je qixingjiao („sedmihvězdičkové chilli“). Kromě toho byly do S'-čchuanu v posledních desetiletích dovezeny významné zásilky pálivých chilli papriček z Indie a Thajska . Chilli papričky sušené na slunci ( ganlajiao ) a chilli papričky v prášku ( lajiaomian ) lze zakoupit na jakémkoli trhu v S'-čchuanu, ve většině obchodů s potravinami a řetězcích supermarketů. Také v provinciích se hojně používají směsi sušených paprik s dalšími přísadami ( tsyba pasta a strouhané chilli tso ) [19] [45] .
Důležitou ingrediencí v sečuánské kuchyni je chilli olej , který se dusí s rostlinným olejem ( sójovým nebo sezamovým ) napuštěným pálivými chilli papričkami; červená a zelená sečuánská paprika, česnek, paprika, zázvor, sezamová semínka, skořice, anýz, bobkový list, sójová omáčka , černý ocet a cukr se do oleje podle chuti také přidávají. V S'-čchuanu se produkt nazývá "kořeněné máslo" ( layu ) nebo "červené máslo" ( hongyu ). Chilli olej se používá jako omáčka na wontony , baozi a bambusové výhonky, koření v některých pokrmech (přidává se například do nudlové polévky , tofu a smažené rýže), zálivka na salát, k marinování masa nebo vaření douchi (fermentované černé fazole) [45 ] [48] [60] .
Základním kořením v sečuánské kuchyni je mala , směs sečuánského pepře a chilli papriček, která pokrmům dodává charakteristickou kořeněnou chuť a znecitlivující účinek. Z tohoto pocitu v ústech pochází termín mala , který je kombinací dvou čínských znaků: 麻 (“otupělost”) a 辣 (”ostrý” nebo “výrazný”). Mala se obvykle vyrábí ve formě prášku „malafen“ ( malàfĕn , 麻辣粉) a husté „malajiang“ omáčky ( malàjiàng , 麻辣醬) založené na nějakém druhu rostlinného oleje. Podle jedné verze recept na omáčku vznikl v 19. století na nočních trzích v Čchung-čchingu, kde jedli portští nakladači. Mala pomáhala uchovat jídlo a zakrývat pachy z levného masa, kterým se krmili dělníci (zejména pachy z vnitřností a krve). Později se do omáčky přidal sezamový olej s česnekem, ústřicový olej nebo fermentované tofu.
Dnes se mala omáčka používá při smažení, dušení, vaření v hogo a také jako dip ; mala prášek se používá jako koření pro různá pouliční jídla (např. smradlavé tofu , hranolky , grilovaná masa a zeleninu ). Hlavními složkami mala omáčky jsou chilli paprička (sušená a mletá), sečuánský pepř, dubánská pasta, česnek, hřebíček, badyán, černý kardamom , fenykl, zázvor, skořice, sůl a pepř, pískový zázvor , andělika a mák . v případě potřeby doplněno .. Všechny tyto přísady dlouho chřadnou v rostlinném oleji a hovězím tuku, poté se omáčka nalije do nádoby. Mala omáčka je součástí klasických jídel, jako jsou pikantní polévky malatang (麻辣燙) a mala-hogo (麻辣火鍋), barbecue mala- shaokao (麻辣烧烤), restované maso se zeleninou malashanggo (麻辣香锅), kachní krk v mala omáčce (麻辣鴨脖子), kuře v mala omáčce (口水雞), dapanji kuřecí guláš (大盘鸡) a fuqi feipian (夫妻)肺片[61] .
Populární yuxiang („rybí příchuť“) omáčka se používá k dochucení mnoha masových a zeleninových pokrmů. Hlavní ingredience pro výrobu yuxiang jsou jemně nakrájené nakládané chilli papričky, bílá zelená cibule , zázvor a česnek. Poté se výsledná hmota orestuje na oleji a přidá se do ní duban pasta , sójová omáčka, ocet, škrob a cukr. Díky sadě komponentů omáčka Yuxiang kombinuje pálivé, kyselé a sladké chutě. Mnoho jídel, která používají yuxiang jako hlavní koření, to zafixuje ve svém názvu: například vepřové yuxiang zhousi (魚香肉絲), lilek yuxiang cezi (魚香茄子), hovězí yuxiang niunan (魚香)牛2腅] [63] [64] [65] [66] .
Koření guaiwei („podivná chuť“) je také velmi oblíbené v sečuánské kuchyni díky neobvyklé kombinaci několika chutí (kyselá, slaná, sladká a kořeněná). Je to směs koření yuxiang a mala , do které se přidává mletý sezam (někdy nahrazený sezamovým olejem nebo sezamovou pastou ), rýžový ocet (nebo citronová šťáva), huangjiu , sečuánský pepř, sójová omáčka , duban , sůl a cukr jsou přidány. Guaiwei lze podávat studené i teplé. Stejně jako u yuxiang , jídla, která používají guaiwei jako hlavní koření, to zakotvují ve svém názvu: například kuřecí guaiwei ji (怪味鸡), vepřové guaiwei dusi (怪味肚丝), hovězí guaiwei niujian (怪味) a 牛腱fazolová svačina guaiwei dou (怪味豆) [67] .
Klíčové ingredience v sečuánské kuchyni vyrobené z fazolí jsou duban a douchi . Těstoviny doubanjiang nebo prostě douban , známé jako „duše sečuánské kuchyně“, mají sytou červenohnědou barvu a výraznou chuť umami . Klasické těstoviny se vyrábějí z fermentovaných fava fazolí , fermentovaných nebo nakládaných chilli papriček, pšeničné mouky a soli. V zásadě se dubán louhuje od jednoho do tří let, ale existují i odrůdy, které se fermentují ve slaném nálevu až deset let. Nejlepší douban jsou "pixianské" těstoviny z oblasti Pidu (dříve známé jako pixian). Nejstarším výrobcem těstovin je společnost Sichuan Pixian Douban Company, která již od roku 1688 fermentuje fazole a chilli papričky tradičním způsobem v obrovských hliněných nádobách pod širým nebem (přikrývají se, jen když prší). Levnější a rychlejší recepty přidávají do pasty olej z červeného chilli, zázvor, fermentovanou rýži a sóju. Douban se používá k přípravě pokrmů, jako je yuxiang , yuxiang zhousi , mapo doufu , chongqing hogo , shuizhu , huigozhou , restované vepřové maso , kuře gongbao a lilek v česneková omáčka [1] [68] [69] [6] [70] .
Brakické douchi se vyrábí z máčených, vařených a fermentovaných sojových bobů (převládají černé fazole, ale používají se i žluté, za nejlepší jsou považovány černé fazole z oblasti Tongchuan ). Fermentace probíhá díky houbám Aspergillus nebo Mucor a trvá několik měsíců. V závislosti na receptuře může být douchi suché, mokré (pasta) nebo tekuté (omáčka). Během vaření se k fazolím podle chuti přidá sůl, cukr, kůra , zázvor, česnek, sečuánský pepř, chilli, badyán, hřebíček, fenykl, kasie a baijiu . Hotové douchi chutná jako sójová omáčka. Douchi se běžně používá jako předkrm nebo koření pro nudle nebo doufu nebo jako přísada do polévek, zeleniny, masa nebo mořských plodů. V tradiční čínské medicíně je navíc douchi považováno za potravinu, která povzbuzuje chuť k jídlu a trávení, pomáhá při astmatu a cukrovce. Vysoce kvalitní douchi vydrží desítky let [30] [71] [72] [73] [74] [75] .
Tianmianjiang sladká moučná omáčka se vyrábí z kynutého těsta na bázi pšeničné mouky a sójových bobů. Hotové husté, tmavé a lesklé těstoviny podáváme ke grilovanému masu - to je hlavní dip ke křupavé pečené kachně [30] [76] [77] . Máta ( yuxiang ) a korejská máta ( hoxiang ) se používají v omáčkách a při vaření ryb a úhořů pro zjemnění chutí a snížení „rybí chuti“; koriandr ( xiangcai ) se přidává pro zjemnění chuti červeného masa [31] . Sušené koření známé jako „vonné věci“ ( xiangliao ) se používá k přípravě dušených pokrmů, hogo a dalších pokrmů. Nejoblíbenější z nich jsou kasie ( guipi ), badyán ( bajiao ), černý kardamom ( caoguo ), semínko fenyklu ( xiao huixiang ) , kořen lékořice ( gancao ), pískový zázvor ( shajiang ), kůra z mandarinky (chenpi ) a směs z pěti koření ( wuxiangfen ), které zahrnuje badyán, kůru kasie, sečuánský pepř a fenyklová semena (pátý prvek může být pískový zázvor, hřebíček nebo kořen lékořice); méně časté jsou hřebíček ( dingxiang ), galangal ( kaoliangjiang ), muškátový oříšek ( zhoudoukou ) a bobkový list [78] .
Konzervované potraviny jsou již dlouho charakteristickou složkou mnoha sečuánských jídel. Křupavá zelenina marinovaná ve slaném nálevu, víně, cukru a koření se jí jako příloha pro osvěžení chuti; jako pochutina se používá solená zelenina s chilli papričkami ; nakládané chilli papričky mají mnoho kulinárních využití. Kyselá nakládaná zelenina se často přidává do polévek, hodí se také k rybím pokrmům a smaženému vepřovému [79] .
Důležitým doplňkem jídel jsou zhacai a yacai - nakládané hlízy a stonky hořčice , oblíbené zejména v Chongqingu. Hlízy se nejprve osolí a vylisují, poté se potírají horkou chilli pastou a marinují se v hliněných nebo skleněných nádobách. V závislosti na způsobu vaření se v chuti snoubí kořenité, kyselé, slané a nasládlé tóny, textura je jemná a křupavá, vůně zhacai je podobná vůni kysaného zelí . Před podáváním se hlízy omyjí, aby se odstranila zbývající chilli pasta, a namočí se, aby se odstranila přebytečná sůl. Tenké proužky zhacai se podávají v chilli oleji k mnoha pokrmům, včetně zhou , rýžových nudlí s vepřovým masem ( zhacai rousimian ), rýžových koláčků qifantuan nebo se přidávají do polévek [80] [81] [82] [83] . Velmi podobné zhacai jsou nakládané kořeny tuřínu čínského, v Sichuanu známé jako datoucai [79] .
Nejznámější odrůdou yatsai je „Yibin yatsai“ (yatsai z Yibin ). Tyto tmavé aromatické okurky se vyrábějí z jemných hořčičných ( erpingzhuang ) stonků, které se suší na slunci, několik měsíců fermentují v soli, poté se smíchají s kořením a sirupem z hnědého cukru a poté se macerují ve sklenicích. Před podáváním se yatsai omyje a někdy lehce osmaží [79] .
Mezi další nakládanou zeleninou v sečuánské kuchyni patří paocai (zelenina, fazole, houby a mořské řasy fermentované ve slaném nálevu a koření, včetně zelí, ředkvičky, ředkvičky, mrkve, hořčice, fazolí, cowpea ) a suancai ( lisované kysané zelí čínské zelí , pekingské zelí nebo hořčičné listy). Při marinování se do láku přidá chilli paprička, sečuánský pepř, zázvor a česnek. Vyzrálý solný roztok paocai, naplněný bakteriemi mléčného kvašení , může být znovu používán po mnoho let. Doma se zelenina nakládá ve speciálních keramických nádobách s uzavřeným víkem. Nakládaná zelenina se používá jako svačiny, přílohy a koření [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] .
Sichuan produkuje asi 70 % veškeré nakládané zeleniny a fazolí v Číně a v provincii samotné pochází asi polovina produkce z okresu Meishan . Od roku 2018 byl trh s paocai Sichuan oceněn na 33 miliard juanů. Rychlý růst produkce je doprovázen znečištěním životního prostředí, kdy potravinářské továrny vyrábějící nakládané produkty nekontrolovatelně sypou solný solný roztok do řek a jezer, což vede k úhynu ryb a řas, zasolování podzemních vod a půdy. Úřady takové podniky pokutují a ukládají jim povinnost instalovat filtrační zařízení [91] .
Paocai, suancai, zhacai a další nakládaná zelenina sečuánské kuchyně díky bakteriím mléčného kvašení, vitamínům a minerálům vyvažuje výživu, přispívá k normalizaci střevní a ústní mikroflóry a snižuje hromadění tuku v játrech. V některých oblastech Sichuanu se solný roztok paocai používá k léčbě průjmu, nachlazení a dalších nemocí [92] [86] [93] . Ačkoli mnoho lidí v S'-čchuanu nadále vyrábí domácí rychle nakládanou zeleninu pro každodenní použití, jsou ve městech stlačováni rychle rostoucím trhem s průmyslově vyráběnými okurkami, které vyžadují složitější zpracování [19] .
Mnoho sečuánských jídel používá nakládané chilli papričky ( paolajiao ), převážně červené erjingtiao nebo zelené eshanjiao ("divoké horské chilli"). Jsou vyluhovány ve slaném nálevu s přídavkem rýžového vína, zázvoru a různého koření. Hotové paolajiao se používají k získání rubínového odstínu v pokrmu nebo k výrobě pikantní pasty. V sečuánské kuchyni jsou velmi oblíbené také nahrubo nakrájené solené chilli papričky na způsob Hunan ( dolajiao ) [45] .
Samostatným pokrmem je stoleté vejce neboli „skin egg“ ( pidan ) – kachní, křepelčí nebo slepičí vejce v konzervě, která se uchovávají v zásadité směsi, čímž se uvolňuje chuť umami . Před podáváním odstraňte z povrchu vejce limetku, sůl a rýžové slupky, odstraňte skořápku, poté vejce opláchněte a osušte. Známkou kvality jsou krásné vzory uvnitř vajíčka, vzniklé chemickou přeměnou produktu. Stoletá vejce se jedí samotná nebo se přidávají do různých pokrmů [79] .
Sečuánská kuchyně je rozdělena do několika kategorií: studená jídla, „small food“ (svačiny), masová jídla, drůbeží a vaječné pokrmy, pokrmy z ryb a mořských plodů, pokrmy z doufu, zeleninové pokrmy, polévky a hogo , pokrmy z rýže, nudle a sladké pokrmy .
Každé sečuánské jídlo začíná studenými pokrmy nebo svačinkami, které mají „otevřít žaludek“ ( kaiwei ) a navodit náladu. Obvykle je to jemně nakrájené kuře v pikantní omáčce; kuřecí komory s nakládanými chilli papričkami; kousky uzených kachních prsou; kousky dušeného hovězího nebo králíka se sečuánským pepřem, chilli olejem nebo omáčkou z hořčičného oleje; králičí ledviny v chilli oleji; králičí kousky s arašídy v pálivé fazolové omáčce; dušená vepřová žebra a uši; kousky smaženého vepřového masa polité horkým olejem a posypané mletým kořením a sezamovými semínky; celer s tofu v česnekovém dresinku ; hořká tykev se sezamovým olejem; papriky ve sladkokyselé omáčce; pečené zelené hořčice ( chongcai ); zelené fazolky v zázvorové omáčce; pikantní okurkový salát; nakládaná nebo čerstvá zelenina. Svačiny jsou rozloženy na kulaté misce s několika přihrádkami, kolem kterých jsou umístěny menší misky . Zvyk podávat občerstvení v oddělených nádobách na banketech byl poprvé popsán v době západní dynastie Jin [29] .
V moderní sečuánské kuchyni se zakořenil zvyk lendanbei , podobný kultuře tapas , kdy zákazníci konzumují studené občerstvení s pivem v barech nebo mezi pouličním jídlem. Předkrmy jsou obvykle tenké proužky jerky (hovězí nebo vepřové) se sečuánským pepřem, pikantní droby , sladké hovězí „dračí vousy“, „bílé vepřové“ v česnekové omáčce, saláty s kousky smaženého kuřete a krůty, smažená zelenina a arašídy, slaný sníh lotosová vejce nebo plátky . Na pouličních trzích jsou velmi oblíbené stánky specializované na občerstvení zhashou [ 29] .
Tofu ( doufu ) je jednou z nejvýživnějších a nejrozšířenějších potravin v sečuánské kuchyni. Hlavní odrůdy jsou obyčejné bílé tofu; zlaté "uzené tofu" ( doufugan ); lesklé pevné tofu vařené ve vývaru z pěti koření ( wuxiang doufu ); tenká listová "tofu kůže" ( doufupi ); tofu rohlíky ( suji ); jemné „hedvábí“ nebo „květinové tofu“ ( douhua ); fermentované tofu v chilli oleji ( doufuju ). Tofu se nakrájí na kousky a namáčí v omáčce, nebo se smaží s dalšími přísadami. Fermentované tofu se používá do marinád nebo jako pochutina s rýží [94] .
Populární jídlo v sečuánské kuchyni je mapo doufu nebo mapo tofu (také známé jako „tofu staré dámy“). Skládá se z doufu fazolového tvarohu v pikantní omáčce ze slané fazolové pasty a chilli oleje. Chilli papričky, sečuánské papriky a mleté hovězí maso se běžně přidávají do mapo doufu , ale existují recepty s dalšími přísadami, jako jsou vodní kaštany , zelená cibule , česnek, zázvor, houby a rýžové víno . Pokud je fazolová pasta příliš slaná, přidá se do pokrmu cukr, a pokud je omáčka příliš řídká, přidá se škrob [95] [96] [97] [98] .
Polévky hrají v sečuánské gastronomii důležitou roli. Polévka může být jedinou tekutinou konzumovanou během jídla, sloužící jako jídlo i pití. Polévka se jí se „suchou“ rýží, nudle a knedlíky se dávají do polévky nebo vývaru. Většina čínských polévek je lehká, jasná a založená na lehkém vývaru ( tang ); oblíbené jsou také polévky s tenkými plátky ingrediencí ( gen ); husté a krémové polévky jsou extrémně vzácné. Ve venkovských oblastech používají vodu, ve které se vařila rýže nebo nudle, vaří se v ní nakrájená zelenina, do pokrmu se přidá trochu koření a domácí sádlo. Na rozdíl od Guangdongu , kde se polévka jí na začátku jídla, v S'-čchuanu se podává na konci hostiny, aby osvěžila chuť po pikantních pokrmech .
Ačkoli hogo ("horký hrnec") formálně odkazuje na polévky, je to samostatná kategorie tekutých jídel v sečuánské kuchyni. Hogo je nejoblíbenější jídlo pro setkání s rodinou nebo přáteli. V Chongqingu a mnoha městech v S'-čchuanu jsou dokonce celé „hogo ulice“ s desítkami speciálních restaurací. Na rozdíl od sečuánských polévek se hogo vyrábí z bohatého a aromatického vývaru se spoustou koření. V levných provozovnách se droby , bambusové výhonky , houby, salát a batátové nudle obvykle dávají do vařícího vývaru , v drahých restauracích - maso, ryby a mořské plody [100] .
Mezi horkými polévkami je nejoblíbenější chongqing hogo nebo "chongqing hot pot", také známý jako "spicy hot pot". Chongqing hogo se obvykle podává v restauracích a je považováno za banketní polévku. Kromě toho se často konzumuje při kocovině . Hosté střídavě namáčejí syrové kousky do kořeněného vroucího vývaru, poté do sezamového oleje s koriandrem a zázvorem a pak jedí. Základem čirého vývaru je hovězí nebo vepřové maso, základem pikantního červeného vývaru je chilli olej a hovězí tuk, do kterého se přidává sečuánský pepř, bobkový list, hřebíček, skořice, kardamom, fenykl, anýz a glutaman sodný . Mezi přísady na vaření patří hovězí, jehněčí, vepřové, kuřecí maso, čínské klobásy z prasečí krve, ryby, krevety, smažené tofu, zelenina, fazole a lotosový kořen. Pro levnější pouliční jídlo se v hogo připravují hovězí, vepřové nebo kachní droby (játra, ledviny, žaludek, srdce a mozek) [101] [102] [103] [20] .
Další oblíbenou horkou polévkou je malatan , která se obvykle podává mezi pouličním jídlem. Název pokrmu se doslovně překládá jako „kořeněná horká polévka s otupělostí“ a toto jídlo je také známé jako „pikantní horký hrnec“. Základním kořením pro tuto polévku je mala omáčka , směs sečuánských paprik a sušených chilli papriček. Nejprve se v hogo zahřeje horký olej , ve kterém se smaží chilli papričky, zelená cibulka, zázvor, česnek a fazolová pasta. Poté se do hrnce přidá voda a vaří se v ní nudle, do kterých se za varu na vysokém ohni přidávají kousky hovězího, vepřového a hovězího vnitřností, kuřecí a rybí kuličky , rybí doufu, mořské řasy, šalotka , zelí , salát , špenát přidává se podle chuti lotosový kořen , brambory, sladké brambory , jam , medové houby , shiitake , křepelčí vejce a sůl. Podle jedné verze vynalezli malatan lodníci z Jang -c'-ťiang , kteří kvůli vlhku a mlze často onemocněli a horká polévka jim pomáhala utišit hlad a zahřát se. Později malatan připravovali pouliční prodavači po celé Číně a „spicy hot pot“ se stal oblíbeným pokrmem mezi obyčejnými lidmi [104] [105] .
Malatan se obvykle vaří přímo na ulici nebo v pouličním stánku. Zákazníci přistupují k hrnci s kořeněným vývarem a vybírají si vlastní ingredience. Často jsou suroviny navlečeny na dřevěných špejlech a zákazník si může zakoupit několik různých špízů (například s masem, zeleninou nebo doufu). V pouliční verzi lze malatan sníst na místě, ingredience namáčet do vývaru, nebo ho nalít do nádoby a vzít s sebou. Ve speciálních malatanských restauracích si zákazníci vybírají suroviny z regálů do misky a pak je rychle spaří v hotovém vývaru. Před podáváním polévku dochutíme česnekem, chilli, sečuánským pepřem, černým pepřem, sezamovou pastou a mletými arašídy.
Polévka suanlatang („horká a kyselá polévka“) je oblíbená nejen v sečuánské kuchyni, ale také v hunanské a pekingské kuchyni. Toto jídlo vzniklo mezi chudými lidmi, kteří se chtěli v zimě zahřát. Mezi hlavní ingredience patří kousky kuřecího a marinovaného vepřového masa, sušené houby, měkké doufu , zelená cibule, koriandr, nakrájená mrkev, zázvor a bambusové výhonky, pupeny denivky , černý ocet Zhenjiang , sójová omáčka, sezamový olej, mletý bílý pepř , sůl a cukr. Někdy se do vývaru přidává prasečí krev. „Horká a kyselá polévka“ s nudlemi, hořčicí a smaženými vepřovými kousky je známá jako tangmian suanlazhousi (酸辣肉絲湯麵). Pálivou chuť polévce dodává bílý pepř, kyselou chuť zase černý ocet [106] [107] .
Jedním z hlavních sečuánských pouličních jídel, které vystopují jejich původ do Čcheng-tu , je pikantní polévka maocai (sloveso mao znamená v místním dialektu blanšírování cedníku ). Nejprve se ingredience zalijí vroucí vodou a poté se přidají k maotsai. Hlavními ingrediencemi polévky jsou rýžové nudle, sladké bramborové škrobové nudle , široké nudle kuanfen z bramborové mouky, doufu nebo sójová pěna („doufu kůže“), naklíčené fazole, brambory, bok choy , čínské zelí , květák , okurka , vosková dýně , chřest , lotosové kořeny , mladé bambusové výhonky , jidášovy uši , medové houby , hlíva ústřičná , mořské řasy , maso nebo vnitřnosti (vepřové, hovězí) a ryby. Chuť konkrétní polévky závisí na zvoleném koření - mala nebo douchi omáčka . Na rozdíl od „horkého hrnce“ jsou ingredience na maocai připraveny již v době podávání, spíše než aby byly vařeny u stolu [108] .
Kromě obvyklých polévek v sečuánské kuchyni existují takzvané „suché hogo“. Surovinami a kořením se podobají klasickému hogo , ale místo vaření ve vývaru se vaří ve woku metodou stir-fry . Nejoblíbenější „suchý horký hrnec“ je mala xiangguo , který má pikantní a slanou chuť. Ingredience pro toto jídlo zahrnují zeleninu, sójové boby, maso, mořské plody, chilli papričky a sečuánské papriky. V restauracích si zákazníci mohou sami vybrat suroviny, načež jim kuchař připraví pokrm. Mala xiangguo je populární nejen v pevninské Číně, ale také v mnoha zemích jihovýchodní Asie [109] [110] .
Malé restaurace prodávající nudle se nacházejí v Sichuanu na každém kroku. Jí se jak ráno před prací, tak na oběd a večer (v Sichuanu se nudle považují za svačinu, nikoli za hlavní jídlo); někdy se na konci hostiny podávají miniaturní misky nudlí. Nudle se vyrábí z pšeničné, rýžové nebo pohankové mouky s přídavkem vejce a také ze škrobu, který se vyrábí z fazolí, kukuřice, brambor nebo batátů. Obvykle se vařené nudle jedí buď s vývarem ( tangmian ) nebo suché ( ganban ) s pikantní omáčkou na rostlinném oleji s kořením. Dále se k nudlím podávají dušené vepřové kýty, mleté nebo nadrobno nakrájené vepřové maso, nakládaná zelenina a houby a také miska s vodou, ve které se nudle vařily [111] .
Nejoblíbenější jsou pikantní nudle dandan a malé „nudle Chongqing“, také v provincii vaří cizrnové „nudle z Yibin“, pohankové „nudle z Chongzhou“, nudle s „mořskou příchutí“, nudle na „sladké vodě“, velmi tenké nudle „zlaté nitě“ (se žloutkem) a „stříbrné nitě“ (s bílkem). V létě jsou velmi žádané studené nudle s různými pikantními dochucovadly. Většina pouličních restaurací nakupuje syrové nudle ve velkých rolích od speciálních výrobců, ale některá zařízení si nudle připravují sami nakrájením velkých plátů těsta před zraky zákazníků [111] .
Maishanshu (Mravenci lezoucí na strom) je klasika sečuánské kuchyně . Hlavními ingrediencemi tohoto pokrmu jsou marinované vepřové mleté maso a rýžové nudle fensi smažené ve vroucím oleji. Rýžový ocet, sójová omáčka, vývar, sezamový olej, zelená cibulka, česnek, zázvor a chilli paprička se podle chuti přidává také do maishanshe [112] [113] [114] .
Charakteristickým pokrmem sečuánské kuchyně je chongqing xiaomian neboli pikantní „nudle chongqing“. Jedná se o jedno z nejoblíbenějších jídel pro rychlou a vydatnou snídani. Je levný, takže je široce distribuován mezi pouliční jídlo a běžné restaurace. Chongqing xiaomian se vyrábí z pšeničné mouky. K hotovým nudlím se obvykle přidává nakrájené vepřové maso, smažené sójové boby nebo arašídy, zelená cibule a cukr; pokrm podáváme se zeleninou a omáčkou (sójová omáčka, sezamový olej, rýžový ocet, chilli a sečuánská pepřová omáčka). Můžete si objednat nudle s kuřecím nebo vepřovým vývarem a chilli olejem. Pálivé papriky a ocet pomáhají sečuánským lidem snáze snášet letní vedra. Nudle Chongqing se rozšířily v sečuánských restauracích nejen v Číně, ale také v Severní Americe, západní Evropě a Austrálii [115] [116] [117] [118] [119] [120] .
Na rozdíl od "Chongqing nudlí", dandanmian nudle z Chengdu nejsou tak pikantní. Název pokrmu se doslovně překládá jako Rockerské nudle nebo „nudle nesené na špejli“, protože pouliční prodavači nosili dva košíky nudlí a omáčkou na bambusovém jhu ( dandan ). Tradičně se dandanmian podává s chilli olejovou omáčkou nebo mala omáčkou, nakládanou zeleninou, černým octem, vepřovým masem (nebo mletým vepřovým masem), přelité nakrájenou zelenou cibulkou a arašídy. Kromě toho se mimo Sichuan plní dandanmian vývarem a podává se jako polévka. Americké restaurace nahrazují pálivé omáčky sójovou omáčkou, sezamovou pastou nebo arašídovým máslem [121] [122] [123] [124] .
Nudle Suanlamian nebo suanlafen („horké a kyselé nudle“) jsou v Čcheng-tu také velmi oblíbené. Vyrábí se ze škrobu získaného z hrachu, brambor, batátů nebo rýže. Jedinečnou chuť vařených nudlí dodává rýžový ocet a chilli olej, do kterého se podle chuti přidává sójová omáčka, koriandr, nakrájená zelená cibulka a česnek, sůl a cukr. Nudle posypte opečenými arašídy nebo křupavými sójovými boby. Nudlová polévka suanlamian, považovaná za klasiku pouličního jídla v S'-čchuanu a střední a jižní Číně, se obvykle podává k snídani s vepřovými droby, bylinkami, hořčicí a chilli olejem. Nejoblíbenějšími letními jídly jsou liangfen (nudle z rýžového škrobu) a liangmian (nudle z pšenice) [125] [126] .
Mezi klasická jídla patří také pikantní nudle s „hedvábným“ doufu ( douhua mian ), polévkové nudle s trhaným vepřovým masem a nakládanými bylinkami ( suancai zhousimian ), pikantní studené nudle s kuřecím masem ( jisi liangmian ) a studené pohankové nudle ( liangqiaomian ). Nudle jsou i nadále jedním z nejoblíbenějších pokrmů domácí kuchyně. Prakticky každý dům v S'-čchuanu má ručně vyráběné sušené nudle, ale v posledních letech je značně vytlačily továrně vyráběné instantní nudle [111] .
Číňané jedí téměř všechny druhy masa, ale kvůli vyhubení mnoha druhů volně žijících zvířat z rautových menu prakticky zmizelo medvědí maso a maso zvěřiny, opičí maso, jezevci, koroptve a bažanti. Hlavní druhy masa v S'-čchuanu jsou vepřové a hovězí, konzumuje se zde také kozí, jehněčí a králičí maso. Kromě toho se v S'-čchuanu používají všechny složky jatečně upraveného těla, včetně srdce, aorty, jater, ledvin, žaludku, střev, plic, uší, šlach a dokonce i krve [127] .
Vepřové maso je přítomno ve většině sečuánských pokrmů, je považováno za každodenní „zlatou střední cestu“ – maso pro bohaté i chudé. Pokud sečuánci říkají „maso“ ( rou ) bez kvalifikace, pak je to nutně vepřové maso. Většina řezníků v provincii neprodává nic jiného než vepřové maso (včetně drobů, hlav a sádla). Velmi oblíbená jsou dušená vepřová žebírka s koňakem ( mouishao paigu ) nebo chilli-olejové vepřové wontony ( hongyu chaoshou ), známé také jako „red oil wontons“. Dušené suanla chaoshou jsou nejoblíbenější sečuánské knedlíky plněné masem. Název pokrmu se skládá ze dvou částí: suanla („horká a kyselá“) a chaoshou („složené ruce“ – tak se v sečuánském dialektu říká velkým wontonům kvůli tvaru obrácených rohů těsta) . Když návštěvník vejde do sečuánské restaurace a tiše zkříží ruce, znamená to, že si objednává chaoshou. V Číně se suanla chaoshou podává s pikantní chilli omáčkou na bázi oleje, černého octa a sezamové pasty, v zahraničí se podává se sójovou nebo zázvorovou omáčkou [127] [128] [129] [130] [131] .
Yuxiang zhousi [ vepřové maso je také známé jako „kousky vepřového masa s příchutí ryb“ a „nakrájené vepřové maso s česnekovou omáčkou“. Je tak pojmenována podle oblíbené omáčky yuxiang („rybí příchuť“) používané k marinování masa. I přes rybí chuť v samotné omáčce nejsou žádné ryby, pouze nakládané chilli papričky, zázvor, česnek, zelená cibule, sójová omáčka, bílý pepř, cukr a sůl (někteří kuchaři dávají ryby do nádob na nakládání chilli pro charakteristickou chuť). Marinované kousky vepřového masa se smaží ve vroucím oleji, ke kterému se přidá pasta dubanjiang, omáčka yuxiang, nasekaný česnek, zázvor a cibule. V závislosti na oblasti Sichuan se vepřové maso podává s mrkví, salátem, cibulí nebo houbami [132] [133] [134] [135] .
Vepřové Huigozhou („dvakrát vařené vepřové maso“) je jedním z charakteristických znaků sečuánské kuchyně. Nejprve se tučný bok dlouze dusí s kořením (zázvor, hřebíček, anýz, jujuba a sůl), i když někteří kuchaři dávají přednost blanšírování vepřového masa . Poté maso zchladíme, nakrájíme na tenké plátky a orestujeme na rozpáleném oleji s přidáním zeleniny (pekingské zelí, sladká paprika , zelená cibulka, listy česneku) a koření (pikantní chilli pasta, pasta ze sladkých fazolí, slané douchi fermentované černé fazole pasta , sójová omáčka). Pokrm se obvykle zdobí vařenou rýží, omáčka k vařenému vepřovému obsahuje rýžové víno, hoisin , zázvor a cukr [136] [137] [138] .
Mezi studenými pokrmy vyniká Fuqi feipian („kousky plic manžela a manželky“) – na tenké plátky nakrájené vařené kousky hovězího masa a hovězích drobů (srdce, jazyk, droby, plíce), ochucené chilli olejem, sójová omáčka, sečuánský pepř, zelená cibule, arašídy a sezamová semínka. Pokrm vznikl během dynastie Čching , kdy muslimští obchodníci Hui prodávali hovězí odřezky na ulicích Čcheng-tu. Kvůli nízké ceně se takové jídlo stalo oblíbeným mezi městskými rikšami, nosiči a chudými studenty. Ve 30. letech 20. století se pár proslavil v Čcheng-tu přidáváním neobvyklých přísad do masa. Jejich obchod prosperoval a od té doby se pokrmu drží současný název [139] [140] [141] .
S'-čchuan je největším spotřebitelem králičího masa v zemi, značná část tohoto masa se dováží ze sousedních provincií a Evropy. Vaří zde dušené a pečené králíky, ale i smažené kousky králičího masa v pikantní omáčce. Sečuánská kuchyně je navíc známá vařením pikantních králičích hlav, které Číňané rádi cucají (z místního dialektu se proces pojídání hlav – ken tu tou – překládá jako „líbání“). Za největší delikatesu jsou považovány tváře, jazyk, mozek a oči [142] .
Mezi další masitá jídla sečuánské kuchyně patří nejznámější kousky vepřového masa se žlutou cibulí ( jiuhuang zhousi ), dušené vepřové maso s rýží a hráškem ( fenzheng rou ), dušený bok s nakládanou zeleninou ( han shaobai ), kousky vepřového masa s hlízami nakládané hořčice ( zhacai zhousi ), vepřové maso v liči omáčce s křupavou rýží ( goba zhoupien ), smažené vepřové kousky s omáčkou ze sladké mouky ( jingjiang zhousi ), dušené červené vepřové maso ( hongshao rou ) , sladkokyselé vepřové maso ( dang liji ), dušená sekaná ( touwan ), sečuánská smažená slanina ( huiguo lazhou ), solené smažené vepřové maso ( shengbao yanjian rou ), smažená vepřová játra ( baiyu ganpian ) a dušené vepřové maso s mrkví ( hulobo shaozhou ) [127] .
Již ve III století před naším letopočtem. E. předkové sečuánských lidí chovali v regionu místní plemena kuřat. Kuře ( tuji ) se nachází v srdci sečuánské gastronomie: v mnoha pokrmech se používá nejen jemné kuřecí maso, ale také přírodní šťáva získaná dlouhým dušením obohacuje četné chutě. Kuřecí polévka je považována za velmi zdravou a výživnou. Není neobvyklé, že kuřecí nebo kuřecí vývar doplňují hovězí nebo vepřové maso v polévkách a hogo (jako je polévka z volského oháňky ). Mladí kohouti se nejvíce hodí do smažených pokrmů . Na jídelním lístku sečuánských restaurací je kuře často označováno jako „maso Fénixů“ [143] .
Jedním z nejznámějších jídel sečuánské kuchyně je pikantní gongbao neboli kuře kongpao . Podle běžné verze byl pokrm pojmenován po Qingském úředníkovi a guvernérovi Sichuanu, Ding Baozhen (1820-1886), který držel titul gongbao ("strážce paláce"). Během kulturní revoluce maoisté přejmenovali „politicky nekorektní“ pokrm na „kořeněné kuře“ (糊辣鸡丁), ale s příchodem reformní éry Teng Siao -pchinga se vrátil ke svému historickému názvu [144] [145] .
Před vařením se kuřecí řízky marinují ve směsi rýžového vína, černého octa, sójové omáčky, kukuřičného škrobu, soli a cukru. Kuřecí kousky se pak smaží ve vroucím arašídovém oleji, do pokrmu se přidávají arašídy, pórek , česnek, zázvor, sečuánský pepř a chilli papričky. Gongbao se obvykle podává s rýží a dušenou zeleninou. Přestože je gongbao klasickým sečuánským pokrmem, rozšířilo se po celé pevninské Číně a také v Hongkongu, jihovýchodní Asii, Severní Americe a západní Evropě.144 [147] [ 148] .
Banbanji ("ban-ban chicken" nebo "bon-bon chicken") je také velmi oblíbené mezi drůbežími pokrmy . Svůj název dostal podle zvuku, kterým se hrudí rozřezává na kousky nožem, dřívkem nebo dřevěnou paličkou. Pokrm pochází z oblasti Leshan , která je již dlouho známá svými kuřaty. Na začátku 20. století už místní pouliční prodavači prodávali malé kousky vařeného kuřecího masa v pikantní omáčce jako předkrm. Během nakládání a vaření se k masu přidává sezamová pasta, sezamový olej, chilli olej, rýžový ocet, rýžové víno, sójová omáčka, zázvor, červená a zelená cibule, česnek, sečuánský pepř, arašídy, sůl a cukr. Měkké plátky kuřecího řízku podáváme v pikantní omáčce, kuřecím vývaru nebo jednoduše s rýží, zeleninou a kořením. Pokrm je oblíbený jak mezi pouličním jídlem, tak v restauracích [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] .
Kuřecí laziji ("kořeněné kuře", "chili kuře" nebo " squib kuře") je považováno za specialitu okresu Shapingba v Chongqingu a vaří se metodou smažení . Dříve se kousky kuřecího řízku nebo kuřecí křídla marinovaly v rýžovém víně s nakrájeným zázvorem a cibulí. Kuře se pak smaží na řepkovém nebo arašídovém oleji s pastou doubanjiang, česnekem, zázvorem, sečuánským pepřem, chilli papričkou, sezamovým olejem, cukrem a solí. Před podáváním je laziji posypané opečenými sezamovými semínky a nakrájenou zelenou cibulkou. Je obvyklé vzít hůlkami křupavé kousky kuřete, oddělit je od pepře a namáčet maso v omáčce. Laziji se podává s rýží a vývarem, aby se vyrovnala pikantnost pokrmu [156] [157] [158] [159] .
Studené kuře s cibulovou omáčkou jiao ma jipian je oblíbené letní jídlo. Obvykle se malé kousky kuřete polijí chladnou omáčkou z jemně nasekané zelené cibule, sečuánské papriky, sójové omáčky a sezamového oleje. Dalšími oblíbenými studenými pokrmy z drůbeže jsou „studené kuře“ ( liangbanji ), studené kuře s příchutí ryb ( yuxiang jizi ) a studené kuře s fermentovaným ochuceným rýžovým vínem ( xiangzao jitiao ) [160] .
Kachna Zhangcha je také známá jako "kachna uzená čajem" nebo "kachna s kafrem". Před vařením se kostra kachny zevnitř i zvenku potře kořením a poté se marinuje v omáčce (hlavní ingredience jsou sečuánský pepř, černý pepř , sůl, zázvor, česnek, huangjiu , baijiu nebo choujiu ). Po nakládání se kachna blanšíruje ve vroucí vodě a suší. Marinovaná kachna se nejprve vaří horkým uzením , dává se na černý čaj nebo lístky kafru a poté se smaží na rostlinném oleji do křupava. Kvůli obtížnosti přípravy je kachna zhancha považována za slavnostní banketové jídlo a jen zřídka se připravuje doma. Pouliční verze kachny zhancha se podává na malé kousky v housce guabao [161] .
Mezi klasiky sečuánské kuchyně patří také zigongské smažené kuře ( Zigong xiaojian ji ), " taibai kuře " ( taibaji ), suché smažené kuře ( ganbianji ), dušené kuře s kaštany ( banli shaoji ), kuře v jemné octové omáčce ( tuliuji ), smažené kuře s marinovanou zeleninou ( jimi yacai ), dušeným kuřetem s mladým taro ( yu'er shaoji ), smaženým kuřetem s rybí příchutí ( yuxiang bakuaiji ), kuřetem "tofu" ( jidouhua ) a voňavou křupavou kachnou ( xiangsu quanya ) [143] .
Samostatnou kategorií jídel jsou krevní produkty , kam patří černý pudink , krvavá polévka a „krvavý rýžový pudink“. Obvykle v Sichuanu používají krev prasete nebo kachny, méně často - kuře nebo krávu. Koaguluje se , vaří se ve vodě a přivede se do rosolovitého stavu a poté se přidává do polévek, hogo a občerstvení. Oblíbeným jídlem je xue doufu („krvavé tofu“), podávané s nudlemi nebo rýžovou kaší. Kromě toho se xue doufu namáčí na špejli do vroucí pikantní malatanské polévky . Xue doufu nemá skořápku, měkká a hladká zahuštěná krev se jednoduše nakrájí na obdélníkové kousky. „Krvavé tofu“ je klíčovou složkou v pikantní sečuánské polévce maoxuewang , která také obsahuje hovězí droby , kuřecí žaludky , šunku, úhoře , fazolové klíčky, chilli papričky, sečuánské papriky a sezam [162] .
S'-čchuan nemá přístup do moře, a tak místní kuchyně tradičně využívá především sladkovodní ryby z řek, jezer a umělých rybníků. Nicméně, s rozvojem moderní logistiky a chlazení, provincie má širokou paletu dovezených mořských plodů , včetně krevety, trepang , chobotnice , chobotnice , mořské okurky , ústřice , a mušle . Rybí pokrmy obvykle obsahují přísady, jako je cibule, česnek, zázvor, nakládaná zelenina, chilli papričky, ocet, sójová omáčka a rýžové víno. Mezi pokrmy z ryb a mořských plodů v Sichuanu patří douban xianyu (ryba dušená v chilli a fazolové omáčce), suancayu (rybí guláš s nakládanou hořčicí), shuizhuyu ( vařená ryba v „chilli moři“), xiangla yupian (kořeněné plátky ryby ) jsou oblíbené v S'-čchuanu. ), ganshao xianyu (rybí dušené maso s vepřovým v pikantní omáčce), dance cuipiyu (sladká a kyselá křupavá ryba), ganshaoxia (suché dušené krevety), ganshao mingxia (krevety smažené na chilli oleji s pastou doubanjiang ) a gongbao xiuqiu (krevety Gongbao s praženými kešu oříšky). Kromě toho se v provincii připravují žabí stehýnka gongbao [163] [164] .
Trhy a obchody v Sichuanu nabízejí širokou škálu místní čerstvé zeleniny po celý rok. Přestože se nejznámější sečuánská jídla připravují z masa, drůbeže nebo ryb, mnoho místních stále preferuje tradiční stravu, ve které dominují luštěniny, obiloviny a zelenina. V čínské kultuře je tato strava spojována s představami zdraví a dlouhověkosti. Od starověku čínští lékaři, filozofové a úředníci propagovali myšlenku prospěšnosti vegetariánské stravy a preferovali jednoduchou rolnickou stravu. I dnes je konzumace masa a ryb spojena s obědem a zábavou, k večeři si Číňané doma vaří zeleninu, tofu, lehkou polévku a rýži. Přes to všechno je striktní vegetariánství většinou omezeno na buddhistické kláštery [165] .
Zelené fazole ganbian sijidou smažené na oleji jsou jedním z nejoblíbenějších zeleninových jídel v provincii. Je také známá jako „nasucho pražené zelené fazolky“, „kořeněné zelené fazolky“ a „zelené fazolky po sečuánském stylu“. Připravuje se restováním nebo restováním ve velkém woku na rozpáleném oleji. Během smažení se k fazolím přidávají nakládané hořčičné stonky, malé kousky vepřového masa, sójová omáčka, česnek, zelená cibule, zázvor, chilli papričky, sečuánské papriky, cukr a sůl. Pražené fazole mohou sloužit jako samostatné jídlo i jako příloha k masu a nudlím. Kromě fazolí jsou oblíbenými zeleninovými jídly smažený květák a zelí [166] [167] [168] [169] .
Dalším známým zeleninovým pokrmem je qingjiao hupi („paprika z tygří kůže“), zelené chilli papričky smažené na oleji se solí. Svůj název získal díky mírně ohořelému povrchu, který je podobný tygřím vzorům. Hupi qingjao se obvykle vaří doma, pokrm je pikantní, křupavý zvenku a měkký uvnitř [170] [171] . Mezi oblíbené studené zeleninové pokrmy patří brokolice se sezamovým olejem ( xiangyu silanhua ), zelené sójové boby v sezamové omáčce ( yanshui qingdou ) a špenát v horkokyselé zálivce ( suanla bocai ) [172] .
Rýžové terasy dominují sečuánské venkovské krajině a rýže je základem téměř každého jídla (čínsky „jíst“ – chifan – znamená „jíst rýži“). V jižní Číně je základní potravinou rýže, která výrazně převyšuje pšenici a další obiloviny . Typickou snídaní je porce rýžové kaše ( sifan ). K hlavním chodům se podává dušená bílá rýže ( bai mifan ). Na venkově se rýže vaří tradičně ve velkém dřevěném pařáku ( zengzi ), poté se ze zbylé vody uvaří lehká zeleninová polévka [173] .
Mezi jídly z rýže je velmi oblíbená goba [en] nebo migoba („spálená“ nebo „křupavá rýže“) - rýže , u které se na dně hrnce nebo woku během vaření vytvoří tenká kůrka . Goba se používá jako nezávislá svačina nebo se přidává do různých jídel - hustá omáčka, masový a zeleninový guláš, masový vývar. V S'-čchuanu jsou oblíbené kousky goby s nakládanou zeleninou a chilli olejem, stejně jako kousky goby namáčené v pikantní omáčce s krevetami nebo plátky smaženého vepřového masa. Kromě toho existují goby vyrobené ze sóji nebo prosa a také goba sladká [173] .
Včerejší rýže druhý den se obvykle smaží na sádle s vejcem, cibulí, česnekem, daikonem nebo sušenými kousky klobásy (toto jídlo je známé jako "žebrácká rýže"). V jižní části S'-čchuanu je oblíbený voňavý zhutongfan – rýže s mungo fazolemi a uzenou slaninou, dušená v bambusových „trubkách“. Lepkavá rýže ( jumi nebo "vinná rýže") se běžně používá ve sladkých pokrmech a jako náplň do nádivky a k výrobě laozao ("sladké rýžové víno" nebo "sladká rýžová polévka") [173] .
Rýže se také používá k výrobě rýžových kuliček ( tangyuan ), rýžového želé ( milangfen ), knedlíků a placiček z rýžového těsta. Rýže zdobí mnoho sečuánských jídel, včetně dušeného hovězího, vepřového, kuřecího a rybího masa; rýže se smíchá s nakládanými chilli papričkami a orestuje se na oleji na vysoké teplotě. V jižní části provincie S'-čchuan se k dlouhodobému skladování připravuje „stinná rýže“ ( yinmi ) – dušená lepkavá rýže sušená ve stínu v bambusových táckech; později se z něj připravuje smažená nebo dušená kaše s vejci (tento pokrm se tradičně dává ženám po porodu pro obnovení sil) [173] .
Sladká jídla jsou v každodenní stravě sečuánců vzácná. Na svatebních obřadech sladká jídla symbolizují „dolce vita“, na jiných slavnostních hostinách se jako dezert obvykle podává sladká polévka ( gentan ) s tremelou a nakrájeným ovocem. Sečuánští kuchaři používají k přípravě sladkých pokrmů pro Západ neobvyklé suroviny – různé kořenové zeleniny, fazole nebo houby; do sladkého rýžového nákypu se přidává vepřový tuk a sójová omáčka [174] .
Oblíbeným letním dezertem je bingfen („ledové želé“), který se prodává v teple mezi pouličním jídlem. Transparentní želé se vyrábí ze semen nikandry . Hlohové vločky , goji bobule , rozinky , jahody, kousky ananasu a hrušek, čínské datle , taro kuličky (barevné kuličky vyrobené z taro , bramborové mouky a fazolové pasty), rýžové kuličky tangyuan , sezamová semínka, růžová omáčka, sladká voda jsou přidává se do želé nebo langxie (ledový rýžový nákyp ve tvaru krevet) [175] .
Obvykle v Sichuanu a Chongqingu místní lidé konzumují vařený čaj . Dělí se na černou, červenou, tyrkysovou, žlutou, zelenou a bílou. Nedílnou součástí místní kultury jsou čajovny . Nápoj se podává před jídlem nebo po jídle, ale ne během jídla. Výjimkou je bylinný nebo květový čaj, známý také jako „červený a bílý čaj“ ( hunbaicha ) nebo „orlí čaj“ ( laoincha ). Sbírá se kolem posvátné taoistické hory Qingchenshan a podává se v horkém počasí k ochlazení těla. V provincii jsou také oblíbené jasmínové čaje ( molihuacha nebo xiangpian ), osvěžující během letních veder. Sečuánci navíc používají nálev z pečené pohanky , který se podává horký, jako čaj [35] .
V každé vesnici nebo staré městské čtvrti je kolem čajovny v plném proudu veškerý společenský život. Obvykle se nachází v prvním patře budovy a ústí do zahrady nebo stinného dvora. Také letní čajovny, vybavené deštníky, bambusovým nebo plastovým zahradním nábytkem, otevřené na sezónu v městských parcích a na náměstích, v blízkosti turistických atrakcí (jezera, řeky, pagody). Starší lidé se shlukují kolem stolů, kde hrají mahjong , šachy nebo karty. Kromě toho jsou na území buddhistických a taoistických chrámů zřizovány čajovny zaměřené na turisty a poutníky [35] .
Od konce dynastie Čching až do poloviny 20. století byly sečuánské čajovny centry volného času a neformální komunikace pro místní elity i prosté lidi: scházeli se v nich úředníci, obchodníci, novináři, umělci, filozofové i političtí disidenti. Některé čajovny sloužily jako místa setkávání členů tajných společností Sichuan ( paoge ), kteří pomocí šálků komunikovali prostřednictvím propracovaného kódu. Některá zařízení se specializovala na divadelní představení a vyprávění příběhů , jiná na xiangqi nebo weiqi , některé čajovny nechvalně prosluly jako místa setkávání prostitutek a jejich klientů. Postupem času mnoho dříve slavných podniků zaniklo, ale na některých místech dnes můžete narazit na starou čajovnu, jejímž nepostradatelným atributem jsou malé operní mrtvoly, potulní maséři a čističe uší [35] .
S'-čchuan má svůj vlastní způsob podávání čaje: zřídka se zde používají speciální konvice, čajové lístky se louhují v miskách přikrytých víčkem (takový čaj je známý jako gaiwancha - „čaj s miskou a pokličkou“). Víko pomáhá udržovat teplotu nápoje, také udržuje čajové lístky plavou na hladině. V čajovnách se používají měděné konvičky s dlouhými výlevkami k nalévání vařící vody do misek. Zákazníci nejsou časově omezeni, ale chuť čaje se vytrácí s každým přidáním vody. Ve vlacích a autobusech se cestujícím obvykle podávají čajové sáčky . Mniši pijí zelený čaj v domnění, že pomáhá při meditaci [35] .
K večeři s tučným a kořeněným jídlem Sichuánci často pijí sněhové nebo Chongqing pivo, rýžové víno ( huangjiu , mijiu a shaoxing ), o svátcích - maotai baijiu nebo wuliangye [ . Nejznámějším alkoholickým nápojem je wulianye („pětizrnná tekutina“), čirý, intenzivně ochucený likér vyrobený z čiroku, dlouhozrnné rýže, lepkavé rýže, pšenice a kukuřice za použití vody z řeky Minjiang . Nejlepší odrůdy wulyanye se vyrábějí v Yibinu , který byl známý výrobou vína za dynastie Ming . Největším výrobcem je Wuliangye Yibin [35] .
Dalším oblíbeným alkoholickým nápojem je quanxing wine , silný likér vyráběný z čiroku v Chengdu od počátku 19. století. Silná obilná vína se pijí z malých porcelánových šálků. Většinou jde o „mužský nápoj“, ženy pijí rýžové víno jen zřídka. Na obchodních jednáních se stále častěji konzumují hroznová vína, zejména suchá červená ( ganhong ); kromě toho se pikantní sečuánská jídla dobře hodí k květinovým a aromatickým bílým vínům (jako je Ryzlink rýnský nebo Tramín gewürz ) a také whisky . Po domácím jídle nesmějí sečuánci pít vůbec žádný nealko ani zahřívací nápoj, nahrazuje ho lehký vývar. Na venkově v Sichuanu chudí lidé často pijí mitan , vodu zbylou z vaření rýže [35] .
| Regionální kuchyně Číny | |
|---|---|
| Osm velkých tradic | |
| Ostatní regionální kuchyně | |
| etnické kuchyně | |
| Náboženské kuchyně |
|